避免食品安全问题 自制腌菜过程中的注意事项

1、避免食品安全问题 自制腌菜过程中的注意事项 如今腌菜已从简洁的保存手段转变为独特风味食品的加工技术，作为人们的调味或开胃菜。但是，腌菜听上去简洁，其实，腌菜可是件技术活，腌的不好，不仅不好吃，还简单带来食品平安问题，甚至损害健康。下面就让我们和360常识网来了解一下腌菜的制作过程吧。 用盐量 腌菜的基本原理是利用食盐的保藏作用，抑制有害微生物的活动，增加食品的风味。食盐浓度越高，保藏作用越强，但是食盐浓度过高，会导致味道太咸，也不利于*健康，因此用盐量要综合考虑对各方面的影响。 依据腌菜的类型不同，可以参考以下的食盐用量：酸菜0-4%，咸菜10%-14%，酱渍菜8-14%，糖醋菜1%-3%。

2、腌菜用的容器 储存腌菜的容器也很重要。玻璃及陶制容器最适合用来盛装腌菜，塑料及金属容器不适合用来盛装腌菜，由于它们不具耐酸性，在酸性环境中简单变质而产生毒素。 不管是新买的、还是之前做过腌菜的容器，在使用前都应当彻底清洗洁净，烫、煮一下之后放在太阳下暴晒几个小时，彻底晾干后再使用。 腌菜的环境、温度 腌菜可以分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品。发酵性腌制品，如酸菜、泡菜，对环境的要求比较严格。 首先需要合适的温度，一般需要在5-15为宜。其次是要隔绝空气，将菜一层一层放入容器中，并压实，最终在菜的顶部压一个大石头，加入凉白开浸过菜面，最终把容器封实。 在菜顶压石头，是为了让腌菜可以完全浸泡在浸渍

3、液内，制造厌氧环境有利于乳酸菌发酵。 第三，菜和容器都应完全无油，由于油会在菜的表面形成一层隔膜，还有可能供应一些杂菌，这些都不利于腌菜的发酵;而且油与水长时间接触简单氧化产生酸败味，影响腌菜的口味。 最终，贮存腌菜的场所要阴凉通风。非发酵性腌制品对环境的要求没那么严格，对温度、是否放油等不需特殊掌握，只需要密封后放在阴凉通风处即可。 腌菜的时间 需要留意腌制的时间。尽量不吃腌制时间短于10天的暴腌菜，由于在腌菜后的3-8天，亚硝酸盐的含量将达到最高峰，而9天后亚硝酸盐的含量开头下降，20天后亚硝酸盐基本消逝。 食用量需要掌握 腌菜中含的盐多，吃盐过多不利于健康，因此，腌菜要尽量少吃，以调味、

4、品尝、回味为主。经过腌制，蔬菜中的维生素C被大量破坏，因此并不能代替新奇蔬菜，切不行将腌菜当做餐桌的主角，炒菜、喝粥时放上一点即可，同时应多吃新奇蔬菜和水果。腌菜除了直接食用之外，还可以作为调味品来制作菜肴。 可以用腌菜代替盐，腌菜不仅有咸味，还富有多种味道，假如烹调时放入腌菜，则可以少放或不放盐、味精等调味品。假如还是想在烹调过程中加入盐、酱油等，则在加入腌菜前先用水冲洗或浸泡，从而削减盐的含量。 此外，腌菜可以等到快出锅的时候再放，这样比开头就放吃起来感觉味道更咸，就可以用更少的腌菜烹调出咸味相当的食物了。 讨论表明，过量食用腌菜有害健康。常常吃腌菜简单引起高血压，还会加重心脏和肾脏的负荷

5、;可刺激胃黏膜，导致萎缩性胃炎的发生，增加胃癌发生的风险;还会增加溃疡、结石、结直肠癌、乳腺癌、原发性肝癌等的发病风险。 上面写的这些伴侣们介绍了一下，自己在家里自制腌菜的一些做法，特别的简洁，伴侣们不妨可以试一试。但是腌菜只可以作为人们的小食，不宜过量食用，还是应当以吃新奇的蔬菜、水果、肉、鱼等食物为主。 常见腌菜 蜜汁蒜：蒜头50千克、白糖20千克、食醋15千克、食盐0。3千克、桂花1千克。将大蒜扒皮、去须，入缸用清水浸泡。第2天换水，第3天捞出沥干。将煮好的配料汤晾凉，倒入蒜缸内浸渍。隔34天倒1次缸，倒34次后封缸。2个月后即为成品。 盘香萝卜：咸萝卜50千克、二级酱油12千克、5度食

6、醋3。5千克、鲜辣椒粉7。5千克、糖精7。5克。将咸萝卜整理洗净，切成蓑衣形，放入清水泡10小时后，榨出30%的水，浸于配好辅料的酱油内。每天倒2次缸，2天后即为成品。 酱黄瓜：咸黄瓜50千克、甜面酱35千克。将咸黄瓜放入清水中浸泡脱盐，夏季浸泡10小时，冬季浸泡14小时，每天打耙2次，捞出控去水分，放入甜面酱缸内，15天后即为成品。 酱茄子：茄子50千克、甜面酱35千克。掰掉圆茄的蒂、把，放入水中用新砖蘸水磨去老皮，但不露籽。磨后用木钎打4个穿透的孔，放入浓度25%食盐水中浸泡45天。捞出控干放入酱缸内，每天打耙2次，15天后即为成品。 蜜酱胡萝卜：胡萝卜去根须，洗净，切成小块。每5千克萝卜

7、用水4千克、酱油300克、食醋50克。水、酱油、食醋一起入锅烧开，放入胡萝卜煮510分钟后出锅，冷透后倒入容器内，加红糖500克、蜂蜜250克，拌匀，封口，放置阴凉处，1个月后即成。 酱油青椒：咸青椒皮50千克、二级酱油12。5千克、乏酱油（指浸渍过产品的酱油）7。5千克、苯甲酸钠2。5克。青椒去籽切成2厘米的块，用清水浸泡10小时，捞出控干，放入配好辅料的乏酱油中浸渍，每天倒1次缸，3天即为成品。 酱莴苣：咸莴苣50千克、甜面酱30千克。将咸莴苣整理后放入清水内浸泡12小时。捞出，控水56小时，放入次面酱缸内，每天打耙2次。45天后捞出，放入甜面酱缸内，每天打耙2次。15天即为成品。 酱姜片

8、：咸洋姜50千克、甜面酱40千克。将咸洋姜切成3毫米厚的片，用清水浸泡12小时后捞出，控去水分。放入次面酱缸内，每天打耙2次。45天后捞出，放入甜面酱缸内，每天打耙2次。15天即为成品。 酱什锦：咸苤蓝22。5千克、咸黄瓜12。5千克、咸胡萝卜2。5千克、咸豇豆角7。5千克、姜丝0。5千克、花生仁2。5千克、二级酱油5千克、味精50克、糖精7。5克。将咸苤蓝洗净，其中10千克切成2。5厘米长、1厘米宽、34米厚的长方形锯齿状，另12。5千克切成3厘米长、1厘米宽、0。34米厚的块状。咸黄瓜剖开去籽，切成4厘米长、0。6厘米宽粗条。咸胡萝卜切成2厘米长、0。6厘米宽、0。2厘米厚的长方体。咸豇豆角切成3厘米长的段，咸姜丝切成细丝，花生仁煮至七成熟后去皮。将上述前6种切好的咸菜倒入清水中浸泡10小时，捞出上榨，压出30%的水分，拌入花生仁，放入配好辅料的酱油中