常德红茶 工夫红茶加工技术规程编制说明（送审）

1、湖南省地方标准常德红茶 工夫红茶加工技术规程编 制 说 明一、任务来源根据湖南省市场监督管理局关于下达2020年地方标准制修订项目计划的通知（湘市监标函202021号）文件精神，申报的常德红茶 茶园栽培管理技术规程地方标准制定项目以立项（计划序号分别为248），拟在12个月内完成标准的制定任务。该标准由湖南省常德市人民政府提出，湖南省农业标准化技术委员会归口，由常德市茶叶办、常德市农林科学研究院茶科所、常德市茶业协会、常德市红茶产业发展促进会等主要单位起草。二、标准制定的背景、目的意义常德是湖南省的产茶大市，是湖南红、绿茶的主产区。近年来，我市茶叶产业发展迅速，据统计，全市茶园总面积30多万亩

2、，有标准茶园4万亩。北纬25到30是全球茶叶生产“黄金纬度带”，常德市所辖9个区县（市）均处于北纬2824至308之间。常德的主要茶区森林茂密，云雾缭绕，气候湿润。茶叶核心生产区的环境质量达到国家标准中的一级标准。近几年政府部门出台多项政策加大对茶企的扶持。但是随着常德茶叶的发展同时也暴露出了一些问题，功夫红茶的加工企业繁多，却标准各异，品质参差不齐。所以课题组制定常德红茶 工夫红茶加工技术规程，其目的在于通过提升功夫红茶加工技术水平，提高农产品品质，保障食品安全，增进市民健康，促进农民增收和企业增效，从而推动我市功夫红茶对外市场的持续稳步发展。三、标准制定的原则1、合规的原则本标准制定遵循了

3、国家及我省有关法律法规、相关政策及强制性标准的要求，标准内容与现行的国家标准、行业标准和地方标准相协调。2、安全的原则本标准制定遵循了确保质量安全的原则，标准中有关质量安全控制按绿色农产品相关要求执行。3、科学的原则本标准制定遵循了生态、环保、科学的原则，标准的内容科学可靠，先进实用。4、可操作的原则本标准内容应符合我省农业生产的特点特色及生态农业发展，且通俗易懂，简便易行，切合生产实际，便于推广应用。4、 标准制定的过程1、前期准备工作2020年3月下旬常德红茶 工夫红茶加工技术规程编制计划下达后，常德市农林科学研究院等单位积极组织实施，成立了规程起草小组，通过会议讨论，确定了3个方面的工作

4、：一是讨论确定了地方标准主要起草单位为常德市茶叶办、常德市农林科学研究院茶科所、常德市茶业协会、常德市红茶产业发展促进会等；二是成立了地方标准编制组，组长：王厅，主要成员：张平喜、赵大兴、丰金玉、文奕峰、鲁方华、陈志军等；三是制定了实施方案，明确了人员分工，确定了任务目标。2、开展试验研究2020年4月以来，编制组整理了近年来在工夫红茶加工上的试验数据，在澧县、临澧县、石门县等茶企生产加工基地进行充分调研，得出了大叶种和小叶种红茶加工的试验数据和生产经验，总结出了常德红茶 工夫红茶的术语和定义、要求、工艺流程、质量管理、标志、标签、包装、运输和贮存等内容，为标准起草提供了技术支撑。3、广泛收集

5、资料为使制定的标准符合国家法律法规和国家标准、行业标准及地方标准的要求，结合常德茶园栽培管理实际，编制组收集了一批国家标准、行业标准等相关文件，经过综合整理和认真筛选，本标准采纳了10项国家标准，为标准制定奠定了政策与技术基础。4、征求意见情况编制组在试验研究与收集资料的基础上，形成了标准草案，并在茶叶生产基地进行了示范应用，广泛征求用户意见，然后将标准草案在1个高等院校、1个科研院所、1个主管部门、2个县市区农业部门、1家企业等6家单位的6位专家征求意见，共征集修改意见13条，其中采纳13条。再根据专家意见对标准草案进行修改完善，形成了标准征求意见稿。五、标准制定的依据1、鲜叶要求方面根据常

6、德红茶产品结构和生产现状，原料依鲜叶嫩度分特级、一级和二级三个等级。特级原料是以芽头为主，单芽比例不低于95%；一级原料以1芽1叶鲜叶为主，比例不低于90%；二级原料以1芽2、3叶及同等嫩度对夹叶为主，比例应不低于85%。2、工艺流程方面参考T/HNTI 05-2018 湖南红茶 工夫红茶加工技术规程，结合常德红茶的实际生产工艺流程，建议定为“鲜叶萎凋揉捻发酵初干摊凉回潮做形提毫足干整形拼配成品”。对于各工艺流程的技术要求，针对常德本地适制红茶茶树品种不同特性，结合常德红茶生产企业实际生产中的工艺参数以及部分对比实验，参照T/HNTI 05-2018的相关要求，做出了部分调整。由于常德适制红茶

7、茶树品种多样性，故本规程规定了不同茶树品种，采用不同的加工技术。大叶种茶树品种采用常德红茶 大叶种工夫红茶加工工艺加工；中小叶种茶树品种采用常德红茶 中小叶种工夫红茶加工工艺加工。揉捻根据多型号揉捻机对比实验，确定为特级35型、40型等中小型揉捻机，一、二级鲜叶原料选用45型、55型等中大型揉捻机，装叶量以自然装满揉桶为宜，揉捻时间大叶种工夫红茶90 min100 min，中小叶种工夫红茶60 min90 min。揉捻加压应掌握“轻重轻”的原则，即不加压揉捻5 min10 min，轻压揉捻12 min15 min，中压揉捻12 min15 min，重压揉捻10 min15 min，中压揉捻12

8、 min15 min，轻压揉捻5 min15 min，不加压揉捻3 min5 min。茶叶揉捻至成条率90%以上，茶条紧卷，茶汁外溢，粘附于茶条表面为揉捻适度。六、标准的主要内容说明1、标准的适用范围本标准适用于常德红茶 工夫红茶生产加工。2、 标准的主要内容（1）本标准规定了常德红茶 工夫红茶的术语和定义、要求、工艺流程、质量管理、标志、标签、包装、运输和贮存。（2）本标准规定了常德红茶的工艺流程：鲜叶萎凋揉捻发酵初干摊凉回潮做形提毫足干整形拼配成品。（3）本标准阐述了大叶种和中小叶种工夫红茶的加工工艺，并规定了不同品种的各个工艺要求和工艺参数。（4）本标准规定了常德红茶 工夫红茶加工的质量

9、管理要求，并规范了常德红茶 工夫红茶的标志、标签、包装、运输和贮存。七、标准的结构框架本标准文本的结构框架如下：前言1范围2规范性引用文件3 术语和定义4 要求5 工艺流程6 质量管理7 标志、标签、包装、运输和贮存八、与其他标准的关系目前，常德市还没有发布常德红茶 工夫红茶加工技术规程。本规程内容全面，通俗易懂，阐述详细，可操作性强，切合常德市红茶加工的需要。在标准编制过程中，严格贯彻国家有关法律法规，严格执行强制性国家标准和行业标准，同本体系标准和多种基础衔接，遵循了政策性和协调统一的原则。九、标准发布实施预计产生的经济社会生态效益常德红茶 工夫红茶加工技术规程标准的发布实施能够获得明显的经济效益、社会效益和生态效益，对产业发