内容简介：: 第4 期( 总第2 4 l 期)农产品加工学刊2 0 1 1 年4 月A P a d P m kh r i o d i P a l0 fF a mP m d u r l sP m r e s s i n gN o 4A n r文章编号：1 6 7 1 9 6 4 6 ( 2 0 1 1 ) 0 4 0 0 9 5 0 4菱角粉皮的研制梁锦丽( 广东揭阳职业技术学院生物工程系，广东揭阳5 2 2 0 0 0 )摘要：通过添加不同比例的其他淀粉( 马蹄淀粉、慈姑淀粉、玉米淀粉) 和添加剂( 瓜尔豆胶、复合磷酸盐) ，对菱角粉皮的品质进行改良，以断条率、煮沸损失和膨润度等作为质量指标进行评价。通过单因素试验和正交试验得出马蹄淀粉4 0 ，慈姑淀粉2 0 ，瓜尔豆胶0 1 ，复合磷酸盐0 7 时，复合使用效果最佳。关键词：菱角；粉皮；制作工艺中图分类号：T S 2 3 1文献标志码：Ad o i ：1 0 3 9 6 9 j i s s n 1 6 7 l 一9 6 4 6 ( ) ( ) 2 0 1 1 0 4 0 2 8R e s e a r c ho nW a t e rC a l t r o pV e m i c e U ih 锄gJ i l l l i( D e p 叭m e n to fB i o l o g i c a lE n 画n e e r i n g ，J i e y a n gV o c a t i o n a l 粕dT e c h n i c a lC o I l e g e ，J i e y a r I g ，G u 粕酣0 n g5 2 2 0 0 0 ，c h i n a )A b n 郅D t ：T h i se x p e m e n ti m p m v e st h eq u a l i t ) ro fw a t e rc a l t m pv e 咖i c e U ib ya d d i n gd i f k r e n tp m p o n i o n so fo t l l e rs t a r c h ( w a t e rc h e s m u ts t a r h ，枷w h e a ds t a I h ，c o ms t a r h ) a n da d d i t i v e sC g u a rg u m ，c o m p o u n dp h o s p h a t e ) u n d e r 山es 劬d a r dr a t eo fl o s sa n ds w e l l i n gd e g r e eo fb o i l i n g B a s e do nt l l es i n d ef a c t o re x p e r i m e n ta n do r t h o g o n a le x p e r i m e n t t l l eb e s to p t i m a lp m p o n i o no fa b o v e4f a c t o r sa d d e dt ot I ev e r n l i c e ia r et h a tc h e s l n u ts t a I 曲4 0 ，a H _ o w h e a ds t a r c h2 0 ，g u a rg I l m0 1 ，c o m p 叫n dp h o s p h a t e0 7 K e yw o r d 8 ：w a t e rc a l 协) p ；v e r n l i P e I l i ；p m d u c t i o np m c e s s0 引言菱属于菱科、菱属，其学名为脚口s p p ，别名菱角、龙角和水栗，主要品种有四角菱( 功啪卉括p i n o mR 似6 ) 和二角菱( Z6 厶p i M s 彩2 个品种，此外，还有一种无角菱类【l 】。菱角营养丰富，含有淀粉、蛋白质、葡萄糖、脂肪，以及多种维生素和矿物质，如钙、磷、铁等嘲。历代医家视菱为“养生之果”、药膳佳品，尤其是中秋期间菱角肉嫩多汁，更是我国南方居民青睐的果品，其清凉解渴、可粮可果，营养价值可与其他坚果媲美。本草纲目【3 】记载：菱角能补脾胃、强股膝、安中补五脏、解丹石毒、补中延年、健力益气，菱粉粥有益胃肠，可解内热；齐民要术1 4 】云：菱能“食之安中补脏，除百病、益精气、耳目聪明、轻身耐老”。近年来，我国学者研究发现，菱角中含有生物碱、黄酮类物质、多糖类物质等功能性成分，具有很好的保健作用嘲。菱角淀粉直链淀粉含量较低，制成的粉皮存在断条率高、煮沸损失大等缺点。本试验根据不溶性直链淀粉含量和淀粉的黏度性质，选择淀粉种类和食品添加剂，对菱角粉皮性质进行改良。研究其对菱角粉皮煮沸损失、断条率、膨润度的影响，得到改良菱角粉皮的最佳配方。1 材料与方法1 1 试验原料及试剂菱角淀粉，实验室自制；马蹄淀粉、慈姑淀粉、玉米淀粉，市售；复合磷酸盐、瓜尔豆胶，食用级。1 2 仪器与设备G z x 一9 1 4 0 M E B 型数显鼓风干燥箱、H H S 型电热恒温水浴锅、J A l 0 0 3 N 型电子天平。1 3 试验方法1 3 1 菱角淀粉的提取市售菱角去壳一清水冲洗一3 0 温水浸泡3 4h 一加水磨浆一用8 0 目滤布过滤一沉淀3 4h 一除上清液一以1 2 0 目双层滤布进行过滤一抽滤一6 0 。c 烘6h 一研磨成粉。1 3 2 粉皮制作工艺流程5g 淀粉一加水1 0m L ( 8 0 ) 溶解一用6 0m L 开水冲成稀糊一加其他配料1 0g 淀粉，搅打成糊一倒人蒸发皿，蒸煮3m i n 糊化一室温放置lh 一5 0 烘1 5m i n 一切条、揭皮一鼓风干燥( 在5 0 下烘干约6h ，开始约3 0m i n 翻动1 次)1 3 3 菱角粉皮质量改良( 1 ) 淀粉及其添加量的确定。选择了玉米淀粉、马蹄淀粉和慈姑淀粉，其添加量分别为1 0 ，2 0 ，收稿日期：2 0 l O 1 2 一1 6作者简介：梁锦丽( 1 9 8 0 一) ，女，河南人，讲师，硕士，研究方向：食品贮藏与加工。万方数据农产品加工学刊2 0 1 1 年第4 期3 0 ，4 0 ( 以第2 次加入的淀粉量为标准) ，制得菱角粉皮，测定其膨胀度、断条率和煮沸损失，选择对菱角粉皮的品质有良好改善作用的淀粉。( 2 ) 添加剂及其添加量的确定。选择瓜尔豆胶和复合磷酸盐，其添加量分别为0 1 ，0 3 ，0 5 ，0 7 ，并对制得的菱角粉皮测定其膨胀度、断条率、煮沸损失，选择对菱角粉皮的质量有良好改善作用的添加剂。( 3 ) 正交试验。在单因素试验的基础上，为达到改进粉皮质量的最佳效果，本试验选取了马蹄淀粉、慈姑淀粉、复合磷酸盐和瓜尔豆胶进行正交试验，从而筛选出主要影响因素和最佳比例。正交试验因素与水平设计见表1 。表1正交试验因素与水平设计注：调芡所用的淀粉依然保持为5g 菱角淀粉，以上淀粉的比例是以第2 次加入的淀粉1 0 9 为标准。1 3 4 粉皮煮沸损失、膨胀度、断条率的测定选取1 0 根粉皮( 原始质量m 。，约1 0g ，恒质量为m ：，各粉皮长约1 0c m ) ，加3 0 0m L 蒸馏水煮沸3 0m i n 后，用纱布过滤摊晾1 0m i n ，称质量( 记为m ，) 。将称质量后的粉皮用直接干燥法烘干至恒质量( 记为眦) 。煮沸损失= 里出1 0 0 ，n 2膨胀度= 里! 二坠1 0 0 r r h以上试验要求做平行3 次，平行间误差不超过5 。断条率= 1 一j 丛生磬l o o 其中，粉皮长度大于1 0c m 的计为1 条。此试验要求平行间误差不超过1 0 。2 结果与分析2 1 淀粉对菱角粉皮质量的影响2 1 1淀粉对菱角粉皮断条率的影响在1 0g 菱角淀粉中分别添加1 0 ，2 0 ，3 0 ，4 0 的玉米淀粉、马蹄淀粉和慈姑淀粉，并对制得的菱角粉皮测定其断条率。不同淀粉添加量对粉皮断条率的影响见图l 。从图1 可见，添加了马蹄淀粉的粉皮断条率最低，马蹄淀粉的添加量在3 0 以内时，粉皮断条率随着添加量增大而下降，由原来的2 0 下降到0 ，然后1 0 08 0薹6 0誊4 02 000l O2 03 04 U淀粉添加量，一玉米淀粉；t 一马蹄淀粉；一慈姑淀粉图1不同淀粉添加量对粉皮断条率的影响随着添加量增大，粉皮断条率增大；对于添加慈姑淀粉的粉皮来说，添加量在2 0 以内时，断条率随着添加量的增大而持续减小，添加量为2 0 时，断条率已由原来的2 0 下降到l o ，然后随着添加量的增大，断条率上升明显；对于添加玉米淀粉的粉皮来说，效果较差，随着添加量的增加断条率持续增大。2 1 2 淀粉对菱角粉皮煮沸损失的影响在1 0g 菱角淀粉中分别添加1 0 ，2 0 ，3 0 ，4 0 的玉米淀粉、马蹄淀粉和慈姑淀粉，并对制得的菱角粉皮测定其煮沸损失。不同淀粉对菱角粉皮煮沸损失的影响见图2 。2 42 2嚣骚1 4爨1 2框l O8UlO：ZO3 04 U淀粉添加量，一玉米淀粉；l 一马蹄淀粉；一慈姑淀粉图2 不同淀粉对菱角粉皮煮沸损失的影响从图2 可见，添加不同淀粉使粉皮的煮沸损失出现不同程度的反应，添加慈姑淀粉的粉皮其煮沸损失最低。慈姑淀粉的添加量为1 0 和2 0 时，粉皮的煮沸损失由原来的1 5 下降到9 ，但添加量大于2 0 时，随着添加量增大煮沸损失反而有所增大，在添加量为4 0 时，煮沸损失略低于对照样品为，1 3 ；对于添加马蹄淀粉的粉皮，当其添加量为1 0 ，2 0 ，4 0 时，粉皮的煮沸损失均低于对照样品，而添加量为3 0 时，制作的粉皮的煮沸损失高于纯菱角淀粉的粉皮；对于添加玉米淀粉的粉皮，其煮沸损失均比对照样品的煮沸损失大。2 1 3 淀粉对菱角粉皮膨润度的影响在1 0g 菱角淀粉中分别添加1 0 ，2 0 。3 0 ，4 0 的玉米淀粉、马蹄淀粉和慈姑淀粉，并对制得的菱角粉皮测定其膨润度。不同淀粉对菱角粉皮膨润度的影响见图3 。从图3 可见，添加马蹄淀粉制作的粉皮，膨润度万方数据2 0 1 1 年第4 期梁锦丽：菱角粉皮的研制3 7 53 5 0蓑掰鐾3 0 02 7 52 5 0Ol U2 03 04 U淀粉添加量，一玉米淀粉；t 一马蹄淀粉；- 一慈姑淀粉图3 不同淀粉对菱角粉皮膨润度的影响随着添加量的增加而增大。其中，马蹄淀粉添加量为4 0 的膨润度最大，而添加量为1 0 ，2 0 的膨润度低于纯菱角淀粉粉皮；对于添加了慈姑淀粉的粉皮，其膨润度总体呈上升趋势；而添加了玉米淀粉的粉皮其膨润度先是上升，添加量在2 0 以上又呈下降趋势。耐煮性和煮沸损失是粉皮质量的重要指标，其中耐煮性可以断条率来表示，质量好的粉皮要求断条率低、煮沸损失少。试验结果表明，添加马蹄淀粉、慈姑淀粉对菱角粉皮质量的改良作用优于玉米淀粉。因此，在单因素试验基础上，本试验选择马蹄淀粉和慈姑淀粉作为正交试验的淀粉添加物，马蹄淀粉和慈姑淀粉的添加量分别为1 0 ，2 0 ，4 0 和1 0 ，2 0 ，3 0 。2 2 添加剂对菱角粉皮质量的影响2 2 1 添加剂对菱角粉皮断条率的影响在1 0g 菱角淀粉中分别添加0 1 ，0 3 ，0 5 ，0 7 的瓜尔豆胶和复合磷酸盐，并对制得的菱角粉皮测定其断条率。不同添加剂对菱角粉皮断条率的影响见图4 。2 52 0蓑，s誊。500 OO 20 4O 6O 8淀粉添加量，+ 一瓜尔豆胶；_ _ 一复合磷酸盐图4 不同添加剂对菱角粉皮断条率的影响从图4 可见，菱角粉皮在加入添加剂后，断条率都有明显的降低。对于添加瓜尔豆胶的粉皮，当添加量小于o 3 时，随着添加量增大而持续下降。当添加量为0 3 时最低，由原来的2 0 下降到0 ，随着添加量增大到0 7 ，断条率稍有上升；对于添加复合磷酸盐的粉皮，其断条率的变化是随着添加量的增大而降低，在复合磷酸盐的添加量为o 5 时效果最明显，由原来的2 0 降低到5 。2 2 - 2 添加剂对菱角粉皮煮沸损失的影响在1 0g 菱角淀粉中分别添加o 1 ，o 3 ，0 5 ，0 7 的瓜尔豆胶和复合磷酸盐，并对制得的菱角粉皮测定其煮沸损失。不同添加剂对菱角粉皮煮沸损失的影响见图5 。2 5蓬2 0婪s囊1 0糇50O 0O 2O 40 60 8淀粉添加量，- 一瓜尔豆胶；一一复合磷酸盐图5 不同添加剂对菱角粉皮煮沸损失的影响从图5 可见，添加不同添加剂使粉皮的煮沸损失出现不同程度的反应。对于添加瓜尔豆胶的粉皮，当添加量小于0 3 时，煮沸损失随着添加量增大而下降；添加量为0 3 时，其煮沸损失最低，但添加量在0 3 加7 时，煮沸损失随着添加量增大而增大，添加量为O 5 或0 7 时，煮沸损失均比对照样品的煮沸损失大。添加了复合磷酸盐的粉皮，其煮沸损失的总体趋势是下降的，其中添加量为0 5 时，煮沸损失最低为9 。2 2 3 添加剂对菱角粉皮膨润度的影响在1 0g 菱角淀粉中分别添加0 1 ，o 3 ，0 5 ，0 7 的瓜尔豆胶和复合磷酸盐，并对制得的菱角粉皮测定其膨润度。不同添加剂对菱角粉皮膨润度的影响见图6 。零、瓣罂渣O O0 2U 4U 60 8淀粉添加量，- 一瓜尔豆胶：一一复合磷酸盐图6 不同添加剂对菱角粉皮膨润度的影响添加合适的适量添加剂对菱角粉皮质量有良好的改良作用。试验结果表明，添加适量的复合磷酸盐、瓜儿豆胶对菱角粉皮质量有良好的改善作用。因此，在单因素试验基础上，本试验选择复合磷酸盐和瓜儿豆胶作为正交试验的添加剂，瓜儿豆胶和复合磷酸盐的添加量分别为0 1 ，0 3 ，0 5 和0 3 ，0 5 ，0 7 。2 3 正交试验结果在单因素试验的基础上，按表l 试验方案设计多因素试验，并对成品进行质量评定，根据所得结果，万方数据农产品加工学刊2 0 1 1 年第4 期确定其他淀粉和添加剂复合使用的最佳添加量。U 3 4 ) 正交试验结果与分析见表2 。表2b ( 3 4 ) 正交试验结果与分析质量好的粉皮要求有较小的断条率、煮沸损失，并有一定的膨润度和较大的拉伸强度。对每组的粉皮成品用各种指标进行了质量评价。结果表明，降低断条率的最优组合是A 猡：C 3 D ，降低煮沸损失的最优组合是A 猡：C 归：，膨润度的最低组合是A 归，c 2 D ：。4 因素对断条率的影响大小是：瓜尔豆胶马蹄淀粉慈姑淀粉复合磷酸盐。效果最好的出现在3 ，7 ，8 ，9 号试验上，断条率为0 ，极差结果显示，降低断条率的最优组合是A 墨。，未出现在正交试验中。从煮沸损失来看，马蹄淀粉对煮沸损失的影响最大。即4 因素对煮沸损失的影响顺序是：马蹄淀粉慈姑淀粉瓜尔豆胶复合磷酸盐。降低煮沸损失的最佳组合是A 猡：c 归。从膨润度来看，4 因素对膨润度的影响顺序是：慈姑淀粉马蹄淀粉瓜尔豆胶复合磷酸盐。降低膨润度的最佳组合是A 概C 2 D ：，未出现在正交试验中。考虑到C ，D 因素对菱角粉皮煮沸损失影响较小，而且试验8 的其他质量指标有较大程度地改进，煮沸损失为7 3 ，断条率为0 ，所制粉皮复水后，其表面光滑而不干涩、表面黏度适中、具有较强的韧性和富有弹性。因此，本试验选择试验8 为正交试验的最佳组合，即A 扭：C ，D ，。3 结论正交试验将效果好的马蹄淀粉、慈姑淀粉、瓜尔豆胶和复合磷酸盐复合使用，得出马蹄淀粉4 0 ，慈姑淀粉2 0 ，瓜尔豆胶0 1 ，复合磷酸盐0 7 时，复合使用效果最佳，断条率由原来的2 0 下降到0 ，煮沸损失由原来的1 5 0 下降到7 3 ，并且粉皮成品外观好，表面光滑，有良好的韧性和弹性。参考文献：【l 】屠康，武杰水生蔬菜加工工艺与配方【M 】北京：中国轻工业出版社，2 0 0 6 【2 】杨月欣中国食物成分表【M 】北京：北京大学医学出版社，2 0 0 2 【3 J李时珍本草纲目【M 】北京：人民

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