内容简介：: 10申请公布号CN102948491A43申请公布日20130306CN102948491ACN102948491A21申请号201210518570022申请日20121206A23C20/0220060171申请人汕头市优越食品实业有限公司地址515000广东省汕头市潮阳区关埠镇玉一工业园72发明人吴盛辉林玉惠74专利代理机构汕头市潮睿专利事务有限公司44230代理人林天普丁德轩54发明名称一种速溶即食方便豆腐花粉及其制备方法57摘要本发明提供一种速溶即食方便豆腐花粉，由下述重量百分比的组分组成豆类蛋白粉1035，填充辅料517367，乳化剂00810，稳定剂015，调味调香料00520，凝固剂13，色素01。本发明提供该速溶即食方便豆腐花粉的一种制备方法。本发明的速溶即食方便豆腐花粉生产工艺简单、生产效率高、成本低，有利于提高经济效益；这种速溶即食方便豆腐花粉只需热水冲调即可制作成热的豆腐花，调制更加方便、简易，使消费者在家中、办公室及旅途中随时享用豆腐花成为可能。51INTCL权利要求书1页说明书6页19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书6页10授权公告号CN202949931U45授权公告日20130529CN202949931UCN202949931U21申请号201220548203022申请日20121023A23C20/0220060173专利权人邹松华地址518000广东省深圳市宝安区松岗镇田园路12572发明人邹松华54实用新型名称一种全自动豆腐花机57摘要本实用新型公开了种全自动豆腐花机，包括控制模块、磨浆模块、煮浆模块、分装模块及输送模块；所述的控制模块、磨浆模块、煮浆模块、分装模块均安装在同一支架上，输送模块与分装模块相连接；控制模块通过线路分别与磨浆模块、煮浆模块、分装模块、输送模块相电连接。磨浆模块将磨好的豆浆输送到煮浆模块，煮浆模块将煮好的豆浆倒入分装模块形成豆腐花后，由输送模块将豆腐花输出，控制系统控制磨浆模块的磨浆过程，煮浆模块的煮浆时间及产品的输送等。与已有技术相比，本实用新型的特点是具有结构简单、安全卫生、生产效率高、产品品质好，制造成本低等优点。51INTCL权利要求书1页说明书2页附图1页19中华人民共和国国家知识产权局12实用新型专利权利要求书1页说明书2页附图1页10授权公告号CN202949931UCN202949931U万方数据万方数据第38卷总第113期谭敏潘廖明杨运武方便豆腐花粉的研制47表4正交试验结果可以看出，优化方案为A281C3D3，即豆腐花最佳凝固条件为混合剂固剂用量为O03稳定剂用量为007，加热凝固温度为90，凝固时间为25RNIN。由极差值R可以看出，对豆腐花品质影响最大的因素为混合凝固剂用量，其次为稳定剂用量，而凝固温度和时间的影响相对较小。按优化方案，以最佳凝固条件制作的豆腐花，色泽洁白，凝块完整无裂纹，质地细腻，柔软适口。测定其凝胶强度为267KPA，清液析出量为42991009，持水量为812。3产品质量31感官指标色泽均匀的淡黄色质地疏松粉末状，无杂质味觉有豆香味，无异味32理化指标水分06，蛋白质4033卫生指标菌落总数10000个儋，大肠菌群数30个1009，致病菌不得检出。参与文献1CHENHUIPIN昌HAUCKCAMEIIILEC，WILSONLESTERASOYBEANPROTEILLCOMPOSITIONAILDTOFUQUAHTY【J】F00DTECIINOLOGY，1997，5138687【2】刘志胜，李里特，辰已英三豆腐盐类凝固剂的凝固特性与作用机理的研究【J】中国粮油学报，20001533943【3丘华劳泰财他长鹏解决豆腐花产品质量的技术关键J】食品科学2000，21226294】李汴生，阮征，曾庆教，等超高压处理对豆浆凝胶性能的影响J】食品与发酵工业，199911015万方数据方便豆腐花粉的研制作者谭敏，潘廖明，杨运武，TANMIN，PANLIAOMING，YANGYUNWU作者单位四川大学轻工与食品工程学院,成都,610065刊名四川食品与发酵英文刊名SICHUANFOODANDFERMENTATION年，卷期2002,382被引用次数1次参考文献4条1CHENHUIPINGHAUCKCATHERINECWILSONLESTERASOYBEANPROTEINCOMPOSITIONANDTOFUQUALITY1997032刘志胜李里特辰已英三豆腐盐类凝固剂的凝固特性与作用机理的研究期刊论文中国粮油学报2000033丘华劳泰财他长鹏解决豆腐花产品质量的技术关键期刊论文食品科学2000024李汴生阮征曾庆教超高压处理对豆浆凝胶性能的影响期刊论文食品与发酵工业199901本文读者也读过10条1陈少钧豆腐花的成功路期刊论文辅导员中旬刊（学法指导）201052王克明庄树宏共固定化多菌种混合发酵生产稠酒的研究期刊论文酿酒科技200033杨秋萍速食豆腐脑生产中的关键技术问题期刊论文中国食品学报2003Z14高士敏GAOSHIMIN方便豆腐粉的研制期刊论文安徽理工大学学报（自然科学版）2007,2735王克明庄树宏WANGKEMINGZHUANGSHUHONG共固定化多菌种混合发酵生产稠酒的研究期刊论文烟台大学学报（自然科学与工程版）2000,1326即食核桃豆腐花生产工艺/橘饼期刊论文中小企业科技200257闫洁孙慧敏赵家丽马晓军YANJIESUNHUIMINZHAOJIALIMAXIAOJUN方便豆腐脑粉品质改善研究期刊论文食品工业科技2008108吴涛吴晖方便豆腐粉生产工艺研究期刊论文粮食与油脂2004129朱林海富春江麻婆豆腐菜用调味料生产工艺期刊论文中小企业科技2004110朱广成王安建冷冻豆腐丸子的生产工艺期刊论文企业技术开发20018引证文献1条1任媛媛即食豆腐脑加工工艺的研究学位论文硕士2005本文链接HTTP/DGWANFANGDATACOMCN/PERIODICAL_SCSPYFX200202013ASPX解决豆腐花产品质量问题的技术关键鼗牮势豢慰举妖麟广西丈擎食箍秘攀黎530004攘葵主簧裰撼鬣盎礁凝腔形成瑕壤撵髓了囊蘩深囊、熟熬瀑窿、P嚣缀、凝瓣擀蹭量等嚣裳对藕旖裁品质豹鬣癣戳及微波蒜整母书燧条鹫蹴较，戮凝胶硬癀、持瘩链、嚣攮佳最感官评定簿各稽拣采详定备鼹窳，辨簿选爨最挂避鲁曩强纯生产抟王芑。燕犍诲强鞲蕊蒜爨影哺镒繁A酶謇RTTTACCORDL雌TOTHCGCLATINIZ融L蚺PFINC；LE0RP峰氇A涤C“蝽论静珠弧HDINGP坤TOINCONFONTHCAII岵TENLPERANL她PLV8LUEN祧DCON档NTFATLO“甜C髓斜I8M黼托SMDJED协RTHEP叠CHD砖LLI枷BEANCU随彳船OPTLM辩P始S哪M龇FOR谢DUSTRIAPFODUCTDN酣LHOJEI积KANCN州张EFTHE话E婚蚌蝌辖A辩ESSDH弛U酶鬈CST佗NG墙、EOMENTOFWA挑R，|EXTUR丑LEVALQ辐ON拍薅馥舔I旗R醛STANT，妇YW刚寸S托甜沁DBEANT9FDQQ舔L牲AFF如虹黯强C她喀我藩是太受姆敬乡。擞据联合藩经游簇势斑缫巅辩穰串糟大嚣约鑫擞莽总产鬟的NS鼹UIL茹第篡位，I997年产量选I，34万髓，平均每年以89速度增加，太甄具露攫离静嚣莽瓣俊，鬣舀耩禽懿离遮40，酸承能食物遮2S，膳脖鸯爨是18，失显袋叠爨串台有A体磐需的种氮基酸，褥最魄较平鹰，按谶FAE，W80拦荐的必辩氮罄黧模式德，聪量冀蛋幽教零沈PER与华奶酪蛋岛辐粪，嚣券擘家试为“太强怒入娄褒麓榱梅赞鑫覆鹪主簧米潦”，迸有，灾强串骶粢耱的雷麓，不堪朔艨黪酸鑫慧L骆S0，黯黉野攘被蔹为疑像犍食赫翦蒸端源辩N。箍然，大甄嚣称搀拐荧赞壤。如果裁撼好大照姆综台禳王秘耀，年橙能发震食鼎行妲，而且能带动农业经济发展，提亮太豆购嫩加值，磁旦栽辫失为提檄擒“犬登羔礁”，藕瘸藏燕我爵踌统的鹱剩食龋，它她骚囊葳满他率商选O以豆乳8鼹。失薤耪7S，整较大露60，键传统或壤穗懿生产方法，举剥于遴行燕续性生产，篷产效搴低产赫碰羹不够稳定，髓虽传统静基产翌生饕，保餍期短，寄蓄瀣昧国予CASO。过多日L越，两馘内酸垒产甄壤稼的枫壤化、巍动他程嶷嘉，生产条伴好，产晶有截装，骞孳嬲，便乎携带，髓麓内厂家基零E毙经验惫产。王数他生产潦存褒不步惩瓣，如潮赫不燕绦存技术撵母步，生产王嚣缀步改进，产品花样步，经进试验詹，探索患生产疆黯藏韵囊健条释，还露戳指譬藏撵甄腐撼秘生产，辩拦膳的生产有参考街毽。L材料茸宵法11材料黄羹麴手耩宁枣蠢壁拳农贸帘场葡萄棼菔海蘸上游藤豢生耪厂巍砂糖一级箍KAHCO，禽赫缓卡拉艘黄藏艘遴掰环状辫耩I2设备浆溅分离规、腔鼗磨T3C型母、螂计、姆璇槐、拳浴锅、封秘机、振荡器、徽波护、高鹾锯3理性凌溅定J。11耍】鹫托蛋盎鹱禽餐敲爨觊氏室氮法I3。2基浆匿澎耨禽鬣平燎法。13、3豆浆糖壤袋明癌匏糖度谤“，其搽侉在一定鳓淤嶷下，测定一是绺积标准棱垒部流过一蔽笔细管所褥对L毽T，然詹褥测定辩谁积、丽滠魔躺特剥液掰潜豁对阕，势测定备囊的密度，请簿公戏可。吨，P。T，P，OQ，P，蒋测液游牯凌帮密度Q，P。檬准渡熬牯度秘替蘸I34强赡藏豹黼蒗硬瘦潮定将平璃餐辍藏千豆离耗袭蓠，然后橙骥巍襁串知疆物保持鬟褥心黎审农掭中心，姆豁底隧髑越驻腐麓襻裂纹辩，避攫强瓣必凝黢矮凝，计算赣式G，G，摇G旭时G梅的霆凝G文新自8踅糖鲢重量GS糕廉鸯蠢藉穗接触的褥禚AR注测定瓣，暴毙攮动豆艨旗。I。3S乳浦液，特求量盼浏鼙程爆持蠹膳花络季驽究整嚣；，髑褊酾鼗驭箕所析静的巍满，称鲎箭褥巍湾渡。持水擞G水阳蛋盘髓30“A喵，EA每LO姆甄髓花串圆形秘的鼗疑GB每LOOG甄臃花离橱戳谗渡的鞭摇E辞IO姆量瓣花串蒸逛袋鹩蘸赣GI。36耐攮谯熬测定将踅建张蹴爨于振荡器主攮蟒L，70M，频率130次MIN，摄蔼20M泌，璐察冀鳍拇瓣玻坏稳渡。I4感富详窀烈产豁凝艘硬嶷、辩耩莪清、器嫠簿方法弹寇蒜擐紊热影响，捧选出最馕嫩乎。I5工艺流耩选取鞭攀一犬囊去杂一聪嶷褪谶一糠整装一鳃豢一骥畿糖辩一均鹱一蓉裁残蹙一玲却翔凝瓣粼搅摔姆萄一灌装一封嗣趣熟凝麓一静止冷却一蟪验一戚晶。2操骼要畿2I拣取原料掰遮粥抟太鹱瘦秃颦娥、茏斑蛀，蛋白藏禽鼙凑、晶藏好，寰选球鬻巍含黎离辫菇种。茄辨，繇霞鹣蛋爵嚣潜出率氍幂宜选硝，太豆贮存39个熙再趣。辩果是辕豆，可慕壤壤解运稼懿瑾浚菠陈疆复耨。万方数据工艺技术食品科学嬲眦R口6322脱皮部分厂家磨浆时没有脱皮。脱皮的目的能够提高产31浸泡条件选择品质量，改善产品色泽、风味，脱皮还可以减少土壤中带来的耐热细菌，大豆含水量要求10左右，脱皮率达到90以上，重量损耗约为LO。国外多采用闪蒸脱皮技术，脱皮的大豆品质好。O3浸泡浸泡用水量为黄豆重的23倍，加O25NAHCO，并调节PH值为9O，于室温下浸泡79H，若子叶表面平服，中心部位与边缘色泽一致，表明浸泡时间合适。浸泡目的是软化细胞结构是提高蛋白质提取率，减少机械磨损，节约能量。24磨浆理论上，磨浆宜采用热磨法，即用90、PH9O的水与大豆一起磨浆，两者要同步加入，不应使大豆受热时间太长，以免严重影响蛋白质提取率，加深豆浆的色泽，热磨可以钝化脂肪氧化酶的活力，减轻豆腥味。采用二次磨浆可提高蛋白质提取率，湿豆渣含水量80左右，干豆渣为大豆重的23左右，如有条件，采用软水磨浆，制得的豆浆的蛋白质含量可以提高O23。25预煮配料将豆浆煮至70以上，定量加入糖浆，稳定剂、环状糊精等，搅拌使其充分溶解，稳定剂须充分溶解，溶胀才能使用。26均质调配后的豆浆在70下，经22MPA压力均质一次。27杀菌本试验采用110、15MIN杀菌，并能钝化抗营养因子。2E冷却采用有效的冷却方式能保证产品的质量，减轻高温对色泽、风味的影响，工业上一般采用板式冷却器由于条件限制，本次采用水冷却法，对产品的品质、保质期稍有影响，必须待豆浆冷却到30以下，才能加内酯。29，缓慢加入凝固剂并迅速搅拌均匀。溶解内酯的容器不能粘有大量的豆浆否则会形成硬度大的凝胶，如是生产莱汁豆腐花，则100ML豆浆加入含水溶性钙30MG。210加热凝固本试验在80下进行水浴加热，并要尽量使杯中的豆浆受热均匀，在加热过程中，要避免振动，否则会引起制品大量失水而使产品口感粗糙。211静置冷却这处理对形成高持水量的制品很重要，是豆腐花凝固过程的继续。在110下静置冷却到20左右，达到强化的目的，温度越低，效果越好。3结果与分析大豆在磨碎时，脂肪氧化酶迅速将不饱和脂肪酸氧化。氧化产物正已醛是强烈的致腥物质，当其产生后，除腥的操作困难、效果不好，因此，在磨浆前，应先钝化该酶的活性，根据其特性如图1，最适的酶作用PH值6578之间，所以授泡液的PH值应偏离该范围，同时，根据表1，表2，PH9O时，蛋白质提取率高，而且所得豆浆粘度小易于过滤分离和灌装，PH值小于64时，蛋白质提取率降低，当PH值降至6O时粘度明显增大。因为碱液可使纤维软化而容易释放它所包裹的蛋白质。但PH值不能过大，当PH值LO，0以上，因碱性太强而引起脱氨、脱羧发生“胱赖反应”，把氨基酸转有毒化合物，影响产品风味，失去食用价值。所以最佳浸泡PH值为9O。注在234NM波长下反体系的吸光度每分钟增加1被子定谧5鑫N耋N呈3趟3羹Z娌2图1PH对酵活力影响墨竺堡皇三塑壁竺塑重堑型豆浆粘度PAS10。402407411545767924表2浸泡液PH与提取率关系表量女堡麒焦蛋白质提取率653761800义为一个酶活力单位。32豆浆浓度对产品品质的影响分别按料水比为L8，19，110进行磨浆表3以O25表3料水比与品质的关系妊，P，昌料水蛋白质含量加7糖后的总固形物强度G，CM2乳清G三品质评定振动L8306153892158O82274凝块良好，口感粗糙潲硬1927014675I44叶210306凝块良好，口感润滑，硬度适中11024613758383038L330凝块完整，乳清过多一组织破坏不明显周边有极少量裂纹。组织部分破坏中心变成粘糊状。表示振动后，第二天增加析出乳清液量。表4豆浆的PH值与品质的关系豆浆PH值加内酯后室温静置2NLIN后状态硬度CM2乳清G成品PH值感官评定L55少量凝块875732480口感粗糙、料硬26O少量凝块817647492口感粗糙、较硬365流动状态72042L512柔软适口、口感润滑470流动状态610318538口感偏软稍润滑575流动状态531270548口感偏嫩万方数据凝固剂蠢鞋氡薷描副粼粼必鹦；I翌土蛋茸凝胶形厦晕箍嚣。曝委子肋琉查碾I裂墼器鬟蓉罴辫；蕊；LIL知董翮雕囊舔霹薄蔑型醺强。裂毪垫蠹基垦二露露擎熬懋鬟攀望蠹掣I曼羹嚣鍪鬟。兽藿冀篡|量L辇毫曼I；蓉F二I；I；III矍菱，孽自目镕目；JT；L懈一I葺蕈酮JAL萋；90L；AJLLLL誊GJ望耄L十ULIHL羔G冷；|；L。II一ILGIOI。L镕麓LGG登I；H；拿；璀自SI誊；周云鲜牛奶与豆浆的氨基酸营养比较1991023崔洪斌大豆中生理活性物质的研究与开发1998064大连轻工业学院华南理工大学食品分析19945彭秀堂罗庆玉应用物理学6NYEJEENPARKYOUNGSUKOEFFECTOFWATERADDITIONRATIONSTIRRINGTIMEANDCASALTSONTEXTURALPROPERTIESOFSOYGEL19957YONGHOKIMSEOKDONGKIM11SAND7SGLOBULINFRACTIONSINSOYBEANSEEDANDSOYCURDCHARACTERISTICS19958TIANDECAIKOWCHINGCHANGPROCESSINGEFFECTONSOYBEANSTORAGEPROTEINSANDTHEIRRELATIONSHIPWITHTOFUQUALITY19999李荣和大豆新加工技术原理与应用199910丁安林孙君明酶学IEFPAGE技术在无豆腥味大豆品质育种中的应用19980511NONAKAMSAKAMOTOHRETORTRESISTANTTOFUPREPAREDBYINCABATIONWITHMICROBIALTRANSGLUTAMINASE199612刘钟栋微波技术在食品工业中的应用1998本文读者也读过10条1陈少钧豆腐花的成功路期刊论文辅导员中旬刊（学法指导）201052李娜豆浆坊成为致富新途径期刊论文北京农业201073苦荞豆腐加工工艺及其凝固剂的研究期刊论文食品文摘200294林一凡豆浆机尚无专属标准挑选须注意期刊论文广西质量监督导报200965曲瞿豆浆的糖期刊论文农产品市场周刊2009246不薄牛奶爱豆浆期刊论文中国食品工业200117七种情况下喝豆浆反而有害健康期刊论文科学大观园201078曾鹏任斌佘丹丹李洪涛胡小泓低温大豆粕生产豆浆的工艺研究期刊论文粮食与饲料工业2003119即食核桃豆腐花生产工艺/橘饼期刊论文中小企业科技2002510石磨豆浆车期刊论文科技致富向导20096引证文献8条1吴金鋆刘通讯营养谷物豆冻的研制期刊论文食品工业科技201012谭敏潘廖明杨运武方便豆腐花粉的研制期刊论文四川食品与发酵200223翟爱华陈丽红吴海波刘恒芝芦荟内酯豆腐的研制期刊论文黑龙江八一农垦大学学报200144任媛媛薛文通张慧即食豆腐脑中盐类凝固剂包埋的研究期刊论文食品科技2005125余蜀宜王传槐纤维素酶降解大豆细胞壁生产豆腐的研究期刊论文食品科学200246黄楚周赖健甜玉米风味豆腐脑的研制期刊论文粮油加工200897骆琳丁青芝张勇微波灭菌在食品工业中应用研究现状期刊论文江苏调味副食品200838任媛媛即食豆腐脑加工工艺的研究学位论文硕士2005本文链接HTTP/DGWANFANGDATACOMCN/PERIODICAL_SPKX200012021ASPX新型豆腐花保鲜技术的研究吴晖，牛晨艳，叶敏灵华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640摘要本文针对豆腐花的主要腐败菌，采用了添加纳他霉素、双乙酸钠、山梨酸钾、苯甲酸钠及复配型保鲜剂进行处理，并密封包装进行巴氏杀菌处理，产品可在常温下放置LOD以上，不单单在微生物指标上达到了出厂标准，在质构、感官指标上均达到了要求。关键词豆腐花；保鲜；巴氏杀菌RESEARCHONTHENEWPRESERVATIVETECHNOLOGYOFTOUFUHUAWUHUI，NIUCHENYAN，YEMINLINGCOLLEGEOFLIGHTINDUSTRYANDFOODTECHNOLOGY，SOUTHCHINAUNIVERSITYOFTECHNOLOGY，GUANGZHOU510640，CHINAABSTRACTINTHISPAPER，AIMINGATTHEMAINPUTRESCENCEBACTERIAOFTOUFUHUA，WEADDNATAMYCIN，SODIUMDIACETATE，SODIUMBENZOATE，POTASSIUMSORBATE，ANDMIXEDPRESERVATIVEINTOUFUHUA,THEN，PACKEDHERMETICALLYFORPASTEURIZATIONTHEPRODUCTSNOTONLYATTAINTHESTANDARDOFLEAVEFACTORYONTHEMICROORGANISMAMOUNTAFTER10DAYS，BUTALSOTHESENSORYQUALITYANDGEL邛ACRITERIONKEYWORDSTOUFUHUA；PRESERVAL；PASTEURIZATION中图分类号TS205文献标识码A文章编号100266302005增刊008705豆腐花是中国传统的风味小食，以其香、嫩、滑著称。豆腐花营养丰富，有“植物肉”之称。它比豆浆更易消化，其蛋白的消化率在95左右，高于其它豆制品，豆腐花不但含有营养丰富价值高的大豆蛋白，还含有丰富的钙质，有助预防骨质疏松，保持骨收稿日期2005062241壳聚糖涂膜对草莓具有保鲜效果；42壳聚糖对草莓的保鲜效果以125浓度的壳聚糖涂膜液效果最好。参考文献【L】冯双庆，蒋维浩不同采后处理对草莓品质变化和腐烂的影响册北京农业大学学报，1993，1935357【2】林宝风甲克素及其衍生物的研究进展【J】广西化工，1997，2643539【3】杨铭铎几丁质几丁聚糖及其衍生物在食品中的应用叨食品科学，2001，59799骼强壮。久食豆腐花可以补脾益胃，宽肠下气，清心润肺。食品腐败变质是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件、相互影响、综合作用的结果，以微生物的影响为主。豆腐花本身的含水量较高，PH值中性偏【56】【8】ELGHAOUTHAETA1ANTIFUAGLAACTIVITYOFCHITOSANONTWOPOSTHARVESTPATHOGENSOFSTRAWBERRYFRUITS阴PHYTOPATHOLOGY，1992，824398402张秀云天然防腐剂综述【J】饮料工业，2001，415EIGHAOUTHA，ETA1USEOFCHITOSANCOATINGTOREDUCEWATERLOSSJOURQUALITYOFCUCUMBERANDBELLPEPPERFRUITS田JOURNALOFFOODPROCESSINGANDPRESERVATION，1991，155359368ALMAEDEIGHAOUTH，RATHYPONAMPALAMFRANCOISCASTAIGNECHITOSANCOATINGTOEXTENDTHESTORAGELIFEOFTOMATOESJHORTSCIENCE，1992，27910161018陈秀芬，许时婴可食用膜在果蔬保鲜中的作用【J】无锡轻工业大学学报，1997，1628389万方数据酸，其中蛋白质和碳水化合物十分丰富，对微生物来说是相当理想的生长环境，因此，豆腐花的保鲜期短成为阻碍其发展的首要问题。传统的豆腐花以石膏作为凝固剂，以盐卤凝固的称为豆腐脑。现代的豆腐花生产已逐渐改以葡萄糖酸一8一内酯作为凝固剂，称为内酯法。内酯法与传统的石膏法相比，生产的自动化、机械化程度大大提高，工人劳动强度降低，而且卫生条件较好，有效地延长了豆腐花的保存期。目前市售的豆腐花多以即做即售为主，生产条件简陋，环境卫生恶劣。但由于是当天销售，完全忽略了保鲜问题，使成品的卫生状况令人堪忧；一些声称保质期半年，生产自动化、机械化的盒装豆腐花，实际上常温下保质期都达不到3D。怎样才能在保证豆腐花风味营养的前提下保证较长的保质期成为众多豆制品生产者一直孜孜追求解决的难题1。本文主要采用在豆腐花生产过程中添加定量防腐剂【Z，】，并结合密封包装和巴氏杀菌处理，期望能为保鲜豆腐花的工业化生产提供一些可行的实施方案。1材料与方法11原料市售大豆，砂糖。12试剂葡萄糖酸6内酯，纳他霉素，山梨酸钾，苯甲酸钠，双乙酸钠，柠檬酸等。13设备水浴锅，恒温培养箱，精密PH计，封口机，质构仪，电动搅拌机，超净工作台，电子天平等。14方法141工艺流程泡豆一磨浆一滤浆一煮浆一自然冷却一第二次滤浆一混合一灌装一凝固杀菌一冷却一成品142操作要点【5，611421豆浆L豆浆的浓度在1011。B6的范围内，般每千克大豆出豆浆8千克左右为宜，蛋白质含量在45以上。1422内酯添加量一般生产中内酯的使用量以010020为宜。1423杀菌水浴杀菌85901424保鲜效果评价方法成品在37下保存9D，然后采用感观评价每三天取出一组进行感观评价和测定PH值，微生物评价【。】和质构分析方法。2结果与讨论21腐败菌鉴定经过菌种培养及革兰氏染色可知豆腐花的主要腐败菌是革兰氏阴性菌，通过电子显微镜对细菌形态的观察可知，腐败菌多属于革兰氏阴性芽孢杆菌。22不同保鲜剂对豆腐花保鲜效果的影响表1腐剂种类对豆腐花保鲜的影响防腐剂种类次数感官评分PH值菌落总数个大肠菌群个197568山梨酸钾296568396568195559苯甲酸钠295557391540196566复配防腐剂295568390558177514多不可计纳他霉素273503346478162476多不可计双乙酸钠250482328473分析表1的数据可得出结论，在五种防腐剂中以复配型防腐剂的防腐效果最佳，苯甲酸钠次之，使用山梨酸钾的HIJHI达到标准，而纳他霉素和双乙酸钠两种防腐剂都不适合用于豆腐花的保鲜。经复配型防腐剂和苯甲酸钠处理的豆腐花感官变化不大，菌落总数和大肠菌群都达到标准，相对来说复配型防腐剂的毒性也较小。添加山梨酸钾的豆腐花样品，感官测定的结果最好，酸度变化也不大，但微生物指标达不到标准，可能的原因在于山梨酸钾的杀菌能力较弱，主要以抑菌为主，而经过巴氏杀菌以后的豆腐花本身所含的微生物仍然较多，影响了山梨酸钾的防腐作用。经纳他霉素及双乙酸钠处理的豆腐花样品，无论是感官测定还是微生物测定结果都达不到国家标准，常温下保存不能超过三天。究其原因在于，纳他霉素和双乙酸钠的主要针对对象都是霉菌，由于针对性不足，对酵母、细菌等其他种类的微生物效果较差，使保鲜的效果不佳。23保鲜剂用量对豆腐花保鲜效果的影响分析表2的数据可得出结论，对山梨酸钾和复配型防腐剂来说，其用量的影响十分明显，不同的是，当用量增加到某程度时，以复配型防腐剂处理的样品菌落数几乎为零，而山梨酸钾对豆腐花中的微生物抑制效果不佳，当用量最大时菌落总数才接近标准对纳他霉素和双乙酸钠来说，无论用量怎么改变，菌落总数始终万方数据表2防腐剂用量对豆腐花保鲜的影响2,5加热时问及温度对豆腐花保鲜效果的影响多不可计；只有苯甲酸钠对用量的影响反应不明显，因此推荐使用最少用量。但是，高用量的苯甲酸钠、山梨酸钾和复配型防腐剂都会影响到豆腐花的质构和感官效果，由于其自身所带臭味而使感官评分略降。24柠檬酸添加量对豆腐花保鲜效果的影响【10】分析表3的数据可得出结论，添加O059和0069柠檬酸的样品可达到保藏要求。实验结果显示，当豆浆的PH低于等于60时，防腐效果就能达到要求。在300ML豆浆中加入002、003、0049柠檬酸时其PH分别为670、653、638，而在300ML的豆浆中添加0059的柠檬酸PH接近60，因此防腐剂能发挥较理想的效能。然而，当柠檬酸的量增加到0079时，豆浆的PH将降低到56，而使豆浆出现絮凝，使实验失败。表4加热时间温度对保鲜效果的影响加热温度时间次数州值霈嚣7560MIN9045RAIN9540MIN多不可计R一RARC，加热温度时间对保鲜效果影响最显著；以感官测定为标准时，R一RCRORB，防腐剂种类对保鲜效果影响最显著。从正交试验的结果可知，对菌落总数来说，不同因素组合的表现变化很大，上下的落差很大，因此也使各个因素的极差均达到几百，但其中，对菌落数影响最显著的因素是加热的温度和时间，温度的轻微升高表5多因素最佳水平正交表加驺为鲐靳甜弛卯硝酡“555555555555555官分一922688274O922O9稚黝一黔S酡黯鼯G盯蚪蚰黔SS明万方数据表6试验结果列表ABCDPH值菌落总大肠菌数个群个20003130031003360310003170350313038003可使菌落数迅速下降，巴氏杀菌的效果与其所使用的温度和持续时间成正比；其次是防腐剂的种类，复配型防腐剂的使用对豆腐花的保鲜表现出较为理想的效果，用量即使不多仍能使菌落数控制在标准范围内，但需要配合适合的柠檬酸添加量和加热温度时间，才能发挥出最好的效果。其次，作为一种休闲食品，豆腐花的感官评价也是值得注意的一个方面。从实验结果可知，各个因素对豆腐花的感官影响差不多，主要是防腐剂的种类的影响较显著。防腐剂种类对感观的影响主要表现在对豆腐花香味的削弱，这是由防腐剂本身的特征臭味造成的，唯一的解决办法就是尽量减少防腐剂的用量，使影响也可以尽量降低。同时，根据质构分析，防腐剂种类对豆腐花结构本身也有一定的影响，添加苯甲酸钠的样品破裂性会明显升高，外形难以保持，影响感官评分。再次，可从酸度的变化表现豆腐花的保鲜效果。由于豆腐花中存在细菌，细菌在繁殖过程中的一些代谢产物使豆腐花本身的酸度有一定的下降，因此酸度测定的结果也可以从另一个侧面表现豆腐花保鲜的效果。对酸度影响最显著的因素是柠檬酸的添加量，因为柠檬酸添加量的不同使豆腐花本身的酸度在培养一开始已有所高低，实际上说明，细菌本身对酸度的下降情况影响不算明显。观察三个量中最能反映效果的数据就是恒温放置9D后豆腐花中的菌落数。选择菌落数作为反映豆腐花保鲜效果的标准，确定豆腐花的最佳工艺条件是A，BCD及AZBLCZD3，即复合防腐剂006一柠檬酸0059每300ML豆浆一加热90。C45MIN，以及苯甲酸钠006一柠檬酸0059每300ML豆浆一加热95C45MIN。由于添加山梨酸钾的豆腐花菌落数不稳定，虽然感观分析和质构分析结果相当理想，仍然不鼓励使用。4保鲜处理对豆腐花质构的影响由于弹性、回弹性和硬度、破裂性、咀嚼性的数级不同，因此需要在不同的曲线图中进行比较。对正交试验中的九个样品进行质构分析，结果显示，添加了山梨酸钾的三个样品比空白样的质构各方面都有相当明显的改善，添加苯甲酸钠的样品次之，对添加了复合防腐剂的三个样品，虽然质构上并没有明显改善，但是具体影响不严重，基本能保持豆腐花本身表7豆腐花样品质构分析结果注弹性和回弹性是比值没有量纲。O12345678910样品序号图1弹性回弹性比较345678910样品序号硬度破裂性咀嚼性比较弹性回弹性硬度破裂性咀嚼性加舵舵蛇舛”鲐555545455官分一O43399O46雠泓一粥舛够鸲蹭矜踮斛嘶。一一黜哪灿“。，。咖|奏一跏帅哪“。23。23。23一一一娜踟邮“。，222333一一哪蚍踟蛐序号一。2，4，6，。，B虹虹赃赃2963OLOOO酏LO万方数据的结构特点。由于大豆蛋白的等电点在4548之间，而豆浆的PH为7左右，因此豆浆中的蛋白质带负电荷，当豆浆中加入葡萄糖酸6内酯，随着豆浆加热，葡萄糖酸一6内酯逐渐分解，产生H，使豆浆的PH下降，蛋白质的荷电量减少，因此分子间的静电斥力下降，从而可互相靠近，于是在氢键、疏水键、范德华引力、二硫键等力的作用下形成网络结构，形成凝胶。在豆腐花的五个主要结构特性就是蛋白凝胶的性质。防腐剂的添加，对破裂性的影响最为显著。整体变化在05449，变化幅度也是五个特性中最为显著的。防腐剂的加入使豆腐花变得更容易破碎，特别是添加苯甲酸钠的样品，破裂性比空白样品整整增加了271449，表现为在外力作用下更不容易保持原来的外形，出现更多的碎块，破坏豆腐花的完整性。原因在于，添加了酸性防腐剂的豆浆固形物含量有所增加，使凝胶的持水性下降，因此硬度增加，破裂性随之改变。另外，山梨酸钾和苯甲酸钠加入到豆浆后会水解生成山梨酸和苯甲酸，使豆浆的PH随之下降。豆浆的PH越低，蛋白质分子之间的静电斥力越小，分子间的结合力越强，因此凝胶强度越大，硬度越大。硬度的改变出现了一定的规律性，与破裂性有关联。基本上，添加了防腐剂都会使豆腐花的硬度有一定程度的增加，变化程度在一43172之间，但添加同种防腐剂的样品硬度相似，其中以添加山梨酸钾的样品的硬度与空白样最接近。硬度的变化同时与加热时的温度有关，出现随温度上升硬度随之增加的现象。凝固温度越高，凝胶强度越大，究其原因，可能是其一是变性后的大豆蛋白在冷却后，有相当程度的复性凝固，温度越高，蛋白质多肽链的伸展程度越大，暴露的活性基团越多；其二是凝固温度越高，蛋白质分子的运动速度越大，蛋白质分子之间相互碰撞、聚结的机会越多。由此造成了硬度的变化。与之对比的，样品的弹性和回弹性却没有因为防腐剂的加入出现太明显的改变，总体来说，与硬度、破裂性的变化趋势相当，但总的来说，影响并不明显。参考文献【1】BEIZHONGHAN，FRANSMROMBOUTS，MJROBERTNOUTACHINESEFERMENTEDSOYBEANFOODJ】INTERNATIONALJOURNALOFFOODMICROBIOLOGY，2001，110【2】侯振建食品添加剂及其应用技术嗍北京化学工业出版社，20043】孙平食品添加剂使用手册【M北京化学工业出版社，20044曾庆孝，芮汉明，李汴生食品加工与保藏原理【M】北京化学工业出版社。2002【5】俞一夫，等粮油食品分析与检验【M】北京中国轻工业出版社，1992F6】石彦国，任莉大豆制品工艺学M】北京中国轻工业出版社，1993【7】张水华，孙君社，薛毅食品感观鉴评【M】广州华南理工大学出版社，2003【8】8大连轻工业学院等食品分析【M】北京中国轻工业出版社，1994【9】项琦的，万慕麟，周建新粮油食品微生物学检验【M】北京中国轻工业出版社2000【LOWAYNEEMARSHALL，LYNDAHWARTELLEACIDRECYCLINGTOOPTIMIZECITRICACIDMODIFIEDSOYBEANHULLPRODUCTIONMINDUSTRIALCROPSANDPRODUCTS200318177182万方数据新型豆腐花保鲜技术的研究作者吴晖，牛晨艳，叶敏灵，WUHUI，NIUCHENYAN，YEMINLING作者单位华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640刊名食品科学英文刊名FOODSCIENCE年，卷期2005,26Z1被引用次数1次参考文献10条1BEIZHONGHANFRANSMROMBOUTSMJROBERTNOUTACHINESEFERMENTEDSOYBEANFOOD20012侯振建食品添加剂及其应用技术20043孙平食品添加剂使用手册20044曾庆孝芮汉明李汴生食品加工与保藏原理20025俞一夫粮油食品分析与检验19926石彦国任莉大豆制品工艺学19937张水华孙君社薛毅食品感观鉴评20038大连轻工业学院食品分析19949项琦的万慕麟周建新粮油食品微生物学检验200010WAYNEEMARSHALLLYNDAHWARTELLEACIDRECYCLINGTOOPTIMIZECITRICACIDMODIFIEDSOYBEANHULLPRODUCTION外文期刊2003本文读者也读过10条1吴晖顺涛陈子敬WUHUIWUTAOCHENZIJING新型豆腐保鲜技术的研究期刊论文现代食品科技200

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