内容简介：: 解决豆腐花产品质量问题的技术关键鼗牮势豢慰举妖麟广西丈擎食箍秘攀黎530004攘葵主簧裰撼鬣盎礁凝腔形成瑕壤撵髓了囊蘩深囊、熟熬瀑窿、P嚣缀、凝瓣擀蹭量等嚣裳对藕旖裁品质豹鬣癣戳及微波蒜整母书燧条鹫蹴较，戮凝胶硬癀、持瘩链、嚣攮佳最感官评定簿各稽拣采详定备鼹窳，辨簿选爨最挂避鲁曩强纯生产抟王芑。燕犍诲强鞲蕊蒜爨影哺镒繁A酶謇RTTTACCORDL雌TOTHCGCLATINIZ融L蚺PFINC；LE0RP峰氇A涤C“蝽论静珠弧HDINGP坤TOINCONFONTHCAII岵TENLPERANL她PLV8LUEN祧DCON档NTFATLO“甜C髓斜I8M黼托SMDJED协RTHEP叠CHD砖LLI枷BEANCU随彳船OPTLM辩P始S哪M龇FOR谢DUSTRIAPFODUCTDN酣LHOJEI积KANCN州张EFTHE话E婚蚌蝌辖A辩ESSDH弛U酶鬈CST佗NG墙、EOMENTOFWA挑R，|EXTUR丑LEVALQ辐ON拍薅馥舔I旗R醛STANT，妇YW刚寸S托甜沁DBEANT9FDQQ舔L牲AFF如虹黯强C她喀我藩是太受姆敬乡。擞据联合藩经游簇势斑缫巅辩穰串糟大嚣约鑫擞莽总产鬟的NS鼹UIL茹第篡位，I997年产量选I，34万髓，平均每年以89速度增加，太甄具露攫离静嚣莽瓣俊，鬣舀耩禽懿离遮40，酸承能食物遮2S，膳脖鸯爨是18，失显袋叠爨串台有A体磐需的种氮基酸，褥最魄较平鹰，按谶FAE，W80拦荐的必辩氮罄黧模式德，聪量冀蛋幽教零沈PER与华奶酪蛋岛辐粪，嚣券擘家试为“太强怒入娄褒麓榱梅赞鑫覆鹪主簧米潦”，迸有，灾强串骶粢耱的雷麓，不堪朔艨黪酸鑫慧L骆S0，黯黉野攘被蔹为疑像犍食赫翦蒸端源辩N。箍然，大甄嚣称搀拐荧赞壤。如果裁撼好大照姆综台禳王秘耀，年橙能发震食鼎行妲，而且能带动农业经济发展，提亮太豆购嫩加值，磁旦栽辫失为提檄擒“犬登羔礁”，藕瘸藏燕我爵踌统的鹱剩食龋，它她骚囊葳满他率商选O以豆乳8鼹。失薤耪7S，整较大露60，键传统或壤穗懿生产方法，举剥于遴行燕续性生产，篷产效搴低产赫碰羹不够稳定，髓虽传统静基产翌生饕，保餍期短，寄蓄瀣昧国予CASO。过多日L越，两馘内酸垒产甄壤稼的枫壤化、巍动他程嶷嘉，生产条伴好，产晶有截装，骞孳嬲，便乎携带，髓麓内厂家基零E毙经验惫产。王数他生产潦存褒不步惩瓣，如潮赫不燕绦存技术撵母步，生产王嚣缀步改进，产品花样步，经进试验詹，探索患生产疆黯藏韵囊健条释，还露戳指譬藏撵甄腐撼秘生产，辩拦膳的生产有参考街毽。L材料茸宵法11材料黄羹麴手耩宁枣蠢壁拳农贸帘场葡萄棼菔海蘸上游藤豢生耪厂巍砂糖一级箍KAHCO，禽赫缓卡拉艘黄藏艘遴掰环状辫耩I2设备浆溅分离规、腔鼗磨T3C型母、螂计、姆璇槐、拳浴锅、封秘机、振荡器、徽波护、高鹾锯3理性凌溅定J。11耍】鹫托蛋盎鹱禽餐敲爨觊氏室氮法I3。2基浆匿澎耨禽鬣平燎法。13、3豆浆糖壤袋明癌匏糖度谤“，其搽侉在一定鳓淤嶷下，测定一是绺积标准棱垒部流过一蔽笔细管所褥对L毽T，然詹褥测定辩谁积、丽滠魔躺特剥液掰潜豁对阕，势测定备囊的密度，请簿公戏可。吨，P。T，P，OQ，P，蒋测液游牯凌帮密度Q，P。檬准渡熬牯度秘替蘸I34强赡藏豹黼蒗硬瘦潮定将平璃餐辍藏千豆离耗袭蓠，然后橙骥巍襁串知疆物保持鬟褥心黎审农掭中心，姆豁底隧髑越驻腐麓襻裂纹辩，避攫强瓣必凝黢矮凝，计算赣式G，G，摇G旭时G梅的霆凝G文新自8踅糖鲢重量GS糕廉鸯蠢藉穗接触的褥禚AR注测定瓣，暴毙攮动豆艨旗。I。3S乳浦液，特求量盼浏鼙程爆持蠹膳花络季驽究整嚣；，髑褊酾鼗驭箕所析静的巍满，称鲎箭褥巍湾渡。持水擞G水阳蛋盘髓30“A喵，EA每LO姆甄髓花串圆形秘的鼗疑GB每LOOG甄臃花离橱戳谗渡的鞭摇E辞IO姆量瓣花串蒸逛袋鹩蘸赣GI。36耐攮谯熬测定将踅建张蹴爨于振荡器主攮蟒L，70M，频率130次MIN，摄蔼20M泌，璐察冀鳍拇瓣玻坏稳渡。I4感富详窀烈产豁凝艘硬嶷、辩耩莪清、器嫠簿方法弹寇蒜擐紊热影响，捧选出最馕嫩乎。I5工艺流耩选取鞭攀一犬囊去杂一聪嶷褪谶一糠整装一鳃豢一骥畿糖辩一均鹱一蓉裁残蹙一玲却翔凝瓣粼搅摔姆萄一灌装一封嗣趣熟凝麓一静止冷却一蟪验一戚晶。2操骼要畿2I拣取原料掰遮粥抟太鹱瘦秃颦娥、茏斑蛀，蛋白藏禽鼙凑、晶藏好，寰选球鬻巍含黎离辫菇种。茄辨，繇霞鹣蛋爵嚣潜出率氍幂宜选硝，太豆贮存39个熙再趣。辩果是辕豆，可慕壤壤解运稼懿瑾浚菠陈疆复耨。万方数据工艺技术食品科学嬲眦R口6322脱皮部分厂家磨浆时没有脱皮。脱皮的目的能够提高产31浸泡条件选择品质量，改善产品色泽、风味，脱皮还可以减少土壤中带来的耐热细菌，大豆含水量要求10左右，脱皮率达到90以上，重量损耗约为LO。国外多采用闪蒸脱皮技术，脱皮的大豆品质好。O3浸泡浸泡用水量为黄豆重的23倍，加O25NAHCO，并调节PH值为9O，于室温下浸泡79H，若子叶表面平服，中心部位与边缘色泽一致，表明浸泡时间合适。浸泡目的是软化细胞结构是提高蛋白质提取率，减少机械磨损，节约能量。24磨浆理论上，磨浆宜采用热磨法，即用90、PH9O的水与大豆一起磨浆，两者要同步加入，不应使大豆受热时间太长，以免严重影响蛋白质提取率，加深豆浆的色泽，热磨可以钝化脂肪氧化酶的活力，减轻豆腥味。采用二次磨浆可提高蛋白质提取率，湿豆渣含水量80左右，干豆渣为大豆重的23左右，如有条件，采用软水磨浆，制得的豆浆的蛋白质含量可以提高O23。25预煮配料将豆浆煮至70以上，定量加入糖浆，稳定剂、环状糊精等，搅拌使其充分溶解，稳定剂须充分溶解，溶胀才能使用。26均质调配后的豆浆在70下，经22MPA压力均质一次。27杀菌本试验采用110、15MIN杀菌，并能钝化抗营养因子。2E冷却采用有效的冷却方式能保证产品的质量，减轻高温对色泽、风味的影响，工业上一般采用板式冷却器由于条件限制，本次采用水冷却法，对产品的品质、保质期稍有影响，必须待豆浆冷却到30以下，才能加内酯。29，缓慢加入凝固剂并迅速搅拌均匀。溶解内酯的容器不能粘有大量的豆浆否则会形成硬度大的凝胶，如是生产莱汁豆腐花，则100ML豆浆加入含水溶性钙30MG。210加热凝固本试验在80下进行水浴加热，并要尽量使杯中的豆浆受热均匀，在加热过程中，要避免振动，否则会引起制品大量失水而使产品口感粗糙。211静置冷却这处理对形成高持水量的制品很重要，是豆腐花凝固过程的继续。在110下静置冷却到20左右，达到强化的目的，温度越低，效果越好。3结果与分析大豆在磨碎时，脂肪氧化酶迅速将不饱和脂肪酸氧化。氧化产物正已醛是强烈的致腥物质，当其产生后，除腥的操作困难、效果不好，因此，在磨浆前，应先钝化该酶的活性，根据其特性如图1，最适的酶作用PH值6578之间，所以授泡液的PH值应偏离该范围，同时，根据表1，表2，PH9O时，蛋白质提取率高，而且所得豆浆粘度小易于过滤分离和灌装，PH值小于64时，蛋白质提取率降低，当PH值降至6O时粘度明显增大。因为碱液可使纤维软化而容易释放它所包裹的蛋白质。但PH值不能过大，当PH值LO，0以上，因碱性太强而引起脱氨、脱羧发生“胱赖反应”，把氨基酸转有毒化合物，影响产品风味，失去食用价值。所以最佳浸泡PH值为9O。注在234NM波长下反体系的吸光度每分钟增加1被子定谧5鑫N耋N呈3趟3羹Z娌2图1PH对酵活力影响墨竺堡皇三塑壁竺塑重堑型豆浆粘度PAS10。402407411545767924表2浸泡液PH与提取率关系表量女堡麒焦蛋白质提取率653761800义为一个酶活力单位。32豆浆浓度对产品品质的影响分别按料水比为L8，19，110进行磨浆表3以O25表3料水比与品质的关系妊，P，昌料水蛋白质含量加7糖后的总固形物强度G，CM2乳清G三品质评定振动L8306153892158O82274凝块良好，口感粗糙潲硬1927014675I44叶210306凝块良好，口感润滑，硬度适中11024613758383038L330凝块完整，乳清过多一组织破坏不明显周边有极少量裂纹。组织部分破坏中心变成粘糊状。表示振动后，第二天增加析出乳清液量。表4豆浆的PH值与品质的关系豆浆PH值加内酯后室温静置2NLIN后状态硬度CM2乳清G成品PH值感官评定L55少量凝块875732480口感粗糙、料硬26O少量凝块817647492口感粗糙、较硬365流动状态72042L512柔软适口、口感润滑470流动状态610318538口感偏软稍润滑575流动状态531270548口感偏嫩万方数据凝固剂蠢鞋氡薷描副粼粼必鹦；I翌土蛋茸凝胶形厦晕箍嚣。曝委子肋琉查碾I裂墼器鬟蓉罴辫；蕊；LIL知董翮雕囊舔霹薄蔑型醺强。裂毪垫蠹基垦二露露擎熬懋鬟攀望蠹掣I曼羹嚣鍪鬟。兽藿冀篡|量L辇毫曼I；蓉F二I；I；III矍菱，孽自目镕目；JT；L懈一I葺蕈酮JAL萋；90L；AJLLLL誊GJ望耄L十ULIHL羔G冷；|；L。II一ILGIOI。L镕麓LGG登I；H；拿；璀自SI誊；周云鲜牛奶与豆浆的氨基酸营养比较1991023崔洪斌大豆中生理活性物质的研究与开发1998064大连轻工业学院华南理工大学食品分析19945彭秀堂罗庆玉应用物理学6NYEJEENPARKYOUNGSUKOEFFECTOFWATERADDITIONRATIONSTIRRINGTIMEANDCASALTSONTEXTURALPROPERTIESOFSOYGEL19957YONGHOKIMSEOKDONGKIM11SAND7SGLOBULINFRACTIONSINSOYBEANSEEDANDSOYCURDCHARACTERISTICS19958TIANDECAIKOWCHINGCHANGPROCESSINGEFFECTONSOYBEANSTORAGEPROTEINSANDTHEIRRELATIONSHIPWITHTOFUQUALITY19999李荣和大豆新加工技术原理与应用199910丁安林孙君明酶学IEFPAGE技术在无豆腥味大豆品质育种中的应用19980511NONAKAMSAKAMOTOHRETORTRESISTANTTOFUPREPAREDBYINCABATIONWITHMICROBIALTRANSGLUTAMINASE199612刘钟栋微波技术在食品工业中的应用1998本文读者也读过10条1陈少钧豆腐花的成功路期刊论文辅导员中旬刊（学法指导）201052李娜豆浆坊成为致富新途径期刊论文北京农业201073苦荞豆腐加工工艺及其凝固剂的研究期刊论文食品文摘200294林一凡豆浆机尚无专属标准挑选须注意期刊论文广西质量监督导报200965曲瞿豆浆的糖期刊论文农产品市场周刊2009246不薄牛奶爱豆浆期刊论文中国食品工业200117七种情况下喝豆浆反而有害健康期刊论文科学大观园201078曾鹏任斌佘丹丹李洪涛胡小泓低温大豆粕生产豆浆的工艺研究期刊论文粮食与饲料工业2003119即食核桃豆腐花生产工艺/橘饼期刊论文中小企业科技2002510石磨豆浆车期刊论文科技致富向导20096引证文献8条1吴金鋆刘通讯营养谷物豆冻的研制期刊论文食品工业科技201012谭敏潘廖明杨运武方便豆腐花粉的研制期刊论文四川食品与发酵200223翟爱华陈丽红吴海波刘恒芝芦荟内酯豆腐的研制期刊论文

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