烹饪化学考试题

1、20142015学年第二学期期末考试烹饪化学试卷姓名 班级 分数 一选择题1蛋白质的水解过程正确的是 ( )A蛋白质氨基酸肽胨B蛋白质肽氨基酸胨C蛋白质胨氨基酸肽D蛋白质胨肽氨基酸2下列不属于多糖的是 ( )A淀粉 B肝糖 C葡萄糖 D纤维素 3在咖啡乳中加入大豆蛋白是利用了它的 ( ) A发泡性 B乳化性 C保水性 D胶凝性4关于蛋白质变性不正确的说法有 ( )A水溶性降低 B发生胶凝沉淀C生物活性丧失 D消化吸收率降低5牛奶中的主要蛋白质是 ( )A乳蛋白 B酪蛋白C肌原纤维蛋白 D胶原蛋白6上浆淀粉在加热中发生的变化是 ( )A氧化作用 B还原作用 C糊化作用 D中和作用7淀粉最容易老化

2、的温度是 ( )A0以下 B24 C60 D1858馒头、烙饼冷却后变硬的原因是淀粉发生了 ( )A糊化 B老化 C水解 D氧化9人造奶油的生产是利用了油脂的( )A氧化反应 B加成反应 C聚合反应 D水解反应10下列糖在水中溶解度最高的是 ( )A果糖 B蔗糖 C葡萄糖 D乳糖11蛋白质系数是( )A6.25g B 8.25g C10g D9.75.12下列不属于低聚糖的是( )A. 蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.果糖13下列哪种不属于单糖 ( )A果糖 B蔗糖 C 甘露糖 D葡萄糖14下列氨基酸中，人体必需的氨基酸是( )A.甘氨酸 B.谷氨酸 C.苯丙氨酸 D.丙氨酸15.下列物质中甜

3、度最大的是( )A.葡萄糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.果糖16.最容易促进油脂自动氧化的金属是（ ）A.铁 B.铜 C.铝 D.锌二不定项选择题1水在食物中的重要性质主要有 ( )A密度 B沸点 C比热容 D 溶解能力2冷冻动物性食品时一般多采用 ( ) 的方法以减少组织细胞失水。A缓慢冷冻 B快速冷冻 C缓慢解冻 D快速解冻3关于Aw 的大小，正确的说法有 ( )AAw = 1 BAw 1 DAw = 04下列属于必需氨基酸的是 ( )A苯丙氨酸 B色氨酸 C亮氨酸 D蛋氨酸5淀粉水解产物中可能有 ( )A糊精 B葡萄糖 C麦芽糖 D蔗糖6属于脂溶性维生素的有（ ）A维生素C B维生素D C

4、维生素E D维生素B17属于水溶性维生素的有（ ）AB族维生素 B维生素C C维生素K D维生素A8属于有毒元素的有（ ）A铅 B铜 C 汞 D砷三填空题1食品的一般化学成分有 、 、 、 、 、 。2水在生物和食物中的存在状态分为 和 。3食品中的水，被束缚的程度越大，则被利用的程度，水分的活度就；被束缚的程度越小，则被利用的程度，水分的活度就。4蛋白质是由组成的高分子化合物。5面筋中的主要蛋白质是和。6氨基酸按照它的营养作用及生理功能来分类可分为和。7蛋白质主要的组成元素有、。8常见的蛋白质溶液有蛋清、。9常见的单糖有、等。10蔗糖在烹饪中可作为、着色剂使用。11淀粉糊化的本质是。12糊化

5、后的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明，离水而沉淀，这种现象称为。13淀粉主要由和两部分组成。14当人体摄入过量的糖和脂肪时，就将多余的部分转化成储存在肝脏和肌肉中；当人体内因运动等原因缺糖时，糖原再分解为供给身体的需要。15通常按照蛋白质分子组成的繁简来分类，一类是指分子中只含有氨基酸的蛋白质，称为；一类是由简单蛋白质和其他非蛋白物结合而成的蛋白质，称为。16市售饴糖的主要成分是。17常见的淀粉酶有 、 。18蛋白质的功能性质有 、 、 、 。四判断题(正确的在题后括号内打“”，错的打“”。)1碳水化合物是由碳和水组成的。 ( )2焦糖化反应就是糖发生炭化的现象。 ( )3糖类都有甜

6、味，都能溶解于水。 ( )4蛋白质在等电点时，其溶解度最小，对外呈电中性。 ( )5蛋黄酱的生产就是利用了鸡蛋黄的乳化作用。 ( )6大豆中主要的蛋白质是大豆球蛋白。 ( )7冰比水的密度大，水结冰后体积要增大。 ( )8食品中的自由水就是可以完全自由流动的水。 ( )9蜂蜜的甜味主要是因为有果糖的存在。 ( )10一般直链淀粉比支链淀粉更容易老化。 ( )11粗米面比精米面中矿物质含量高。 ( )12酶的化学本质就是蛋白质。 ( )五名词解释1水分活度：2焦糖化反应：3蛋白质的等电点：4膳食纤维：5淀粉糊化：6蛋白质变性：六简答题1水在烹饪中的作用。2食品中矿物质的主要功能。3影响油脂氧化酸败的因素有哪些？4什么叫