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文档简介

1、培训师：李长明,专业化控损,2,采摘,运输,储存,销售,年损失,前 言,3,已知部分,未知部分,前 言,民营超市,我们能看到多少？,目录,4,1 损耗产生的环节,5,损耗的特殊性,损耗不可避免,但可以控制在一定范围内,1 损耗产生的环节,6,损耗的类别,2 损耗成因,2.1 果蔬采摘后的生理变化,2.2 影响果蔬品质裂变的因素,7,2.3 肉类损耗成因,2.4 水产损耗成因,2.5 冻品损耗成因,8,2 损耗成因,2.2 影响果蔬品质裂变的因素,2.2.1 温度 2.2.2 湿度,2.2.3 大气组成分 2.2.4 光线,2.2.5 其他因素,2.2 影响果蔬品质裂变的因素,9,2.2.1 温

2、度,2.2 影响果蔬品质裂变的因素,10,2.2.2 湿度,2 损耗成因,2.3.1 细菌、温度、时间,2.3 肉类损耗成因,11,2 损耗成因,12,2.3.1 细菌,裸露DNA的原始单细胞生物，细菌有好坏之分，最常见的是酵母菌，细 菌可称为病原体,思考：怎么延长鲜肉保鲜期？,2 损耗成因,13,2.3.1 细菌,经切割过的肉极易发生损耗原因,2 损耗成因,14,2.4 水产损耗成因,2.4.1 养殖环境差 2.2.2 温度不合适,2.4.2 混养 2.2.4 养殖密度,2.4.3 不懂习性,2 损耗成因,2.5.1 细菌、酶分解蛋白质产生组胺物质,2.5 冻品损耗成因,15,2.5.2 过

3、水挂冰,2 损耗成因,16,2.5.1 病细菌、酶分解蛋白质产生组胺物质,冷冻食品解冻后不宜再存放, 冷冻食品，肉、鱼、鸡、鸭、蛋、速冻蔬菜等，一经解冻要尽快加工食用，不宜存放。冷冻的肉、鱼、鸡、鸭等冷冻时由于水分结晶的作用，其组织细胞便受到破坏，一经解冻，被破坏了的组织细胞中，会渗出大量的蛋白质，就成了细菌繁殖的养料。如果存放时间太长，肉、鱼、鸡，鸭等会因为细菌和酶的活力恢复，不但能很快繁殖分解蛋白质引起变质，而且还能产生有毒的组胺物质，人吃了会引起食物中毒；冷冻蔬菜存放时间太长，不仅色变，营养损失，品质下降，而且也很容易腐烂变质，不能食用,17,3 专业化保鲜,3.1,3.2,3.3,3 专业化保鲜,18,3.1 果蔬保鲜,3.1 蔬果保鲜,3.1 果蔬保鲜,3.1.0 蔬果保鲜控制表格 3.1.1 冰水法 3.1.2 复苏法 3.1.3 翻筐散热法 3.1.4 分筐入库 3.1.5 蔬果加工,20,3.1.0 蔬果保鲜控制表格,21,3 专业化保鲜,3.2 肉类保鲜,3.2.1 肉类分割 3.2.2 肉类加工,22,1、猪肉分割 （1）、白条分割 （2）、前腿分割 （3）、中断分割 （4）、后腿分割 2、牛羊肉分割 （1）、牛肉分割 （2）、羊肉分割 （3）、其他分割 3、家禽分割 （1）、鸭产品分割 （2

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