天津饮食文化调查研究

中国地质大学（北京）思 想 政 治 社 会 实 践 课实 习 报 告 （论 文 ）报告题目：天津饮食文化调查研究报告班级： 10040921学号： 1004092125 姓名： 黄 晨 指 导 教 师 ： 韦 磊 课 题 来 源 ： 饮 食 文 化 提交时间： 2012 年 4 月 1 日中国地质大学（北京） 报告名称：天津饮食文化调查研究 班号： 10040921 学号： 1004092125 姓名： 黄晨 成绩：任课教师： 韦磊 日期：2012 年 4 月天津饮食文化调查研究报告内容提要：说道饮食文化，就不得不提中国饮食文化。中国的饮食文化从民族的兴起开始延续至今，其中饮食文化的意义从最底层的“果腹”阶段逐渐演变成文化行为阶段，饮食发展到现在，其所诠释的不止是吃这么单纯而已。关键字：天津，文化，餐饮业，大众饮食在我看来，当代饮食文化是中国文化中及其重要的部分。就拿我们来说，现今都市生活节奏过快，一日三餐过于简单、随意，而我们真正意义上具有中国饮食文化额餐饭往往是因为我们有特定的情况，比如好久未见的朋友聚在饭桌前回忆往事、工作上有业务需要跟同事或者生意伙伴进行交流等，对于那些有真正实体意义的餐饭，吃的内容也许就没那么重要了，在吃饭的过程之中，人与人之间的沟通交流也许才是吃饭的真正意义所在。衣食住行养养不可或缺，虽说古人在说这四样的时候排序不分先后，但我觉得“食”在四者中绝对是排第一位的。一个人可以没有漂亮的衣服，甚至衣不裹体；一个人可以没有大别墅 ，甚至困觉于街市中；当然一个人也可以没有豪华跑车，甚至每天出门没有任何代步工具。但你觉得不能没有吃的！假设没有食物，即使你丝衣缠身、身住顶级豪宅、开着奔驰宝马，你还是活不了多久的。一个人活在世上，作为一个活体生物的最低要求就是能够生存下去，在这里活着就是“1” ，其他的都是“1”后面的“0”！在我们这次天津饮食文化之行中，不仅调查天津当地的特色饮食文化，更重要的一点就是发现老百姓日常饮食中的亮点，打开我们的思路。这就好比一个国家的经济情况不能看国王钱包里有多少钞票，而是应该去看看普通老百姓的钱包里有多少硬币。这就是我们本次调查研究的中心思路和基本立足点。我们就天津所处的地理位置进行分析研究。天津位于渤海西岸，北京的东南方，是我国四个直辖市之一。天津居水陆交通要冲，是北京的门户，也是华北地区经济、贸易的中心，工商业发达。天津四郊，尤其是西南郊有大片稻地、苇地、洼地和浅塘，滋生着大量的青蛙、蟹、蝗虫，也是野鸭、大雁、天鹅、鹌鹑、铁雀（比麻雀大）等飞禽栖息之地。这些都是天津人过去引以自豪的副食资源。天津的炸蚂蚱（蝗） 、炸铁雀儿，远近闻名。随着市区的扩展，海河的整修，这些资源已日益枯竭，但人们对这些野味，仍难以忘怀。天津人的饮食习俗的形成同它所处的环境有密切的关系。历史上的天津，因为河多、湾多，加上湖、淀、塘等，水域宽阔，距海又近，故水产极为丰富，品种也多。河鱼、海鱼、虾、蟹、蚌类，应有尽有。天津人喜食海鲜、河鲜，就是由这得天独厚的优越条件养成的。天津人有两句俗语：“当当吃海货，不算不会过。 ”又说：“吃鱼吃虾，天津为家。 ”道出了天津人对海鲜、河鲜的特殊爱好。天津饮食文化的形成也受着历史传承、居民变化、文化交流的深刻影响。金代贞佑元年（1213 年） ，始被命名为直沽寨，开始形成市镇。随着海运、漕运的发展，其地位日趋重要，明永乐二年（1404 年）正式改名为天津。至清代中叶，天津已成为漕运、盐务并重的商业繁荣的大都会。从饮食风俗上看，有浓郁的本地特色，同时因为商人的来往，晋、鲁、豫、及苏杭的饮食，都对天津人的饮食有一定的影响。鸦片战争后，天津被辟力通商口岸，帝国主义势力侵入天津。辛亥革命以后，天津又成了封建军阀和下台官僚的麇集地。故而西洋饮食，宫廷、官府菜肴，闽、粤、江浙菜在天津都有一定的市场。擅长河、海两鲜及野禽的烹制是天津烹饪技艺的固有特色。技法上尤讲究扒、软熘、清炒和清蒸。旧时天津着名的餐馆有所谓八大成（义和成、福聚成、义升成、聚升成、聚源成、铭利成、聚和成、聚庆成） ，专营高档宴席，代表菜有中国地质大学（北京） 报告名称：天津饮食文化调查研究 班号： 10040921 学号： 1004092125 姓名： 黄晨 成绩：任课教师： 韦磊 日期：2012 年 4 月挣蹦鲤鱼、熘黄鱼扇、炒青虾仁、煎烹大虾、酸沙紫蟹、金钱雀脯、麻栗野鸭等。 “八大成”等是专为达官贵人、富商豪门服务的，与平民无干。比较普通的是二荤馆子，包办一般酒席，接待散座。菜肴有相当的水平，像软硬飞禽（炸铁雀软脯和头、腿、腔处的硬肉） 、玛瑙野鸭（将野鸭斩块油炸后，加辅料勾芡而成，因鸭肉色似玛瑙而得名） 、官烧比目（净比目鱼切条滚蛋粉、过温油、勾芡而成） 、参唇肠（取三者同烧）等都极富天津地方特色。 “四扒”（扒肉条、扒牛肉、扒鸡腿、扒面筋，若是“八扒” ，再加扒海参、扒四丝、扒鸭条、扒鱼扇）也是二荤馆中的拿手菜。天津还有一种酒席处，专营上门操办婚丧酒席，一两桌的小规模宴席，还可派人送菜上门。其菜肴制作水平与二荤馆相当，通常整桌以五碗四盘为主。普通的面食馆是市民进出的饮食店，主营水饺、锅贴、包子等馅食，以及简易炒菜。近几十年，上述饮食行业的格局已有根本的转变，市民在饮食消费上差距不大。说道天津饮食文化，就不得不提津门三绝。十八街麻花津门食品三绝之一。其制作考究、料精货实。每个麻花中都夹有一棵由桃仁青梅、桂花等十几种小料配制成的什锦馅酥条，再和麻条、白条拧成个花。用花生油微火炸透。出锅后放上冰糖和青红丝。特点香甜、酥脆，放置数月不绵软、不变质、不走味。年获全国食品金鼎奖和全国首届食品博览会银质奖。年荣获全国驰名商标提名奖。 狗不理包子津门食品三绝之一。创始于清朝末年。因店主高贵友乳名狗不理而扬名。 制作工艺严格，实行独特的“八步操作法” 。选料精，操作细，半发面皮，猪肉水馅，特点是；肉馅松散，包褶均匀，肥而不腻，清香适口。狗不理包子已由传统的猪肉包发展到珍珠包、龙凤包、海鲜包等多个系列品种。年获全国食品博览会银奖，年获全国食品金鼎奖。耳朵眼炸糕津门食品三绝之一。距今已有近百年的历史。始于刘万春与张魁元合伙经营的刘记炸糕。因选料精，制做细，货真价实，店铺紧靠耳朵眼胡同，得名“耳朵眼炸糕” 。耳朵眼炸糕选料需用优质糯米、黄米、红小豆、赤砂糖、香油等。馅经漂、煮、焖、搅、炒糖、炒馅等工序，皮面经水泡、石磨、发酵、兑碱成型，在滚油内炸成金黄色球冠状成品，特点是口感外焦里嫩、皮酥脆、馅鲜嫩而不干、细甜爽口，香味芬芳。年获中国首届食品博览会银牌，年获商业部金鼎奖。煎饼果子除了这有名的三绝之外，我们此次天津饮食文化之行重点了解了平民百姓的饮食文化。在这其中不得不提的一个就是煎饼果子，煎饼果子和锅巴菜是天津所独有的，别的城市都很少有的。据说煎饼果子和锅巴菜都是百年前由山东传来的经天津人改进成这个样子的，在天津杂记 （成书于一八八四年） ， 天津纪略 （成书于一八九八年，也就是八国联军进犯天津的前二年）记天津风土掌故之事，还未见提到煎饼果子和锅巴菜，所以他们风行于庚子之前是不大可能的，如其从本世纪之初在天津出现，这样也将近百年了。我们在天津著名的饮食文化街对各种食品做了充分调查，我们当然也品尝了煎饼果子。由于我们调查小组内有两名同学就是天津本地人，我们从他们和另外一中国地质大学（北京） 报告名称：天津饮食文化调查研究 班号： 10040921 学号： 1004092125 姓名： 黄晨 成绩：任课教师： 韦磊 日期：2012 年 4 月些本地人了解到，其实真正代表天津特色的煎饼果子是在街边巷口的小摊上卖的，这些煎饼摊一般面向的对象的天津本地人，而南市食品街则面向旅游的游客，所以说我们真正要品尝的是街边巷口的煎饼摊，他们常常伴随着炸果子的摊，两个摊子相互照应。我们在其他地方吃的煎饼里面夹的都是薄脆，有的地方称之为油饼等，不过地地道道的天津煎饼果子是在里面夹着“果子” ，所谓的果子也是其他地方的油条，与其他地方的煎饼相比，天津煎饼果子面料更足，调料更丰富，吃在嘴里果子香脆可口，面饼劲道，整体味道香醇，让人回味无穷。而且作为面向百姓的日常饮食，街边巷口的煎饼果子具有量足价廉的特点，这点是非常重要的！作为日常消费品，它如果不能做到物美价廉，那他就失去了作为大众饮食的存在意义。天津餐饮业之后我们又对天津餐饮业发展做了很多相关调查。餐饮业作为第三产业的重要组成部分，以其市场大、增长快、资金投入相对少和吸纳劳动力多的特点受到社会广泛重视，它在促进消费、吸收就业、带动相关产业发展等方面发挥着积极而不可替代的作用。随着天津经济持续快速的增长、对外开放的扩大、扩大内需鼓励消费的政策措施的实施以及城乡居民收入逐年的增加，为餐饮业的发展拓展了广阔的空间。餐饮业是随着人民生活水平日益提高而发展的明星产业，也是经济发展所必需的配套产业，对社会消费品零售总额的增长起到了重要的支撑作用。从生产总值看，近五年来天津餐饮业增加值在第三产业中的比重一直保持在 4.5左右，在国民经济中占有比较稳固的地位。天津餐饮业总体规模不断扩大，经济实力不断增强。据统计，2007 年全市登记注册餐饮网点 3 万余家，比改革开放初期的 1978 年增加了 15 倍多。到了 2008 年 1-11 月餐饮业营业额已达 42.1亿元，增长 36.2%。随着餐饮业规模的不断扩大，经济实力逐步增强，通过转换企业运行机制，天津涌现出一批像翰金佰、巨无霸、鹏天阁、海都世纪酒楼等设备先进、环境好、服务优等颇具规模和实力的新型民营企业。同时像鸿起顺、食为天、百饺园等私营连锁企业，重视企业品牌这一无形资产，并将此作为占领市场的重要手段，使企业经营迅速得到发展。连锁经营新业态越做越强，2007 年至 2008 年其宾悦店、长江道店、平山道店、开发区等四家店被授予“国家特级酒家”荣誉称号。津门老字号日趋成熟。如狗不理近几年新店开业，使集团固定资产已经增加到 5000 多万元，再加上狗不理品牌的无形资产，集团已有超过个亿的资产；再如天津市老名牌企业桂发祥集团公司，在近几年投资万元用于新建厂房及引进条流水线生产设备，使企业朝着产业化方向发展。狗不理、桂发祥、红旗饭庄、登瀛楼等纷纷发展连锁、直营、加盟、快餐多种经营业态，使天津的餐饮结构不断完善，经济实力逐步增强。外商投资餐饮企业发展迅速。外商投资企业多为成熟的大型连锁企业，有较强的市场竞争力和较高的服务及管理水平，整体经营状况良好，除肯德基外，还有麦当劳、必胜客、德克士、家必得等，加之他们独特的异国风味，受到儿童、青少年，甚至是中老年人的青睐。从规模上看，目前私营企业已经成为天津餐饮市场的主力军，据统计，2007 年在天津限上餐饮企业中，私营企业数量占 56.3%，在餐饮行业中占据了半壁江山，从业人员占 44.7%，营业收入占 28.8%。从餐饮业资产构成看，2007 年天津私营资产所占比重达 39.2%，国有及国有控股资产所占比重为 12.7%，国有资产所占比重为 7.6%，集体资产所占比重为 5.3%，港澳台资产所占比重为 1.5%；从企业登记注册类型看，私营企业所占比重达 56.3%，比 2006 年提高 8 个百分点。天津传统餐饮业主要有正餐店、酒店餐饮、小吃店等形式。在这些业态中，正餐店和快餐店是两种基本形式，具有代表性的狗不理、百饺园、全聚德、鸿起顺、食为天等品牌连锁餐饮中国地质大学（北京） 报告名称：天津饮食文化调查研究 班号： 10040921 学号： 1004092125 姓名： 黄晨 成绩：任课教师： 韦磊 日期：2012 年 4 月企业，积极借鉴采用先进的管理理念和经营模式，使连锁经营快速发展。据统计，2003 年以来天津城市居民家庭人均在外用餐消费以平均每年 15.9%的速度增长，加上价格因素带动，2007 年城市居民家庭人均在外用餐消费为 1132 元，比 2003 年增长84.9%。以天津老字号登瀛楼饭庄、红旗饭庄为例，平时就餐的顾客主要以家庭聚会和朋友聚会为主，就餐人数在 200-300 人，日营业收入 1-2 万元；周六、周日双休日，主要以婚宴和生日聚会为主，就餐人数在 500-700 人，日营业收入在 3-5 万元；春节、黄金周以节日家庭宴和婚宴为主，就餐人数在 600-1000 人，日营业收入 4-7 万元。双休日和春节、黄金周的就餐人数和营业收入均比平时成倍增长。当然天津餐饮业发展中存在的问题。餐饮业整体发展水平不高，企业间经营水平差距较大，整体发展不均衡据对 2007 年限额以上餐饮企业的统计，天津内资企业的利润率远低于外资企业，所获利润比较有限，造成这一后果的主要原因是大量内资企业市场定位不准确，重复建设和同业恶性竞争严重，经营管理落后，提供的产品品种单一，服务范围和能力有限。另外，由于历史原因和居民分布的差异，不同区域的餐饮业发展的差距较大，不同地区的繁荣成度和经济效益差异较大，目前天津餐饮业的分布主要聚集在和平、河西、南开等区域，其它区、县餐饮企业数量少、规模小，全市餐饮服务资源不均衡。餐饮业管理水平低，标准化、规范化程度较低。餐饮从业人员素质参差不齐，服务质量和管理水平有待进一步提高。企业发展，人才是关键。天津餐饮业的发展，提高从业人员的素质是关键，据了解，当前天津餐饮行业从业人员中具有大专以上文化程度的不足 5%，人员素质参次不齐，经营方式落后，使得服务效率和经营附加值较低。由于待遇相对较低，餐饮企业服务员只能招聘外地员工，稳定性差，培训成本高，企业进行技能培训的积极性不高。根据新劳动法要求，企业不但要完善员工劳动合同，履行缴纳社会保险的义务，而且劳资关系也变得比以前更复杂。餐饮企业用于教育培训的资金投入不高，造成餐饮从业人员素质偏低，企业管理只能在低水平、低层次徘徊。餐饮业缺乏严格的标准化、规范化的管理制度。虽然餐饮业取得了长足发展，但以便民、便利为目的的大众化餐饮服务显得相对欠缺，不仅餐饮服务网店分布不均衡，而且市场秩序不够规范，食品质量、卫生条件跟不上。突出的问题主要有：无证经营、登记注册事项与实际不一致、卫生许可证过期等资质问题；进货渠道混乱，以次充好的原料购进问题；生熟混放，炊具共用，造成交叉感染的生产问题；就餐用具消毒不彻底的消毒问题。这些问题如果解决不好，将严重制约天津餐饮业的发展。“顾客是上帝”是服务行业所遵循的一条信念，但在实际中，餐饮行业不讲信用，欺骗顾客、恶性竞争的现象时有发生，在发票上做手脚、偷税漏税的现象较多。虽说不是什么大数目，但折射出来的却是生产经营者服务意识的淡薄和对社会公德的冷漠。 据了解，天津现存的餐饮老店多起源于上世纪 80、90 年代，在此之前的“川鲁饭店”、“永元德”等一些老字号餐饮店经过企业改制后，基本已转为他用，未继续经营餐饮业，其主要原因，一方面是由于城市的规划未尽完善；另一方面，机构改制、老员工退休福利的高负担、新从业人员严重不足造成企业发展步履维艰。近年来餐饮企业的房租、设备、食品成本及人力费用等呈现刚性上扬，不少收费对餐饮业还存在一些歧视性，特别是自去年下半年以来，物价、房租、人力资源等成本迅速上升，且幅度偏大，在市场竞争激烈的前提下，餐饮业利润空间进一步缩小。我小组就餐饮业发展的趋势和对策总结提出以下几点建议1、 培育发展龙头企业，大力发展集团化连锁经营2、 完善发展规划体系，规范行业管理秩序。中国地质大学（北京） 报告名称：天津饮食文化调查研究 班号： 10040921 学号： 1004092125 姓名： 黄晨 成绩：任课教师： 韦磊 日期：2012 年 4 月3、 加强人才素质培养，提高企业管理水平。4、 餐饮企业要加快提升竞争力，提升服务能力和水平。5、 加大政府扶持力度，优化行业发展环境。6、 关注市民身体健康，拓展大众化餐饮市场。我去过天津，之前了解过天津饮食文化和天津餐饮业的发展，但是当时只去了南市食品街买了点吃的尝了尝味道，经过这次的调查研究，我发现在南市食品街的食客，90%以上都是外地游客，本地人几乎不去食品街这样的地方，要想了解一个地方的具体文化特点，就不能去那些为了刻意体现当地文化场所，就像去南市食品街调查饮食文化（我们也在南市食品街调查得到了一些重要信息） ，我们想得到我们想知道的，就必须走街串巷，真正深入到百姓生活当中，天津同学带我们在巷子里吃煎饼果子的时候，我们跟一起买煎饼的人也聊过，虽说没向他们发放调查问卷，但是我们了解的信息远比在南市食品街丰富得多。拓展一下，如果我们想了解中国的饮食文化，就不能到首都北京这样的地方概括的了解那些进入北京的特色食品。中国饮食文化博大精深，津川鲁等菜系丰富多样，我们不可能完全调查中国各个地区的饮食文化特点，但如果我们想了解的话，我们可以约上三五好友，轻装上路，到祖国的各个地方走走看看，尝尝东北人家的乱炖、山西小面馆里的地道面食、广东街头的营养高汤等。一个地区的饮食代表一个地区人民的生活状态，也许天津饮食文化就体现出天津人对于生活的一种平静柔和的态度，东北的饮食文化应该体现出东北人那种豪爽大方的性格，川菜体系也就是另一方面巴蜀之民生活悠然自得的最好体现。天津饮食文化折射中国饮食文化，中国饮食文化如同中国所有其他文化一样博大精深，身为炎黄子孙，继承和发扬中华民族传统文化是我们责任和义务，让我们延续中华文明之火，使之生生不息。中国地质大学（北京） 报告名称：天津饮食文化调查研究 班号： 10040921 学号： 1004092125 姓名： 黄晨 成绩：任课教师： 韦磊 日期：2012 年 4 月附团队安全预案、照片、调查问卷及宣传单。附：赴天津安全出行预案为加强和规范我队队员出行安全管理，预防出行和减少各种突发情况的发生，结合我队人员的实际情况，特制定本出行安全应急预案。一、指导思想为维护我对队员人身安全，保障各项活动安全有效的进行，现制定以下应急预案，预防各种突发紧急情况的发生。二、制定预案的目的制定赴天津调查应急预案，是为了在队员面临突发状况时，能够统一指挥，及时有效地整合人力、物力、信息等资源，迅速针对事态的严重性实施有效的控制和救援，避免现场秩序的慌乱，防止失控现象的发生，最大限度地保障人员安全及财产安全。三、 组织负责人组长：黄晨、了解项目安全事故应急预防工作的具体开展情况；1) 在发生意外事故或紧急情况时，负责总体指挥和综合协调。2) 检查指导各施工队安全事故应急预案的落实。副组长：高攀、了解项目安全事故应急预防工作的具体开展情况；负责处理安全管理工作上的技术问题；1) 指导安全事故预案的编制工作；2) 审核并报请项目经理批准安全事故应急预防方案；财务：刘奇、陈健1) 负责监督安全专项资金的使用，确保专款专用；2) 负责安全事故应急救援资金的调拨，确保安全应急救援资金及时准确到位。组长：黄晨 联系方式成员：高攀、陈健、商云强、占潮、赵帅、王雪凡、王田仿、何永权、刘奇、谷全宇、四、人员丢失事件处置程序：（一）报警：在清点队员人数目不对时，马上联系此队员，查询队员下落，若联系不上此队员，立即报警，直接拨打“110” ；（二）接警：情况发生后，应立即向负责人，通知相关负责人启动应急预案；中国地质大学（北京） 报告名称：天津饮食文化调查研究 班号： 10040921 学号： 1004092125 姓名： 黄晨 成绩：任课教师： 韦磊 日期：2012 年 4 月（三）处置：在警察到来之前，安抚队员情绪，并弄清队员最后出现大概地点，然后和警察一起进入相应的位置开始寻找。（四）协调：在警察查明情况后，安排好其它人员的后续活动，不影响到其它人员的出行安排。五、队员肠道感染等疾病防控工作预案(一)、与相关部门沟通好，了解到附近医院的分布；（二） 、发现个别队员出现身体不适时，可带其到附近医院就医；（三） 、对情况比较严重者，如出现集体食物中毒现象时，应及时拨打“120” ，呼叫救护车，并向北京市疾病预防中心报告；六、严重创伤出血伤员的现场救治创伤性出血现场救治要根据现场实际条件及时地、正确地采取暂时性的止血，清洁包扎，固定和运送等方面措施。1) 止血止血可采用压迫止血法、指压动脉出血近心端止血法、弹性止血带止血法。2) 包扎、固定创伤处用消毒的敷料或清洁的棉纱制品覆盖，再用绷带或布条包扎，即可以保护创口预防感染，又可减少出血帮助止血。在肢体骨折时，又可借助绷带包扎夹板来固定受伤部位上下二个关节，减少损伤，减少疼痛，预防休克。3) 搬运经现场止血、包扎、固定后的伤员，应尽快正确的搬运转送医院抢救。不正确的搬运，可导致继发性的创伤，加重病痛，甚至威胁生命安全。搬运伤员时应注意： 在肢体受伤后局部出现疼痛、肿胀、功能障碍或畸形变化，就表示有骨折存在。宜在止血固定后再搬运，防止骨折断端因搬运振动而移位，加重疼痛，导致损伤附近的血管神经，使创伤加重。 在搬运严重创伤伴有大出血或已休克的伤员时，要平卧运输伤员，头部可放置冰袋或带冰帽，路途中要尽量避免震荡。七、 急性中毒的现场抢救急性中毒是指在短时间内，人体接触、吸入、食入毒物，大量毒物进入人体后，致使肌体突然发生的病变，是威胁生命的急症。在施工现场如一旦发生，应尽快确诊，并迅速给予紧急的处理。并积极的分秒必争地给予妥善的现场处理后，及时转送医院。从而提高中毒人员的抢救成效率。1) 急性中毒现场救治原则不论是轻度还是严重中毒人员，不论是自救还是互救、外来救护工作，均应设法尽快使中毒人员脱离中毒现场、中毒物源，排除吸收的和未吸收的毒物。根据中毒的不同途径，采取以下相应措施： 皮肤污染、外表接触毒物：应脱去污染的衣物并用大量的微温水清洗污染的皮肤、头发以及指甲等，对不溶于水的毒物用适宜的溶剂进行清洗。中国地质大学（北京） 报