中国酒文化——酒俗与酒礼.ppt

1、考试通知,接教务处通知：中华酒文化考试安排在第十四周周六（5月28日）8：00-9：30在三教A101、A102进行。 望同学们相互转告 特此通知 2011年4月24日,第五章 酒俗与酒礼,第一节 中国酒的传统饮用习俗,饮酒和酒宴的传统礼法习俗 节令饮酒 婚嫁饮酒 迎宾待友之饮 出师祝捷之饮 其它饮酒习俗 饮酒行令 酒旗与酒肆,一、饮酒和酒宴的传统礼法习俗,1、儒家的酒德,2、古代的酒礼,1、儒家的酒德,历史上儒家学说被奉为治国安邦的正统观点，酒的习俗同样也受儒家文化的影响。,酒德两字，最早见于尚书和诗经，其含义是说饮酒者要有德行，不能象商纣王那样，“颠覆厥德，荒湛于酒”,饮惟祀,无彝酒,执群

2、饮,禁沉湎,尚书酒诰中集中体现了儒家的酒德：不反对饮酒，用酒祭祀敬神，养老奉宾,2、古代的酒礼,酒作为一种食的文化，在远古时代就形成了一些礼节,饮酒过量，不能自制，容易生乱，因而需要制定饮酒礼节,主宾之跪拜饮,晚辈之跪侍饮,饮酒礼仪四步之拜、祭、啐（CUI）、卒爵,敬酒之：避席、酬、酢(CU)、旅酬、行酒,二、节令饮酒,中国人一年中的重大节日都有相应的饮酒活动。,端午节之“菖蒲酒”,重阳节之“菊花酒”,除夕夜之“年酒”,新年之“屠苏酒”,元 旦,元旦饮屠苏酒，寓意吉祥、康宁、长寿 屠苏酒始于东汉。李时珍本草纲目：“元旦饮之，辟疫疠一切不正之气。” 饮用顺序由幼及长,社 日,又称中和节（南方为“

3、社日”，北方为“龙抬头”节）。 农历二月一日，祭祀土神，祈求丰收，有饮中和酒、宜春酒的习俗。人们带着米酒、社饭祭祀社神，祈求五谷丰登，祭毕会餐。起源于三代，兴盛于唐宋，衰微于元明及清 。 唐王驾社日： “桑枳影斜春社散，家家扶得醉人归”,清 明,阳历4月5日前后。通常将寒食节与清明节合一，有扫墓、踏青的习俗。始于春秋时期的晋国。 清明节饮酒有两种原因：一是寒食节期间，吃凉食，饮酒可以增加热量；二是借酒来平缓人们哀悼亲人的心情。,端 午,农历五月五日，形成于春秋战国之际。人们为了辟邪、除恶、解毒，有饮菖蒲酒、雄黄酒、蟾蜍酒和夜合欢花酒的习俗 流传最广的是饮菖蒲酒,中 秋,赏月饮酒 清帝京岁时记胜

4、：八月中秋，“时品”饮“桂花东酒” 我国用桂花酿酒历史悠久。二千三百年前的战国时期，已有“桂酒”（楚辞）,九月初九，有登高饮酒的习俗。 始于汉朝。 续齐谐记：“汉桓景随费长房游学谓曰：九月九日，汝家当有灾厄，急令家人作绢囊，盛茱萸，悬臂登高山，饮菊花酒，祸乃可消。景率家人登，夕还，鸡犬皆死。房曰，此可以代人。”,重 阳,除 夕,大年三十夜，人们有守岁的习俗，即除夕夜通宵不寝，回顾过去，展望未来。始于南北朝时期 除夕午夜，全家聚餐又名为团圆酒，向长辈敬辞岁酒，这一习俗延续到今。,三、婚嫁饮酒,“女儿酒” “喜酒” “交杯酒” “会亲酒” “回门酒”,“女儿酒”,南方人生下女儿数岁后，开始酿酒，酿

5、成酒后，埋藏于地窖，待女儿出嫁之时取出供宾客饮用。,“喜 酒”,往往是婚礼的代名词，置办喜酒即办婚事，去喝喜酒也就是去参加婚礼。,“交杯酒”,我国婚礼程序中的一个传统仪节，取“我中有你，你中有我”之意，各地区仪式有所不同。,“会亲酒”：订婚仪式时要摆的酒席，喝了“会亲酒”，表示婚事已成定局，婚姻契约已经生效，此后男女双方不得随意退婚，赖婚。 “回门酒”：结婚后的第二天，新婚夫妇要回到娘家探望长辈，娘家置宴款待，设午餐一顿，酒后夫妻双双回家。,四、迎宾待友之饮,中国人热情好客，有朋自远方来，要饮“接风酒”、“洗尘酒”；朋友别离，要饮“送行酒”。中国人的好客，在酒席上发挥得淋沥尽致。人与人的感情交

6、流往往在敬酒时得到升华,文敬 回敬 互敬 代饮 罚酒,五、出师祝捷之饮,饯行酒 庆功酒 开业酒 升学酒 壮行酒,升迁、调离、升学、就职以及工作上取得成就之时，都要举办酒宴庆贺。在战争年代，勇士们上战场执行重大且有很大生命危险的任务时，指挥官们都会为他们斟上一杯酒，用酒为勇士们壮胆送行,六、其它饮酒习俗,满月酒 百日酒 寄名酒 寿酒 上梁酒 插秧酒 收谷酒,中国人在日常生活中，习惯于以发生在个人、家族、乡邻或同事间的一些重要事典为理由，举办酒宴以示纪念或庆贺，借此加强人与人之间的往来，调剂人际关系,七、饮酒行令,通令：猜拳、击鼓传花等 骰（tou）令 筹令 雅令：吟诗联句等,饮酒行令，是中国人在

7、饮酒时助兴的一种特有方式。酒令由来己久，开始时可能是为了维持酒席上的秩序而设立的“监” 行酒令的方式五花八门。文人雅士常用对诗或对对联、猜字或猜谜等；一般百姓则用一些既简单，又不需作任何准备的行令方式,猜 拳,一条龙 一夫当关 哥俩好 三星照 三羊开泰 四喜财 四季发财 五魁首 六六六 六六顺 七个巧 八匹马 九连环 满堂红 全来了,击鼓传花,唐诗酒筹令,玉颜不及寒鸦色 面黑者饮 人面不知何处去 胡须多者饮 千呼万唤始出来 后至者饮 情多最恨花无语 不言者饮,癫狂柳絮随风舞 起坐无常者饮 二水中分白鹭洲 茶酒并列者饮 养在深闺人未识 初会者饮 人面桃花相映红 面红者饮,八、酒旗与酒肆,酒旗 酒

8、肆,随着生产力的发展，粮食产量的增加，酒的酿造和消费逐渐扩大。在商代，酒就作为商品出现在交易场上，买酒、卖酒就成了一件极为普通的事。怎样招揽饮酒者，怎样标明酒店所在？,1、酒旗,酒旗又称幌子、酒帘，大多是在一块布上写个“酒”字，高高悬在店门口，让人远远就可以看到，成为中国所特有的“酒旗” ，身兼今天的招牌和广告牌双重职责 酒旗的颜色，白的青的均可，大小不等，小的仅一尺布，大的则“酒店门前七尺布，过来过往寻主顾”,2、酒 肆,酒肆，即酒店。古代酒肆反映了城市经济和市民文化生活的发达。 东京梦华录中记述北宋汴京及南宋临安酒肆的发达。当时著名酒楼有熙春楼、花月楼、嘉庆楼等。酒店的种类很多，有兼卖食物

9、下酒的茶饭店、包子酒店、宅子酒店，不卖食物的“直酒店”，零卖酒的“散酒店”等，适应着不同购买酒对象。也有利用鼓乐招揽生意的。,酒肆,文化窗口 历史镜子 风情缩影 文化美学,第二节 中国少数民族饮酒习俗,在众多的食物中，酒的饮用规则和饮用习俗最为复杂、最具文化特色。 各个民族以其独具特色的道德伦理观念，通过酒文化的各种表现形式，强调酒在政治、教化、人际关系等方面的作用，从而规范着个体和群体的饮酒行为。,火塘酒,火塘酒，即在火塘边饮酒及其相关的规程。火塘多设在堂屋中（堂屋是会客、祭祀的地方） 火塘是少数民族生活的重要组成部分。在少数民族地区，居家饮酒，几乎都离不开火塘，火塘文化和酒文化在少数民族文

10、化中是两种相伴共生的重要文化质点，展示出浓郁的地域文化特色和迷人的民族文化光彩,火塘酒的拘谨与严肃： 1）饮酒人的座次排列 2）饮酒礼节 3）饮酒时的语言行为,咂酒,不是酒，而是一种饮酒习俗 “咂酒”即吮吸，就是借助竹管、藤管、芦苇杆等管状物把酒从容器中吸人杯、碗中饮用或直接吸入口中 “咂酒”因选用吸管的不同，又称竹管酒、藤管酒等。流行于四川、云南、贵州、广西等地的彝、白、苗、傈僳、普米、仅、哈尼、纳西、傣、壮、侗等民族之中,1）咂酒法饮用的都是水酒，有冷咂、热咂之分,2）直接吸饮咂酒，缺乏卫生保障，现大多已改进,转转酒,若干人围坐，共用一只酒壶或一个酒碗，按一定的方式轮流传递同饮的饮酒形式。

11、流行于云南、四川等地。 西南少数民族地区，常见田边地头，山的路阶，街道集市上，三五人团团围坐，中间是一把酒壶和一个盛酒的土碗，众人按一定方向传递着酒壶或酒碗，饮一口酒，说一段笑话，众人和之，直至酒尽壶空。彝族、傈僳（lisu）族、苗族、怒族等饮转转酒的情况更是司空见惯。 转转酒，是许多民族好客善待的生活作风和质朴忠厚、坦荡豪爽性格的表现，起到相互交流沟通的作用。,马上敬酒,在来宾没有下马之前，即敬献美酒。彝族、白族、纳西族等接待贵宾的最高礼节，多用于隆重庄严的场合。马上敬酒的礼俗，在交通条件较差的地方至今仍保留着。在公路通到的山寨，贵宾进村时，人们夹道欢迎，来宾尚未下车，主人就会敬上一碗清冽甘

12、甜的美酒。 客人如果受到马上敬酒或车上敬酒的礼遇，表明山寨已经把你当成了最尊贵的客人，一定要双手接酒，举杯齐眉，以示谢意和回敬，再一饮而尽，确实不胜酒力者，也要把酒送到嘴边，多少喝一点才行，否则会被视为无理。,同心酒,两人共一酒具，或并立、并坐、并跪、并蹲，或长坐幼蹲，或幼跪长坐，两人楼肩交颈，耳磨脸贴，一个用左手，一个用右手，同时持杯（筒或碗），嘴凑在一起，同时饮酒 饮同心酒的习俗许多民族均有，以彝族、苗族、傈傈族、怒族、独龙族等最为常见。在不同地区，这种饮酒方式又有连心酒、团结酒、二人酒、双人酒等不同的称谓 同心酒象征着两人之间的坦诚相交，但更多的是一种节庆礼仪，一种娱乐方式,第三节 酒文

13、化之现代饮酒礼仪,用酒来表达对宾客的欢迎或谢意，不但是我国人民的传统风俗习惯，也是世界各族人民增进友谊的一种方式； 酒席、宴会的祝酒，既能表示对客人的尊敬，又可增添席间的热情气氛。,一、饮酒之前的准备,酒类的选择 酒量的评估 酒席的安排 酒菜的搭配,酒类的选择,白酒：中国宴席的主打酒，酒的档次决定宴请档次； 啤酒：年轻人聚会或熟人聚会喝少量啤酒以表意思； 红酒：有外宾或有尊贵客人不喝白酒的情况下选择； 黄酒：历史深远且养生，适合亲朋团聚更显融融 ； 大部分宴会需要搭配喝酒，一般选择2种酒，如白酒和红酒搭配，白酒和啤酒搭配。,酒量的评估,酒量的评估是为了做好充分的准备，避免多点酒水浪费或少点酒水

14、扫兴，尤其以目前流行自带酒为重要，需要考虑以下因素来决定带酒的量。,参加人数 男女比例 酒精度数,宴会性质 熟悉程度 成本预算,酒席的安排,酒席的安排要尊重商务礼仪和当地的风俗，多桌席的情况下主要考虑以下通常礼仪：,如果为大宴，桌与桌间的排列讲究首席居前居中，左边依次2、4、6席,右边为3、5、7席。 地位类似的人尽量安排在同一桌；,酒席的安排,酒席的安排要尊重商务礼仪和当地的风俗，多桌席的情况下主要考虑以下通常礼仪：,重要桌席在坐席中间、远离进门、远离洗手间 只有2桌的情况下尽量安排在同一个地方,酒席的安排,酒席的安排要尊重商务礼仪和当地的风俗，单桌席的情况下主要考虑以下通常礼仪：,座次“尚

15、左尊东”、“面朝大门为尊”。国际尚右 ； 客人比宴请主人级别高的在最正的位置； 越靠近主客位置越尊，相同距离则左侧尊于右侧。 主人提前到达靠门位置等待，并为来宾引座。,酒席的安排,酒席的安排要尊重商务礼仪和当地的风俗，单桌席的情况下主要考虑以下通常礼仪：,职务相近的时候按照年龄高低进行排位； 相近职务或年龄的双方人员尽量交叉排位； 上菜之处留有空隙，两边安排己方人员； 最靠近门口的人员为己方结账或组织人员；,酒菜的搭配,无酒不成席，无菜不成酒。,提前了解，运筹帷幄，控制预算； 公务宴会先点菜后听取客人补充意见； 切忌推让给席座上领导来点菜；,酒菜的搭配,无酒不成席，无菜不成酒。,荤素搭配，冷热

16、搭配，清辣结合，汤果未忘 男多荤多，男少素多，男多量大，男少量小 核心主菜看宴请领导级别决定；,酒菜的搭配,点菜过程中不问价格切忌讨价还价； 按中餐程序分类点不同的菜（冷盘-果盘）； 视客人情况点本地、本餐馆的特色菜；,酒菜的搭配,点菜中的四忌：,宗教的饮食禁忌； 健康的原因忌讳 ； 地方的饮食偏好； 工作职业的禁忌；,二、饮酒之中的礼仪,斟酒礼仪 祝酒礼仪 饮酒礼仪 其他礼仪,斟酒礼仪,选择斟酒的人员，服务员/内部员工/主人 啤酒8分满，白酒8-9分满，红葡萄酒6分满； 先主宾后主人，再顺时针方向逐位斟酒； 啤酒汽水沿杯内徐徐斟下，先汽水后洋酒；,斟酒礼仪,斟酒在客人右后侧、身微倾、右脚入两

17、椅； 第一次斟酒时要向客人问酒； 第二次斟酒应征得客人的同意或默许；,你看看他们斟酒姿势对不对？,祝酒礼仪,由主人邀请全场人举杯并讲祝酒词 领导相互喝完才轮到自己敬酒； 可多人敬一人，不可一人敬多人，领导除外； 自己敬别人，碰杯，自己喝完，别人随意； 自己敬别人,不碰杯，自己视情况但不比别人少；,祝酒礼仪,可多给客人或领导添酒，不可瞎乱代酒； 右手扼杯，左手垫杯底，自己的杯子低于别人。 自己是领导，不要放太低。 若无特殊人物，敬酒宜顺时针逐位来，不要厚此薄彼； 敬酒即祝酒一定要有喝酒的理由，每次不一； 敬酒一定要站起来，双手举杯；,喝酒礼仪,如果自己不能喝酒应在开始申明， 酒量不好的应该前后一

18、致，不能厚此薄彼； 酒量好的应该遵守游戏规则，不能装假； 可多给客人或领导添酒，不可瞎乱代酒；,喝酒礼仪,领导和你喝酒，无论领导怎么喝，你先干为敬； 最后一定还有一个闷杯酒， 不要让杯子空着；,酒桌四大错误（顺口溜）： 领导夹菜，你转桌 领导讲话，你唠嗑 领导敬酒，你不喝 领导没醉，你喝多,劝酒词,敬酒喝酒都必须有劝酒词，否则索然无味，中国传统积累了不少优秀的劝酒词，在关键时刻可以使用,感情深，一口闷；感情浅，舔一点；感情薄，喝不着；感情厚，喝不够；感情铁，喝出血 要求对方一口喝一半，可说：祝你一步到中央； 能喝八两喝一斤，这样的干部党放心；能喝一斤喝八两，对不起人民对不起党；能喝半斤喝八两，

19、这样的干部值得培养；能喝白酒喝啤酒，这样的干部得调走；能喝啤酒喝饮料，这样的干部就不能要 。 领导随意我干杯。,拿酒杯的姿势,拿酒杯的姿势，因不同酒杯而有所不同; 高脚酒杯应以手指捏住杯腿； 短脚酒杯则应用手掌托住酒杯。,其他礼仪,瞄准宾主，把握大局； 劝酒适度，切莫强求； 不谈工作，不谈生意， 中途离席，低声告别。,需要注意的事项,注意言行举止 注意细节问题 如何避免醉酒 如何保护健康,注意言行举止,1、注意酒后不要失言，不要说大话，不要失态； 2、众欢同乐，切忌窃窃私语，搞小集体； 3、如果你要喝酒，不要把“我不会喝酒”挂在嘴上； 4、人在酒桌，身不由己，可以茶代酒，切莫沉默； 5、嘴里有东西的时候，不要和别