内容简介：: 新型豆腐花保鲜技术的研究吴晖，牛晨艳，叶敏灵华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640摘要本文针对豆腐花的主要腐败菌，采用了添加纳他霉素、双乙酸钠、山梨酸钾、苯甲酸钠及复配型保鲜剂进行处理，并密封包装进行巴氏杀菌处理，产品可在常温下放置LOD以上，不单单在微生物指标上达到了出厂标准，在质构、感官指标上均达到了要求。关键词豆腐花；保鲜；巴氏杀菌RESEARCHONTHENEWPRESERVATIVETECHNOLOGYOFTOUFUHUAWUHUI，NIUCHENYAN，YEMINLINGCOLLEGEOFLIGHTINDUSTRYANDFOODTECHNOLOGY，SOUTHCHINAUNIVERSITYOFTECHNOLOGY，GUANGZHOU510640，CHINAABSTRACTINTHISPAPER，AIMINGATTHEMAINPUTRESCENCEBACTERIAOFTOUFUHUA，WEADDNATAMYCIN，SODIUMDIACETATE，SODIUMBENZOATE，POTASSIUMSORBATE，ANDMIXEDPRESERVATIVEINTOUFUHUA,THEN，PACKEDHERMETICALLYFORPASTEURIZATIONTHEPRODUCTSNOTONLYATTAINTHESTANDARDOFLEAVEFACTORYONTHEMICROORGANISMAMOUNTAFTER10DAYS，BUTALSOTHESENSORYQUALITYANDGEL邛ACRITERIONKEYWORDSTOUFUHUA；PRESERVAL；PASTEURIZATION中图分类号TS205文献标识码A文章编号100266302005增刊008705豆腐花是中国传统的风味小食，以其香、嫩、滑著称。豆腐花营养丰富，有“植物肉”之称。它比豆浆更易消化，其蛋白的消化率在95左右，高于其它豆制品，豆腐花不但含有营养丰富价值高的大豆蛋白，还含有丰富的钙质，有助预防骨质疏松，保持骨收稿日期2005062241壳聚糖涂膜对草莓具有保鲜效果；42壳聚糖对草莓的保鲜效果以125浓度的壳聚糖涂膜液效果最好。参考文献【L】冯双庆，蒋维浩不同采后处理对草莓品质变化和腐烂的影响册北京农业大学学报，1993，1935357【2】林宝风甲克素及其衍生物的研究进展【J】广西化工，1997，2643539【3】杨铭铎几丁质几丁聚糖及其衍生物在食品中的应用叨食品科学，2001，59799骼强壮。久食豆腐花可以补脾益胃，宽肠下气，清心润肺。食品腐败变质是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件、相互影响、综合作用的结果，以微生物的影响为主。豆腐花本身的含水量较高，PH值中性偏【56】【8】ELGHAOUTHAETA1ANTIFUAGLAACTIVITYOFCHITOSANONTWOPOSTHARVESTPATHOGENSOFSTRAWBERRYFRUITS阴PHYTOPATHOLOGY，1992，824398402张秀云天然防腐剂综述【J】饮料工业，2001，415EIGHAOUTHA，ETA1USEOFCHITOSANCOATINGTOREDUCEWATERLOSSJOURQUALITYOFCUCUMBERANDBELLPEPPERFRUITS田JOURNALOFFOODPROCESSINGANDPRESERVATION，1991，155359368ALMAEDEIGHAOUTH，RATHYPONAMPALAMFRANCOISCASTAIGNECHITOSANCOATINGTOEXTENDTHESTORAGELIFEOFTOMATOESJHORTSCIENCE，1992，27910161018陈秀芬，许时婴可食用膜在果蔬保鲜中的作用【J】无锡轻工业大学学报，1997，1628389万方数据酸，其中蛋白质和碳水化合物十分丰富，对微生物来说是相当理想的生长环境，因此，豆腐花的保鲜期短成为阻碍其发展的首要问题。传统的豆腐花以石膏作为凝固剂，以盐卤凝固的称为豆腐脑。现代的豆腐花生产已逐渐改以葡萄糖酸一8一内酯作为凝固剂，称为内酯法。内酯法与传统的石膏法相比，生产的自动化、机械化程度大大提高，工人劳动强度降低，而且卫生条件较好，有效地延长了豆腐花的保存期。目前市售的豆腐花多以即做即售为主，生产条件简陋，环境卫生恶劣。但由于是当天销售，完全忽略了保鲜问题，使成品的卫生状况令人堪忧；一些声称保质期半年，生产自动化、机械化的盒装豆腐花，实际上常温下保质期都达不到3D。怎样才能在保证豆腐花风味营养的前提下保证较长的保质期成为众多豆制品生产者一直孜孜追求解决的难题1。本文主要采用在豆腐花生产过程中添加定量防腐剂【Z，】，并结合密封包装和巴氏杀菌处理，期望能为保鲜豆腐花的工业化生产提供一些可行的实施方案。1材料与方法11原料市售大豆，砂糖。12试剂葡萄糖酸6内酯，纳他霉素，山梨酸钾，苯甲酸钠，双乙酸钠，柠檬酸等。13设备水浴锅，恒温培养箱，精密PH计，封口机，质构仪，电动搅拌机，超净工作台，电子天平等。14方法141工艺流程泡豆一磨浆一滤浆一煮浆一自然冷却一第二次滤浆一混合一灌装一凝固杀菌一冷却一成品142操作要点【5，611421豆浆L豆浆的浓度在1011。B6的范围内，般每千克大豆出豆浆8千克左右为宜，蛋白质含量在45以上。1422内酯添加量一般生产中内酯的使用量以010020为宜。1423杀菌水浴杀菌85901424保鲜效果评价方法成品在37下保存9D，然后采用感观评价每三天取出一组进行感观评价和测定PH值，微生物评价【。】和质构分析方法。2结果与讨论21腐败菌鉴定经过菌种培养及革兰氏染色可知豆腐花的主要腐败菌是革兰氏阴性菌，通过电子显微镜对细菌形态的观察可知，腐败菌多属于革兰氏阴性芽孢杆菌。22不同保鲜剂对豆腐花保鲜效果的影响表1腐剂种类对豆腐花保鲜的影响防腐剂种类次数感官评分PH值菌落总数个大肠菌群个197568山梨酸钾296568396568195559苯甲酸钠295557391540196566复配防腐剂295568390558177514多不可计纳他霉素273503346478162476多不可计双乙酸钠250482328473分析表1的数据可得出结论，在五种防腐剂中以复配型防腐剂的防腐效果最佳，苯甲酸钠次之，使用山梨酸钾的HIJHI达到标准，而纳他霉素和双乙酸钠两种防腐剂都不适合用于豆腐花的保鲜。经复配型防腐剂和苯甲酸钠处理的豆腐花感官变化不大，菌落总数和大肠菌群都达到标准，相对来说复配型防腐剂的毒性也较小。添加山梨酸钾的豆腐花样品，感官测定的结果最好，酸度变化也不大，但微生物指标达不到标准，可能的原因在于山梨酸钾的杀菌能力较弱，主要以抑菌为主，而经过巴氏杀菌以后的豆腐花本身所含的微生物仍然较多，影响了山梨酸钾的防腐作用。经纳他霉素及双乙酸钠处理的豆腐花样品，无论是感官测定还是微生物测定结果都达不到国家标准，常温下保存不能超过三天。究其原因在于，纳他霉素和双乙酸钠的主要针对对象都是霉菌，由于针对性不足，对酵母、细菌等其他种类的微生物效果较差，使保鲜的效果不佳。23保鲜剂用量对豆腐花保鲜效果的影响分析表2的数据可得出结论，对山梨酸钾和复配型防腐剂来说，其用量的影响十分明显，不同的是，当用量增加到某程度时，以复配型防腐剂处理的样品菌落数几乎为零，而山梨酸钾对豆腐花中的微生物抑制效果不佳，当用量最大时菌落总数才接近标准对纳他霉素和双乙酸钠来说，无论用量怎么改变，菌落总数始终万方数据表2防腐剂用量对豆腐花保鲜的影响2,5加热时问及温度对豆腐花保鲜效果的影响多不可计；只有苯甲酸钠对用量的影响反应不明显，因此推荐使用最少用量。但是，高用量的苯甲酸钠、山梨酸钾和复配型防腐剂都会影响到豆腐花的质构和感官效果，由于其自身所带臭味而使感官评分略降。24柠檬酸添加量对豆腐花保鲜效果的影响【10】分析表3的数据可得出结论，添加O059和0069柠檬酸的样品可达到保藏要求。实验结果显示，当豆浆的PH低于等于60时，防腐效果就能达到要求。在300ML豆浆中加入002、003、0049柠檬酸时其PH分别为670、653、638，而在300ML的豆浆中添加0059的柠檬酸PH接近60，因此防腐剂能发挥较理想的效能。然而，当柠檬酸的量增加到0079时，豆浆的PH将降低到56，而使豆浆出现絮凝，使实验失败。表4加热时间温度对保鲜效果的影响加热温度时间次数州值霈嚣7560MIN9045RAIN9540MIN多不可计R一RARC，加热温度时间对保鲜效果影响最显著；以感官测定为标准时，R一RCRORB，防腐剂种类对保鲜效果影响最显著。从正交试验的结果可知，对菌落总数来说，不同因素组合的表现变化很大，上下的落差很大，因此也使各个因素的极差均达到几百，但其中，对菌落数影响最显著的因素是加热的温度和时间，温度的轻微升高表5多因素最佳水平正交表加驺为鲐靳甜弛卯硝酡“555555555555555官分一922688274O922O9稚黝一黔S酡黯鼯G盯蚪蚰黔SS明万方数据表6试验结果列表ABCDPH值菌落总大肠菌数个群个20003130031003360310003170350313038003可使菌落数迅速下降，巴氏杀菌的效果与其所使用的温度和持续时间成正比；其次是防腐剂的种类，复配型防腐剂的使用对豆腐花的保鲜表现出较为理想的效果，用量即使不多仍能使菌落数控制在标准范围内，但需要配合适合的柠檬酸添加量和加热温度时间，才能发挥出最好的效果。其次，作为一种休闲食品，豆腐花的感官评价也是值得注意的一个方面。从实验结果可知，各个因素对豆腐花的感官影响差不多，主要是防腐剂的种类的影响较显著。防腐剂种类对感观的影响主要表现在对豆腐花香味的削弱，这是由防腐剂本身的特征臭味造成的，唯一的解决办法就是尽量减少防腐剂的用量，使影响也可以尽量降低。同时，根据质构分析，防腐剂种类对豆腐花结构本身也有一定的影响，添加苯甲酸钠的样品破裂性会明显升高，外形难以保持，影响感官评分。再次，可从酸度的变化表现豆腐花的保鲜效果。由于豆腐花中存在细菌，细菌在繁殖过程中的一些代谢产物使豆腐花本身的酸度有一定的下降，因此酸度测定的结果也可以从另一个侧面表现豆腐花保鲜的效果。对酸度影响最显著的因素是柠檬酸的添加量，因为柠檬酸添加量的不同使豆腐花本身的酸度在培养一开始已有所高低，实际上说明，细菌本身对酸度的下降情况影响不算明显。观察三个量中最能反映效果的数据就是恒温放置9D后豆腐花中的菌落数。选择菌落数作为反映豆腐花保鲜效果的标准，确定豆腐花的最佳工艺条件是A，BCD及AZBLCZD3，即复合防腐剂006一柠檬酸0059每300ML豆浆一加热90。C45MIN，以及苯甲酸钠006一柠檬酸0059每300ML豆浆一加热95C45MIN。由于添加山梨酸钾的豆腐花菌落数不稳定，虽然感观分析和质构分析结果相当理想，仍然不鼓励使用。4保鲜处理对豆腐花质构的影响由于弹性、回弹性和硬度、破裂性、咀嚼性的数级不同，因此需要在不同的曲线图中进行比较。对正交试验中的九个样品进行质构分析，结果显示，添加了山梨酸钾的三个样品比空白样的质构各方面都有相当明显的改善，添加苯甲酸钠的样品次之，对添加了复合防腐剂的三个样品，虽然质构上并没有明显改善，但是具体影响不严重，基本能保持豆腐花本身表7豆腐花样品质构分析结果注弹性和回弹性是比值没有量纲。O12345678910样品序号图1弹性回弹性比较345678910样品序号硬度破裂性咀嚼性比较弹性回弹性硬度破裂性咀嚼性加舵舵蛇舛”鲐555545455官分一O43399O46雠泓一粥舛够鸲蹭矜踮斛嘶。一一黜哪灿“。，。咖|奏一跏帅哪“。23。23。23一一一娜踟邮“。，222333一一哪蚍踟蛐序号一。2，4，6，。，B虹虹赃赃2963OLOOO酏LO万方数据的结构特点。由于大豆蛋白的等电点在4548之间，而豆浆的PH为7左右，因此豆浆中的蛋白质带负电荷，当豆浆中加入葡萄糖酸6内酯，随着豆浆加热，葡萄糖酸一6内酯逐渐分解，产生H，使豆浆的PH下降，蛋白质的荷电量减少，因此分子间的静电斥力下降，从而可互相靠近，于是在氢键、疏水键、范德华引力、二硫键等力的作用下形成网络结构，形成凝胶。在豆腐花的五个主要结构特性就是蛋白凝胶的性质。防腐剂的添加，对破裂性的影响最为显著。整体变化在05449，变化幅度也是五个特性中最为显著的。防腐剂的加入使豆腐花变得更容易破碎，特别是添加苯甲酸钠的样品，破裂性比空白样品整整增加了271449，表现为在外力作用下更不容易保持原来的外形，出现更多的碎块，破坏豆腐花的完整性。原因在于，添加了酸性防腐剂的豆浆固形物含量有所增加，使凝胶的持水性下降，因此硬度增加，破裂性随之改变。另外，山梨酸钾和苯甲酸钠加入到豆浆后会水解生成山梨酸和苯甲酸，使豆浆的PH随之下降。豆浆的PH越低，蛋白质分子之间的静电斥力越小，分子间的结合力越强，因此凝胶强度越大，硬度越大。硬度的改变出现了一定的规律性，与破裂性有关联。基本上，添加了防腐剂都会使豆腐花的硬度有一定程度的增加，变化程度在一43172之间，但添加同种防腐剂的样品硬度相似，其中以添加山梨酸钾的样品的硬度与空白样最接近。硬度的变化同时与加热时的温度有关，出现随温度上升硬度随之增加的现象。凝固温度越高，凝胶强度越大，究其原因，可能是其一是变性后的大豆蛋白在冷却后，有相当程度的复性凝固，温度越高，蛋白质多肽链的伸展程度越大，暴露的活性基团越多；其二是凝固温度越高，蛋白质分子的运动速度越大，蛋白质分子之间相互碰撞、聚结的机会越多。由此造成了硬度的变化。与之对比的，样品的弹性和回弹性却没有因为防腐剂的加入出现太明显的改变，总体来说，与硬度、破裂性的变化趋势相当，但总的来说，影响并不明显。参考文献【1】BEIZHONGHAN，FRANSMROMBOUTS，MJROBERTNOUTACHINESEFERMENTEDSOYBEANFOODJ】INTERNATIONALJOURNALOFFOODMICROBIOLOGY，2001，110【2】侯振建食品添加剂及其应用技术嗍北京化学工业出版社，20043】孙平食品添加剂使用手册【M北京化学工业出版社，20044曾庆孝，芮汉明，李汴生食品加工与保藏原理【M】北京化学工业出版社。2002【5】俞一夫，等粮油食品分析与检验【M】北京中国轻工业出版社，1992F6】石彦国，任莉大豆制品工艺学M】北京中国轻工业出版社，1993【7】张水华，孙君社，薛毅食品感观鉴评【M】广州华南理工大学出版社，2003【8】8大连轻工业学院等食品分析【M】北京中国轻工业出版社，1994【9】项琦的，万慕麟，周建新粮油食品微生物学检验【M】北京中国轻工业出版社2000【LOWAYNEEMARSHALL，LYNDAHWARTELLEACIDRECYCLINGTOOPTIMIZECITRICACIDMODIFIEDSOYBEANHULLPRODUCTIONMINDUSTRIALCROPSANDPRODUCTS200318177182万方数据新型豆腐花保鲜技术的研究作者吴晖，牛晨艳，叶敏灵，WUHUI，NIUCHENYAN，YEMINLING作者单位华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640刊名食品科学英文刊名FOODSCIENCE年，卷期2005,26Z1被引用次数1次参考文献10条1BEIZHONGHANFRANSMROMBOUTSMJROBERTNOUTACHINESEFERMENTEDSOYBEANFOOD20012侯振建食品添加剂及其应用技术20043孙平食品添加

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