葡萄保鲜教学课件

1、葡萄采后生理生化特征及贮藏保鲜技术简介,园艺104 史书婷 2010010634,目录,葡萄的成熟及采后生理生化特性 几种采后保鲜技术的简介,葡萄的成熟及采后生理生化特性,1 葡萄采后呼吸作用的变化 2 葡萄贮藏过程中激素的变化 3 葡萄采后水分代谢的变化 4 葡萄贮藏过程中褐变 5 葡萄贮藏过程中脱粒,葡萄采后呼吸作用的变化,葡萄浆果呼吸速率的变化规律是葡萄贮藏期间的主要生理指标之一。葡萄果粒为非跃变型果实，在成熟过程中不出现呼吸跃变现象。但穗轴和果梗的呼吸强度比果的呼吸强度高10倍以上，并形成呼吸高峰，为跃变型呼吸。25以下，采后整穗葡萄在贮藏期前60 d内，呼吸作用呈逐渐降低的趋势。60

2、d后虽略有升高，但基本保持平稳状态，没有出现呼吸高峰，表现为非跃变型。无梗果粒在常温和低温下均为非跃变型呼吸；但穗轴和果梗的呼吸强度高出相应温度下果粒的呼吸强度10倍以上，并形成呼吸高峰，表现为跃变型呼吸。因此整穗葡萄的呼吸强度主要取决于穗轴和果梗。,葡萄贮藏过程中激素的变化,试验表明，葡萄果实的乙烯释放成跃变型。对葡萄采后果粒脱落进行了研究，结果表明，葡萄果粒本身乙烯释放量低于测定检出阀值，果穗乙烯主要来自柄梗。多种激素对葡萄耐贮性的影响研究表明，ABA（脱落酸）和乙烯利采后处理，无论在室温还是低温下，都能促进果粒脱落；而GA，NAA，以及乙烯生成抑制剂AOA都不同程度的显著抑制脱落。王春生

3、等用一定浓度的GA、2，4一D、NAA分别在采前和采后处理果穗，结果减少了采后落粒，改善了葡萄的贮运性能。,葡萄采后水分代谢的变化,葡萄果实表面无气孔，其呼吸和蒸腾作用主要是通过果梗进行的。日本青木等人研究，虽然果梗的重量仅占葡萄果穗的2，但损失的水分却占葡萄整个果穗的49一66。葡萄贮藏中萎蔫、褐变和腐烂首先从果梗开始，果梗失去的营养和水分再从果粒得到补充。 由此可见，葡萄果梗和穗轴是葡萄果穗的生理活性部位，也是物质消耗的主要部位。葡萄贮运保鲜的关键在于抑制果梗和穗轴的呼吸速率，延迟呼吸高峰的到来，推迟果梗和穗轴的衰老。,葡萄贮藏过程中褐变,葡萄贮藏中有机酸的代谢也和果实的褐变有密切的关系，

4、有机酸含量的降低使pH值向碱性方向移动，从而诱发多酚氧化酶的活性，引起褐变。 使用SO2类保鲜剂，是防止葡萄贮藏过程中褐变的主要措施。so2通过降低果皮细胞质中的pH值，抑制多酚氧化酶活性，保存游离酚和总酚含量，保护还原型抗坏血酸(ASA)等作用抑制了果实贮藏期间的褐变。SO2处理可以抑制和延缓葡萄褐变，可能是由于SO2通过果皮进入浆果内部，与水结合形成HSO3HSO3-可以抑制多酚氧化酶和抗坏血酸氧化酶活性，从而减少了抗坏血酸以及单宁等多酚类物质的氧化，抑制和阻止了褐变的产生,葡萄贮藏过程中脱粒,葡萄采后果粒脱落是贮藏过程中的常见现象，严重影响其商品价值。和其他品种相比，巨峰、藤稔、里扎玛特

5、葡萄采后脱粒现象严重。 巨峰葡萄采后脱粒主要有4种类型： 由于果梗组织结构脆弱，容易折断； 果刷纤细易从果粒中脱出，脱粒后果柄端连有果刷； 由于果梗失水衰老，果粒和果柄间形成离层而脱落，果刷全部留在浆果中； 由于微生物侵染，穗梗、果梗腐烂造成的散穗和脱粒。,目前我国葡萄保鲜现状,葡萄果皮薄，果汁丰富，含糖量高，贮藏期易变质腐烂。因采收、包装、贮藏技术等原因，葡萄从采收到上市前的损失可达20 30 形成“运不出、贮不进、销不掉”被动局面 我国鲜食葡萄在时空配置上不均衡，10年间我国鲜食葡萄出口量减少50%，而进口量增加了20倍。,现有的保鲜技术,涂膜保鲜： 在果品的表面涂上一层很薄的无味、无毒和

6、无臭的膜，由于薄膜层的作用，可以阻止空气中的氧气和微生物进入，减少食品中的水分蒸发，有效地控制果品的呼吸强度，延缓成熟过程，减慢果品的腐败及氧化变质,气体防腐保鲜： 用燃烧硫磺来减少葡萄采后的腐烂和落粒问题 采前喷雾保鲜剂： 这是一种在葡萄采收以前对葡萄产区果穗进行喷雾处理，使葡萄果上所附着的大量 致病菌在进入贮藏前就已经失去生存能力，避免贮运中病害的发生,保鲜片贮藏保鲜： 将几种化学药剂混合研磨成粉末后压制 成药片，使用时用纸包好，均匀地布放在贮藏容器内，置于低温阴凉处进行贮藏 冰温高湿保鲜： 低温可以降低葡萄的生理活动和抑制病菌的生长繁殖，有利于葡萄的保鲜，因此葡萄 贮藏保鲜现在以冷藏法应用较多,辐射保鲜： 辐射过程中，温度几乎没有升高，所以辐射有“冷杀菌”之称，经处理得当的新鲜食品在外观形态、组织结构和色香味品质上基本保持不变，具有良好的保鲜效果 微型节能库（MCS库）结合保鲜剂的保鲜 MCS库由贮藏室、机房和缓冲间3部分组成。 其方法