蔬菜现场经营管理规范

1、蔬菜现场经营管理规范（D统华超市试行） 9页简介：一、分类原则：蔬菜区域分为叶菜区域、果菜区域、豆制品区域和其他。蔬菜的陈列要丰满、货多，坚决杜绝缺货、少货。蔬菜要干净整洁，无泥土、杂草等。蔬菜的颜色丰富、色彩鲜艳，陈列的颜色要适当组合。搭配不同的季节有相应的蔬菜上市，因此蔬菜的陈列要应时而变，将新上市的品种陈列在明显的位置，蔬菜的周转期短、质量变化快，坚持这一原则至关重要。1、叶菜类陈列（1）一般采用人字架陈列，人字架上陈列的分捆蔬菜的包扎须大小均匀，排列整齐；（2）叶菜出样应根部朝下、叶部朝上；（3）排面应保持干净整洁，叶菜类的商品应每隔一小时喷水一次；（4）包装陈列：包装袋的颜色和规格必

2、须一致，摆放整齐。2、果实类陈列（1）陈列出样层数不宜太高，容易挤伤、压破；（2）南瓜和番茄的陈列需头部(根蒂部)朝上、尾部朝下，摆放整齐有序；（3）包装陈列：包装规格统一，摆放整齐，商品色彩搭配。3、根茎类陈列（1）根茎类商品季节性较强，笋、莲藕一般采用上堆陈列，萝卜、土豆、洋葱可根据季节来安排陈列位置；（2）萝卜、芋头、土豆应堆放整齐，注重量感，保持台面货品丰满和台面的清洁度；（3）包装陈列：包装规格统一，摆放整齐。4、菌菇类陈列（1）商品出样需排列整齐，注意陈列安全性（2）包装陈列：由于菇类容易失水，一般采用出样都采用小包装且放在冷藏柜内陈列。1、包装类商品价签必须具备以下要素：品名、单

3、价、重量、总价、保质期、包装日期；2、价签一律贴于包装盒右上角。（二）卫生管理规定1、地面（外围、货架底部）要求达到整洁、无污渍水渍、无菜叶；2、无成捆商品直接堆放于前台地面；3、禁止垫放各类纸板箱、以及其他防水措施；4、上货架的蔬菜必须确保无明显的泥沙、残叶、烂叶。1、地面出现污渍、水渍等立刻用拖把进行清理；2、每次对蔬菜洒水后及时清理地面；3、每日营业结束，对地面进行清理；4、保洁组定时在外围区域使用吹干机，保持地面干燥。1、地面要求达到整洁、无明显污渍、水渍、无菜叶；2、地面无闲置包装袋、装箱带等杂物；3、禁止使用手推车存放商品；4、操作间墙面瓷砖整洁，无污迹及无关粘贴物；5、操作间加工

4、蔬菜剩余残渣及时处理，确保无异味；6、操作间无蛛网或积灰；7、灭蝇灯保持开启。1、操作间各类篮筐包装物、包装袋、清洁工具摆放整齐有序，不杂乱；2、商品区域划分合理（仓储类、及时加工类），堆放有序，不凌乱；3、设置专门垃圾存放区域及道具，并及时倾倒；4、各类加工道具、电器设备摆放有序，保持整洁；5、加工桌台面整洁，无闲杂物品；6、水池清洁，无残留污物杂质。1、柜组每日营业前、营业结束时必须对操作间各项卫生进行检查、打扫；做记录台帐；2、每次工作结束，员工及时对工具、设备、操作间处进行卫生清理。（三）设备工具管理规定1、陈列架（1）无破损现象（支架表皮、即时贴）、无粘贴物、泥沙；（2）货架上无积灰

5、；（3）底部要保持干净，尤其是保洁难以够到之处。2、塑料陈列筐（1）表面无污渍、粘贴物、泥沙；（2）陈列筐无破损。1、每日检查陈列货架及附属包装确保完好；2、盛装蔬菜的容器须每日清洗，并时时关注是否有溢出或滴漏至容器外部；3、货架保持每日擦拭、确保干净、无污渍；4、陈列筐子定期擦拭，及时清洁；5、陈列道具要横竖在一条线上，总体保持整齐。1、称台（1）台面保持干燥，无水渍，无商品杂质残留；（2）显示屏、键盘清晰可见，无灰尘；（3）称台表面不允许粘贴标价签等任何粘贴物。2、柜子（1）柜子表面无除称台外的其他杂物（员工茶杯等），表面干净、整洁；（2）柜子内部物品摆放合理，不凌乱。3、连卷袋支架（1）支架无变形、弯折现象；（2）支架表面光亮、整洁，无灰尘、以及任何粘贴物。1、称台：（1）每次称重结束后，用干抹布擦拭，即时维护；（2）每日营业结束，关闭电源后，用抹布清洁一次；（3）定期（半月一次），要求信息中心对电子秤内部进行卫生维护。2、柜子：（1）及时清洁柜子表面蔬菜残渍等物品；（2）不定期抽查柜子内部物品摆放，发现凌乱及时整改。3、连卷袋支架：（1）变形破损及时更换；（2）每日对支架进行干抹布擦拭。1、垃圾桶；2、拖把；3、簸箕等（1）外部干