不同人群营养配餐

1、 第四章 特殊人群的营养 第一节孕妇和乳母的营养与膳食孕妇：妊娠 (pregnancy) 期妇女（由妊娠开始至分娩结束）。乳母：哺乳 (lactation) 期妇女（由胎盘娩出后至哺乳终止）。一、孕妇 妊娠期的生理特点妊娠期（孕期）：卵子受精后在母体内发育为一个成熟婴儿的过程。孕早期：怀孕后13月孕中期：怀孕后46月孕晚期：怀孕后79月1、内分泌改变 人绒毛膜促性腺激素（human chorionic gonadotropin, HCG）在妊娠1周开始出现，至第9周达高峰。此激素由胎盘分泌，有安胎作用。 人绒毛膜生长素（human chorionic somatotropin, HCS）在妊娠

2、6周出现，36周达高峰至分娩。此激素由胎盘分泌，功能为降低母体葡萄糖利用；促进脂肪分解；促进蛋白质和DNA合成。 雌激素（estrogen）分泌增加。在妊娠3个月，胎盘合成大量雌激素（雌酮、雌二醇、雌三醇），可增加子宫和胎盘的血流量，促进母体乳房发育。 孕酮（progesterone）分泌增加。在妊娠810周由胎盘分泌，并持续增加。生理功能为促进子宫内膜和乳腺的发育。 在上述激素的作用下，孕妇体内的合成代谢增强，分解代谢也增强，但总体上是合成代谢分解代谢。2、血容量和血液动力学变化血容量增加，比妊娠前约增加35%40%，其中，血浆容积增加45%50%，而红细胞数量增加15%20%。血液成分改变

3、：红细胞计数下降，达3.61012/L （正常 4.21012/L）。 血红蛋白值下降，达110g/L （正常130g/L），因此，出现生理性贫血。 白细胞增加，主要为中性粒细胞。 血浆总蛋白下降，达60g/L（正常 70g/L），主要为白蛋白由40g/L降至25g/L。 血浆所有营养素降低。3、肾功能改变肾小球滤过率增加约50%，肾血流量增加约75%，肾脏负担加重。 蛋白质代谢产物（尿素、尿酸、肌苷、肌酸）等排泄增多。一些营养素（葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素）从尿中排出增加。4、消化系统功能改变恶心、呕吐（妊娠反应）。胃肠涨气、便秘。对钙、铁 、VB12、叶酸等营养素吸收增强。5、体重增长孕

4、期增重1112.5kg（胎儿、胎盘、羊水4.5kg; 子宫和乳房1.3kg; 血液1.5kg; 细胞外液1.2kg; 脂肪3.0kg)。孕早期增重较少；孕中期和孕晚期每周增加350400g。6、基础代谢改变孕早期略有下降；中期逐渐升高；晚期BMR增高约15%20%。 妊娠期的营养需要1、能量增加 RNI：孕后4月起 +0.84MJ（200kcal）/日。用途：胎儿生长、胎盘、母体组织增长、蛋白质和脂肪的储备、增加代谢所需的能量。2、蛋白质增加 RNI：孕早期：+5g/日 孕中期：+15g/日 孕晚期：+20g/日 优质蛋白1/3用途：构成胎儿和母体组织（子宫、胎盘、乳房），母体蛋白质储备。 孕

5、期体重增长中的蛋白质占 1kg（见5版教材P123，表4-3）。3、矿物质增加钙：孕早期：同常人（800mg/日）（AI）孕中期：1000mg/日孕晚期：1200mg/日UL：2000mg/日用途：胎儿牙齿和骨骼发育。 母体自身储存（30g）。缺乏：母体：小腿抽筋、手足搐搦，骨质软化症。 胎儿：先天性佝偻病。铁： 孕早期：同常人（20mg/日）（AI）孕中期：25mg/日孕晚期：35mg/日 UL：60mg/日用途：母体：增加自身造血，以改善妊娠生理性贫血，补偿分娩损失。 胎儿：造血，肌肉组织，肝脏储存。缺乏：母体：缺铁性贫血。 胎儿：婴儿先天性贫血。锌孕早期：同常人（11.5mg/日）（RN

6、I）孕中期：16.5mg/日孕晚期：16.5mg/日 UL：35mg/日用途：胎儿：供生长发育需要 （足月胎儿体内锌可达60mg）。 母体：供自身需要。缺乏：孕前缺锌：不孕、流产、妊娠高压综合症发生率增高。 孕早期缺锌：胎儿中枢神经系统畸形。 孕晚期缺锌：胎儿神经系统异常。 碘RNI：200g/ 日（常人150g/ 日） UL：1000g/日 用途： 母体：合成甲状腺素。 胎儿：合成甲状腺素。 缺乏： 母体：甲状腺肿。 胎儿：流产、死胎、先天 畸形、胎儿甲状腺功能减退、先 天性呆小症（克汀病）、新生儿 甲状腺肿。 4、维生素增加VA孕早期：800gRE/日（RNI）（常人700 gRE/日）孕

7、中期：900 gRE/日孕晚期：900 gRE/日 UL：2400 gRE/日用途： 胎儿：供生长发育需要和肝脏储存。 母体：自身需要并为泌乳准备。缺乏：流产、胎儿发育不全、畸形。过多：胎儿先天畸形。VD孕早期：同常人5 g/日（RNI）孕中期：10 g/日孕晚期：10 g/日 UL：20 g/日用途： 胎儿：促骨骼发育和肝脏储存。 母体：为保持骨骼吸收钙。缺乏： 胎儿：骨骼钙化障碍、牙齿发育不全 、先天性佝偻病。 母体：骨质软化症。过多：婴儿高钙血症、VD中毒。VB1 RNI：1.5mg/ 日（常人1.3mg/ 日） 原因： 母体和胎儿能量代谢增加。 母体尿中VB1 排出量增加。 缺乏：婴儿

8、先天性脚气病。VB2 RNI：1.7mg/ 日（常人1.2mg/ 日） 原因： 孕期能量和蛋白质代谢增加。 缺乏：早产儿发生率增高，胎儿骨骼 畸形。 VB6 AI：1.9mg/ 日（常人1.2mg/ 日） 原因： 孕期核酸和蛋白质合成旺盛。 缺乏：母体出现多部位皮肤炎症、贫 血和神经精神症状。 VB12AI：2.6g/ 日（常人2.4g/ 日） 原因： 为蛋氨酸合成酶的辅酶。 缺乏： 巨幼红细胞贫血 神经系统损害 高同型半胱氨酸血症烟酸 RNI：15mgNE/ 日（常人13mgNE/ 日） 原因： 为辅酶的重要成分，在能量代谢和细胞生物合成中起重要作用。 缺乏： 癞皮病 神经精神系统症状 叶酸

9、RNI：600gDFE/ 日 （常人400gDFE/ 日） UL：1000 gDFE/日 原因： 参与核酸合成和氨基酸代谢， 参与血红蛋白合成等。 缺乏： 巨幼红细胞贫血 先兆子痫和胎盘早剥 胎儿神经管畸形 VCRNI：孕早期：同常人100mg/ 日 孕中期：130 mg/ 日 孕晚期：130 mg/ 日UL：1000 mg/日 原因：母血稀释和胎儿需要。 缺乏：孕妇坏血病、胎膜早破、新生 儿死亡率增加。 过多：轻微不良反应 ( 腹泻、 腹涨) 。 妊娠期营养不良对母体和胎儿的影响1、母体 营养性贫血：包括缺铁性贫血和巨幼红细胞贫血（缺乏叶酸或VB12）。 骨质软化症：由于VD和钙缺乏。 营养

10、不良性水肿：由于蛋白质严重摄入不足。2、胎儿 先天畸形：叶酸缺乏导致神经管畸形（无脑儿、脊柱裂等）；VA过多或缺乏可导致无眼或小头。 低出生体重（low birth weight, LBW）：新生儿出生体重2500g。 脑发育受损：胎儿脑细胞数从妊娠25周到出生后一年左右快速增殖。 其他：早产儿（妊娠期少于37周出生的婴儿）；小于胎龄儿（新生儿体重低于平均体重2S）；围产期新生儿死亡率增高。 妊娠期的合理膳食原则孕期的合理膳食是指通过合理的膳食调配、膳食制度和烹调方法提供能满足孕妇所必需的能量和各种营养素的平衡膳食，以实现孕妇合理营养的需要。1、孕期合理膳食的原则供给足够的能量和营养素。选择食

11、物要多样化。应有适量的进食体积。具有合理的膳食制度。合理烹调，注意膳食的感官性状。2、孕期合理膳食构成（g/日）3、孕期一日食谱举例 妊娠早期早餐 豆浆鸡蛋：豆浆200ml 鸡蛋50g 白糖5g油条50g 烧饼50g早点 桔子100g午餐 米饭：大米100g青椒炒肉：青椒100g 瘦猪肉50g炒菠菜100g午点牛奶200ml 面包50g晚餐米饭：大米100g腐竹烧肉：腐竹50g 肥瘦肉50g凉拌黄瓜：黄瓜200g虾皮紫菜汤：虾皮10g紫菜10g*全天烹调用油20g、食盐8g、调味品适量全天营养素摄入量热能9.6MJ（2299kcal）蛋白质101g钙615mg铁32mg锌13mgVA1131m

12、gREVB11.45mgVB21.80mg 妊娠中期早餐 牛奶鸡蛋：牛奶250ml 鸡蛋50g 白糖5g豆沙包：面粉100g 豆沙25g早点 红枣莲子花生汤：红枣20g 莲子10g 花生10g午餐 米饭：大米150g红烧素鸡100g青菜猪血蘑菇汤：小白菜100g 猪血50g蘑菇25g午点梨100g 葵花子20g晚餐米饭：大米150g炸鸡腿：鸡腿100g豆腐干虾皮炒韭菜：豆腐干50g 虾皮10g韭菜150g 炒莴苣叶：莴苣叶150g*全天烹调用油25g、食盐8g、调味品适量全天营养素摄入量热能10.5MJ（2514kcal）蛋白质103g钙1094mg铁35mg锌15mgVA1196mgREVB

13、11.35mgVB21.53mgVC111mg 妊娠晚期早餐 牛奶250ml 白糖5g肉包子：面粉150g瘦猪肉25g早点 面包50g午餐 米饭：大米200g红烧鲫鱼：鲫鱼100g生姜、小葱少许白菜豆腐汤：小白菜200g豆腐100g午点苹果100g 饼干25g晚餐米饭：大米150g番茄炒鸡蛋：番茄150g鸡蛋50g芹菜豆腐干胡箩卜炒肉：芹菜100g 豆腐干50g 胡箩卜150g瘦猪肉25g*全天烹调用油20g、食盐8g、调味品适量全天营养素摄入量热能10.8MJ（2570kcal）蛋白质105g钙1008mg铁36mg锌14mgVA2187mgREVB11.53mgVB21.64mgVC93.

14、2mg 妊娠并发症孕妇的合理膳食妊娠妇女常拌有贫血、妊娠高压综合症、妊娠合并糖尿病等妊娠并发症，严重影响孕妇和胎儿的健康。合理的调整和改善孕妇的膳食结构，可以纠正或减轻某些妊娠并发症。因此，拌有妊娠并发症孕妇的合理膳食对保证孕妇和胎儿的安全十分重要。1、贫血孕妇的合理膳食增加血红素铁的摄入量食物来源：畜禽肝脏、瘦肉、血液。增加VC的摄入量食物来源：新鲜蔬菜和水果。增加叶酸、VB12的摄入量叶酸来源：肝、肾、蛋类、酵母。VB12来源：肉类、贝类、鱼类、蛋类、动物肝脏。 一日膳食举例早餐 红枣稀饭：大米50g红枣（干）25g豆沙包：面粉50g豆沙10g 白糖5g早点 猪血青菜汤：猪血50g 小白菜

15、50g午餐 米饭：大米150g青椒黑木耳炒猪肝：猪肝50g 黑木耳5g青椒150g炒苋菜：苋菜200g午点牛奶250ml 晚餐米饭：大米150g胡箩卜烧牛肉：胡箩卜100g牛肉50g韭菜炒鸡蛋：韭菜200g鸡蛋50g水果桔子100g*全天烹调用油25g、食盐8g、调味品适量全天营养素摄入量热能9.9MJ（2378kcal）蛋白质106g钙894mg铁51mg锌18mgVA4142mgREVB11.21mgVB22.94mgVC279mg2、妊娠高压综合症孕妇的合理膳食限制脂肪的总摄入量30%总热能，饱和脂肪酸10%总热能补充足量优质蛋白质15%总热能，动物性食品和大豆类食物热能摄入量不宜过多少

16、用糖果、点心、甜饮料、油炸食品、高脂食品增加钙、锌的摄入量食物来源：牛奶、大豆、海产品多摄入蔬菜水果保证每日摄入500g限制每日食盐用量每日摄入食盐25g，酱油10ml，避免盐腌食品 一日膳食举例早餐 牛奶250ml 白糖5g发糕50g 猪松10g早点 桔子100g午餐 米饭：大米150g芹菜豆腐干炒肉：芹菜200g 豆腐干50g 瘦猪肉100g烧海带：海带100g午点豆浆250ml晚餐小米粥：小米25g花卷：面粉100g清蒸鱼：鳊鱼100g 炒青菜：小白菜200g番茄鸡蛋汤：番茄200g鸡蛋50g*全天烹调用油15g、食盐4g、调味品适量全天营养素摄入量热能9.9MJ（2378kcal）蛋白

17、质115g钙1341mg铁20.4mg锌15.5mgVA1481mgREVB11.47mgVB21.54mgVC132mg3、妊娠合并糖尿病孕妇的合理膳食调整总能量摄入量0.130.21MJ（3050kcal）/kg.日7.569.23MJ（18002200kcal）/人.日增加蛋白质摄入量100110g/人.日，占总热能15%20%适当控制碳水化合物摄入200300g/人.日，占总热能60%；多糖增加膳食纤维的摄入量蔬菜、水果、海藻、豆类供给充足的维生素、无机盐和微量元素VB1、VB2、尼克酸、锌、铬、镁 一日膳食举例早餐 豆浆250ml 白糖5g鸡蛋50g 面包50g早点 稀饭：大米25g

18、猪肉松10g午餐 米饭：大米100g红烧带鱼：带鱼150g炒竹叶菜：竹叶菜250g午点菠萝200g晚餐米饭：大米75g豆腐烧肉：豆腐150g 瘦猪肉100g凉拌黄瓜：黄瓜250g番茄紫菜烫：番茄200g紫菜10g*全天烹调用油20g、食盐8g、调味品适量全天营养素摄入量热能7.8MJ（1865kcal）蛋白质113g钙914mg铁40mg锌14mgVA1279mgREVB11.43mgVB21.39mgVC193mg二、乳母 哺乳期的生理特点1、激素水平改变：雌激素、孕激素、胎盘生乳素水平急剧下降；催乳素（垂体分泌）持续升高。2、乳汁分泌： 初乳：为产后第一周分泌的乳汁，富含钠、氯和免疫球蛋白

19、，但乳糖和脂肪含量少。 过渡乳：为产后第二周分泌的乳汁，乳糖和脂肪含量增多，蛋白质含量有所下降。 成熟乳：产后第三周开始分泌的乳汁，富含蛋白质、乳糖、脂肪等多种营养素。3、哺乳有利于母体生殖器官及有关器官和组织更快的恢复。 营养与泌乳乳母的营养是乳汁分泌的物质基础，直接关系到乳汁分泌的质和量。由于乳汁中各种营养成分全部来自母体，若乳母营养素摄入不足则动用体内的营养素储备，甚至牺牲母体组织，以维持乳汁营养成分的恒定，因此，会影响母体健康。如乳母长期营养不良，则乳汁分泌量减少，质量下降，不能满足婴儿生长发育的需要，甚至导致婴儿营养缺乏病。 哺乳期的营养需要1、能量：+2.1MJ（500kcal）/

20、日（RNI）2、蛋白质：+20g/日（RNI）3、矿物质 钙：1200mg/日（AI） 铁：25mg/日（AI） 锌：21.5mg/日（RNI） 碘：200g/日（RNI） 硒：65 g/日（RNI）4、维生素 脂溶性：VA：1200gRE/日（RNI）VD：10 g/日（RNI） 水溶性：VB1：1.8mg/日（RNI）VB2：1.7 mg/日（RNI）VB6：1.9 mg/日（AI）VB12：2.8 g/日（AI）VC：130 mg/日（RNI）烟酸：18 mgNE/日（RNI）叶酸：500 gDFE/日（RNI）5、水分为保证乳汁分泌，乳母应保证每天摄入足够的水分，包括饮水、流质食物、汤

21、汁类食物等。美国RDA（1989年）：+1000ml/d 哺乳期的合理膳食1、乳母合理膳食的原则保证供给充足的优质蛋白。多食含钙丰富的食品。重视蔬菜和水果的摄入。粗细粮搭配，膳食多样化。注意烹调方法。合理安排产褥期膳食2、乳母合理膳食的构成（g/日）3、乳母一日食谱举例早餐 红豆稀饭：大米50g 红豆10g馒头：面粉50g卤鸡蛋：鸡蛋50g凉拌黄瓜：黄瓜100g早点 牛奶250ml 蛋糕50g午餐 米饭：大米150g鲫鱼汤：鲫鱼100g炒四季豆：四季豆200g午点鸡蛋面：面条50g鸡蛋50g 虾皮5g晚餐米饭：大米150g黑木耳炒青菜：青菜200g黑木耳10g花生排：花生25g 骨汤：猪大排1

22、00g水果草莓100g*全天烹调用油25g、食糖20g、调味品适量全天营养素摄入量热能12.4MJ（2967kcal）蛋白质119g脂类88g碳水化合物420g钙1298mg铁31mg第二节 特殊年龄人群的营养与膳食一、婴幼儿营养与膳食 婴幼儿生理特点 婴幼儿的营养需要 婴幼儿的合理喂养 婴幼儿的生理特点婴儿期：出生到满1周岁前。幼儿期：1周岁到满3周岁前。突出特点：是不断的生长发育的机体。1、生长发育旺盛，各种营养素需要量比成人高。婴儿期是人类生长发育的第一高峰期，体重、身高、大脑快速增长。孕期25周至生后12个月是大脑发育的关键时期，因此与智力发育关系密切。2、生理机能没发育成熟，特别是消

23、化系统。咀嚼能力差，胃容量小（3050ml），消化吸收能力差（酶含量低或无）。3、生长发育的个体差异大，因此，营养素需要量的个体差异也大。 婴幼儿的营养需要1、能量 特点：除满足维持基础代谢、食物特殊动力作用和活动所需外，还要满足： 生长需要：1岁以内占总能量的25%30%。 未吸收能量的排出：约占食物总能量的10%。 RNI （kcal/日）年龄（岁）男女0 （AI） 95kcal/kg体重 1110010502120011502、蛋白质（RNI）年龄（岁） g/日01.53（g/kg体重） 135240（优质蛋白质应占总量的1/22/3；蛋白不宜过量摄入，以免加重肾脏负担。）3、脂肪 （A

24、I）年龄（岁）占能量%045500.5354023035（亚油酸不低于总能量的1%，理想为4%5%。）4、碳水化合物占总能量的40%50%为宜。5、矿物质6、维生素 婴幼儿的合理喂养 婴儿喂养 幼儿的合理膳食1、婴儿喂养 母乳喂养优点： 母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要。 母乳中丰富的免疫物质可增加婴儿的抗感染能力。 哺乳行为可增进母子间情感交流，促进婴儿智力发育。 母乳无菌、经济、方便、温度适宜，新鲜不变质。 人工喂养由于各种原因不能喂哺母乳，而用牛乳、羊乳及制品、代乳品喂养婴儿。注意事项： 适当调整牛乳及代乳品中各种营养素的比例，接近人乳的比例模式。 牛乳及代乳品使用前加热灭

25、菌。 奶瓶、奶嘴和有关食具清洁消毒。 牛乳及代乳品的摄入量应依据体重增长情况及时加以调整。 混合喂养由于各种原因，采用部分人乳加牛乳或代乳品喂养婴儿的方式。原则：先授人乳，再喂其他。 辅食添加母乳喂养儿须在生后46个月开始添加乳类以外的食物。 目的 补充乳类所含营养素的不足（铁，VC等） 满足婴儿对能量和营养素日益增大的需求量。 让婴儿适应新的食物品种，并达到断乳的目的。 原则和注意事项循序渐进的原则 先试一种食物，如无不良反应再添另一种。 食物量由少到多，逐渐增加。 食物性状由稀到稠，由细到粗。 天气炎热或婴儿患病时应暂缓添加新品种。 辅食应专门单独操作，注意卫生。 添加食物种类、顺序和数量

26、 45月龄：添加米糊、粥、水果泥、菜泥、肝泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血（总计75160g） 。 69月龄：添加饼干、面条、面片、全蛋、肉糜（总计220g左右） 。 1012月龄：添加稠粥、烂饭、面包、馒头、饺子、糕点、碎菜、肉末等多种食物（总计280g左右） 。彻底停止母乳。2、幼儿的合理膳食 幼儿合理膳食的原则 平衡膳食 合理烹调 合理进餐制度 培养良好的饮食习惯 幽静的进餐环境 注意饮食卫生 幼儿合理膳食的构成（日）谷类100250g牛奶350ml鸡蛋50g鱼禽瘦肉75125g豆制品1520g蔬菜75200g 幼儿的合理膳食制度“三餐一点制”早餐 20%25%*中餐 30%35%点心10%

27、15%晚餐25%30%*占一日能量和营养素的百分比。（每周食谱中安排一次动物肝或动物血，至少一次海产品）。二、学龄前儿童营养与膳食分期：学龄前期（36岁）学龄期（712岁）青少年期（1218岁）共同特点：处于生长发育期，需要充足的能量和各种营养素。存在问题：营养缺乏和营养过剩并存。 生理及营养特点 身高和体重稳步增长。 咀嚼和消化能力仍有限。 尚未形成良好饮食习惯和卫生习惯。 主要营养问题 ： 膳食钙摄入不足，导致佝偻病。 膳食铁来源较差，致缺铁性贫血。 VA 缺乏、锌缺乏不容忽视。 营养需要 能量、蛋白质、脂肪 矿物质 维生素 合理膳食 每日膳食构成：粮谷类150200g鱼禽瘦肉100g牛奶200300ml蔬菜150g鸡蛋1个豆制品适量水果适量 建议：每周进食一次猪肝或猪血（铁）；一次富含碘、锌的海产品。 膳食供给制度：三餐两点制。三、学龄儿童的营养与膳食1、生理特点 身高和体重稳步增长。 除生殖系统外，其他器官、系统、包括脑的形态发育已逐渐接近成人水平。2、主要营养问题 ： 学龄前儿童的营养问题依然存在。 早餐营养不足导致学习行为改变。 城市儿童超重率和肥胖率上升。 3、营养需要（见青少年营养）4、合理膳食 每日膳食构成：