007_第七章_酱腌菜.ppt

1、第七章 酱腌菜,酿造学,概 述,生产工艺,一、概述,酱腌菜是酱菜和咸菜的统称，是蔬菜经渍制加工后的产品。一般按照工艺分为盐渍菜（咸菜，腌菜）、酱渍菜（酱菜）和盐水渍菜（泡菜）。,原 料,基本原理,小 结,酿造学,概 述,生产工艺,1、盐渍菜 用食盐腌渍的菜叫咸菜。也就是将盐分层撒入要腌制的新鲜蔬菜上，或者是将蔬菜浸渍在一定浓度的盐水中。,原 料,基本原理,小 结,酿造学,概 述,生产工艺,食盐在蔬菜腌制中的作用 脱水：食盐有很高的渗透压力，能使蔬菜组织细胞内的水分和可溶性固形物渗透出来。食盐渗入到蔬菜细胞内，直到蔬菜细胞内的食盐含量与食盐溶液的浓度平街，使蔬菜组织致密。,原 料,基本原理,小

2、结,酿造学,概 述,生产工艺,防腐： 1）一定浓度的盐水，能抑制有害微生物的繁殖。 2）盐使蔬菜脱水后，导致原生质和细胞壁脱离，蔬菜的生理代谢活动受到抑制，直至蔬菜细胞停止生长或死亡。所以，就可以使腌制的蔬菜在一定保存期内不变质、不腐烂。,原 料,基本原理,小 结,酿造学,概 述,生产工艺,增进蔬菜的风味：因盐渗透到蔬菜细胞内，使菜内营养物质发生化学变化，加上发酵产生的乳酸、乙醇和醋酸等，使蔬菜产生香气。,原 料,基本原理,小 结,酿造学,概 述,生产工艺,2、酱渍菜 酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，用压榨或清水浸泡撤盐的方法，降低咸菜坯的盐度。然后再用不同的酱(豆酱、面酱等)或酱油进

3、行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等浸入到咸菜坯中，成为味道鲜美、营养丰富的酱菜。,原 料,基本原理,小 结,酿造学,概 述,生产工艺,3、泡菜泡菜是以多种新鲜蔬菜为原料，浸泡在加有多种香料的盐水中，经发酵作用而成的。蔬菜在盐水中发酵，主要是在乳酸菌的作用下进行。乳酸能抑制有害微生物活动而起到保贮泡菜的作用，并使泡菜产生酸味，而且清脆凉爽。,原 料,基本原理,小 结,酿造学,生产原料,生产工艺,主要原料：各种蔬菜 原料的选择 ： 一是新鲜，无杂菌感染，符合卫生要求； 二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。,概述,基本原理,小 结,二、酱腌菜的生产原料,酿造学,生产原料,生产工艺,比如

4、有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，易腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜等，不宜腌制。,概述,基本原理,小 结,酿造学,生产原料,生产工艺,因此，酱腌菜最好选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、大头菜等。 一般选用六、七成熟的新鲜蔬菜。,概述,基本原理,小 结,选择完全成熟的蔬菜为什么不好？,酿造学,生产原料,生产工艺,辅助原料：食盐、水、调味品（酱类、食醋、酱油、味精）、香辛料（花椒、胡椒、桂皮等）、着色剂（焦糖色素、姜黄）、防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾等）。,概述,基本原理,小 结,问题：说说辅助料的作用？,酿造学,生产原料,生产工艺

5、,概述,基本原理,小 结,腌菜用盐量及其计算方法,腌菜时用盐量的多少，要根据蔬菜的品种、质量及加工方法而定。 一般地说，腌制咸菜用盐量的最高标准不超过蔬菜(挑选、洗净、控干)重量的25%，最低用盐量不少于10。腌制果、根、茎菜时，用盐量一般高于腌叶菜的用量。,酿造学,生产原料,生产工艺,概述,基本原理,小 结,讨论： 为什么腌制果、根、茎菜时，用盐量一般高于腌叶菜的用量？,酿造学,生产原料,生产工艺,概述,基本原理,小 结,因为果、根、茎组织结构细密，肉质坚实，盐水浸透慢；而叶菜水分大，可溶性物质含量少，遇盐容易排出叶菜体内的大量水分。另外，菜叶与菜叶之间有间隙，盐水容易浸透。如腌雪里蕻所用食

6、盐水浓度约为8%，腌芥菜头用的食盐水浓度为12%15%。,酿造学,生产原料,生产工艺,概述,基本原理,小 结,另外，不同的腌菜方法，用盐量多少差别也很大。 如：泡菜、酸菜等湿态发酵腌制品，要求在发酵过程中产生较多的乳酸，因此用盐量较小，用的食盐水浓度一般为5%左右； 榨菜、冬菜等半干态发酵腌制品，需要较长时间贮存，并进行缓慢的发酵，因而用盐量较湿态发酵腌制品大。,酿造学,生产原料,生产工艺,概述,基本原理,小 结,如果腌菜过程中不产生具有防腐作用的酸类，盐水浓度应在15%以上。 对于保存期长，需经过夏季高温的腌制品，盐水浓度要更大些，一般在20%左右。 如果盐水浓度在25%以上，就可使腌制品经

7、久不坏。,酿造学,生产原料,生产工艺,概述,基本原理,小 结,问题：配盐水时，需要加热吗？ 为什么？,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,三、酱腌菜生产的基本原理,渗透原理 微生物发酵 生化变化（色香味及脆性） 白醭的产生 亚硝酸盐及亚硝酸胺的产生,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,1、渗透原理,生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作用。酱腌菜的生产中盐渍、盐脱、糖渍、酱渍等都是利用渗透压原理进行的。 蔬菜在

8、渍制过程中，渗透的速度影响菜的品质、营养的保留、设备和资金的周转。加工中影响渗透速度的主要因素有蔬菜的细胞结构、浸渍液的渗透压。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，会出现三种对微生物活动有影响的情况：,1）内外浓度相等对微生物最适宜 比如:0.9% NaCl 2）C外C内 P外P内，质壁分离，使微生物生长活动受到停止抑制，细胞外的这种溶液称为高渗溶液腌制保藏原理,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,大多数腐败

9、菌在盐浓度2.5%以上时,暂时受到抑制；1015%以上时,完全停止生长,包括肉毒杆菌。 乳酸菌能忍受10-18%的盐浓度。 25%盐浓度,差不多所有微生物都停止生长,但也有少数如霉菌、酵母（圆酵母）可忍受30%的盐浓度。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,对于糖液，50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长，但酵母能忍受更高的糖液浓度。,问题：细菌和霉菌的生长需要糖，但为什么高浓度的糖液抑制它们的生长呢？,高渗透压引起质壁分离。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产

10、生,亚硝酸盐、胺,问题：就渗透来讲，盐溶液对蔬菜细胞的影响和微生物一样吗？ 为何腌制时要将蔬菜切小？,在腌制萝卜、蔬菜时，都是要将其切小，破坏其组织结构，使溶质易扩散到组织中。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,2、酱腌菜生产过程中的微生物,两种情况：一种是高盐时，基本不发生微生物发酵作用或者只有微弱的发酵作用；另一种是在适宜浓度的盐溶液中，由蔬菜本身带入或空气中的有益微生物如乳酸菌、酵母、醋酸菌进行发酵，同时有害微生物如丁酸菌（产生的丁酸有强烈的不快气味）、腐败菌、霉菌等引起有害发酵和腐败现象。,酿造学,生产原理,

11、生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,乳酸发酵 新鲜蔬菜上占优势的的微生物是革兰氏阴性好氧菌和酵母，而生产的初期，乳酸菌的数量较少。但是，在缺氧、湿润的条件下，当盐浓度和温度适当时，乳酸菌的生长则处于优势，大多数蔬菜或蔬菜汁都要经历乳酸发酵阶段。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,下表列出了蔬菜发酵中产生乳酸的生产菌。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,酒精发酵： 在发酵过程中，随着条

12、件的变化，优势微生物也会发生变化。蔬菜在腌制过程中，酵母进行酒精发酵，同时异型乳酸发酵也能生成酒精。在酱渍菜的发酵过程中，酒精发酵作用比盐渍菜发酵过程更为明显。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,醋酸发酵： 蔬菜腌制过程中生成的醋酸很微量，但对增强风味有作用。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,问题：适宜浓度的食盐溶液中，同时有利于有益微生物和有害微生物的生长，但为什么腌制中有益微生物占优势？,厌氧、适宜盐浓度、温度,酿造学,生产原理,生产

13、工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,3、酱腌菜的色香味及脆性,3.1 色泽变化： 叶绿素的变化； 褐变反应； 对辅料色素的吸附。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,腌制过程中的保绿,叶绿素：酸性时褐色或绿褐色，碱性稳定。 花青素：使蔬菜呈红色、紫色、蓝色等，酸性时红色，碱性蓝色，中性紫色,思考：蔬菜腌制过程中必然产生乳酸，那么如何保持蔬菜的绿色？,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,(1)

14、重盐法腌制。对叶绿素含量较多的如黄瓜、青辣椒等，可采取加大盐的用量，即重盐法腌制。 高浓度食盐，可抑制乳酸菌发酵，防止菜中的叶绿素在酸性条件下失去绿色。在实际腌菜过程中，一般采用25%的盐卤来腌蔬菜，就可以达到保色的目的。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,(2)及时降低腌制蔬菜过程中的温度。蔬菜在腌制过程中，要释放出很多热量，菜中叶绿素在高温条件下，呼吸强度增强变黑、发黄。 解决的办法是在腌菜过程中，及时进行倒缸，以散发菜体的温度，达到保色的目的。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生

15、物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,(3)用沸水烫漂。热水可使叶绿素水解酶失活，增强叶绿素在菜体内的稳定作用，达到保色。但要注意掌握好蔬菜烫漂的时间，烫漂时间过长，使菜质变软，过短达不到保色目的。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,(4)在渍液中加碱性物质。蔬菜在腌制过程中，渗出的菜汁一般都是呈酸性，叶绿素在酸性介质中呈不稳定状态，会使蔬菜逐渐失去鲜艳的色泽。在渍液中加碱性物质如石灰水、碳酸钠等，就会及时中和腌制渗出酸性的菜汁，从而保持叶绿素的稳定，使本色得以保留。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原

16、料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,在实际腌制蔬菜时，要根据当时的具体情况选用各种保色方法，同时还要考虑到影响制品质量的其它因素，通常把各种保色措施综合起来使用。如：腌鲜黄瓜10千克，第一次用盐l千克，加纯碱千分之一化成的水，使pH值到7.3；黄瓜浸泡24小时后倒缸几次，防止腌菜温度升高；黄瓜腌5天后抽出腌的盐卤弃之，再加2千克盐重腌，腌时一层黄瓜一层盐，10天倒一次缸。这样腌出的黄瓜，就能保持新鲜绿色。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,褐变反应,酶促褐变：蔬菜中的酚类和丹宁,在

17、氧化酶作用下，生成醌类，最后生成黑色素。 含有酚类物质较多的原料菜如茄子、藕、菊芋（洋姜）和银条等，在切分后或腌制当中极易发生酶促褐变，使产品变成褐色或黑褐色。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,菊芋,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,银 条(草石蚕 、宝塔菜 ),酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,非酶促褐变：美拉德反应或羰氨反应，还原糖的羰基与氨基酸的氨基发生化

18、学反应而生成褐色物质。 非酶促褐变，轻则使腌制品呈现淡黄色或金黄色，重则呈现褐色或棕红色。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,非酶促褐变所产生的色泽变化，在酱腌菜制品及调味料酱、酱油及食醋中广泛存在。通常我们把这种褐变产生的色泽称为“酱色”，是一些酱腌菜类产品必须具备的一项质量指标，在酱腌制加工过程中应该促进这种褐变的发生，以提高酱腌菜的色泽品质。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,然而，对于色泽较浅或洁白的原料菜如银条、藕等，褐变往往会降

19、低制品的外观质量，在腌制过程中应该尽量避免褐变的发生。特别是应注意控制酶促褐变对制品色泽的不良影响。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,减少褐变措施： 选择含酚类和丹宁少的原料； 抑制或者破坏氧化酶系统； 控制pH，抑制褐变速度； 隔离氧气、减少游离水、避免日光。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,所以 对需要保色腌的蔬菜，应在室内加工；在腌制过程中注意封缸口或将菜坯完全浸泡在盐卤中，均可避免与阳光和空气接触，达到保色的目的。,酿造学,生产

20、原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,辅料色素的吸附人工着色,天然色素：姜黄、辣椒、红曲等。 有些腌制品由于物理的吸附作用,吸收渗入了其它辅料的颜色,形成产品所特有的色泽，如酱菜是由于吸附酱或酱油的色素而形成了棕褐色或褐色;糖醋菜吸附了食醋的红褐色;榨菜因加入了红辣椒,使制成品显现了红色,从而改善了产品的外观质量。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,3.2 香气和滋味 蛋白质水解氨基酸 糖苷类物质如芥子苷芥子油 腌制过程中去除了蔬菜本身某些影响风味的物质(

21、苷类水解) 吸附辅料的香味物质 乳酸发酵（主导地位）、酒精发酵、醋酸发酵的产物,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,蛋白质水解作用 原料菜中所含的蛋白质，在酶的作用下水解产生多种氨基酸。许多氨基酸本身就具有一定的鲜味和香气。如：甘氨酸、丙氨酸和丝氨酸等，其次，多种氨基酸能与食盐形成相应的氨基酸钠盐，能增加腌制品的鲜味，如谷氨酸与食盐形成谷氨酸钠等。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,酯化作用 蔬菜腌制过程中的发酵产物，如乳酸及其它有机酸类和醇

22、类等。这些产物中乳酸本身就具有鲜味。另外，乳酸或其它有机酸与醇类物质相互作用，可以形成酯类和醛类，如乳酸乙酯、乙酸乙酯、氨基丙酸乙酯等，而使制品具有特殊的芳香气味。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,苷类物质水解 一些蔬菜因含有某些苷类物质具有苦涩、辛辣味。但是，在腌制过程中，一些苷类物质也可以被水解生成具有芳香气味的物质，如十字花科蔬菜中的芥菜，含有黑芥子苷，水解后可产生具有特殊香气的芥子油，而改善制品的风味。 另外，蔬菜本身含有的一些有机酸及挥发油（包括醇、酯、醛、酮、和烯萜类）也都具有浓郁的香气。,酿造学,生产

23、原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,吸附外来香气 在腌制加工过程中，由于添加了各种调味料和香辛料，如酱、酱油、醋和花椒、大料、茴香等，腌制品从中吸附多种香气，增强了制品的风味。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,3.3 脆性变化 组织细胞膨胀压 细胞壁原果胶水解,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,细胞膨胀压的变化,细胞的膨胀压越大，脆性越强。 蔬菜腌制过程中细胞的膨胀压是先蔫后

24、涨，所以脆性增强。 对于经过盐渍后再晾晒成半干态或干态的酱腌菜，由于细胞过度失水，导致细胞膨胀压下降，使产品体现“柔脆”，体现独特风味。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,细胞中原果胶的变化,原果胶是一种含有甲氧基（OCH3）的多缩半乳糖醛酸的缩合物，它与纤维素结合在一起，成为细胞的加固物质，具有粘联细胞和保持细胞组织硬脆性能的作用。保持果胶类物质不水解是保持蔬菜脆性的重要方法。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,在生产过程中，促使原果胶水

25、解的原因: 蔬菜原料成熟度过高或者受了机械伤，原果胶酶活性增强； 有害微生物过度繁殖分泌果胶酶促使原果胶水解。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,保脆措施: 去除过度成熟和受过机械伤的蔬菜原料； 对原料蔬菜及时腌制：呼吸作用消耗营养，细胞内果胶酶分解原果胶； 控制盐水浓度、浸渍液pH及环境温度，抑制有害微生物生长繁殖； 使用保脆剂：加入具有硬化作用的物质，如钙盐。果胶类水解后产生的果胶酸与钙离子生成果胶酸钙盐。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐

26、、胺,一般常用的保脆剂是含有钙离子或铝离子的化学物质，有氯化钙、硫酸钙、碳酸钙和明矾等。其中以氯化钙为好，易溶于水，用量约为菜重的0.05%，用量过多反会使制品带有苦味，且组织过度硬化粗糙而无脆性。 明矾属于酸性，对于绿色蔬菜腌制品保绿不利且有苦涩味，不宜使用。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,保脆剂的保脆作用： 保脆剂中的钙离子或铝离子能与蔬菜组织中的果胶酸相互作用，形成果胶酸的钙盐或铝盐，具有凝胶性质，在细胞间隙里起到相互粘结的作用，使蔬菜组织不致变软而保持脆性。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小

27、 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,3.4 其它成分的变化 浸渍液酸含量上升，蔬菜内糖含量降低; 蔬菜内含氮物质下降，浸渍液含氮物质上升; 维生素C稳定：Vc在空气中易于被氧化，但在酸性环境中稳定。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,蔬菜腌制过程中，盐液表面常有一层粉状并有皱纹的薄膜，这是一种产膜酵母（醭酵母）所形成的菌层。 产膜酵母的大量繁殖会消耗蔬菜组织内的有机物质，分解腌制过程中产生的乳酸和乙醇，降低盐渍品的品质，引起制品败坏。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,

28、渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,讨论 根据前面所讲的知识，说说防止白膜的方法。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,4、防止腌菜产生白醭及对白醭的处置办法,(1)腌菜时掌握好用盐量，根据蔬菜的性质，按腌菜量比例用盐。一般腌莱时的盐含量为20左右。 (2)腌菜时根据蔬菜的要求，及时倒缸或翻菜，使腌菜液完全淹没菜，使菜与空气隔绝。 (3)腌菜过程中不能进生水。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,(4)不能用不清洁的缸(

29、坛)或不清洁、带有油污(油脂类易被腐败细菌利用)的用具入坛(缸)翻(捞)菜。 (5)腌菜时，在腌液中放一些大蒜瓣、白酒或苯甲酸钠。 香辛料的防腐杀菌； 大蒜：蒜氨酸在蒜酶作用下生成蒜素；十字花科蔬菜中芥子苷生成芥子油。,腌菜时用石头压缸有何作用？,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,白醭的产生,亚硝酸盐、胺,腌菜产生白醭后的处置办法： 腌菜时一旦产生了白醭，如时间不长腌菜还没有变质时，处置的办法有： 如白醭不多，及时用干净勺捞出腌液表面的白醭；把腌液倒出，在锅内煮沸，再适当加些盐，晾凉后再用；将腌菜缸(坛)放在干燥通风处晾晒。,酿造学,生产原理

30、,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,亚硝酸盐、胺,白醭的产生,5、腌制过程中亚硝酸盐及亚硝胺的产生和防止,亚硝酸盐：有毒，进入人体后将血液中正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，导致中毒并出现严重的缺氧。 亚硝胺：致癌,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,亚硝酸盐、胺,白醭的产生,亚硝酸盐形成的原因： 咸菜中一般都含有亚硝酸盐，其主要原因是蔬菜在生长过程中吸收土壤中的氮素肥料生成硝酸盐，在细菌还原酶的作用下还原成亚硝酸盐。 亚硝酸盐形成期：腌制初期不可避免，腌制中后期条件不当可大量生成。,酿造学,生产原理,生产工艺

31、,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,亚硝酸盐、胺,白醭的产生,蔬菜腌制过程中致癌物亚硝胺是如何形成的？ 腐败细菌分解蔬菜组织蛋白及其它含氮物质，生成吲哚、甲基吲哚、硫醇、胺等，其中胺可以和亚硝酸盐生成致癌物亚硝胺。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,亚硝酸盐、胺,白醭的产生,如何预防腌制蔬菜时亚硝酸盐的生成？,(1)选用新鲜蔬菜。腌制蔬菜要选用新鲜的蔬菜为原料。堆放时间较长、温度较高的、特别是巳发黄的蔬菜，亚硝酸盐含量较高，不宜采用。 蔬菜在腌制前经过水洗、晾晒可减少亚硝酸盐含量。如选已含亚硝酸盐的大白菜，晒三天后，亚

32、硝酸盐几乎完全消失。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,亚硝酸盐、胺,白醭的产生,(2)腌蔬菜用盐要适量。腌制蔬菜时，用盐太少会使亚硝酸盐含量增多，且产生速度加快。 3%食盐对腐败菌繁殖力的抑制很微小。6食盐已能防止腐败菌的繁殖，但乳酸菌及酵母菌尚能繁殖，可作为腌渍发酵时的浓度。12%15%食盐时乳酸菌也不能活动，细菌类大部分不能繁殖，适于长久贮存腌渍。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,亚硝酸盐、胺,白醭的产生,为何用盐太少会使亚硝酸盐含量增多？,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料

33、,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,亚硝酸盐、胺,白醭的产生,(3)严格控制腌蔬菜液表面生霉点。腌制蔬菜时，要使腌液表面不生霉点，就要采取严格防霉措施，如腌菜不要露出腌液面，尽量少接触空气（保持厌氧环境）；取菜时用清洁的专用工具；一旦腌菜液生霉或霉膜下沉，则必须加温处理或更换新液。 (4)保持腌液面菌膜。如果腌菜液表面生少量霉，不要轻易打捞，更不要搅动，待出厂或食用时打捞，以免下沉而致菜液腐败产生胺类物质。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,亚硝酸盐、胺,白醭的产生,(5)久贮的腌菜要封好缸口。要久贮的腌菜，在缸内未出现霉点之前，在缸

34、口盖上加塑料薄膜，并加盐泥封塑，不使腌莱与外面空气接触。为便于缸内二氧化碳排出，泥封面可留一小孔。 (6)腌制蔬菜时间最好要1个月，至少不少于20天再食用（避开亚硝峰）。腌菜除要腌透外，食用前还要多用清水洗涤几遍，以尽量减少腌菜中亚硝酸盐的含量。,酿造学,生产原理,生产工艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,亚硝酸盐、胺,白醭的产生,(7)经常检查腌菜液的酸碱度(pH值) 如发现腌菜液的pH值上升(酸性增大)或霉变，要迅速处理，不能再继续贮存，否则亚硝胺会迅速增长。 (8)腌菜用的水质要符合国家卫生标准要求。含有亚硝酸盐的井水绝对不能用于腌菜。,酿造学,生产原理,生产工

35、艺,概述,生产原料,小 结,渗透现象,微生物发酵,色香味成因,亚硝酸盐、胺,白醭的产生,问题： 腌制前晾晒蔬菜有何好处？ 封口时用盐泥有何好处？,酿造学,生产工艺,概 述,生产原料,小 结,生产原理,酱渍菜,盐渍菜,盐水渍菜,五、酱腌菜生产工艺,1、 酱渍菜 (酱菜)生产工艺,酿造学,生产工艺,概述,生产原料,小 结,生产原理,酱渍菜,盐渍菜,盐水渍菜,1）腌制咸菜胚：干腌法、卤腌法。 干腌法：不加水，直接将盐加入蔬菜，多采用分批加入。 卤腌法(泡腌法、循环浇淋法)：用食盐溶液，适于大规模生产。,酿造学,生产工艺,概述,生产原料,小 结,生产原理,酱渍菜,盐渍菜,盐水渍菜,2）切制加工：根据需

36、要切成丝、片、条等形状。 3）水浸脱盐：因为含盐高，渗透压高，不利于酱制。 4）压榨脱水：因为含水量大，不利于酱制。,酿造学,生产工艺,概述,生产原料,小 结,生产原理,盐渍菜,酱渍菜,盐水渍菜,2、盐渍菜（咸菜）生产工艺,酿造学,生产工艺,概述,生产原料,小 结,生产原理,盐水渍菜,原料：新鲜 盐渍：拌入均匀 倒菜：渍制均匀；散发不快气味 渍制：厌氧,盐渍菜,酱渍菜,酿造学,生产工艺,概述,生产原料,小 结,生产原理,盐渍菜,盐水渍菜,酱渍菜,3、盐水渍菜(泡菜)生产工艺,与咸菜生产工艺的区别：较低浓度盐水代替食盐 韩国泡菜（朝鲜泡菜） 中国泡菜（四川泡菜） 酸菜,酿造学,生产工艺,概述,生

37、产原料,小 结,生产原理,盐渍菜,盐水渍菜,酱渍菜,四川泡菜,四川泡菜是传统的乳酸发酵食品，发酵泡菜的核心是利用乳酸菌实现的发酵，发酵的完成依赖于优良的泡渍液。液龄越长，乳酸菌越丰富，积淀的风味物质越多，泡菜越香醇。四川泡菜制作必须拥有中国独特的古老而科学的容器泡菜坛（p.185）。,酿造学,生产工艺,概述,生产原料,小 结,生产原理,盐渍菜,盐水渍菜,酱渍菜,当前工业化生产工艺为： 鲜蔬菜清洗整形入菜卤浸泡乳酸发酵成品。 四川泡菜一年四季的鲜菜如白菜、萝卜、豇豆、黄瓜、辣椒、生姜、青菜等都可泡制。,酿造学,生产工艺,概述,生产原料,小 结,生产原理,盐渍菜,盐水渍菜,酱渍菜,韩国泡菜,韩国泡

38、菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果、海鲜及肉类为配料的发酵食品。它不但味美、爽口，而且有其丰富的营养。它的种类很多，在世界知名度很高。,酿造学,生产工艺,概述,生产原料,小 结,生产原理,盐渍菜,盐水渍菜,酱渍菜,韩国泡菜生产工艺： 蔬菜清洗整形外渍拌料复腌压实发酵成品。,酿造学,生产工艺,概述,生产原料,小 结,生产原理,盐渍菜,盐水渍菜,酱渍菜,白菜制作泡菜,酿造学,生产工艺,概述,生产原料,小 结,生产原理,盐渍菜,盐水渍菜,酱渍菜,四川泡菜与韩国泡菜的生产工艺比较,1) 四川泡菜在制作上讲究浸泡，是真正意义上的“泡菜”，它的精华在于各类蔬菜通过密闭环境的浸泡，起到乳酸发酵的作用。从而生成

39、泡菜独有的风味和口感。由于需用泡菜坛，所以其乳酸菌为纯厌氧型。,酿造学,生产工艺,概述,生产原料,小 结,生产原理,盐渍菜,盐水渍菜,酱渍菜,2) 韩国泡菜在制作上讲究腌渍为主，有点“腌”菜的味道，它的精华在于各类腌制调料十分丰富，配比合理，从而生成“韩国泡菜”特有的风味和口感。由于只需要泡菜缸，不必密闭，因而其发酵为兼性厌氧型的。,酿造学,生产工艺,概述,生产原料,小 结,生产原理,盐渍菜,盐水渍菜,酱渍菜,韩国泡菜不需要液体浸泡，只是将各种辅料粉碎，揉搓在主料上混合腌渍，发酵后一次性产出，腌渍周期长，成品表面带敷料。与我国北方腌酱菜一样，只限于在选料上有所不同。所以是一种发酵腌菜，正确使用

40、名称应是“韩国腌菜”。“韩国泡菜”是”中国泡菜”的基础上发展演变而成的。,酿造学,生产工艺,概述,生产原料,小 结,生产原理,盐渍菜,盐水渍菜,酱渍菜,中国泡菜 韩国泡菜 产生年代 3000年前 1300年前由中国传入 历史生产状况 家家户户手工自制 家家户户手工自制 当前状况 原始传统作坊式生产 现代化工业化大规模生产 产品 原始、低端产品 世界品牌商品 技术标准 无标准 国际标准 价格状况 低价 3-4倍 国际销售额 500万美元左右 24亿美元,酿造学,生产工艺,概述,生产原料,小 结,生产原理,盐渍菜,盐水渍菜,酱渍菜,1950年，韩国泡菜仍一直停留在家庭作坊阶段，但随着韩国旅游业的发

41、展，泡菜越来越被国内外游客所喜爱，韩国泡菜也从家庭作坊发展成了工业化大生产。 1974年第一家工业化生产泡菜的企业出现。 1988年奥运会将韩国泡菜介绍给了全世界，从此在诸多国际盛会上都可以见到韩国泡菜的踪影。,韩国泡菜发展历程,酿造学,生产工艺,概述,生产原料,小 结,生产原理,盐渍菜,盐水渍菜,酱渍菜,2000年韩国清川大学增设了泡菜专业，为韩国培养研究泡菜的大学生，为韩国泡菜的发展奠定了坚实的基础。现在韩国泡菜销售额达数十亿美元。韩国泡菜现处于工业化成熟期，产品销售到110多个国家，每年销售收入达24亿美元以上。 国际泡菜市场总量中国占3，日本与韩国占95。,酿造学,生产工艺,概述,生产

42、原料,小 结,生产原理,盐渍菜,盐水渍菜,酱渍菜,原料： 一般用大白菜或圆白菜，其中以口味淡爽、偏甜的白色圆白菜最好，用它制作的酸菜口味较好。白色圆白菜菜头较重，外面的绿叶较少，含可发酵性糖的浓度大约为5%,其中果糖和葡萄糖含量几乎相同，蔗糖含量较少，参见表。,酸白菜,酿造学,生产工艺,概述,生产原料,小 结,生产原理,盐渍菜,盐水渍菜,酱渍菜,酿造学,生产工艺,概述,生产原料,小 结,生产原理,盐渍菜,盐水渍菜,酱渍菜,圆白菜原产地中海，也称洋白菜、卷心菜，学名“结球甘蓝”。,酿造学,生产工艺,概述,生产原料,小 结,生产原理,盐渍菜,盐水渍菜,酱渍菜,制作： 在罐中装人一定量的圆白菜，加上干盐，圆白菜的破碎组织脱水后与盐很快混合形成盐水。 罐的顶部盖有塑料薄膜，在膜上加水，借助水的重量将菜片压人盐水中，直至所有菜片都浸没在溶液中。经过较短的时间，罐中氧气耗尽，乳酸菌开始生长，释放出CO2，形成厌氧环境。,酿造学,生产工艺,概述,生产原料,小 结,生产原理,盐渍菜,盐水渍菜,酱渍菜,酸菜发酵的理想温度为18，盐的浓度为1.8%-2.25%。 冷藏的酸菜不经过巴氏灭菌，而是加入苯甲酸钠0.1%(质量分数)和偏亚硫酸氢钾作为防腐剂。 酸菜若经74-82消毒约3min，可保证一定的储藏期。消毒后的热酸菜经包装线罐装或瓶装