《饭店财务管理》教案

《饭店财务管理》贾永海高等教育出版社绪论（2学时）教学目的：了解饭店财务管理的有关概念、理解饭店财务管理的目标和管理的内容，了解饭店财务管理的方法和组织。

主要内容：饭店财务管理含义、管理对象、财务管理的各种目标和财务管理的大概内容、饭店财务管理的各种方法。理解饭店财务管理为什么说是饭店经营管理的中心。

自学：饭店财务管理的组织形式与制度规范。政策：每次提问主动回答问题的，下课后来登记名字，期末成绩可以加分

提问：同学们，什么是饭店？饭店的性质是什么？假如你是饭店的老板，你开饭店的目的是什么？那么饭店所有提供服务的物质，比如说饭店的建筑、饭店内部的设施设备、饭店的工作人员的工资……都需要什么呢？钱（资金）什么是饭店构成的基础？资金什么是饭店经营活动顺利进行的先决条件？足够量的资金的筹集饭店的资金运动（包括筹集资金、运用资金、分配利润等），从表面上看是钱和物的增减变动，其实，透过现象看本质的话，我们会发现在钱和物的增减变动下隐藏着的是人与人之间的经济利益关系，即财务关系。接下来我们就一起来看看，究竟饭店的财务资金运动涉及到了哪些财务关系。一、饭店的财务关系1、饭店与投资者之间的财务关系投资者与经营者分离是目前饭店发展的一种趋势。GB/T14308——2003提出的三性原则中第一条：饭店管理的专业性。投资者按合同、协议等出资，享有法定的权利，比如饭店百分之多少的股份，还有约定的该得到的报酬等，同时也要承担相应的责任，比如财务风险，饭店亏损等。饭店经营者享有独立的法人财产权，并对投资者负责，承担约定的经济责任。简单的说：饭店投资者向饭店投入资金，饭店向投资者支付投资报酬。2、饭店与债权人之间的财务关系债权人：借钱给饭店的个人或者单位。饭店按照合同的约定，定时向债权人支付本息。3、饭店与债务人之间的财务关系债务人：借了饭店钱的个人或者单位。形式：饭店购买债券、提供借款、商业信用债务人按照合同的约定，定时向饭店支付本息。4、饭店与社会管理者之间的财务关系社会管理者：中央和地方政府饭店依法交纳各种税款。这是一种强制、无偿的财务关系5、饭店与宾客之间的财务关系饭店：提供服务宾客：支付资金6、饭店内部的财务关系请同学们阅读教材内容上述我们谈到了饭店的6种财务关系，那么饭店财务管理究竟是指的什么呢？P2：饭店财务管理指利用货币形式，根据国家政策法规和资金运动规律，组织财务活动和处理财务关系所进行的一种经济管理。二、饭店财务管理的特点客房商品销售的时间性对宾客结算的即时性投资效益的风险性更新改造的紧迫性经济效益的季节性第二节饭店财务管理的目标和任务一、饭店的组织形式（课堂自学5分钟）提问：饭店的组织形式有哪几种？目前绝大多数饭店都采用的是哪一种？饭店财务管理的目标（一）饭店的目标及其对财务管理的要求1、生存生存下去的基本条件：以收抵支和到期偿债。饭店生存的主要威胁来自两个方面：长期亏损（企业终止的内存原因），不能偿还到期债务（企业终止的直接原因）。力求保持以收抵支和偿还到期债务的能力，减少破产的风险，使企业能够长期、稳定地生存下去，是对旅游企业财务管理的第一个要求。2、发展“逆水行舟”企业的发展集中表现为扩大收入。扩大收入的根本途径是提高产品和服务的质量，扩大销售的数量，这就要求不断更新设备、技术和工艺，并不断提高各种人员的素质，也就是要投入更多、更好的物质资源、人力资源，并改进技术和管理。在市场经济中，各种资源的都需要付出货币。企业的发展离不开资金，因此，筹集企业发展所需的资金，是对旅游企业财务管理的第二个要求。3、获利旅游企业必须能够获利，才有存在的价值。建立企业的目的是营利。从财务上看，盈利就是使资产获得超过其投资的回报。在市场经济中，没有“免费使用”的资金，资金的每项来源都有其成本。每项资产都是投资，都应当是生产性的，要从中获得回报。财务主管人员务必使企业正常经营产生的和从外部获得的资金能以产出最大的形式加以利用。因此，通过合理、有效地使用资金使企业获利，是对旅游企业财务管理的第三个要求。（二）饭店财务管理的目标1、利润最大化定义：饭店管理者把在较短时间内获得最大的利润作为饭店财务管理的目标从两个方面去理解：一是利润总额最大化，二是资本利润率最大化。资本利润率是净利润：资本额。优缺点：请同学起来念一念2、投资者财富最大化饭店通过经营管理，采用最优的财政政策，在考虑资金的时间价值和投资风险价值的前提下，不断增加所有者的财富，使饭店总价值达到最大。或者，使饭店股票市场价格最大化，尽可能提高股票市价。提问：为什么说使投资者财富最大化是一个比较合理的饭店财务管理目标？3、满足饭店内部各方面的利益4、满足社会各方面的利益社会义务：保障饭店顾客的利益；提供平等的就业机会并支付合理的工资，为职工提供培训和深造的机会，注意生态环境的保护，搞好与周围社区及居民的关系，等等三、饭店财务管理的任务主要任务：围绕饭店经营目标，保证饭店经营活动顺利进行所需资金的提供，以及制定财务决策、搞好财务控制和实施财务监督。（一）制定财务决策财务决策是饭店经营决策的核心内容，而资金决策又是财务决策的中心内容。资金决策包括筹集资金和投放资金两方面。以经营活动为中心，及时筹措资金，做好财务预算，保证业务经营活动的需要。从数量上保证资金的来源，更好从结构上控制资金的来源方式。饭店筹资决策的任务之一是要寻求一个最优的资金结构，以降低资金成本。合理配置资金，降低成本，增加盈利，提高资金投放的使用效果。首先必须明确各部门应具有的资产数量及成本消耗定额，挖掘潜力，充分利用现有的设备设施，加速资金周转，提高资金的使用效率。其次建立一套严格的管理制度，杜绝一切人为的浪费，力争以尽可能少的资金占用来实现尽可能多的利润。（二）搞好财务控制必须采取各项管理措施对财务活动进行经常、系统的控制：加强经济核算，严格财务控制，努力增收节支，增加利润，保证财务目标的实现。同时，还要按照国家有关法律、法规办事。（三）实施财务监督是饭店财务管理的一个重要方面，通过控制财务收支和分析检查财务指标来进行的。通过监督，可以合理控制财务收支，并能在发现不合理情况下及时纠正，保证财务收支的正确性；同时可以了解各部门的经营状况及其资金的使用状况。而这一切都建立在财务核算的基础之上，因此要建立和健全饭店的财务核算制度。第三节饭店财务管理的方法一、财务管理的基本原则

1、资金合理配置原则

资金合理配置就是要通过资金活动的组织和调节来保证各项物质资源具有最优化的结构比例关系。资金合理配置是企业持续、高效经营的必不可少的条件。

2、收支积极平衡原则

资金收支不仅要在一定期间总量上求得平衡，而且在每一时点上协调平衡。要利用开源节流、资金融通等办法积极实现收支平衡。

3、成本效益原则

要对经济活动中的所费与所得进行分析比较，对经济行为的得失进行衡量，使成本与收益得到最优的结合，以求获取最多的盈利。

4、收益风险均衡原则

对每一项财务活动，要全面分析其收益性和安全性，按照风险收益。

5、分级分权原则

在企业总部统一领导的前提下，合理安排企业各级单位和各职能部门的权责关系，充分调动各级各部门的积极性。

6、利益关系协调原则

在财务管理中应当利用经济手段协调国家、投资者、债权人、经营者、劳动者的经济利益，维护有关各方的合法利益。

二、饭店财务管理的方法

1、财务预测

财务预测是根据财务活动的历史资料，考虑现实的要求和条件，对企业未来财务活动和财务成果做出科学的预计和测算。财务预测作用：财务决策的依据，财务预算的前提。

其工作程序为：明确预测对象和目的；收集和整理资料；确定预测方法；确定最佳方案。

2、制定财务决策财务决策指根据财务管理目标的要求，从几个可供选择的财务活动运作方案中选择最优的方案。

饭店财务决策的主要内容包括筹资决策、投资决策、成本费用控制决策及收益分配决策等。首先选择决策目标，科学的决策目标要符合四个要求：针对性、具体明确性、全面系统性、可行性。其次是选择措施方案，科学的方案决策的做出要符合以下几个要求：一是方案执行结果应能对症下药地实现所定的决策目标；二是实现目标所付出的代价最小，而且方案实施后所产生的副作用要尽可能地小。

3、编制财务预算运用科学的技术手段和数量方法，对未来财务活动的内容及指标所进行的具体规划。

在财务预测的基础上编制财务预算，是财务管理的重要方法之一。财务预算一般包括销售预算、成本费用预算、利润预算、现金预算、预计资产负债表等。

编制财务预算一般包括四个步骤：一是进行财务预测。二是编制部门预算草案。三是在各部门的预算指标基础上编制旅游饭店财务预算，财务部门对各部门的各项指标进行核对和研究，本着综合平衡的原则编制出旅游饭店财务预算草案。四是由总经理召开预算会议，由总会计师(财务总监)宣布财务预算草案的各项指标，经过充分讨论修订后，可订出正式预算并下达给各部门。

4、组织财务控制

财务控制是以财务预算指标和各项定额为依据，对资金的收入、支出、占用、耗费、等进行计算和审核，找出差异，采取措施，以保证预算指标实现的一系列活动。首先指定控制标准，其次指定日常执行标准

5、开展财务分析

财务分析是以会计核算资料为主要依据，对旅游饭店财务活动的过程和结果进行分析对比，对预算完成情况及财务状况做出评价，提出改进措施。通过财务分析，一方面可以掌握财务预算的完成情况，发现影响财务成果实现的因素及影响程度；另一方面可以总结经验，发现问题，为下一轮财务预算工作的改善提供依据。

6、实行财务审计

财务审计以核算资料为主要依据，对旅游饭店经济活动和财务收支的合理性、合法性、有效性进行审计，这是实现财务监督的主要手段之一。第四节饭店财务管理的组织自学课后作业：P142、6、7题第二章筹集管理（5学时）

复习：单项选择1、在市场经济条件下，财务管理的核心是：（B）A．财务预测B.财务决策C.财务预算D.

财务控制

2、在下列经济活动中，能够体现企业与其投资者之间财务关系的是（C）A.企业归还所借债务企业B.企业向国家税务机关缴纳税款C.企业向股东发放现金股利D.企业向职工支付工资多项选择题1、利润最大化目标的缺点有（ABCD）A.没有考虑所获利润和投入资本的关系B.没有考虑所承担风险的大小C.没有考虑时间价值D.容易产生追求短期利润的行为2、下列各项中，属于饭店财务关系的有（ABCD）饭店与政府之间的财务关系B.饭店与受资者之间的财务关系C.饭店内部各单位之间的财务关系D.饭店与职工之间的财务关系第一节资金筹集概述资金及其特点资金定义：用于进行生产经营所需的财产物资价值的货币表现。特点：资金收支的不平衡性：指经济主体在某一特定时点上的资金收入与支出可能出现不相等的局面。收>支或者收<支收>支的话，饭店就赢利，分配完该分配的，就有可能有剩余的利润，可以进行其他投资收<支的话，饭店就亏损，为了维持经营，必须要筹集资金，向外借入资金资金使用权的可转让性：资金可在临时余缺的双方之间按一定条件进行转让。这两个特点为饭店多方筹集资金奠定了基础。二、资金市场（一）资金市场的概念筹资方式按资金来源分两类：内部筹资与外部筹资。内部筹资：从企业内部筹集所需资金，主要包括利润留成和折旧费来个来源。外部筹资：在企业外部，通过资金市场来实现的资金市场：指资金供应方和资金需求方通过某种方式互相融通资金达成交易的场所。资金市场的资金交易分成两种：直接融资和间接融资。资金供需双方的融资活动有无中介的参与是两者的区别。（二）资金市场的作用自学（三）资金市场的分类自学三、饭店筹集资金的分类按资金使用期限的长短分类短期资金：使用期限在1年以内的资金。方式：短期银行贷款、商业信用等补充：关于商业信用一、信用的产生

(一)信用的定义及其本质

信用是以偿还和付息为条件的价值单方面的运用，是价值运动的一种特殊形式。因此信用本质上体现的是一种借贷关系。

在一般的商品交换中，交换双方一手交钱，一手交货，买卖同时进行。交换行为完成后，双方不存在任何经济上的权利与义务。而在信用关系中，商品或货币的出让方(贷方)在让渡自己的商品或货币时，得到的不是货币，而是一种要求受让方(借方)付款的权利，贷方成为债权人；借方必须承诺按要求付款，成为债务人。

(二)信用的产生

信用最初产生于商品交换中，人们为调剂生产资料与生活资料的余缺而通过借贷的方式进行，但实物借贷存在着很大的局限性。随着经济的发展和货币的产生，商品货币关系逐渐确立，以货币为媒介的商品交换克服了物物交换的困难。货币借贷逐渐占据了主导地位，同时随着货币的支付手段发展，信用广泛地发展起来。因此，信用是在商品货币关系的基础上产生的。信用不仅是由货币通往现代金融关系的一个必要过渡，而且也是金融运行的实质内容。

(三)信用的三要素

任何信用关系或信用活动要得以成立，都必须具备三个要素：

1、债权和债务关系

2、时间的间隔

3、信用工具，即融资工具或称金融工具

二、信用形式

信用形式是信用关系和信用活动表现出来的具体形式。现代信用形式趋于多样化，主要有以下几种：

(一)商业信用

1、商业信用：是指企业之间以赊销商品和预付货款等形式提供的信用。

由于社会化大生产中各生产部门和各企业之间存在密切联系，而它们在生产时间和流通时间上又往往存在不一致的现象，比如有些企业的商品积压待售，而需要这些商品的买主又可能由于种种原因缺乏现金购买。为了克服这种矛盾，就出现了卖方把商品赊销给买方的行为，买方可用延期付款或分期付款的方式提前取得商品。这样通过厂商与厂商之间相互提供商业信用，可以使整个社会的再生产能正常进行，这是商业信用迅速发展的主要原因。此外由于商业资本与产业资本相分离，如果要求所有的商业企业用自己的资本金购买全部商品，则会发生商业资本奇缺的困难。因此由生产企业向商业企业提供商业信用，可以加快商品流通速度。

2、商业信用的基本特点：

(1)商业信用的主体是厂商。体现的是工商企业之间的信用关系。

(2)商业信用具有二重性，授信企业与受信企业之间既是信贷关系，又是借贷关系。

(3)商业信用是解决买方企业流通手段不足的最便利的购买方式。

(4)商业信用的动态与产业资本的动态相平行。

3、商业信用的局限性：

(1)商业信用的规模受工商企业现有资本量的限制。

(2)商业信用的范围和期限被严格限制。

(3)商业信用受企业信用能力有限性的限制。

(4)商业信用具有连锁效应，大量使用商业信用形式会形成债权债务链条，一旦某个环节出了问题，可能会波及其他企业。

所以，在现代市场经济中，尽管商业信用充分发展，成为现代信用制度的基础，但是由于存在自身的局限性，使其不能完全适应现代经济发展的需要。

(二)银行信用

1、银行信用：是指银行及其他非银行金融机构以存款、贷款等业务形式向社会国民经济各部门提供信用的形式。银行信用是在商业信用基础上产生并发展起来的，是现代信用的主要形式。

2、银行信用的特点：

(1)银行信用是一种间接信用。银行信用以银行及其他金融机构为中介聚集社会上工商企业、国家的及个人等的闲置资金，形成巨额的借贷资本，再贷放给工商企业。因此银行信用可以克服商业信用在数量上的局限性。

(2)银行信用具有很大的灵活性。从资本类型来看，银行信用贷放出去的资本是以货币形态提供的，不从属于产业资本循环中的商品资本阶段。而是从产业资本循环中独立出来的货币资本。因此银行信用可以克服商业信用在方向上的局限性。

(3)银行信用具有广泛的接受性和活动范围。金融组织由于规模一般较大，信誉较高，在社会上具有广泛的接受性，活动对象也广泛涉及到工商企业。国家政府部门，各类经济单位或居民个人。

(4)在产业周期的各阶段上，银行信用与产业资本的动态不完全一致。由于银行信用贷出的资本是独立于产业资本循环的货币资本，其来源除了工商企业外还有社会其他方面，因此银行信用的动态同产业资本的动态保持着一定的独立性。例如，在经济危机时，商业信用因为生产停滞而大量缩减，但企业为了防止破产及清偿债务，对银行信用的需要可能增大。

3、银行信用与商业信用的关系。

银行信用克服了商业信用的局限性，扩大了信用的范围、数量和期限，在更大程度上满足经济发展的需要，成为现代信用的主要形式，尤其是20世纪以来，银行信用等到了巨大的发展。尽管如此，商业信用仍是现代信用制度的基础，一些银行信用的业务如票据贴现、票据抵押贷款等都是在商业信用基础上产生发展起来的。

(三)国家信用

1、国家信用：是以国家政府作为债务人，以借债的方式向国内企业事业单位、团体、居民个人等筹集资金的一种信用形式。国家信用的产生与国家财政直接有关。当国家财政预算有赤字时，为了弥补赤字，需要发行公债来解决资金不足问题。公债是国家信用的一种主要形式。国家信用所筹集的资金主要用于政府的各项支出。如政府投资及各种行政支出，包括教育支出、社会福利支出、军费支出等。

一个国家也可以以债务人身份向国外居民、企业团体和政府取得信用，从而形成一国的外债。这时我们常称之为“政府信用”，如政府借款、政府贷款等。

2、国家信用的作用

(1)国家信用可以用来调剂政府财政年度收支不平衡的状况。

(2)国家信用可以弥补财政赤字，尤其是可用来筹资为社会提供公共产品和承担风险较大的投资项目。

(3)国家信用所创造的金融工具为中央银行调节经济和货币流通提供了操作基础。(这一点在以后有关章节中会详细学习)

(四)消费信用

1、消费信用：是指对消费者个人提供的，用以满足其消费方面的货币需求的信用。尽管在前资本主义，就有商人向消费者个人用赊销方式出售商品而产生消费信用，但消费信用的真正发展开始于20世纪40年代后半期的西方国家，尤其是60年代得到了快速发展。如今，消费信用在西方国家中非常发达，在经济生活中占有相当重要的地位。

2、消费信用的方式

(1)分期付款的赊销方式：由商店与顾客签订分期付款合同，然后由商店先交货物，再由顾客在规定的时间内根据合同要求分期偿付货款。

(2)信用卡：由银行向具有一定信用的个人提供信用卡，个人可凭信用卡在可以接受该种信用卡的商店购买商品或享受服务，再由银行定期向顾客和商店结算。

(3)消费贷款：由银行或其他金融机构直接向消费者提供用于购买住房、汽车及其他耐用消费品以及教育、旅游等目的的抵押贷款或信用贷款。消费者主要以个人收入作还款的保证。对一些巨额的长期的消费贷款如住房贷款将采取分期偿还的方式，以减轻消费者的还款压力。

3、消费信用的特点及作用

消费信用的特点体现在：(1)非生产性

(2)期限较长

(3)风险较大

消费信用地作用表现在可以提高消费者的购买能力，可以刺激消费需求，同时也可以扩大商品销售，促进生产发展。近几年来消费信用在我国得到很大发展，重点体现在住房贷款上发展迅速。这和我国住房制度改革、房地产市场发展密切相关。住房贷款使千千万万家庭圆了住房梦。还有汽车贷款，教育贷款等在我国也开始稳步发展。当然消费信用的发展也应当于经济发展水平相适应，消费信用的过度膨胀会给货币流通带来负面影响，会引起通货膨胀，从而影响正常的经济秩序。因此对消费信用的发放对象、额度及用途都应加以严密控制，以保证其对经济发展的积极作用。长期资金：使用期限在1年以上的资金。方式：吸收直接投资、发行股票、发行债券、长期借款、融资租赁等按资金权益性质的不同分类自有资金：饭店依法筹集并长期拥有、自主调配运用的资金来源。包括？借入资金：饭店依法筹措并依约使用，按期偿还的资金来源。包括？提问：需要按期偿还本息的是哪类？资本公积金

资本公积金是在公司的生产经营之外，由资本、资产本身及其他原因形成的股东权益收入。股份公司的资本公积金，主要来源于的股票发行的溢价收入、接受的赠与、资产增值、因合并而接受其他公司资产净额等。其中，股票发行溢价是上市公司最常见、最主要的资本公积金来源。

在宏汇的排序栏目中，资本公积金实际指“每股资本公积金”。由于上市公司用于转增股本的资产来源于资本公积金，因此，每股资本公积金在很大程度上反映了上市公司的股本扩张能力。当每股资本公积金为1.00元时，该公司股票相应地具备了10转增10的能力。注重股权分红的投资者，可以利用宏汇证券分析系统的“资本公积金”排序，寻找具有潜在股本扩张能力的股票。

盈余公积金

盈余公积金是指企业按照规定从税后利润中提取的积累资金。盈余公积按其用途，分为法定盈余公积和公益金。法定盈余公积在其累计提取额未达到注册资本50％时，均按税后利润10％提取，公益金按5％-10％提取。四、筹资渠道和筹资方式筹资渠道：饭店筹措资金的方向和通道，体现资金的来源与供应量筹资方式：饭店筹集资金所采用的具体形式。渠道和方式的种类5分钟自学。提问：商业信用属于筹资渠道还是筹资方式？企业职工个人投入资金呢？第二节资金需要量的预测一、现金需要量的预测对于正在进行经营活动的饭店来说，资金需要量的预测主要是现金需要量的预测。主要有三种方法（一）现金收支法应用最广泛的一种方法。比较简单，最具有灵活性