烹饪营养学

烹饪营养学Tag内容描述：<p>1、烹饪营养学 Cooking Nutrition,杨 滨,绪 论,教学内容 1.营养学的基本概念 2.营养科学发展概况 3. 为什么要学烹饪营养学,一、 营养学的基本概念,1.营养：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。 2.营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等6大类。,3.营养学：是研究人体营养规律的一门学科。 4.烹饪营养学：是应用营养学的基础理论和基本原理来研究烹饪工艺中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。,5、中国居民膳食参考摄入。</p><p>2、1,烹饪营养学,2,第二章 人体需要的营养素 第五节 无机盐（矿物质）,一、概述 二、常量元素,3,一、概述,1、概念 2、常量元素的生理功能 3、微量元素的生理功能,4,1、概念,无机盐 常量元素 微量元素 必需微量元素 ERA、AI、RNI、UL,5,无机盐（矿物质）,无机盐人体组织中几乎含有自然界存在的各 种元素，其中除碳、氢、氧和氮主要 以有机化合物形式存在外，其余的无 论以何种形式存在，都统称为无机盐,6,常量元素（宏量元素）,常量元素人体中含量大于体重的0.01%、每日人体 从膳食中补充量在100mg以上的元素常称 为常量元素或宏量元素,7,人体。</p><p>3、烹饪营养学,食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824163.com,第五节 能量,一、能量的单位和人体能量的来源 二、人体能量的消耗 三、能量的供给与食物来源,一、能量的单位和人体能量的来源,1、能量的单位 2、人体能量的来源,1、能量的单位,能量的法定计量单位为： 焦耳（J）、千焦耳（KJ）、卡（cal）、千卡（kcal） 1千卡（kcal）=4.184千焦耳（KJ）； 1千焦耳（KJ）=0.239千卡（kcal）； 1千卡（kcal）=0.004184兆焦耳（MJ）； 1兆焦耳（MJ）=239千卡（kcal）；,1、能量的单位,2、人体能量的来源,人体需要的能量来自食物中的三大营养素，。</p><p>4、烹饪营养学,食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824163.com,第二节 蛋白质,一、蛋白质的组成和分类 二、氨基酸分类和氨基酸模式 三、蛋白质的生理功能 四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡 五、缺乏与过量 六、提高食物蛋白质营养价值措施 七、参考摄入量与食物来源,一、蛋白质的组成和分类,1、蛋白质的概念 2、蛋白质的组成 3、蛋白质的分类,1、蛋白质的概念,蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连接 在一起，并形成一定空间结构的 生物高分子化合物。,2、蛋白质的组成,蛋白质主要由碳、氢、氧及氮元素组成 氨基酸是蛋白质的组成单位 蛋白。</p><p>5、烹饪营养学,食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824163.com,三、微量元素,（一）铁,1、生理功能 2、吸收与代谢 3、缺乏与过量 4、参考摄入量与食物来源,铁,铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，人体内铁总量约为45g,血红蛋白,肌红蛋白,血红蛋白,肌红蛋白,贮存铁铁蛋白与含铁血黄素,存在于血液、肝、脾，骨髓中约占25% 在人体器官组织中铁的含量以肝、脾为最高 其次为肾、心、骨骼肌与脑,1、生理功能,参与O2与CO2交换 参与红细胞的形成和成熟,参与O2与CO2交换,血红蛋白和肌红蛋白的铁参与人体氧的运输 参与人体组织与外界氧气和二氧化碳。</p><p>6、烹饪营养学,食品工程学院 旅游烹饪系 李超 haoqi824163.com,第三节 蛋白质,一、蛋白质概述 二、氨基酸概述 三、蛋白质生理功能 四、蛋白质缺乏与过量 五、提高食物蛋白质营养价值措施 六、参考摄入量与食物来源 七、蛋白质在烹饪加工中的变化,一、蛋白质概述,1、蛋白质概念 2、蛋白质分类,1、蛋白质概念,蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连接在一 起，并形成一定空间结构的生物高分 子化合物。,2、蛋白质分类,按化学组成分类 按蛋白质的形状分类 按蛋白质的营养价值分类,按化学组成分类,a.单纯蛋白质 b.结合蛋白质,a.单纯蛋白质,清蛋白,球。</p><p>7、烹饪营养学 任课教师：彭珩 （pengheng1988163.com） （661395）,如何吃得营养？ 如何吃得健康？ 如何科学烹调？,第一章 绪论 第二章 营养学基础 第三章 烹饪原料的营养价值 第四章 平衡膳食和营养状况评价 第五章 科学烹调 第六章 不同生理条件人群的营养 第七章 营养与疾病 第八章 饮食养生 第九章 食谱编制,烹饪营养学,绪 论,第一节 烹饪营养学相关概念 第二节 烹饪营养学与人体健康的关系 第三节 烹饪营养学的发展历史、现状与发展趋势,第一节 烹饪营养学相关概念,绪论,一.营养,二.营养素,三.营养学,四.烹饪营养学,营养：是食物中的营。</p><p>8、烹饪营养学 Cooking Nutrition 杨 滨 绪 论 n教学内容 n1.营养学的基本概念 n2.营养科学发展概况 n3. 为什么要学烹饪营养学 一、 营养学的基本概念 n1.营养：指人体摄取食物后，在体内消化 和吸收、利用其中的营养素，以维持生长 发育、组织更新和处于健康状态的总过程 。 n2.营养素：指具有营养功能的物质，包括 蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿 物质、水等6大类。 n3.营养学：是研究人体营养规律的一门学 科。 n4.烹饪营养学：是应用营养学的基础理论 和基本原理来研究烹饪工艺中的营养问题 及对人体健康影响的一门学科。 5、中国。</p><p>9、烹饪营养学,食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824163.com,第七节 无机盐,一、概述 二、常量元素,一、概述,1、概念 2、常量元素的生理功能 3、微量元素的生理功能,1、概念,无机盐 常量元素 微量元素 必需微量元素,无机盐,无机盐人体组织中几乎含有自然界存在的各 种元素，其中除碳、氢、氧和氮主要 以有机化合物形式存在外，其余的无 论以何种形式存在，都统称为无机盐,常量元素,常量元素人体中含量大于体重的0.01%者常 称为常量元素或宏量元素,人体内常量元素的含量,微量元素,微量元素人体中含量小于体重的0.01%者常 称为微量元素,人体。</p><p>10、烹饪营养学,食品工程学院 旅游烹饪系 李超 haoqi824163.com,第四节 脂 类,一、脂类种类 二、脂类生理功能 三、脂类缺乏与过量 四、脂肪营养价值评价 五、参考摄入量与食物来源 六、脂肪在烹饪加工中的变化,脂类包括脂肪和类脂。 类脂主要是由碳（C）、氢（H）、氧（O）三种元素组成，部分还含有磷（P），氮（N）等元素。,卵磷脂,脑磷脂,营养学上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类物质。 食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其他脂类，人体贮存的脂类中甘油三酯高达99%。,一、脂类种类,1、脂肪 2、类脂,1、脂肪,脂肪是由一分子甘油和三。</p><p>11、烹饪营养学,食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824163.com,第八节 水,一、水在人体的分布 二、水的生理功能 三、人体水的平衡 四、缺乏与过量 五、水的参考摄入量,水,水在人体中分布很广,肌肉重量的65%75%是水，脂肪重量的25%是水 水主要贮存在细胞和体液中，细胞内液62%左右是水，细胞外液90%以上是水，还有淋巴、唾液、皮肤和肾脏分泌的体液等。,水,水是人体重要的生命物质，一般断水510天即可危及生命 失去全身水分10%就可能死亡,一、水在人体的分布,细胞内液约占总体水2/3 体内分布 细胞外液约占总体水1/3,二、水的生理功能,1、水是。</p><p>12、烹饪营养学,食品工程学院 旅游烹饪系 李超 haoqi824163.com,第三节 豆类及其豆制品的营养价值,一、大豆的营养价值 二、其他豆类的营养价值 三、豆制品的营养价值,一、大豆的营养价值,1、蛋白质 2、脂肪 3、碳水化合物 4、矿物质 5、维生素 6、大豆中的抗营养因子,1、蛋白质,大豆含有35%50%的蛋白质，是谷类的35倍，为植物性食品中含蛋白质最多的食品。 黑大豆的蛋白质甚至高达50%。,1、蛋白质,大豆的蛋白质为优质蛋白，其氨基酸组成接近人体需要，8种人体必需氨基酸的组成与比例也符合人体“理想蛋白质氨基酸组成模式”的需要。 除蛋氨酸。</p>