焙烤食品_面包生产.ppt

焙 烤 食 品 工 艺 学 第四章 面 包 生产 授 课教 师 蔺 毅 峰 职 称 教 授 第四章 面包的生产 本节学习重点： 1概述（掌握） 2 面包制作原理（掌握） 3 发酵法（了解） 4 面团的调制工艺（了解） 5 面团发酵工艺（了解） 6 面包的腐败及预防（了解） 第一节 概述 P132 一、面包(Bread)定义 面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、 油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，再经过 发酵、整型、成型、烘烤、冷却等工序加工而成 的组织松软的方便食品。 二、面包的特点 P132 具有作为主食的条件； 有方便食品的特点； 对消费的需求适应性广； 营养价值高，消化率高。 三、面包的起源 奠定现代烘焙食品工业的是古埃及人，面包是作为 一种技艺而开创的。 公元前8世纪，发酵技术传到了地中海沿岸的巴 勒斯坦。 公元前600年传到希腊，又传到罗马，传到匈牙 利、英国、德国和欧洲各地。 我国面包制作技术一是明万历年间由意大利传教 士利马窦和明末清初德国传教士汤若望传入东南 沿海城市广州、上海等地；二是1867年修建东清 铁路时，由俄国传入东北。 四、面包的分类 P133 图4-1 A、按成形方法分类 听型面包：方面包 四顶面包 英国式面包 普通面包：成形比较简单的面 包。 花色面包：成形比较复杂，形 状多样化的面包，如各种动物 面包、夹馅面包、起酥面包等 面包。 B、按柔软度分类 软式面包：如大部分亚洲 和美洲国家生产的面包。 著名的汉堡包、热狗、三 明治等面包也是。我国生 产的大多数面包属于软式 面包。 硬式面包：如法国面包、 德国面包、荷兰面包、维 也纳面包、英国面包以及 我国生产的赛义克、大列 巴等面包。 C、按质量和用途分类 主食面包：亦称配餐面包，主 食面包是作主食的面包，食用 时往往佐以菜肴。这类面包的 用料比较简单，主要有面粉、 酵母、精盐、水。各种原料的 不同配比可以制作出风味特色 多样的主食面包。 点心面包：亦称高档面包，配 方中含有较多的糖、奶油、奶 粉、鸡蛋等高级原料。 快餐面包 P136 火腿面包 香肠面包 三明治 热狗 汉堡包 D、按用料不同分类 果子面包 全麦面包 赖氨酸面包 其他面包 E、按口味、形状等分类 面甜面包和咸面包； 圆形面包、枕形面包、梭形 面包和花样面包； 奶油面包、夹馅面包、油炸 面包和营养面包等。 五、面包的制作方法 1.直接发酵法 (Straight Process) P136 直接发酵法也称一次发酵法，其基本作法 是将所有的面包原料，一次混合调制成面 团，进入发酵制作程序的方法。 直接发酵法的优点：操作简单、发酵时间 短、口感、风味较好，节约设备、人力、 空间。缺点：面团的机械耐性、发酵耐性 差，成品品质受原材料、操作误差影响较 大，面包老化较快。 2.中种发酵法 (Sponge Process) P137 中种发酵法也称二次发酵法，首先将面粉的一部分 (55%100%)、全部或者大部分的酵母、酵母营养物等品 质改良剂、麦芽粉等酶制剂、全部或部分的起酥油和全部 或大部分的水先调制成“中种面团”发酵，然后再加入其余 原辅材料，进行主面团调粉，再进行发酵、成形等加工工 序。 中种发酵法的优点： 面团发酵充分，面筋伸展性好，有利于大量、自动化机械操作（机 械耐性好）； 比直接发酵的产品体积大、组织细腻、表皮柔软； 面包发酵风味浓，香味足有独特芳香风味； 不易老化，贮存保鲜期长； 缺点：使用机械、劳力、空间较多，发酵时间长，香味和水分挥发 较多。 液体发酵法：将酵母置于液体介质中，先经几小时的液体 发酵，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面 团。欧美国家多采用此法进行大批量自动化连续生产。 液体发酵法特点： 缩短了面团发酵时间，提高了生产效率； 从原辅料处理到成品包装可实现全部自动化和连续化生 产； 提高了面包贮存期，延缓了老化速度； 缩短了发酵时间。 缺点是面包风味稍差，技术要求较高。 3、液体发酵法（液种面团法） (Pre-Ferment and Dough Method) P138 4.冷冻面团法（frozen dough ） P139. P76 冷冻面团法：在大工厂集中将已经搅拌、发酵、整形后的 面团在冷库中快速冻结和冷藏，然后将此冷冻面团销往各 个连锁店，各连锁店只需备有冰箱、醒发箱、烤炉等设备 ，按店内销售情况，随时烤出新鲜面包。较大的面包厂或 中心面包厂用此法。 冷冻面团保存期可达数星期到半年，冷冻法主要有： （1）面团冷冻法将主面团调制好后冷冻（或冷藏发酵） ； （2）小块冷冻法将分割后的小块面团冷冻（或冷藏发酵 ）； （3）成型冷冻法将成型好待烤的面包冷冻（或冷藏发酵 ）。 作 业 1、面包的定义是什么？ 2、面包技术是由什么人 什么时间传入是国的？ 3、二次发酵法有何优缺 点？ 4、液体发酵法有何优缺 点？ 复习 Why ? How? ? ? 第二节 面包制作原理 一、面包的加工工艺流程 一次发酵法工艺流程： 原辅料预处理面团调制面团发酵分块 搓圆 装盘成型烘烤冷却包装成品 二次发酵法工艺流程： 部分面粉、全部酵母第一次和面发酵35小 时加辅料、第二次调粉第二次发酵分块 搓圆整形装盘醒发烘烤冷却包装 成品 一、面包的加工工艺流程2 快速发酵法工艺流程： 原料预处理调粉高速搅拌静置 分割中间醒发搓圆整形装盘最 终醒发烘烤冷却包装成品 冷冻面团的生产工艺 原料预处理调粉发酵分割整形 冷冻解冻最后醒发烘烤冷却 包装 二、面包配方 P143145 面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水 和食盐，辅料是：砂糖、油脂、乳粉、改 良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。 面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基 准，其余的各种原料，用相对小麦粉用量 的质量百分数来表示。 1、各类面包的配方，如表42所示。 P144 配方是面包生产所用原辅料的搭配处方。配方是根据面 包对色、香、味、营养成分、组织结构等方面要求来确 定的，原料配比是否合理，将决定产品品质的优劣。 主食面包：是以面粉为主料，加入适量食盐、酵母、水 与砂糖制成的大众面包。具有清淡可口的特点。 点心面包：配料丰富、品种多、是群众喜爱的一种高档 食品。 营养面包：也称强化面包，是将一定量的营养物质添加 到面包配方中，以增加面包的营养成分。 在面包配方设计中，常用百分比表示各成份的用量。另 外，当配方中面粉的面筋含量高时，酵母应适量增加。 2、 面包配方设计 一次发酵法的基本配方： 原辅料 份数 平均份数 高筋面粉 100 100 水 5065 60 鲜酵母 1.55 3 糖 012 4 盐 12.5 1.5 油脂 05 3 奶粉 08.2 2 乳化剂 00.5 0.35 改良剂 0.5 1.5 1 丙酸钙 0 0.35 0.25 二次发酵法配方1 种子面团： 原辅料 份数 平均份数 高筋面粉 6080 65 水 3648 36 鲜酵母 13 2 乳化剂 00.5 0.375 二次发酵法配方2 主面团： 原辅料 份 数 平均份数 高筋面粉 2040 35 水 1224 24 糖 014 8 脱脂奶粉 08.2 2 油脂 04 3 盐 1.52.5 2 蛋 46 5 丙酸钙 00.35 0.25 快速发酵法面包配方 面粉 100 水 55 即发酵母 0.8 盐 0.8 糖 10 蛋 5 奶粉 2 油脂 2 面包添加剂 1.0 甜味剂 0.02 香兰素 0.05 椰丝 适量 面包实验配方： 面粉 1800g 糖 300g 蛋 300g 奶粉 90g 酵母 30g 奶油 4.5g 油 15g 盐 9g 改良剂 4.5g 水 450g 冷冻面团法配方 冷冻面团所需要的面粉比通常的主食面 包含有较高的蛋白质， 水为5063； 酵母用量为3.55.5%； 盐为1.752.5%； 糖为610； 油脂为35。 面包的配方 种类 原辅材料 标准 粉 酵母 砂 糖 食盐 植物 油 饴糖 鸡 蛋 甜味料瓜条青梅果脯 圆甜 面包 1000.5120.31.51.90.60.021 主食 面包 1000.530.40.021 水果 面包 1000.5100.31.70.210.0221.67.96.3 普通面包配方 种类 原辅材料 特 制 粉 白 砂 糖 植 物 油 酵 母 炼 乳 鸡 蛋 果 脯 奶 粉 核桃 仁 青 梅 葡 萄 干 核黄 素 食 盐 牛奶 面包 100151.50.65.4 3 0.3 蛋黄 面包 10012 0.6 18 8. 5 0.00 2 0.3 果子 面包 1002070.6 81011.584 维生 素面 包 1002050.6 7 3 0.00 9 0.15 高级面包配方 三、面包原辅材料处理 面包生产的基本原料小麦粉、水 、酵母和盐。 辅助原料糖、蛋品、乳品、油脂 、改良剂、甜味剂、各种馅料、装 饰料、营养强化剂等。 制作面包的面粉： 与饼干不同，首先要求面筋量多、 质好。所以一般采用高筋粉(强力 粉)、特一粉，硬式面包可用中筋 粉，一般不能用低筋粉。高级面包 都要用特制粉。 1、面粉预处理 P143 根据季节适当调温（有利于面团形成和发酵）： 在冬季低温条件下，保温以提高面粉温度（因面 筋蛋白的吸水过程迟缓，面筋生成率低）。 夏季温度过高时应将面粉放在干燥、低温、通 风处，以便降温。 过筛：过筛将使面粉松散成微粒并可除杂， 同时也能混入空气，利于面团形成和酵母繁殖生 长，促进面团成熟。 安装磁铁除杂装置 以除掉面粉中铁屑之类 金属杂质。 2、 酵母的处理 P143 （1）使用鲜酵母 使用前45h必须从冷风库中 取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐步恢复活力 。然后用5倍以上的2528温水搅拌溶化成悬 浊液， 5min后可投料生产。 （2）使用干酵母时要进行活化处理 用培养液或 4043水直接将于酵母化开(水量约为酵母量的 45倍)保温静置，使酵母活化后再使用。 （3）酵母不要与油脂、食盐、砂糖、直接混合。 它们有争夺水分、抑制酵母鳘殖生长的作用。 3、其它辅助料的处理 P147 P147上 其他辅助原料的处理 为防止杂志混入，都要尽量采取过滤或过筛的办法。 砂糖 对于有杂质的砂糖，应先用温水溶化后过滤除去 杂质，直接使用时一般也要过筛去杂。自动化程度高的调 粉机，一般都是使用液体糖。 食盐 对于非精制盐要用水融化过滤后使用。 奶粉 使用前用适量的水将奶粉调成乳状液后使用，也 可与面粉较均匀再加水，这样能防止奶粉结块。 油脂 油脂的变化要根据季节变化后使用，夏季先用熔 点较高的油脂，冬季相反。 添加剂 对于微量添加剂在称量时要稀释，通常以小麦 淀粉作为填充粉剂 四、 面团调制 P147 1.面团调制 又称和面、调粉、搅拌、捏合(Mixing) 就是将处理过的原辅材料按照配方的用量 ，根据一定的投料顺序，调制成适合加工 的具有一定特性的面团。 面团是指将配方规定量的面粉、酵母、食 盐和水以及其它辅料,依照一定的投料顺序 和操作工艺制成的具有粘弹性和可塑性的 面粉水合物。 2.面团调制的目的1 P147 （1）使各种原料充分分散和均匀混合。面团中各 成分均匀的混合在一起，才能使各成分相互接触 ，并发生预期的反应，使得不同配方产生不同性 质的面团，在不同的面包中发挥其特有功能。 （2）加速面粉吸水而形成面筋。 面粉遇水表面 会被水湿润，形成一层胶韧的膜，该膜将阻止水 的扩散。调粉时的搅拌，就是用机械的作用使面 粉表面韧膜破坏，使水分很快将更多的面粉粒浸 润。 面团调制的目的2 （3）促进面筋网络的形成。 面筋的形成， 不仅需要吸水水化，还要揉捏，否则得不 到良好性质的面筋。适当的搅拌，揉捏， 可以是面粉充分接触空气，促进面筋发生 氧化和其他复杂的生化反应，进一步扩展 面筋，使面筋达到最佳的弹性的伸展性能 。 （4）拌入空气有利于酵母发酵。 酵母的 繁殖生长需要大量的氧气，搅拌过程可带 进大量氧气，可满足酵母的需要。 调粉机和搅拌器分类 P151 立式和面机 双动双速立式和面机 调 粉 机 卧式和面机 微电脑双速双动和面机 n原料混合阶段：水化作用仅在面粉表面发生，面 筋未形成，无弹性和延伸性，很粘； n 面筋形成阶段：水被面粉吸收，面团成为一体 ，水化作用基本结束，部分蛋白质形成面筋； n 面筋扩展阶段：面团表面趋于光滑、干燥，有 弹性，较柔软，具有延伸性，仍易断； n 搅拌完成阶段：面筋完全形成，有良好的延伸 性和弹性，面团柔软； n 搅拌过渡阶段 搅拌过度 弹性变小，变柔软 n 破坏阶段 面筋打断 面团湿润、粘手 3. 面团调制的六个阶段 P152 一次发酵法调制面团 是将全部的原辅材料按一定的投料顺序分别投入 调粉机内。顺序是将全部的面粉和水投入调粉机 内，再将砂糖、食盐及其它辅助材料一同加入调 粉机内，开始搅拌后加入已准备好的酵母溶液， 待混合片刻后加入油脂，继续搅拌至面团成熟。 一次发酵法投料顺序 水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂充分搅拌； 奶粉、即发酵母混入面粉后放入搅拌机中搅拌； 在面筋未充分扩展时加入油脂 最后加盐，一般在搅拌完成前56min加入。 4. 面团调制方法 二次发酵法投料顺序 二次发酵法调制面团是分两次进行的，第 一次是将全部面粉的3070%（通常50% ）及全部酵母溶液和适量的水调制成团面 ，待其发酵成熟后， 再进行第二次调制面 团。第二次调制是将第一次发酵成熟的面 团放到调粉机中，加入剩余的原辅材料和 适量的水搅拌至成熟，再进行第二次发酵 。 调粉操作与面包品质的关系P153 （1）搅拌不足 面团搅拌不足时，因面筋还为充 分的扩展，面团未达到良好的伸展性和弹性，既 不能较好的保存发酵中所产生的二氧化碳气体， 又没有良好的胀发性能；故所作出来的面包体积 小，内部组织粗糙，色泽差。搅拌不足的面团， 因性质较黏和硬，所以整形操作也很困难。面团 在经过分割机，整形机时往往会将表皮撕破，是 烤好的面包外表不整齐。 （2）搅拌过度 面团搅拌过度，形成了过于湿黏 的性质，在整形操作上极感困难。面团滚圆后， 无法挺立，而四周流散。用这种面团烤出的面包 ，同样无法保存膨大的空气而使面包体积小，内 部多大空洞，组织粗糙且多颗粒，品极较差。 5.面包面团调制应注意事项1 第一，配方中注意油、糖的用量。糖的用 量不宜过高。面包的配方中油脂的含量也 不能过高。 第二，要注意投料次序。先加入面粉、水 ，然后加入糖、盐水，等面粉已全部吸水 形成面团之后，才加入油脂。 第三，尽量降低面粉颗粒度。因为面粉颗 粒度越小，面粉吸水速度也越快。 面包面团调制应注意事项2 第四，适当提高面团调制温度。一方面可通过水 温进行调节，另一方面，有条件的可采用带夹套 的调粉机，用水浴保温。 第五，加水量要适宜。面团调制时，要加入充足 的水量，让蛋白质充分吸水形成大量面筋，这样 ，成品体积才有可能膨大。但加水量过多，会造 成面团过软，给加工制作带来困难；加水太少， 会使面团发干发硬，发酵困难，并使面包产品内 部组织粗糙。 第六，注意面粉中面筋性蛋白质的质与量。除考 虑面筋性蛋白质的量以外，还需考虑它的品质。 例如，受冻伤的小麦加工的面粉，由于蛋白质的 部分变性会降低其吸水胀润度，从而影响面团加 工性能。 面包面团调制应注意事项3 第七，面团改良剂的选择。要想法保证面筋性蛋 白质分子间二硫键的稳定性，第一应选择合适的 面团改良剂。第二，要选择合适的搅拌器。 第八，搅拌时间：搅拌时间应根据搅拌机的种类 而定。搅拌时间一般需要1520min。如果使用变 速搅拌机，一般需要1012min。搅拌时间还应根 据原料性质、面团温度等因素灵活掌握。 第九，搅拌必须适度。搅拌不充分，原料混合不 均，面筋也不能充分吸水形成，面团加工性能不 好。但搅拌过度，又会弱化面筋，破坏面筋网络 结构，面团加工性能变劣。 作 业 1、二次发酵法工 艺流程是什么？ 2、什么叫面团的 调制，面团调制 的目的是什么？ P147 3、调粉操作与面 包品质有何关系 ？P153 复习 Why ? How? ? ? 五、 面团发酵 P155 面团发酵 就是保持一定的温度和湿度条件，使面团中的 酵母充分地繁殖生长，产生大量的二氧化碳和其他 物质，同时发生一系列复杂的变化，使面团蓬松富 有弹性，并赋予制品特有的色、香、味、形的操作 过程。 发酵结果在面团组织中形成气泡，充满酵母产生的气 体，使面团长大而逐渐成熟。面团发酵是面包加工 过程中的关键工序。 面团发酵是一个十分复杂的 微生物学和生物化学的变化过程。 （一）面团发酵目的 P155 （1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带 来浓郁的风味和芳香。 （2）使团面变得柔软而易于伸展，在烘烤 时得到极薄的膜。 （3）促进面团的氧化，强化面团的持气能 力（保留气体能力） （4）产生使面团膨胀的二氧化碳气体。 （5）有利于烘烤时的上色反应。 （二）面团发酵原理1 酵母的生长繁殖 面团发酵是由酵母的生长繁殖来完成的。第 一次发酵主要是酵母芽孢增殖，为二次发酵打 基础。温度控制28-30，利于酵母繁殖。第 二次发酵是利用面团中的营养物质，在氧气的 参与下进行增值，产生了大量的二氧化碳气体 和其他物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成 品特有的色、香、味、形。 1. 酵母在面团中生长繁殖，主要起到三方面的 作用 1）在有效时间内产生大量的二氧化碳气体，使 面团膨胀，并具有轻微的海绵状结构。 2）酵母发酵有助于面团结构发生必要的变化， 达到最佳的弹性和延伸性，为后续工序创造了 条件。 3）酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香 物质，增进风味。 酵母的生长繁殖的作用 2.酵母利用面粉中含有的低分子单糖和低氮化合 物而迅速繁殖，生成大量的新芽孢。 n面团发酵过程中，单糖是酵母最好的营养物质， 有时必须在面团中添加可发酵的单糖，才能保证 面团正常发酵。氮源中氯化铵或氯化铵与碳酸铵 混合使用效果好。 n面粉中含有大量的淀粉和一些淀粉酶，在面团发 酵过程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖 。发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶， 将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母利用。 3.酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，其特 性是在有氧和无氧条件下都能存活。面团发 酵的初期，在氧的参与下，进行旺盛的呼吸 作用，分解产物为二氧化碳和水，并放出一 定的能量。随着二氧化碳气体逐步增加，面 团的体积逐渐增大，氧气降低，酵母由有氧 呼吸转变为无氧呼吸，产生乙醇、乳酸等， 提高了面包的特有风味。 面团发酵的生物变化 P155 第一步是部分淀粉在-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应 式如下： 淀粉酶 2(C6H10O5)n nH2O n(C12H22O11) 淀粉 麦芽糖 第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖，其反 应式如下： 麦芽糖转化酶 C12H22O11 H2O 2C6H12O6 麦芽糖 葡萄糖 蔗糖转化酶 C6H22O11 H2O C6H12O6 + C6H12O6 蔗 糖 葡萄糖 果糖 第三步是酵母菌能迅速将糖分解成CO2与 H2O及C2H5OH等，其总的反应如下： 有氧呼吸： C6H12O6 6O2 6CO2 6H2O 2817.23kJ 无氧发酵： C6H12O6 2CO2 2C2H5OH 112.86kJ 面团发酵原理2 可溶性糖的变化 在面团发酵的过程中，单糖是酵母最好的营养物质。在一般情 况下，面粉中的单糖是很少的，它不能满足酵母发酵，有时必 须在面团中添加可发酵的糖，才能保证面团正常发酵。 在面团发酵时，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖，发酵时 酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成 单糖供酵母利用。 面团发酵中，当各种糖共存时，其被利用的顺序是不同的，酵 母首先利用葡萄糖进行发酵，而后才能利用果糖。酵母不能利 用乳糖，但乳糖对面包的着色起着良好的作用。 面团发酵原理3 淀粉的变化 完整的淀粉粒在常温下不受淀粉酶的作用，而损伤的淀 粉粒易受淀粉酶的作用，分解成糊精或麦芽糖，面粉中 损伤淀粉的数量一般占小麦淀粉总量的37%。 随着发酵的进行，损伤淀粉糖化而产生的麦芽糖逐渐增 加。这对面团的整形、醒发以及入炉后的膨胀都有积极 作用。 小麦粉中的-淀粉酶含量充足，-淀粉酶含量不足。 为了改善面团的延伸性和内部结构，可添加-淀粉酶作 为改良剂。 面团发酵过程中酸度变化 面团发酵过程中乳酸发酵、醋酸发酵及其他发酵在同时 进行，引起面包酸度增高。 乳酸发酵：乳酸的积累提高了面团酸度，它与乙醇发生 的酯化作用，形成了面包的芳香物质，改善了面包的风 味。 醋酸发酵是由醋酸菌发酵引起的。醋酸发酵给面包带来 刺激性酸味。在面包生产中应尽量避免这两种发酵。 丁酸发酵是由丁酸菌发酵而生成的。 面团发酵中的产酸菌主要是嗜温性菌，当面团发酵 在2830进行时，产酸量不大。如果在高温下发酵， 它们的活性增强，会大大增加面包的酸度。 面团发酵原理4 面团发酵原理5 面团发酵中风味物质的形成 面团发酵的目的之一是通过发酵形成风味物质。在发酵 中形成的风味物质大致有以下几类： 醇类：酒精发酵形成的酒精及丙醇、丁醇、异丁醇、戊 醇、异戊醇等其他醇类。 有机酸：以乳酸为主，并含有少量的醋酸、乙酸等。 酯类：酒精与有机酸反应生成的带有挥发性的芳香物质 。 羰基化合物：包括醛类、酮类等多种化合物。是面包具 有特殊芳香味的原因之一。 酵母本身具有一种特殊的香气和味道。酵母也可以产生 芳香物质，在各种面包中至少已鉴定出211种。 面团流变学及胶体结构的变化 面团发酵中产生的气体形成膨胀压力，使面筋延伸，这种 作用使面筋不断发生结合和切断，蛋白质分子不断发生着 -SH基和-S-S-键的相互转化。另外，发酵中的氧化作用可 使面筋结合，但过度氧化又会使面筋衰老或硬化。 在发酵中，蛋白质受到酶的作用而水解使面团软化，最终 生成的氨基酸既是酵母的营养物质，又是美拉德反应的基 质。 面团发酵成熟度与蛋白质结构的变化密切相关。发酵过程 中产生的二氧化碳气体被保留在蛋白质的网状结构中，当 发酵产生更多的气体时，包裹在蛋白质膜中的气泡得以伸 展，这种施于蛋白质网络结构的机械作用能引起键合的进 一步变化。 面团发酵原理6 影响面团发酵的主要因素实质上是酵母的产气能 力和面团的持气能力。 （1）影响酵母产气能力的因素 温度：其最适温度约在2728之间。 酵母：酵母发酵力是酵母质量的重要指标。 pH值：酵母适宜在在pH值56之间产气能力强 。 渗透压：高浓度的糖和盐产生很大的渗透压， 使酵母质壁分离而无法生长。 （三） 影响面团发酵的因素 面粉： 调粉： 加水量： 面团温度： ：氧化程度： 辅料： 影响面团发酵持气的因素P160 最重要的是控制温度、湿度，使之有利于酵 母的正常生命活动和发酵。 1、发酵室的工艺参数 发酵室的工艺参数为温度2830，相对湿度 7075%，发酵时间根据采用的发酵方法而定。 2、发酵操作 P143 （四） 面团发酵工艺 3、翻面（揿粉） P162 揿粉的方法：将已起发的面团中部压下去，除去 面团内部的大部分CO2，再把发酵槽四周及上部 的面团拉向中心，并翻压下去，再把发酵槽底部 的面团翻到槽的上面来。 翻面作用P162 ： （1）使用面团的温度均匀，发酵均匀； （2）混入新鲜空气，以降低面团内二氧化碳浓度； （3）促进面团筋的结合和扩展，增加面筋对气体的 保持力。 揿粉的时间：采用判断面团发酵成熟的程度来决 定揿粉的时间；发酵七成熟，是揿粉的最好时间 ；如发酵过度，则说明揿粉时间已晚，应该立即 进行揿粉。 4、面团发酵成熟度的判断 P162 面团经过一系列复杂的变化，达到制作面包的最 佳状态，叫成熟。这一过程叫熟成。 回落法 面团自然发酵到一定时间后，在面团正 中央部位开始往下回落，即为发酵成熟。 手触法 用手指轻轻按下面团，手指离开后，面 团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。如果被压 凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下 的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过 度。 拉丝法 将面团用手拉开，如内部呈丝瓜瓤子状 并有酒香，表示发酵成熟。如果无丝状表示发酵 不足。如果面丝又细，又易断，表示发酵过度。 4、面团成熟2 嗅觉法 面团发酵成熟后略有酸味，如果闻到强 烈的酸臭味，表示发酵过度，如果一点酸味闻不 到，表示发酵不足。也可以用品尝的方法来判断 。 P163 发酵成熟面团特征 未发酵成熟的面团 （嫩面团、发酵不足面团 ） 发酵过度面团（老面团） 面团成熟的特征P163 1.发酵成熟 面包体积大，内部组织均匀，气孔壁薄呈半透明 ，具有酒香和酯香，口感松软，富有弹性。 2. 发酵不足 面包体积小，内部组织粗糙，风味平淡，香气不 足，口感不佳，面包表皮色泽深。 3. 发酵过度 在烤炉中起发大，但出炉后易塌陷，收缩变形， 这是面筋被过度延伸的结果。面包表皮色泽浅， 有皱纹，无光泽。内部组织有大气孔，不均匀， 酸味大，有异味。 n压片是提高面包质量，改善面包 纹理结构的重要手段 n压片的主要目的： n是把面团中原来的不均匀大气泡排除掉，使中间醒发时 产生的新气体在面团中均匀分布，保证面包成品内部组织 均匀，无大气孔 n压片和不压片的面包最主要地区别就在于前者内部组织 均匀，而后者则不均匀，气孔多，气孔大 n一般采用压片机。技术参数：转速为140160 rrain， 辊长220240 mm，压辊间距0.81.2 cm n压片时，面团在压辊间辊压，同时用手工拉、抻。每压 一次，需折叠一次，如此反复，直至面片光滑、细腻为止 。 5、面团压片 6、整型和醒发 面包的整形 将发酵好的面团做成一定形状的面包坯叫做整 型。整型包括面团分块和称量、搓圆、中间醒 发、压片、成型和装盘或装模等工序。 在整型期间，面团仍然进行着发酵。整形室的 温度应控制在2528，相对湿度85%。 分割与称量：按照成品规格的要求，将面团分块称 量。 7、滚圆（搓圆） （1）搓圆：搓圆是将不规则的面块搓成圆球形 状，使其芯子结实，表面光滑。 搓圆有手工搓 圆与机械搓圆。 （2）滚圆的目的P166 （1）使所分割的面团外围再形成一层皮膜，以防 新生气体的失去，同时使面团膨胀。 （2）使分割的面团有一光滑的表皮，在后面操作 过程中不会发黏，烤出的面包表皮光滑好看。 8、搓圆的作用 (1)使分割得不整齐的小块面团变成完整的球形。 为下一工序打好基础。 (2)新分割的小块面团，切口处有粘结性，搓圆施 以压力，使皮部延伸将切口处覆盖。 (3)分割时面筋的网状结构被破坏而紊乱，搓圆可 以恢复其网状结构。 (4)排出部分二氧化碳，使各种配料分布均匀，便 于酵母的进一步繁殖和发酵。 4搓圆方法 搓圆分为手工搓圆或机械搓圆 中间发酵亦称中间醒发或静置。P167 中间发酵的目的： a.缓和面团紧张应力。 b.使面形成薄皮，增强持气性。 c.使酵母适应新环境，恢复活性。 d.使面团柔软，易于成形。工艺要求为温度27 29，相对湿度7075%，时间1520min 。 9.中间发酵（Intermediate Proof） 中间醒发的作用 (1)使搓圆后的紧张面团，经中间醒发后得到 松弛缓和，以利于后道工序的压片操作 (2)使酵母产气，调整面筋的延伸方向，让其 定向延伸，压片时不破坏面团的组织状态，又 增强持气性 (3)使面团的表面光滑，持气性增强，不易粘 附在成型机的辊筒上，易于成型操作。 (1)温度：以2729为最适宜，温度过高会促进面团迅速 老熟，持气性下降；温度过低，面团冷却，醒发迟缓，延 长中间醒发时间 (2)相对湿度：适宜的相对湿度为70一75。太干燥，面 包坯表面易结成硬壳，使烤好的面包内部残存硬面块，组 织差；湿度过大，面包坯表面结水使粘度增大，影响下一 工序的成型操作 (3)中间醒发时间：1218 min。 (4)中间醒发适宜程序的判别：中间醒发后的面包坯体积相 当于中间醒发前体积的0.71倍时为合适。 中间醒发的工艺要求 10、装盘 装盘(听)就是把成型后的面团装入烤盘或烤听内 ，然后送入醒发室醒发 1. 烤盘刷油和预冷 在装入面团前，烤盘或烤听必须先刷一层薄薄的 油，防止面团与烤盘粘连，不易脱模。刷油前应 将烤盘(听)先预热到60一70 2. 烤盘(听)规格及预处理 (1)烤听体积。需特别注意烤听的体积和面团大 小相匹配。体积太大，会使面包成品内部组织均 匀，颗粒粗糙；体积太小，则影响面包体积膨胀 和表面色泽，并且顶部胀裂的太厉害，易变形 醒发就是把成型后的面包坯，经过最后一次发酵， 使面包坯达到应有的体积和形状。 （1）醒发的目的 消除面团的紧张状态。面团经过压片、整形后处于紧张状 态，醒发可以使面筋进一步结合，增强其延伸性，以利于体 积充分膨胀； 改善面包的内部结构，增强面筋伸展性和成熟度，使其疏 松多孔； 酵母再经最后一次发酵，使面包坯膨胀到所要求的体积。 11、 面团醒发（最终发酵P169） （2）醒发技术 理想的醒发温度以 382为宜，一般应控制在5060min ，相对湿度为85%90%。 （3）醒发方法 分为人工醒发和机械 控制醒发两种方法。 （4）醒发成熟度的判别 关系到面包 品质的优劣，主要是根据经验来判别。 （体积、形状、手感、色泽等） （5）影响醒发的因素 （1）基本因素 小麦粉的面筋含量和性能 面筋含量多或强力粉的面团 韧性强，醒发要充分一些；面筋含量少或弱力粉的面团 延伸性、韧性和弹性都差些，醒发程度要轻些。 面团的发酵成熟度 发酵不足的面团，入炉后弹起差， 必须使醒发的体积达到要求；相反，成熟过度的面团易 撕裂，醒发程度应轻些。 面包的类型 不同类型的面包，其工艺不同将影响醒发 程度。 （2）条件因素 醒发温度；醒发湿度；醒发时间；醒发室的设计；烤盘 在醒发架上的摆放方法及倒盘 11、 面包烘烤 烘焙是面包加工的关键工序，是使生面包坯变成结构疏松、 易于消化、具有特殊香气的面包的过程。 1、烘焙理论 A、 热学原理 在烘焙过程中，热源将热量传递给面包的方式有传导、辐 射和对流。这三种传热方式在烘焙中是同时进行的，只是 在不同的烤炉中主次不一样。 （1）传导 传导是热源通过物体把热量传递给热物质的 传热方式。 （2）对流 对流是依靠气体或液体的流动，即流体分子 相对位移和混合来传递热量的传热方式。 （3）辐射 辐射是用电磁波传递热量的过程。 B、温度变化 在烘焙过程中，面包内外温度的变化主要是由于面包内 部温度不超过100，而表皮的温度超过100。在烘焙 中，面包内的水分不断蒸发，面包皮不断形成与加厚以 至面包成熟。整个面包坯并不是同时成熟的整个面包坯并不是同时成熟的。首先从表 层开始，以后逐层向里推进。面包瓤与生面团交界的温 度约为69。 烘焙中面包温度变化情况如下： （1）面包皮各层的温度都达到并超过100，最外层可 达180，与炉温几乎一致。 （2）面包皮与面包心分界层的温度，在烘焙将近结束 时达到100，并且一直保持到烘焙结束。 （3）面包心内的温度直到烘焙结束均不超过100。 在烘焙过程中，最大变化是水分的大量蒸发，面包中 的水分不仅以气态方式与炉内蒸汽交换，也以液态方 式向面包中心转移。 面包皮的形成过程如下，在200高温下，面包坯的表 面剧烈受热，在很短时间内面包坯表面几乎失去了所 有的水分，并达到了与炉内温度相适应的水分动态平 衡。这样就开始形成了面包皮。 面包皮各层的温度也有所不同，越靠近外面温度越高 ，越靠近蒸发层温度越低。 面包皮的厚度受烘焙温度、环境湿度和时间的影响。 C、 水分变化 D、 体积变化和重量损失 烘焙的重量损失约为1012%。损失的物质主要是 水分，还有少量的酒精、CO2、有机酸以及其他挥 发性物质。主要发生在烘焙中间阶段。 面包体积的变化是由于面包发生的物理、微生物和 胶体化过程而引起的。体积变化可分为两个阶段： 一是体积增大阶段，二是体积不变阶段。第二阶段 中面包体积不再增长，显然是受面包皮的形成和面 包瓤加厚的限制。 E、微生物学变化 面包中的微生物主要是酵母和部分酸化微生物。 酵母开始了比以前更加旺盛的生命活动，继续发酵 并产生大量气体。加热到3540时，酵母的生命 活动达到了最高峰，45后产气能力下降，50以 后发酵活动停止并开始死亡。 酸化微生物主要是乳酸菌。同酵母一样，其生命活 动随着面包坯内温度上升而加速。当超过最适温度 后其生命力就逐渐衰退，大约到60时就全部死亡 。 F、生物化学和胶体化学变化 （1）淀粉糊化：面包由生变熟，消化率提高。 （2）蛋白质变性凝固：形成面包的结构。 （3）淀粉水解：淀粉酶作用生成发酵性糖，供酵母 利用，一部分留于成品中。 （4）蛋白质水解：形成小分子物质，赋于面包香味 和滋味。 （5）二氧化碳受热膨胀，冲出网络，形成蜂窝结构 。蛋白质变性凝固定型，成为疏松多孔的面包。 G、着色反应和香气的形成 在烘焙中产生金黄色或棕黄色的表面颜色，主要是由美 拉德反应和焦糖化作用引起的。是在高温下发生的，所 以与酶褐变无关。 香味是由各种碳基化合物形成的，其中醛类起着主要作 用。在美拉德反应中产生的醛类，包括糠醛、羟甲基糖 醛、乙醛、异丁醛、已甲丁醛、甲醛、苯乙醛、已羟 基丙醛、丙酮醛等。赋予面包香味的还有醇和其它成分 。 H、面包烘焙技术 面包的烘焙可分为三个阶段： 膨胀（初期）阶段：面包坯入炉初期，在较低温度、较高 相对湿度（6070%）条件下烘焙。下火应高于上火，以利 于水分充分蒸发，面包体积最大限度地膨胀。上火不宜超 过120，下火在180185。 定型（中间）阶段：面包内部温度已达到5060，面包 体积已基本达到成品体积要求。这一阶段需要提高温度使 面包定型。上、下火可同时提高温度，最高可到200 210，烘焙时间约为34min。 上色（最后）阶段：主要作用是使面包表皮着色和增加香 气。这一阶段应上火温度高于下火，上火可调至210 220，下火可调至140160。下火温度过高，会使面包 底部焦糊。 1. 烤炉的选择 立式烤炉、旋转烤炉、遂道式烤炉、面包生产线等 面包烘焙时间 炉温高，烘烤时间短，反之则长；质量大，体积 大的面包，烘烤时间也需要长；高成分配方需要 较长时间烘烤(用较低的温度)，低成分面包则需 要较高温度而较短时问的烘烤。 烘烤条件以如何制得符合标准的高质量面包成 品来决定。 烘烤损耗： 烘烤损耗，是指由于水分的蒸发和一些挥发 性物质的失去而使面包质量减少，其范围从7 13，一般为10或以下。 12、面包的冷却 （1、需要冷却的原因: （1）刚出炉的面包温度很高，其中心温度在98左 右，面且皮硬瓤软没有弹性，经不起压力，如马上进 行包装容易因受挤压而变形。 （2）刚出炉的面包还散发着大量热蒸汽，如果放入 袋中则会在袋壁处因冷凝变为水滴，造成霉菌生长的 良好条件。 （3）由于表面先冷却，内部蒸汽也会在表皮凝聚， 使表皮软化和变形起皱。 （4）一些面包烤完后还要进行切片操作，因刚烤好 的面包表皮高温低湿，硬而脆，内部组织过于柔软易 变形，不经冷却，切片操作会十分困难。 （2、面包冷却方法 （1）最简单的方法; 在密闭的冷却室内出 炉面包从最顶上进入，并沿螺旋而下的传 送带依次慢慢下行，一下地到下部出口， 切片包装。在冷却室上面有一空气出口， 最顶上的排气出口将面包的热带走，新鲜 空气由底部吸入使面包冷却。 （2）有空气调节设备的冷却 （3）真空冷却 13、面包的包装与贮存 （1、面包包装的目的： 一是可保持食品的清洁卫生，避免在运输、贮存 、销售过程中受污染； 二是有包装的面包，可以避免面包的水份挥发、 有效地保持面包的新鲜度、延长面包的老化和保 鲜期； 三是美观漂亮的包装可增加产品对消费者的吸引 力，促进销售，从而提高工厂的经济效益。 （2、面包贮存技术 面包贮存过