《营养师课件》碳水化合物[资格认证考试资料]

第三章第三章 碳水化合物和膳食纤维碳水化合物和膳食纤维第一节第一节 碳水化合物的分类碳水化合物的分类（一）碳水化合物的概念（一）碳水化合物的概念由碳、氢、氧三种元素组成，每两个氢原子有一个氧原子，这个比数与水由碳、氢、氧三种元素组成，每两个氢原子有一个氧原子，这个比数与水相同，故名碳水化合物。低分子量的碳水化物有甜味，所以碳水化物又称糖。相同，故名碳水化合物。低分子量的碳水化物有甜味，所以碳水化物又称糖。碳水化合物的种类碳水化合物的种类 1、葡萄糖、葡萄糖 2、果糖、果糖 3、乳糖、乳糖 4、蔗糖、蔗糖 5、麦芽糖、麦芽糖 6、肝糖、肝糖碳水化合物的来源碳水化合物的来源 我们所吃的食物几乎都含有某种形式的糖。例如：所有的水果中都含有果糖、蔗我们所吃的食物几乎都含有某种形式的糖。例如：所有的水果中都含有果糖、蔗糖或葡萄糖，蜂蜜和葡萄中几乎都是果糖和葡萄糖，番薯、新鲜的玉米、甜菜根糖或葡萄糖，蜂蜜和葡萄中几乎都是果糖和葡萄糖，番薯、新鲜的玉米、甜菜根、洋葱及其它蔬菜中也含有这些糖分。枣所含的糖分高达、洋葱及其它蔬菜中也含有这些糖分。枣所含的糖分高达 78%，葡萄干含糖为，葡萄干含糖为 64%，巧克力含糖，巧克力含糖 54%，干果中的糖常附着于牙齿上，比糖果更容易蛀坏牙齿。，干果中的糖常附着于牙齿上，比糖果更容易蛀坏牙齿。第二节第二节 碳水化合物的代谢碳水化合物的代谢（一）碳水化物的消化吸收（一）碳水化物的消化吸收碳水化物要消化为单糖才能吸收。碳水化物的吸收是需要耗能的。碳水化物要消化为单糖才能吸收。碳水化物的吸收是需要耗能的。（二）碳水化物和蛋白质、脂肪代谢的关系（二）碳水化物和蛋白质、脂肪代谢的关系碳水化物的供给硬席拿过蛋白质和脂肪的代谢。碳水化物对蛋白质有保护节碳水化物的供给硬席拿过蛋白质和脂肪的代谢。碳水化物对蛋白质有保护节约作用。约作用。第三节第三节 碳水化物的主要生理意义碳水化物的主要生理意义（一）碳水化物的主要生理意义（一）碳水化物的主要生理意义1、供给能量、供给能量 人体热能的来源主要是依赖食物中碳水化物。人体热能的来源主要是依赖食物中碳水化物。2、构成细胞和组织的成分、构成细胞和组织的成分 机体每个细胞都有碳水化物，糖结合物还广泛存在于各机体每个细胞都有碳水化物，糖结合物还广泛存在于各种组织中。种组织中。（ 1）作为细胞识别的标志，细胞和细胞是能够相互认识的。细胞间的识别主要是膜）作为细胞识别的标志，细胞和细胞是能够相互认识的。细胞间的识别主要是膜上糖链的不同。上糖链的不同。（ 2）有抗原作用，有些低聚糖具有抗原作用。）有抗原作用，有些低聚糖具有抗原作用。（ 3）控制细胞膜的通透性，伸出在细胞膜外的糖链和其它极性基团，能控制水分、）控制细胞膜的通透性，伸出在细胞膜外的糖链和其它极性基团，能控制水分、无机离子和小分子有机物的移动和进入细胞内。无机离子和小分子有机物的移动和进入细胞内。（ 4）起润滑作用；保护呼吸道免受气体和微生物侵入的作用；保护胚胎的作用。）起润滑作用；保护呼吸道免受气体和微生物侵入的作用；保护胚胎的作用。（ 5）细胞间黏着中发挥作用，细胞和细胞可黏在一起。）细胞间黏着中发挥作用，细胞和细胞可黏在一起。3、解毒作用、解毒作用 4、节约蛋白质作用、节约蛋白质作用5、保证脂肪的充分氧化、保证脂肪的充分氧化（二）具有特殊生理意义的单糖（二）具有特殊生理意义的单糖1、葡萄糖、葡萄糖2、乳糖、乳糖3、有些单糖参与构成重要的生命物质，如核糖核酸等。、有些单糖参与构成重要的生命物质，如核糖核酸等。第四节第四节 膳食纤维膳食纤维（一）膳食纤维的种类（一）膳食纤维的种类1、纤维素、纤维素 是植物纤维的主要成分，存在于所有植物的细胞壁。是植物纤维的主要成分，存在于所有植物的细胞壁。2、 葡聚糖葡聚糖 3、半纤维素、半纤维素4、果胶、果胶 存在于水果软组织中，溶于热水，有凝胶性能。存在于水果软组织中，溶于热水，有凝胶性能。5、树胶、树胶 结构依植物来源不同而异。结构依植物来源不同而异。6、木质素、木质素 除了完整的种子食物外，通常存在于坚硬的木质组织中，不是人类食物的除了完整的种子食物外，通常存在于坚硬的木质组织中，不是人类食物的重要成分。重要成分。（二）膳食纤维的主要特征和生理意义（二）膳食纤维的主要特征和生理意义1、主要特征、主要特征（ 1）吸水作用，膳食纤维有很强的吸水能力或结合水的能力。）吸水作用，膳食纤维有很强的吸水能力或结合水的能力。（ 2）黏制作用，一些膳食纤维具有强的黏制性，能形成黏性溶液。）黏制作用，一些膳食纤维具有强的黏制性，能形成黏性溶液。（ 3）结合胆酸作用）结合胆酸作用（ 4）阳离子交换作用）阳离子交换作用2、生理意义、生理意义（ 1）有利于食物的消化过程和食物的消化吸收。）有利于食物的消化过程和食物的消化吸收。（ 2）有利于预防高脂蛋白血症。）有利于预防高脂蛋白血症。（ 3）预防胆石形成。）预防胆石形成。（ 4）预防结肠癌。）预防结肠癌。（ 5）防止能量过剩和肥胖。）防止能量过剩和肥胖。（ 6）膳食中纤维可结合阳离子。）膳食中纤维可结合阳离子。（三）膳食纤维与疾病的关系（三）膳食纤维与疾病的关系1、糖尿病、糖尿病 经常食用多膳食纤维者，有利于降低血糖水平。经常食用多膳食纤维者，有利于降低血糖水平。2、缺血性心脏病、缺血性心脏病 膳食纤维少者，能量摄取多，胰岛素分泌增加，动脉容易硬化；膳食纤维少者，能量摄取多，胰岛素分泌增加，动脉容易硬化；血胆固醇升高。血胆固醇升高。3、憩室病、憩室病 膳食纤维能吸水，增加粪便的体积，使粪便变软，改变肠内压力，从而膳食纤维能吸水，增加粪便的体积，使粪便变软，改变肠内压力，从而改变憩室病的症状。改变憩室病的症状。4、结肠癌、结肠癌 膳食纤维多后，粪便量多，肠内水分多，致癌物的浓度相对降低。膳食纤维多后，粪便量多，肠内水分多，致癌物的浓度相对降低。5、便秘和刺激性肠综合症、便秘和刺激性肠综合症第五节第五节 碳水化物和食物纤维的食物来源碳水化物和食物纤维的食物来源（一）碳水化物的来源（一）碳水化物的来源淀粉的来源主要使粮谷类和薯类食物。双糖、单糖主要来源为蔗糖、糖果、甜食、蜂淀粉的来源主要使粮谷类和薯类食物。双糖、单糖主要来源为蔗糖、糖果、甜食、蜂蜜等。蜜等。膳食中碳水化物供给主要部分应该是淀粉类的复合糖。膳食中碳水化物供给主要部分应该是淀粉类的复合糖。（二）膳食纤维的来源（二）膳食纤维的来源植物性食物都含有数量不等的各种膳食纤维。除了天然食物所含的膳食纤维外，近年植物性食物都