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1、,第,一,讲,传统发酵技术的应用,NO.3,NO.2,考点突破 题点化重点化,演练提能 真题集训验能力,双基落实 系统化问题化,NO.1,基,础,知,识,系,统,化,基,本,技,能,问,题,化,考点突破 题点化重点化,NO.2,考点一 果酒和果醋的制作,重难点拨,该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口，制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气,重难点拨,榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒 清洗葡萄时要先清洗后除枝梗 发酵瓶排气管用曲颈管不用直管,防止发酵 液被污染,选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染,材料的选 择与处理,说明

2、,项目,重难点拨,具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量,香辛料,温度为1518 ，适合毛霉生长,温度控制,酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败,酒的控制,盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质,盐的控制,含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形,水的控制,说明,项目,重难点拨,重难点拨,亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的,注意,变化曲线,下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制),继续增多，pH继续下降,减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动),发酵 后期,下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解),积累、增多、pH下降,最多(乳酸抑制 其他菌活动),发酵 中期,增加(硝酸盐还 原菌的作用),少,少(有O2，乳酸菌 活动受抑制),发酵 初期,亚硝酸盐,乳酸,乳酸菌,发酵时期,演练提能 精准化高效

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