公共营养师二级技能辅导

南方医科大学

《公共营养师》二级技能培训

二级技能类型：

1.膳食食谱编制2.临床营养3.食品标签解读4.社区营养干预5.营养教育例题:某孕妇怀孕11周，轻体力劳动，请按食谱编写程序制订一日午餐食谱,并写出膳食指南。要求三大营养素供能比例：蛋白质15％，脂肪30％，碳水化合物55％。午餐的供能比为40%。

食谱编制1、确定用餐对象全日能量供给量根据(ChineseDRIs)推荐：轻体力劳动女性需要能量2100Kcal，怀孕11周为孕早期，所以该孕妇全日需要能量2100Kcal；2、计算三大营养素每日需要量：蛋白质：2100×15％÷4＝78g脂肪：2100×30％÷9＝70g碳水化合物：2100×55％÷4＝288g技能类型题3、计算三大营养素午餐分配量已知午餐的功能比为40％蛋白质：78×40％＝31（克）脂肪：70×40％＝28（克）碳水化合物：288×40％＝115（克）4、确定该对象午餐的主食和副食品种设定午的主食是米饭设定午餐副食：草鱼、鸡肉、青菜5、确定该对象午餐的主食和副食量碳水化合物需要量115克，以米饭为主食；查表可知：米饭碳水化合物含量25.9％，则主食的需要量为115÷25.9％＝444克查表可知：米饭蛋白质含量2.6％，则主食的蛋白质量为444×2.6％＝11.5（克）根据计算可得该对象的午餐蛋白质需要量31克设定午餐的副食为草鱼和鸡，两者提供动物蛋白各占50％，则午餐副食中草鱼和鸡肉的蛋白质需要量为：（31-11.5）÷2＝9.7（克）查表可知：草鱼蛋白质含量16.6％，需要量：9.7÷16.6％＝58（克）查表可知：鸡肉蛋白质含量19.3％，需要量9.7÷19.3％＝50（克）设定午餐的蔬菜分别为菜心200克。6、拟定午餐的食谱午餐：米饭444克清蒸鱼58克冬菇红枣蒸鸡（鸡肉50克，配料适量）蒜茸炒菜心200克7、复核食谱，根据食物成分表对制订的食谱进行营养素计算。8、膳食指导:孕早期妇女的膳食应清淡适口,采用少吃多餐的办法,保证进食量,另外,要保证摄入足量富含叶酸的食物并适当补充叶酸以及戒烟、戒酒。第三题、食品细菌性污染常用的指标

有哪些？有何意义？（5分）1）菌落总数：食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分，培养温度和时间，pH，需氧性质等），所得1ml（g）检样中所含菌落的总数，报告方式：cfu/ml(g).意义：食品在各环节受污染的情况和动态变化，食品可能保存的时间等。（2分）2）大肠菌群：一群能发酵乳糖，产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。由于该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断受到污染肠道致病菌的可能。（1分）3）粪链球菌：大肠菌群为嗜中温菌，5℃以下基本不生长，对低温菌占优势的水产品，特别不适用冷冻食品，近年来用粪链球菌作为污染指标菌来评价食品的卫生质量。（1）4）致病菌：（沙门氏菌、致泻性大肠杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄菌等），至少举一例说明。（1分）某家长带小孩来咨询，怀疑其小孩有贫血，请给予营养指导。1、写出含铁丰富的动物性食物和植物性食物各3种。2、建议该儿童去医院检查，至少提出2项贫血项目检查3、写出食物回顾法的调查操作步骤。

1、含铁丰富的食物（12分）动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和蔬菜(白菜、油菜、雪里红、苋菜、韭菜、海带、发菜、紫菜、木耳香菇等)2、建议去医院检查（5分）血红蛋白、血清铁、总铁结合力、血清铁蛋白饱和度3、食物回顾法的调查操作步骤。（18分）1）调查前准备：具备相关的信息及知识。了解市场上主、副食供应品种和价格。食物生熟比值和体积之间的关系。能按食物的体积准确估计其重量值。准备好调查表或记录工具（录音机、计算器、称重器）了解顾客的住址，预约上门时间。2）调查过程：每天入户回顾24小时进餐情况（连续三天）。从最后一餐吃东西开始向前推24小时。详细询问张小美进食时间、食物名称、食物重量，通过家用的量具、食物模型或食物图谱进行估计，并填于调查表内。调查时间在15～45分钟内，勿过长时间，影响顾客。3）注意事项及要求：调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的专业技能及诚恳的态度。入户调查必须配带工作证及穿工作服，并预约好上门时间，遵守当地的礼仪。24小时回顾法一般选用连续三天。对7岁以下儿童、75岁以上老人不作24小时膳食回顾法。引导顾客准确描述进食情况，力求不遗漏、不多报或少报。锌的调查请给下面2份调查资料给予评价：请给某小学锌的膳食调查结果给予评价已知资料：7～10岁儿童锌的EAR值为9.7mg/d7～10岁儿童锌的RNI值13.5mg/d调查资料：某小学调查7～10岁儿童458人，膳食锌的摄入量平均为10.2mg/d，范围为4.3～19.2mg/d，其中139人的摄入量小于9.7mg/d，占30.3％；61人的摄入量大于13.5mg/d,占13.3％；218人的摄入量大于9.7mg/d小于13.5mg/d，占47.6％。请确定评价方法并作出适当的评价。（1）评价方法（5分）：因为已知EAR值和RNI值，并且知道人群的分布，因此可用EAR评价群体营养素摄入量（2）评价（8分）：该校7～10岁学生的锌摄入量偏低，有大约30％的学生摄入不足，应积极改善；只有约13％的学生摄入量充足；其余约48％的学生摄入量处于不足和充足之间，可能也需要加以改善。2、对某大学新生（18～19岁）520名进行膳食调查，发现其钙摄入量偏低，平均为466mg/d，范围为218mg/d～1048mg/d。这些学生的钙的摄入量的分布状态，用百分位法表述如下表。钙摄入量分布状态（百分位）百分位3102550759097Mg/d2433033684226647821002已知资料：该人群的钙AI值为800mg/d。经统计学计算摄入量为399mg/d的人数分布为第208人，摄入量为801mg/d的人数分布为第471人。请确定评价方法并作出适当的评价描述性评价：评价方法：这组学生的平均摄入量远低于其相应的AI值（800mg/d），理论上不能评价这个人群的钙营养状态。只能用该人群的AI值进行描述性评价。评价：在观测的520人中有208人（占40％）的摄入量低于适宜推荐量的半数，只有49人（7.9％）的摄入量达到了适宜水平。24小时回顾法举例姓名：***，性别：***，年龄：**岁，职业：**，身高：**cm，体重：**kg，家庭人数：**。请您用24小时回顾法对其进行膳食营养调查，并完成下列操作。1、制作膳食营养调查表2、简述调查前的准备内容3、简述调查过程的步骤4、简述注意事项1、制作膳食营养调查表姓名：***，性别：***，年龄：**岁，职业：**，身高：**cm，体重：**kg，联系电话：**。食物名称原料名称原料重量（两）进餐时间进餐地点肉包瘦肉面粉2、调查前的准备内容（1）了解市场上主、副食供应品种和价格（2）食物生熟比值和体积之间的关系（3）能根据食物体积准确估计食物重量（4）准备调查表或记录工具；（5）与调查对象预约调查时间和地点。3、调查过程的步骤：（1）引导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况。（2）详细询问进食时间、食物名称、原料名称、重量等，通过家用量具、食物模型或图谱进行估计，并填写在调查表内。（3）每次入户调查时间控制在较短时间内。4、注意事项及要求（1）调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的技能及诚恳的态度。（2）调查时应佩带携带有效证件，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗。（3）选用24小时回顾调查法应连续进行3天。（4）对年龄太小的儿童或年龄太大老人不作为24小时回顾法的调查对象。（5）引导调查对象准确描述进餐情况，力求不遗漏、不多报或少报。食品营养标签解读题型膳食纤维有益消化系统健康，防止便秘。丰富的钙有益骨骼健康。营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、富含膳食纤维添加培保因子。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3，低糖分。

配料：全小麦粉、大米、大麦麦牙精、白砂糖、玉米粉、

食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。

请完成下列操作：1、指出该产品表达错误的营养标签信息（两处以上）2、写出该产品已经表达的营养标签信息。3、计算蛋白质质量指数；

1.错误点包括：（1）食物成分表中的项目中没有”钠”（2）食物成分表中的能量的单位应该是kJ（3）碳水化合物的单位有误。2.该产品已表达的营养标签信息：

（1）营养成分表：指标有食品营养成分名称和含量的表格。如每100g含：能量1554KJ、脂肪5.6g、蛋白质6.7g、碳水化合物72.5g、膳食纤维3.0g、钙205mg

（2）营养声称：对食物营养特性的确切描述和说明。还包括含量声称和比较声称。富含膳食纤维。添加培保因子（低聚糖）

。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3、更低糖分。

（3）营养成分功能声称：某营养成分可以维持人体生长、发育和正常生理功能等作用的声称。膳食纤维有益消化系统健康，防止便秘。丰富的钙有益骨骼健康。

3.计算麦片中蛋白质的质量指数，并评价食品中的蛋白质：