课件：操作性前提方案.ppt

操作性前提方案（PRPs）（卫生标准操作程序SSOP）,操作性前提方案 食品加工卫生控制程序（s）,编制操作性前提方案没有对错之分，重要的一点是（s）应异于使用和遵守，过于详细的（s）将达不到预期的目标，因为很难有时间去严格执行程序，很可能超时，同样，不够详细s对企业也没有多大用处，因为工人得先“填补空白”才能知道该怎样做才能完成任务。,如果企业要制定一个s计划，那它应支持所要求的卫生监测，记录保持和纠正措施，一种制定s的简便方法就是，想一下本企业正在实施的各项卫生操作，并记录它是如何操作的，在什么地方进行的谁负责实施的等；另外，应考虑一下卫生控制程序是如何进行监测的，如何记录、出现偏差是怎样纠正的。简单的记录下企业正在实施的卫生程序s计划的第一步。,一个完整的食品安全管理体系,手册 基础设施和维护方案（） 操作性前提方案 计划 有关程序文件及支持性文件 实验室手册,操作性前提方案（s）,主要包括以下八个方面： 、加工用水和冰的安全 、食品接触面状况和清洁度 、预护交叉污染 、手、手清洗消毒及卫生间设施 、防止食品、食品包装材料和食品接触面掺杂物 、有毒物的标记、储藏和使用 、员工的健康 、虫害的控制,推荐的操作性前提方案计划,描述了企业使用的卫生程序； 提出了卫生程序的计划表； 提供了一个培训员工的工具； 确认问题发生的倾向，并防止问题的再次发生； 保证每个人，从管理者到生产者，都能理解可接受的卫生操作； 提供了支持常规监测程序的基础；,促进了以前的计划，确保必要时采取纠正措施； 促进企业卫生操作和卫生条件的改善；给购买者和检查者做出了一种承诺； 改善了企业的卫生操作和状况。,PRPs模式可能包括以下章节的全部或部分：PRPs的目的和标准：,PRPs的范围及针对性（例如：RTE产品包装间浸手设施的准备）； 责任（例如：PRPs中负责实施和/或监测程序的个人或工作的描述）； 材料和设备（例如：列出所有用来执行任务和/或监测行为的工具或仪器）； 程序（执行PRPs所必需程序的记录存盘）： 频率（PRPs中的程序会多长时间使用一次）；,改变了的文件（记录为什么改变PRPs和文件版本数量及正在使用的最新版本）； 批准部分（例如：企业管理者同意的签名）。,卫生监测计划,每个加工厂必须在加工过程中以足够的频率来监测卫生状况和操作，确保至少符合适合于工厂和被加工的产品的在GMP中规定的这些状况和操作。 卫生记录控制：每个加工厂必须保存卫生控制记录，至少是记录卫生监测和纠正。加工和其他的信息必须是在观察时记录下来的。,卫生纠正（措施）：加工厂必须及时地纠正那些不符合要求的卫生状况和操作,卫生控制和纠正记录必须包括： 加工厂的名称和地址； 所记录活动的日期和时间； 实施监测操作人员的签字或缩写。,卫生控制记录保存,冷藏产品，至少一年。 冷冻、保存或货架稳定的产品至少两年。,卫生监测表格通常的要素,被监测的某个特定的卫生状况或操作； 以预先确定的监测频率来记录观察新的情况或测量值的空格； 用于记录必要的纠正措施的空格。,水的安全,用于接触食品和食品接触表面的水的安全供应； 冰用水的安全供应； 在饮用与非饮用水间没有交叉相连。,水是食品加工的一个重要的组成部分,水是多数食品的组成部分； 传送或运输产品； 清洗食品； 冰水的制备； 清洗和消毒设施、工器具、容器和设备； 饮用。,水源监测、自供水的监测、冰的监测,无论来自公共或城市水源、自供水源或海水，必须以足够的频率进行监测确保水可安全的使用于食品和食品接触表面。 自供水的监测必须在进行任何新的加工操作前进行，然后根据政府的要求每半年或更经常的进行可疑水源检测。 用这些水制成的冰也必须周期性的进行监测，冰还应关注贮存及处理过程可能产生的污染。,产生水化学及微生物污染的原因,洪水或大雨； 井与污水池、粪池、农业区靠的太近，或与灌溉田相接； 井保护装置或内涂层破裂或密封不当。,工厂内水污染的原因，回流控制,交叉连接； 回流（压力回流、虹吸管回流）； 饮用水体系与通过泵、沸腾管、高度不同或蒸汽压力而产生的高压下操作的体系相联接。 空气隔断 真空排气阀 检查阀,水污染的其它原因：水的软化或去离子设备。经常回流清洗树脂床，定期更换树脂是控制污染的最有效方法。 硬管道和虹吸管-软管回流中的交叉连接：出水口处的软管、水龙头浸于加工中用于盛水的容器，应检查管道安装和所有的水的出口设置以提供空气隔断或防止回流装置。,工厂内常见水污染的控制,有蓄水池（塔）的企业，蓄水池（塔）要有完善的防尘、防鼠措施和水的消毒设施，并进行定期清洗消毒。 对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。,食品接触表面的条件与清洁,食品接触表面的设计、工艺、材料和维护以及常规的清洁和消毒包括手套和外在的这些表面。 总之，表面应该是安全、无腐蚀和易于清洁和消毒的。,食品接触表面,接触食品的表面 在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触表面（包括工器具、刀具、桌面、案板、传送带、制冰机、储水池、手套、围裙等）。,监测目标、监测什么？,监测应确保食品接触表面包括：手套和外衣设计合理、结构和维护便于卫生处理，恰当地、按时进行清洗和消毒。 接触食品的表面什么的状况； 食品接触表面的清洁和消毒； 使用的消毒剂的类型和浓度； 可能接触食品的手套和外衣是清洁并且状态良好。,监测过程,就是寻找影响清洁和消毒效果的缺陷、不良的关节连接、腐蚀的部件、暴露的螺钉或者其他可以夹杂水或污物的地方,怎样监测？,视觉检查； 表面状况良好； 手套和外衣清洁及保养良好； 化学检测； 消毒剂的浓度（试纸条或试剂盒）； 验证检查； 表面的微生物检查（可选择）,监测频率,设备设计合理性(引起腐蚀现象) 每月一次； 清洁程序的实施及浓度监测 视具体情况定： 每日用清洁剂洗门和水龙头、把手等； 每日对门和墙的飞溅区（地板上1.2m）进行清洁和消毒，对更高的墙面等位置每周清洗一次。 如:手消毒池每2-4小时监测一次，设备表面消毒消毒前监测一次。,食品接触表面的一般要求,安全材料的选择 无毒（无化学物的渗出） 不吸水（可排净水或干燥） 抗腐蚀 不与清洁和消毒的化学品产生反应 制造方面要求 能被适当的清洁和消毒 包括缝、角和边在内，要求表面光滑,食品接触表面的一般要求,通常应避免使用的材料 木质材料（微生物问题） 含铁金属（腐蚀问题） 黄铜（不同的搞腐蚀性和产品质量问题） 镀锌金属（腐蚀性和化学渗出问题）,衣物和手套的贮存,干净、干燥的场所存放； 确保衣物和手套不被水溅、不暴露灰尘和污染物中； 干净和脏应严格分开； 争对衣物、手套的使用应建立制度并实施管理。,工作服,工作服是用来保护产品，不是保护加工人员 集中清洗和消毒（紫外线、臭氧） 专用洗衣房 洗衣设施符合要求 不同区域的工作服分开清洗和消毒 每天班后清洗和消毒,设计和安装食品接触的设备,留有检修通道 提供清洁和检查的通道 适用于工厂的环境,食品接触表面的清洁和消毒,五个步骤 消除 预冲洗 使用清洗剂 后冲洗 使用消毒剂,器具的清洗和消毒,固定的场所和区域 最好使用热水 要用流动水 注意排水问题 注意清洗剂、消毒剂残留,清洗剂和消毒剂的选用及浓度的决定因素,污物的性质 需要清洗消毒的程度 被清洗表面的类型 用于清洗和消毒的设备类型,清洗剂的有效性与下列因素有关,接触时间 温度 物理的擦洗 水化学,设备清洗要求,清洗人员要经过培训（了解设备的结构、操作） 电器设备（或部位）要进行保护 对需要拆卸的设备应用专用台面、容器存放，并按要求进行清洗和消毒,检查和监测,检查 感官检查每天加工前 实验室监测： 涂抹：细菌总数：50-100/cm2 频率：每周1-2次。,表面样品检测包括,人工手（手套）、工作服 台、桌、工器具 加工设备 地面、墙面 加工车间、更衣室空气 内包装材料,检测项目及结果评价,细菌总数、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌。 经过清洗消毒的设备和工器具食品接触表面细菌总数低于100个/cm2为宜，对于卫生要求严格的工序，应低于10个/cm2，沙门氏菌及金黄色葡萄球菌不得检出。 对于车间空气的洁净程度，可通过空气暴露法进行检测。采用普通肉汤琼脂，直径为9cm平板在车间空气中暴露5min后，经37培养的方法进行检测。,室内空气污染程度分级参考数据,交叉污染的预防,监测的目的,预防来自不卫生的物体到食品、食品包装物料和其他食品接触表面交叉污染，包括从工器具、手套、外衣和生的产品到熟食品或即时食品。,交叉污染,是通过生的食物、食物处理或食物环境把生物或化学污染转移到食品的过程。当致病菌或病毒被转移到即食食品上的，通常意味着产生食源性疾病的交叉污染就发生了。,交叉污染的防止,员工防止污染的操作 生的和即食食品的隔离 工厂设计时防止交叉污染的产生,为防止交叉污染应进行的每日卫生操作,生、熟食品在加工过程适当的隔离 储藏中的产品的适当的隔离或保护 食品处理或加工区域和设备适当地清洁和消毒 员工的个人卫生（衣着、手清洁操作） 加工人员的食品处理操作和工器具 员工在加工场所或区域的来往或移动,预防交叉污染注意事项,设专人在班前或班后进行检查,确保按计划处理加工活动（包括生、熟分离） 同一员工在工作期间也应定期检查来确保食品加工活动的独立性 加工熟食品或即食食品前应清洗、消毒手。,员工垮区域时应当清洗靴或进行其它控制措施。 由生区向熟区移动设备、工器具或运输工具应清洗消毒。 产品储藏区域如冷库等也应每日检查，通常在班中和班后各检查一次以确保生熟食品完全分开。,员工不良操作的范例,处理生的食品，再处理熟食品； 靠近或在地板上工作，然后处理产品； 处理完垃圾，然后处理产品； 从休息室或外出后返回，没有洗手； 用来处理地面废弃物的工具，出用来处理产品； 处理脸部后，再处理产品； 接触不清洁的库门后，然后处理产品等。,关于交叉污染的纠正措施,如果有必要停产，直到情况被纠正； 采取步骤防止再发生污染； 评估产品的安全性，如有必要，改用、再加工或弃用受影响的产品； 记录采取的改正措施。,交叉污染的连续监控,尽管记录表格可能列出了检查的指定时间，对交叉污染的关注应延伸到全部工作日。,可能引起最终产品 交叉污染的致病菌的来源,食品加工人员和其他人员； 生的食品； 设备或工器具； 加工厂环境。,产品流程和工厂设计目的,保证产品处理和（或）加工程序能防止由原料、辅料或加工操作所导致的产品交叉污染,防止加工中的交叉污染方法,处理生的和即食产品的指定分隔区域； 控制设备由一个区域向另一个区域的移动； 控制人员由一个区域通往另一个区域； 通过保证员工遵循适当的个人卫生和手清洗操作来防止产品的交叉污染。 （洗手程序必须是正在进行的培训计划的一部分，特别对于新员工）,怎样洗手,摘掉首饰； 用温水（43）把手弄湿； 用肥皂水（洗洁精）彻底刷洗（30秒以上）； 用清水清洗； 用含有效氯浓度50ppm的消毒水消毒30秒； 用清水冲洗 用处理过的纸巾擦干（或自动干手机烘干）； 避免再次污染,手造成的微生物污染主要表现是,大肠菌、沙门氏菌等肠道致病菌、金黄色葡萄球菌 （食品法典要求能达到这一目的的水温至少达到43。）,清洁手及消毒手的时间（作业过程）,在接触到人体自身暴露的其它部位； 上完厕所后； 咳嗽、打喷嚏用手处理过； 吃完东西或喝过饮料等之后； 食品处理过程接触过污染物后； 处理完脏的设备及工器具后。,防止交叉污染的几个注意方向,明确人流、物流、水流和气流的方向： 从高清洁区到低清洁区； 生产用水与排水的控制； 正压排气和入气的控制； 物流包括：产品、废料和包装等； 交叉污染的时间和空间的概念； 交叉污染的相对性：风险分析； 交叉污染的解决措施：硬件和软件。,手部清洁、消毒 和厕所设施的维护,监测的目标,支持建立一个必要的手部清洗程序，来防止在加工区域或食品中污染物和潜在的致病微生物的传播。,推荐使用的对手部清洗、消毒 和厕所设备的监控,手部清洗设施的状况； 手部卫生设施的状况； 手部消毒设施的状况； 厕所设施的状况。 食品处理和加工区的盥洗室和洗手间的洗手设施应该至少每天检查一次，以保证它们的清洁、使用正常并具备必要的热水、皂液、一次性纸巾、垃圾容器等设施。,纠正措施,修理或补充厕所和洗手间里的用品； 若手部消毒浓度不适宜，则将其倒掉并配置新液。 当发现有令人不满意的条件时，记录所进行的纠正措施； 修理不能正常使用的厕所。,手部清洗、消毒设施和厕所状况的记录,洗手间或洗手池和厕所设施的状况及其位置； 手部消毒间、池或手消毒液的状况； 洗手消毒液的浓度； 当发现有令人不满意的状况时所采取的纠正措施。,有关洗手设施的建议,任何时候都保持清洁； 在加工区域内或入口处根据规定设置盥洗室 洗手设施只用于洗手； 液体皂液放在容器内； 使用脚踏式或肘开式开关 热水温度为43； 使用吹干机或一次性纸巾。,手部消毒设施,具有有效的消毒液； 经常检测并更换消毒液以保持适当的浓度； 放在方便的地方，以鼓励员工使用，但须避免接触食品。,手的清洗、消毒频率,每次进入加工区时； 加工期间每 2小时（高清洁30分钟 1小时） 一次； 手接触了污染物、废弃物等后。,防止掺杂,掺杂的概念,食品、食品包装及食品接触表面被不同微生物的、化学的和物理的污染物（如：润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝物和地面污物）玷污。 在不卫生的条件下加工食品即使没有被污染，也要被认定掺杂。,被掺杂的食品,若食品表面或内部含有任何对健康有害的有毒的物质。 若食品在不卫生的条件下加工处理、包装或贮存，有可能被污物污染或对身体健康有害。,污染物的来源,水滴和冷凝水； 空气中的灰尘、颗粒； 外来物质； 地面污物； 无保护装置的照明设备； 润滑剂、清洁剂、杀虫剂等； 化学药品的残留。,可能的纠正措施,除去表面不卫生的凝结物； 调节空气流通和房间温度以减少凝结； 安装遮盖物防止凝结物落到食品、包装材料或食品接触表面上； 清扫地板，清除地面上的积水； 在有水源的周边地带指导、疏通行人和交通工具；,清洗因疏忽暴露于化学掺杂物的食品接触表面； 在非产品区域操作有毒化学物时，设立遮蔽物以保护产品； 测算由于不恰当使用有毒化合物所产生的影响，以评估食品是否被污染； 加强对员工的培训，纠正不正确的操作； 丢弃没有标签的化学品。,冷凝水污染,冷凝水是食品加工环境普遍存在的问题，它可以导致掺杂，必须防止并控制凝结物再食品处理和贮存区域滴到食品上。 任何有水份集结的区域可以为诸如李斯特菌的生长繁殖提供良好的环境。 用来收集凝结物的滴盘应定期清洁和消毒。 在作业过程（浇水）软管会造成喷溅污染。,水滴和冷凝水如何防止？,常见，较难以控制，易形成霉变； 顶棚呈弧型或在冷源上方顶棚加灯（每隔1.5米左右）； 良好通风； 合理用水； 及时清扫； 控制加工区温、湿度； 提前降温擦干。,有毒化学物的标记、储藏和使用,对有毒化合物不正确的使用是产品搀假的一个常见原因。大多数食品加工企业使用的化学物质主要是清洁剂、消毒剂、灭鼠剂、杀虫剂、机器润滑剂、食品添加剂等。要做到标记正确、储藏安全，否则有对食品造成污染的风险。,主要有害有毒的化合物,洗涤剂； 消毒剂； 杀虫剂； 试用室用药品：氰化钾； 食品添加剂：亚硝酸钠。,食品加工企业消毒现状（市场现状）,无卫生意识企业占10%； 有消毒概念，但不完全清楚如何操作企业占15%； 有消毒概念，但找不到合适消毒产品企业占20%； 选择不当或错误使用消毒产品企业占50%； 正确选择优质消毒卫生产品企业占5%。,监测目的,确保有毒化合物的标记、储藏和使用能适当地保护食品、使其免遭污染。相关的监测区域包括食品接触表面、包装材料、用于加工过程包含在成品内的辅料，有毒化合物包括清洁剂、消毒剂、杀虫剂（包括害虫和老鼠）、机器润滑剂和其他能清洁或维持食品加工环境所需的化合物。,监测什么,有毒化合物是否： 标记适当？ 储藏合理？ 使用规范？,容器的正确标记,原包装容器标签应标明： 名称； 生产厂家、地址、批号； 使用说明； 若有分装，容器标签必须标明： 试剂或溶液的名称； 使用说明。,有毒化合物的正确储藏,贮存于不易接近的地方； 食品级化合物应与非食品级化合物分开储藏； 远离食品设备、工器具和其他接触食品的地方。 曾用来盛装清洁剂、消毒剂等的容器绝对禁止再用来盛装食品。 （引起中毒事件发生、引起疾病传染、导致死亡）,化学物的正确使用及何时监测,根据生产者给出的使用说明； 使用程序不会引起食品掺假。 经常检查确保符合要求； 建议一天至少检查一次； 整天都应时刻注意。,可能的纠正措施,转移存放错误的有毒化合物； 标签不全的应退还供应商； 正确标记； 处理掉已损坏的容器； 评估食品安全性； 加强职员培训。,有毒有害化学物质的存放与使用,编制一览表； 有主管部门批准生产、销售、使用的证明。 主要成份、毒性、使用剂量和注意事项； 单独的区域贮存； 带锁的房间或柜子； 标识清楚有效期，并进行核销； 使用登记记录； 经过培训的人员管理。,食品加工企业使用消毒剂的误区,认为消毒剂是万能的； 整体的生产设计失调，预期消毒剂使用可全面改善或把关。 前期未进行适当的清洁与管制，而期待后期以消毒剂全面解决细菌含量过高的问题。,员工健康状况的控制,员工的健康及卫生状况是企业卫生控制系统的主要部分。一定要管理那些有病或表现出病症状、有伤或带有微生物污染源的员工。,监测的目的,监测员工健康的主要目的是控制可能导致食品、食品包装和食品接触表面的微生物污染。,关于员工健康的管理责任,建立制度规定何时应限制或禁止带病员工工作，何时允许员工重返工作岗位； 制度公司制度健康和个人卫生； 提出一个好的范例； 监测员工的健康状况； 提出合适设施的设计与保养； 提供培训。,个人责任,保持良好卫生； 汇报疾病； 咳嗽、打喷嚏、挠痒痒等之后要洗手； 注意可引起污染的条件。,健康证、培训,体检计划； 所有和加工有关的人员，包括管理人员； 档案。 卫生操作培训 卫生习惯。,凡患有下列疾病的人员 不得参加直接食品加工。,病毒性肝炎； 活动性肺结核； 肠伤寒及其带菌者； 细菌性疾病及其带菌者； 化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者； 手外伤未愈合者。 疾病痊愈后经体检合格可重新上岗。,害虫的清除,食品加工厂不允许存在害虫。如啮齿类、鸟类、昆虫等。即使害虫控制工作承包给外公司、加工者仍然有义务确保车间内无害虫，,害虫的危害,苍蝇和蟑螂可传播沙门氏菌、葡萄球菌、产气荚膜梭菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、链球菌以及其他病菌； 啮齿类动物是沙门氏和寄生虫的宿主； 鸟类携带有有大量的病菌如沙门氏菌和李斯特菌。,监测区域、监测目的,监测一般应对加工区域、储存区域和包装区域进行。 监测目的：监测必须确保害虫已从相关区域清除，并且确保随后的工作能够预防害虫的出现。,监测害虫的清除,检查加工区域害虫的存在情况； 用手电检查其可能的藏身处及其排泄物； 保持区域整齐以便检查。,虫害控制程序（三阶段）,1、除支虫害的藏身地及其诱饵； 2、将虫害逐出食品厂； 3、消灭哪些又进入的虫害。 虫害应“以防为主”,医学动物与病媒昆虫对人类健康的危害 医学动物对人类健康的危害,全世界有60多亿老鼠； 全世界鼠类达1700多种； 其中能传播疾病的占90%,携带多种病原体达200多种,其中使人致病的细菌14种,病毒31种,立克次体5种,原虫病7种,共计57种 主要细菌疾病: 鼠疫（鼠和蚤传播的动物病）； 沙门氏菌病（家鼠的主要宿主）； 钩端螺旋体病（黑线姬鼠为主要传播宿主）,主要病毒性疫病、主要立克次体疾病、 主要原虫病：,肾综合征出血热家鼠型、姬鼠型和混合型三种 狂犬病 鼠型斑疹伤寒（家鼠是本病主要宿主） 恙虫病 黑热病,病媒昆虫对人类健康危害,主要媒介昆虫有跳蚤、蚊子、苍蝇、蟑螂、革螨虫等害虫，会传播各种疾病。 蚊与传染疾病关系：主要有疟疾、乙型肝炎、登革热等（目前发现传染性蚊了有23种） 苍蝇对人员健康的危害： 传播细菌性疾病如：伤寒、副伤寒、霍乱、细菌性食物中毒。 传播病毒性疾病：如脊椎灰质炎、病毒性肝炎 传播原虫性疾病：如蛔虫、勾虫等。,食品加工企业媒介生物防治原则,加工区应采用物理方法灭鼠除虫 下水道、电缆线等与外界相连的管道应安装 铁丝网。 经常出入和运进出的门应安装纱门，夜间应强光照射。 鼠夹、粘鼠板、鼠笼灭鼠,与外界相通的窗户使用除虫药液浸泡的纱网、诱虫灯。 使用粘蝇纸、粘蟑板等。,办公及生活区、厂区防治原则,办公及生活区：应采用物理、化学方法灭鼠除虫。 厂区：应采用物理、化学方法灭鼠除虫综合防治。 综合防治：废弃物日清无害化处理，消灭害虫滋生地。 厂区为中心向外延伸200米作为防护带（投放鼠药作防护带。,食品加工企业害虫控制原则,加工企业必须有行之有效的害虫防治计划； 对害虫实施控制人员必须经过培训，了解掌握计划内容并对用药环节存在的危害能进行分析以以免危害发生； 对防治害虫的化学药品应按化学药品管理要求落实。 必须有防治虫害的真实记录。 （如果企业没有专业人员可以外包）,完成害虫清除体系,所要求的监测存在/没有害虫 相关情况 厂房和地面 结构布局 厂房布置 工厂机器、仪器和设备 废物处理 杀虫剂的使用和其他控制措施,害虫控制检查表 范例,工厂和地面 1、地面有没有供害虫藏身的草丛、灌木丛、垃圾等； 2、地面是否有吸引害虫的脏水； 3、“捕虫器”数量是否足够多，保养和维护是否良好； 4、有没有家养或野生动物存在的迹象（包括但不限于狗、锚、蟑螂）