营养与健康ppt课件

营养与健康 章锡平 同济医学院营养与食品卫生学系 . CHINA (1) 是世界历史上种植业、养殖业最早和最发达的国家 ， 形成了以植物性为主的膳食结构 (2) 极为丰富的食品加工技术和加工食品种类 (3) 极早的食物和 营养学理论 ：五谷为养、五果为助、 五畜为益、 五菜为充 (4) 系统的食物、营养与健康关系的认识和理论： 药食两用、食补与食疗 (5) 丰富的 食品资源 历史 HISTORY 科研方向 微量营养素与健康 营养与慢性病 植物化学物与健康 极早的食物和 营养学理论 早在两千多年前 ,我国 黄帝内经 .素问 中即提出 : “五谷为养 ,五果为助 ,五畜为益 ,五菜为充 ”. 的膳食模式 . 基本的概念 所谓营养 : 即人体从外界摄入食物满足机体需要的过 程 . 所谓健康 : 即是身体 ,心理和社会适应的完好状态 ,而 不仅是没有疾病和虚弱 . 一 .营养学研究的新进展 ; 1.膳食纤维的生理作用及其预防某些疾病 的重要性逐渐被认识 . 2.多不饱和脂肪酸的作用越来越受到重视 . 3.叶酸 ,维生素 B6,B12与出生缺陷及心血 管疾病病因关联的研究已深入到分子水平 4.VitC,E及微量元素硒，锌，铜等在体内 的抗氧化作用。 二，膳食因素与疾病的关系 高盐高血压 蔬菜，水果癌症 叶酸， VitB6,B12冠心病 食物的血糖生成指数糖尿病 营养不平衡肥胖大多数慢性病的 共同危险因素 三，植物生物活性成分成为 热点 茶叶：茶多酚，茶色素抗癌，抗氧化 大豆：异黄酮预防骨质疏松症 甙类：人参皂甙，枸杞多糖，灵芝多糖 四我国居民膳食营养状况 ： 第四次全国营养调查 1959， 1982， 1992， 2002 四次全国 营养调查 最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况 有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病 率继续下降，同时我国仍面临 营养缺乏 与 营养失衡 的双重挑战。 一些营养缺乏病依然 儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，铁、 维生素 A等微量营养素缺乏在城乡普遍存在： 居民贫血患病率平均为 15.2， 维生素 A缺乏率 9.3，边缘缺乏率 45.1 ；钙摄入量相当推荐摄入量的 41 。 五，慢性非传染性疾病患病率 上升迅速 1.高血压患病率有较大幅度升高 18岁及以上居民患病率 18.8，全国 1.6亿多 ，较 91年上升 31。 2. 糖尿病患病增加 18岁及以上居民患病率 2.6，全国 2000多万 ，另有 2000多万空腹血糖受损。 3.超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 成人超重率 22.8，肥胖率 7.，人数分别为 2.0亿和 6000万 4.血脂 异常 六，改善的措施： 针对当前我国居民的营养状况和膳食结构 中存在的主要缺陷，中国营养学会重新进 行修改后制定了 中国居民膳食指南 极 其说明：并于 1997年 4月正式公布。这一 指南具有普遍指导意义。同时亿简明扼要 ，通俗易懂的宝塔图形方式提出每日食物 知道方案，称为 中国居民平衡膳食宝塔 ，一边于群众理解和真正实行。 膳食指南及平衡膳食宝塔 一、平衡膳食 (rational diet or balanced diet)1. 定义 : 全面达到营养要求的膳食 2. 要求： 供给用膳者必需的热量和各种营养素 食物储存、加工烹调合理 食物应对人体无害 膳食制度合理 二 ,膳食结构（ dietary structure） 分类 : 发达国家：以动物性食物为主。 发展中国家：以植物性食物为主。 日本：东方膳食传统特点 +欧美国家膳食长处。 世界膳食模式 : 发达国家 Developed country pattern 发展中国家 Developing country pattern 日本 Japanese pattern Developed country pattern 人年均 占有 8001500kg粮食 ,其中 60%70%转化为肉奶禽蛋 , 动物性食品人均消费达 270kg 粮食直接消费 6070kg Japanese pattern 人均摄入粮食 110 kg 动物性食品 135 kg Developing country pattern 年谷类及薯类达 200kg 肉鱼蛋小于 5 kg 1. 高谷物膳食 -总体营养水平低 2.明显不合理现象 : 1)优质蛋白所占比例小 2)以猪肉为主 80% 3)不科学 ,不文明的消费习惯 -高浓度白 酒消费过多 ;优质蛋白集中消费现象严重 4)消费不平衡 -富裕病与营养不良症并存 . Developing country pattern 1992年个人群主要食物消费量 单 位 克 /人日 宝塔推 荐 值 全国城 乡 平均 全国 城市 全国 农 村 农 村高 收入 组 谷 类 食物 300-500 439.9 405.4 485.8 豆 类 及豆制品 50 14.3 16.7 13.2 14.6 蔬菜 400-500 320 327 317 329 水果 100-200 49.2 80.1 32.0 41.1 蓄禽肉 类 50-100 58.9 100.5 37.6 55.9 鱼类 50 27.5 44.2 19.2 26.4 蛋 类 25-50 16.0 29.4 8.8 13.4 奶及奶制品 100 14.9 36.1 3.8 5.6 油 动 物性 植物性 25 7.1 22.4 4.5 32.4 8.5 17.1 9.7 21.0 全国城 乡 平均 全国 城市 全国 农 村 农 村高 收入 组 营 养素占 RDA百分数 能量 蛋白 质 视 黄醇 当量 核黄素 钙 锌 98.2 96.2 49.0 62.5 46.5 76.0 100. 0 104. 5 71.7 73.3 58.1 81.9 101.0 95.4 45.7 57.5 44.0 78.7 103.2 96.4 52.1 59.2 45.6 78.7 营 养素占膳食 总 含量 （ % ） 谷 类 能量 脂肪能量 动 物 +豆 类 蛋白 质 动 物性 铁 73.2 22.1 28.2 9.8 62.5 29.5 41.6 16.2 79.7 17.5 19.7 6.3 71.7 21.1 26.3 8.7 1992年各人群膳食质量评价 三 . 膳食指南（ dietary guideline) 是根据营养学原则，结合国情制定的 ，是教育人民群众采用平衡膳食，以摄 取合理营养促进健康的指导性意见。 1)单纯的营养缺乏病正逐渐减少； 2)与膳食结构不合理有关的慢性病与日俱 增； 3)我国居民 Vitamin A,Vitamin B2,钙摄入普遍 不足； 4)油脂和动物性食品摄入过高；能量过剩 ，体重超常在城市人群中日渐突出。 5)食品卫生问题引起普遍关注。 2. 膳食指南和 DRIs 3. 膳食指南制定的背景： 1989年 1 食物要多 样 2 饥饱要适 当 3 油脂要适 量 4 粗细要搭 配 5 食盐要限 量 6 甜食要少 吃 7 饮酒要节 制 8 三餐要合 理 1997年 1 食物多样， 谷类 为主 2 多吃 蔬菜、水果 和薯类 3 常吃 奶类、豆类及其制品 4 经常吃适量的鱼、禽、蛋和 瘦 肉，少吃肥肉和荤油 5 食量与体力活动要平衡，保 持 适宜体重 6 吃清淡少盐膳食 7 如饮酒，应限量 8 吃 清洁卫生 、不变质的食物 中国居民膳食指南 四、平衡膳食宝塔 为了帮助人们在日常生活中实践膳食指南 ，专家委员会进一步提出了食物定量指导方案 ，并以宝塔图形表示。它直观的告诉居民食物 分类的概念及每天各类食物的合理摄入范围， 也就是说告诉消费者每日应吃食物的种类及相 应的数量，以合理调配平衡膳食进行具体指导 中国居民膳食指南 的主要 内容如下： 1.食物多样，谷类为主。 2.多吃蔬菜，水果和薯类。 3.常吃奶类，豆类或其制品。 4.经常吃适量鱼，禽，蛋，瘦肉，少吃肥肉和荤 油。 5.食量，体力活动要平衡。 6.吃清淡少盐的膳食。 7.如饮酒应限量。 8.吃清洁卫生，不变质的食物。 合理营养（ Rational Diet） 通过合理的膳食和科学地烹调加工，能向机体提供 足够数量的热能和各种营养素 ，并保证各种营养素之间 的 数量平衡 ，以满足人体的正常生理需要，并保持人体 健康 。 Nutrients intakes meet the requirements of the body 近年来 ,人口老龄化一直是困扰全球 ,尤其 是发展中国家人群生活质量的重要因素之 一 .2005年我国 60岁以上老年人已占人口 的 12%,绝对数达到 1.5亿 .随着医学的不断 进步 ,人类寿命逐渐延长 ,老年人口比例将 会不断增大 .因此 ,如何加强老年保健 ,延缓 衰老进程 ,防治各种老年常见病 ,已成为当 今生物医学研究领域的重大课题之一 . 老年营养 The changes of aging changes in cells and organs 随年龄增加 ,体细胞数目减少 ,各器官功能 逐渐降低 . 1.胃肠道 (gastrointestinal tract) 2.心脏 (heart) 3.肝脏 (liver) 4.肾脏 (kidney) 体成分的改变 1.去脂组织减少 (decrease in lean body mass) 每 10年减少 6.3%骨骼肌（ 70岁后减少 40%），内脏器官减重 2.脂肪组织增加 (increase in body fat) 3.体内水分减少 (decrease in water) 4.骨密度降低 从 40岁开始降低 代谢的改变 1.基础代谢下降 减少 15%20% 2.蛋白质代谢 按每公斤体重计算合成降低，以去脂组织为 单位计算，则比青年人增高 5%10%。蛋白 质分解也增加。 3.脂肪代谢 合成、分解和排泄均降低，导致脂类在血管 和组织堆积 4.糖代谢 对葡萄糖的氧化能力减少，糖耐量下降 杨年红 各类食品的营养价值 Nutritional Value of Foods 食品的营养价值 (nutritional value) 是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程 度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收 率。 1、结构与营养成分 (structure and composition) bran 纤维素和半纤维素 5% 蛋白质、脂肪、 B族维生素 aleurone layer 蛋白质、磷、 B族维生 素 8% endosperm 淀粉，蛋白质 83% germ 蛋白质、脂肪、可 2 3% 溶性糖和 B族维生素 0.793.500.685164010.138.936.4麦胚粉 0.200.4010.99216118.360.816.7燕麦 0.120.251.61913722.766.59.4黑米 0.090.524.72714693.171.98.8小米 0.110.040.3186000.433.51.4红薯 0.030.084.22514480.673.212.0面粉 0.020.064.133208924.162.68.0方便面 0.100.171.91214183.667.79.0玉米 0.110.040.51414600.874.98.2大米 Vit.B2 (mg) Vit.B1( mg) Fe (mg) Ca (mg) Energy (kj) Fat (g) Carb. (g) Protein( g)Kind Nutrients Content of Cereal (100g) 豆类 (LEGUM ES) 大豆的营养价值 (nutritive value of soybean) Soybeans are good source of protein of high biological value and have been used for centuries in various forms as a food staple by millions of people in China and Japan. 脂肪酸的种 类 比例范 围 平均 值 饱 和脂肪酸 (saturated fatty acids) 月桂 酸 (C12) 0.1 豆 蔻 酸 (C14) 80% 鱼类间质蛋白少，水分多，组织柔软细嫩 , BV更大 Fat 依肥瘦程度及部位差异较大 ， 畜肉：以饱合脂肪酸为主，熔点较高， 禽肉 ： Fat 2.5%, EFA 含量高，亚油酸占 20% 鱼： Fat 13% ， 主要分布在皮下和内脏周围， 其中 UFA占 80% 。 EPA The Intake of fishes is apparently related to a decreased risk of coronary heart disease. 脏器中胆固醇含量很高 鱼籽含量约 1000mg/100g 1.营养价值 Carbohydrates 肝脏与肌肉中的糖元 Mineral 0.61.2% （ Fe、 S 、 P） 血红素铁， BV高， 海产鱼类含碘丰富 Vitamins B族含量丰富， 禽肉中 Vit.E丰富 鱼肉中含 B1、 B2、和 B12 Liver and kidney are good dietary source of riboflavin and are richer in niacin than most other tissues. 鱼肝富含 Vit.A和 Vit.D 畜肉类的营养成分（ 100g可食部） Kind Protein(g) Fat (g) Ca(mg) Fe(mg) Vit.A(gR E) Vit.B1 (mg) Vit.B2 (mg) Cho. (mg) 瘦肉 20.3 6.2 6 3.0 44 0.54 0.10 79 猪心 16.6 5.3 12 4.3 13 0.19 0.48 151 猪肝 19.3 3.8 6 22.6 4972 0.21 2.08 288 猪 肾 15.4 3.2 12 6.1 41 0.31 1.14 354 猪 脑 10.8 9.8 30 1.9 - 0.11 0.19 2571 牛肉 18.6 8.3 7 3.5 21 0.05 0.15 62 羊肉 21.2 12.8 10 2.0 44 0.05 0.06 98 狗肉 18.6 3.7 43 3.5 157 - 0.12 52 禽肉类的营养成分（ 100g可食部） Kind Protein(g) Fat (g) Ca(mg) Fe(mg) Vit.A(gRE ) Vit.B1 (mg) Vit.B2 (mg) Cho. (mg) 鸡 19.3 9.4 9 1.4 48 0.05 0.09 106 鸡 肝 16.6 4.8 7 12.0 1041 0 0.33 1.10 356 鸡 肫 19.2 2.8 7 4.4 36 0.04 0.09 174 鸭 15.5 19.7 6 2.2 52 0.08 0.22 94 鸭 肝 14.5 7.5 18 23.1 1040 0.26 1.05 341 鸭 肫 17.9 1.3 12 4.3 6 0.04 0.15 135 鹅 17.9 19.9 4 3.8 42 0.07 0.23 74 肯德 鸡 20.3 17.3 - 2.2 23 0.03 0.17 198 奶及奶制品 1. Protein: 3%， 为优质蛋白（酪蛋白 79.6%，为钙、 磷结合蛋白，乳清蛋白 11.5%，乳球蛋白 3.3%。人 乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为 2 3）， BV80 2. Lipids: 含 fat 3%（ 脂肪球），其中含油酸 33% 、亚 油酸 5.3%、 亚麻酸 2.1%及水溶性挥发性短链脂肪酸 和少量的卵磷脂、胆固醇。人乳中含有脂解酶，有 助于婴儿消化脂肪 3. Carbohydrates: lactose（ 调节胃酸、促进胃肠蠕 动和消化液的分泌，促进钙的吸收与乳酸杆菌的增 殖） 4. Mineral: 0.700.75%（ Ca、 P、 K）， 牛奶贫铁 5. Vit.: 种类齐全，但含量与饲养方式有关 各种奶的营养成分（ 100g) 987313P(mg) -1.05.0Vit.C(mg) 8210430Ca(mg) 2.100.100.20Vit.PP(mg)247226272Energy(kj) 0.120.140.05Vit.B2(mg )5.43.47.4Carbo.(g) 0.040.030.01Vit.B1(mg)3.53.23.4Fat(g) 842411Vit.A(gRE)1.53.01.3Protein(g) 0.50.30.1Fe(mg)88.989.987.6H2O(g) 羊乳牛乳人乳羊乳牛乳人乳 鲜奶 Milk(Whole milk) fat 3% Low-fat milk f