第二章餐厅选址与菜单设计.ppt

1、餐厅选址,朱凤贺,餐厅选址,1选择具有发展潜力的区域 (1)经济发展较快、较活跃的区域一个经济繁荣、商业活动频繁的地区，人们外出就餐的机会就多，愿意购买更高价值的产品和服务，尤其是购买餐饮消费的质量和档次会有所提高。 (2)与政府的发展规划相一致 与政府发展规划相一致不仅有利于企业占有地理优势，而且还可拥有发展潜力优势。,2选择具有竞争优势的区域 一是直接竞争 二是非直接竞争 3选择适合于本企业经营活动的区域 地点特征是指与餐饮经营活动相关的位置特征，如餐饮企业经营所在区域与政治中心、商业中心、旅游中心、文化中心以及饮食服务区的距离和方向一致。这就要求餐饮企业经营的项目和服务内容与地点特征相一

2、致。,4选择有利于降低企业经营成本的区域 (1)土地价格或建筑物租金 (2)能源供应 (3)原材料的供应及价格水平 货源是否充足，价格是否合理，价格是否稳定，都是餐饮企业选择区域时需要考虑的因素。 (4)劳动力供应状况及工资成本 (5)税收负担 (6)贷款及利率 （不同国家的利率） (7)社区服务社区服务包括保安、消防、垃圾处理以及其他服务。,5选择适合企业市场特征的营业区域 (1)商业零售店、服务部门 购物者的餐饮需求是方便、卫生的食品。 (2)宾馆、商务写字楼 住店客人的餐饮需求是具有一定品味的、价格适中的食品。 (3)交通中心(机场、车站、码头) 旅行者对餐饮的需求是快捷食品。 (4)学

3、校 师生对餐饮的需求是营养卫生食品。 (5)政府部门 招待客人的餐饮需求是有一定档次的食品。,二、确定餐厅市场区（判断标准10分钟到达或10公里内） (1)餐饮企业所处的位置或计划中的位置 (2)餐饮企业的可进入性 餐厅的营业面积、座位数、停车场的大小以及车辆进出的方便程序，都影响餐饮企业服务面的大小。 (3)餐饮企业在市场上的影响力 一般来说，影响力大、知名度高的餐饮企业，服务覆盖面广、辐射区域大。,三、市场区社会经济群体调查 1客源结构调查 它以调查人口因素为依据。应包括 年龄结构；职业特征；收入水平；家庭规模；教育水平；性别结构；婚姻状况；宗教信仰。 2餐饮消费群体调查 (1)根据消费数

4、量 根据消费数量，可分为团体客、会议客、散客等消费群体。 (2)根据消费频率 根据顾客消费频率和对企业的信赖、忠实程度，可分为常客、一般客、新顾客。 (3)根据用餐性质 根据顾客用餐的性质，可分为商务(公司)用餐，会议用餐，家庭用餐，工薪、单身用餐，青年聚会用餐，旅游(出差)用餐，行政部门招待用餐。,四、对餐厅竞争者的调查 对餐厅的竞争分析可采用以下三个步骤来完成： (1)将本餐厅同竞争对手进行比较这些因素包括餐厅的地理位置、服务质量、特色和餐厅市场营销活动等。 (2)分析竞争对手的独特销售点 (3)寻找和分析经营机会,五、确定目标顾客 餐饮市场上某一类型餐饮消费的市场容量是由现有的和潜在的顾

5、客要求、消费数量及需求结构构成的。餐饮企业通过市场调查，确定一个最适合于餐饮经营的目标市场，进而确定本餐饮企业在同类市场中占有多大的市场份额。所有成功的餐饮企业，在市场调研中都作过一定的市场细分，然后确定自己的目标市场。因为任何一个餐饮企业都不可能满足每一个顾客的需求，也不可能期望所有顾客都喜欢或需要其产品和服务。选择目标顾客是餐饮企业经营活动的主攻方向，餐饮企业的菜品、服务、定价等都必须与这个目标市场相适应。,六、确定餐厅的经营宗旨 (1)坚持正确的经营方向，改革管理制度，促进生产力发展的思想 (2)不断改善服务态度、服务方式，提高服务质量，牢固树立企业的一切活动都是为了满足广大消费者需要的

6、思想 (3)坚持以提高经济效益为中心，正确处理国家、企业、职工和消费者相互关系的思想 (4)坚持市场经济原则，讲信誉、讲质量，正确开展竞争，以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验的思想 (5)从长远利益出发，不断创新，坚持勇于进取、勇于开拓的精神，社会效益和经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展的思想,餐厅设计,一、餐厅面积决定于厨房的位置和面积 一般像西餐厅这种公共建筑装修是把厨房配置在建筑物中央到最后的部分，厨房的面积比例占总面积的40%到50%。饮食店如果是不限于西餐的一般饮食店要注意原材料食品搬入等工作要在营业中进行，而这些食品等搬入的出入口是不是与厨房邻接，或者是直接与

7、厨房连接，迄今为止，平面策划的进行方法一般倾向于假设厨房位置和面积确定后就优先进行客席策划的方法,二、决定入口和出纳员(收款台)的位置 在西餐馆中，出纳员的位置安排在入口与厨房餐具区柜台之间的较多，而配置在出入口的对面，或者侧面，背对着厨房配置的情况也很多。 理由是这样做可以使迎接客人，引导客人入席，接受订单，提供菜肴等一连串的动作更加顺畅，而且效率高。,三、决定附带设备(卫生间、电话间、吸烟室等)的位置和面积 一般来说，像大型食堂和咖啡馆这种情况，大入口和厨房配置完毕后，把卫生间、电话间、香烟自动售货机等集中配置的情况比较多，但是考虑到现实中的顾客的利用动机和动作特点的话，卫生间放在客席里侧

8、位置比配置在入口附近好一点。例如，配置在入口的部位的位置时要通过收款桌才能进入卫生间，白天顾客集中的话就可能使进来的顾客、出去的顾客和上卫生间的顾客等挤满整个入口，所以卫生间和电话间最好离开收款桌和入口配置。,四、客席布置 一般的客席策划的配置方法是把客席配置在窗前或墙边，像大型食堂和咖啡店这种业态的情况下，4人席是1200毫米*1800毫米2100毫米，2人席是500毫米650毫米*1800毫米2100毫米。首先配置客席之前要注意是，怎样核定来客的组合问题，一般来说，大型食堂的情况下，来客是23人为一组的情况较多，客席的构成要根据来客情况确定。,A.一般客席形态有竖形、横形、横竖组合形、变形

9、货摊形、点形，还有其它类形。 B.确定客席的尺寸 客席形态决定后当然要确定客席的尺寸。 客席尺寸根据店的业种、业态或店的规模有很大的变化，所以关键是采用符合店内容的客席尺寸。例如，以饮料为主的业态情况下桌子的尺寸就比较小，但是以进食为主的业态情况下，桌子和椅子的尺寸就自然要比较大。,C服务路线的策划 根据从入口开始对客人行动路线和从厨房的员工作业路线进行配置策划，服务路线应尽量简单，步行要短，以这样的原则来充分推敲客席与厨房的位置后才能动手进行策划。 通道宽度因店铺规模和业种、业态而变化，但是一般通路的宽是900毫米1200毫米，副通道是600毫米900毫米，这样考虑是比校合理的。还有客席的道路宽400毫米600毫米是比较妥当的尺寸，但也