食品营养学第三章-碳水化合物

1、食品营养学，食品营养学，1。学习和交流PPT，第3章能量和常量营养素，专题4碳水化合物，2。学习和交流PPT，碳水化合物分类，3。学习和交流PPT、3。可消化碳水化合物，功能性低聚糖，本章内容，膳食纤维，4。学习和交流PPT。(1)相关概念的发展及其内涵早在1929年，当为糖尿病患者准备膳食时，研究人员发现并非食物中的所有碳水化合物都能被身体“利用和代谢”。基于此，碳水化合物最早可以分为“可利用的”和“不可利用的”。自1990年以来，“可利用的”不再仅仅指通过小肠吸收代谢所需的物质，而是指经过“结肠发酵”后提供“可利用的”物质；5。学习交流PPT，碳水化合物的特性来源于它的两个特点：小肠消化和

2、结肠发酵。用“血糖或非血糖”来表达“可用和不可用”可能更科学。血糖产生的碳水化合物也指“可消化的碳水化合物”。首先，可消化的碳水化合物和可利用的糖：淀粉、葡萄糖、果糖、蔗糖、糖原等。纤维素、果胶、甘露聚糖、一些低聚糖等。6，学会交流PPT，1。可消化的碳水化合物。糖的消化和吸收：以单糖的形式，主要是葡萄糖(80%)、半乳糖、果糖、甘露糖、核糖等。糖吸收部位：主要在小肠的上段；糖吸收途径：通过血液；糖吸收率：葡萄糖、半乳糖(活性)果糖甘露糖；7.学会用PPT交流；1.可消化的碳水化合物；8.学会交流PPT，提供和储存能量。饮食中的碳水化合物是人类最经济、最主要、最有效的能源。碳水化合物在体内消化

3、后主要以葡萄糖的形式被吸收。人体的所有组织和细胞都含有直接利用葡萄糖产生热量的酶。葡萄糖的最终代谢产物是二氧化碳和水，每克葡萄糖可以产生16.8千焦(4千卡)的热量。三分之二的血糖被大脑消耗。肌糖原和肝糖原储存能量，(3)生理功能，(1)可消化的碳水化合物，(9)学习交流PPT，它是构成身体的重要物质。糖是构成身体的重要物质，参与细胞的各种活动。糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要组成部分。糖和蛋白质结合形成的糖蛋白是抗体、酶、激素和核酸的组成部分，具有重要的生理功能。1.可消化的碳水化合物；10.学会交换PPT并参与其他营养物质的代谢。糖与一些营养素的正常代谢密切相关，尤其是蛋白质和脂

4、肪。摄入足够的糖可以节省蛋白质或其他代谢物在体内的消耗，并增加氮在体内的储存，即保存和保护蛋白质。脂肪在体内的正常代谢需要碳水化合物参与，其代谢产物乙酰需要与葡萄糖代谢产物草酰乙酸结合进入三羧酸循环，因此可以被完全氧化。碳水化合物不足，酮体过多(丙酮、乙酰乙酸等)。)是由于脂肪的不完全氧化而产生的，导致酮血症。充足的碳水化合物具有抗生酮作用。1.可消化的碳水化合物；11.学会交换PPT和解毒。肝脏中充足的糖原可以增强某些有害物质如细菌毒素的解毒作用。当糖原不足时，酒精、砷和其他有害物质的解毒作用减弱。葡萄糖醛酸直接参与肝脏解毒。1.可消化的碳水化合物；12.学会用PPT交流；(4)参考摄入量和

5、食物来源。中国建议碳水化合物的适当摄入量是碳水化合物应提供总膳食能量的55%，2岁以下婴儿除外，可消化碳水化合物的量应至少为275克(占热量的55%)。建议限制糖等纯热能食品的摄入，提倡以谷类为主的多糖食品的摄入，以保证人体的能量和营养需求，改善胃肠环境，预防龋齿。一碗米饭的热量约为270千卡。首先是可消化的碳水化合物。学会交换PPT。第一，可消化的碳水化合物，来源：淀粉多糖，主要存在于植物食品，蔬菜和水果中，含有某些单糖和二糖；谷物，根茎，坚果，豆类，14，学习和交流的PPT，(5)血糖指数，一个反映食物类型和碳水化合物消化水平的参数。它被定义为在一定时间内食用含有50克有价值的碳水化合物和

6、大量葡萄糖的食物后2小时内血糖曲线下的面积百分比。1.可消化的碳水化合物；15.学会用PPT交流；1.可消化的碳水化合物；食物的种类、结构、化学成分和含量、物理条件和加工过程都会影响胃肠。16.学会用PPT交流；2.膳食纤维是指不能被胃肠道中的消化酶消化并被人体吸收和利用的多糖和木质素。包括纤维素、半纤维素、木质素(多苯基丙烷)、果胶、褐藻胶、抗性淀粉等。总膳食纤维(TDF):包括可溶性膳食纤维(SDF)和不溶性膳食纤维(IDF)。膳食纤维不能被小肠吸收，但可以在大肠中发酵。(1)定义，17，学习沟通PPT，(2)生理功能，(2)膳食纤维，18，学习沟通PPT，通便防癌(预防便秘和结直肠癌)，

7、刺激肠壁，促进肠蠕动，并具有强吸水性，增加粪便体积，从而方便排便，及时清除肠道内有害物质。它能吸附由分解胆酸的细菌产生的致癌和促癌物质。肠道中膳食纤维的微生物降解产生的短链脂肪酸，如丁酸，可以防止结肠直肠粘膜细胞的癌变。2.膳食纤维，19。学会用PPT降低血浆中的胆固醇。2.膳食纤维，高纤维饮食，低纤维饮食，20。学会用PPT来降低餐后血糖，防止热量摄入过多。膳食纤维增加食糜的粘度，减慢胃排空，减少消化酶与食糜的接触，使餐后血糖上升更平稳，同时也影响其他营养物质。膳食纤维本身可以吸水膨胀，增加饱腹感，是一种很好的膳食食品。2.膳食纤维，21。学习交换PPT和帮助治疗糖尿病。膳食纤维减缓糖的吸收

8、并保持胰岛素分泌稳定，因此膳食纤维对糖尿病患者有帮助。与不溶性纤维相比，水溶性膳食纤维能改善糖尿病动物的胰岛素敏感性。2.膳食纤维，22。学会沟通PPT和保护心血管系统。膳食纤维少的人摄入更多的能量。胰岛素分泌增加，动脉容易硬化。胆汁酸在粪便中排泄较少，因此血浆胆固醇增加。这些是缺血性心脏病的因素。膳食纤维摄入量与血浆胆固醇水平呈负相关。2.膳食纤维，23。学会用PPT交流。2.膳食纤维，你摄入的膳食纤维越多越好？(3)美国、英国和亚洲学者建议的膳食纤维供应量为2035克/天。(4)膳食纤维的来源，植物越成熟，其纤维含量就越多。谷物加工得越细，它含有的纤维就越多。膳食纤维，玉米麸皮，各种蔬菜，

9、土豆，豆类，25。学习交换PPT，寡糖是由210个单糖通过糖苷键连接而成的具有直链或支链的低聚合度糖，可分为两类：功能性寡糖和普通寡糖。功能性低聚糖在人体胃肠道中没有酶系统来水解它们(异麦芽酮糖除外)，因此它们不被消化吸收，而是直接进入大肠，这是双歧杆菌优先使用的，是双歧杆菌的增殖因子。(3)功能性低聚糖，(1)定义和种类，(26)学会交换PPT，功能性低聚糖包括水苏糖、棉子糖、异麦芽酮糖、乳果糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、异麦芽酮糖、异麦芽酮糖、龙胆糖、大豆低聚糖和壳寡糖。这些寡糖具有不同的甜度(龙胆寡糖除外)，龙胆寡糖通常为蔗糖的30%，可用作食品调味品。，3。功能性低聚糖，27。学

10、会用PPT交流；(2)改善肠道功能，预防疾病，预防龋齿，提高低热值营养物质的吸收，不引起血糖升高，增强机体免疫力；(3)功能性低聚糖，28。学会沟通PPT，改善肠道功能，抑制有害细菌：服用低聚糖能使双歧杆菌增殖。双歧杆菌发酵低聚糖产生短链脂肪酸和一些抗生素物质，抑制外源性致病菌和肠道腐败菌的生长和繁殖，如志贺氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等。抗便秘：产生的短链脂肪酸刺激肠蠕动，增加大便润湿性，保持一定的渗透压，从而防止便秘。3.功能性低聚糖，29。学会交换聚对苯二甲酸乙二醇酯，预防龋齿，预防龋齿：龋齿的发生始于有害细菌产生的粘附分子葡聚糖，它有助于细菌停止在牙齿上并形成牙斑。牙菌斑中

11、的变异链球菌和其他细菌将糖转化为酸，酸腐蚀牙齿表面并导致蛀牙的形成。功能性低聚糖不能被口腔微生物使用，特别是变异链球菌，因此它可以预防龋齿。3.功能性低聚糖，30。学会交换PPT，产生和改善营养吸收，促进双歧杆菌生长，并在肠道合成少量维生素B1、B2、B6、B12、烟酸和叶酸。双歧杆菌可以将乳制品中的乳糖发酵转化为乳酸，解决了乳糖耐受性问题，增加了水溶性可吸收钙的含量，使乳制品更适合消化吸收。3.功能性低聚糖，31。学习交换PPT热量低，不会引起血糖升高。功能性低聚糖不易被人体消化吸收。所提供的能量值非常低或根本没有，这可以满足糖尿病、肥胖患者、低血糖和喜欢甜食的体重控制的需要。3.功能性低聚糖，32。学习交换PPT可以增强机体免疫力，促进双歧杆菌生长，双歧杆菌在肠道内繁殖，起到抗癌作用。抗癌作用归因于双歧杆菌的细胞、细胞壁成分和细胞外分泌物，这提高了机体的免疫力。免疫调节功能试验证明，摄入寡糖能明显增加细胞数量和抗体活性。3。功能性低聚糖，33。学习交换PPT，和3。功能性低聚糖的摄入。尽管功能性低聚糖广泛存在于植物性食品中，但普通人的日常饮食往往达不到有效摄入量。像其他难消化的糖一样，过量摄入低聚糖也会导致肠胃气胀和腹泻。各种寡糖的最小有效剂量和最大未用剂量见下表(p53)。功能性低聚糖，34。学会交换PPT4.功能性低聚糖的膳食来