汤包和小笼包子的制作

汤包和小笼包子的制作汤包和小笼包子都是很受欢迎的小吃品种，几乎在全国各地都可以见到。汤包和小笼包子用料普通，风味独特，价廉物美，是小吃店的最佳选择品种之一。我国著名的汤包和小笼包子品种中，淮扬的“文楼汤包”、 “蟹黄汤包”、四川的 “小笼汤包”、 “龙眼包子”等均为精品。汤包和小笼包子虽然都是包子，但是在制作方法和风味特色上又各有不同。汤包在四川又被称作灌汤包子，是将皮冻包入馅心中制成的，其特点是包子内有较多的卤汁，食用时需先将其卤汁吸干，再吃包子。而小笼包子则是将包子做得较小，并用小蒸笼蒸熟；此外它还有一个特点，那就是包子蒸好后需连同小笼一并上桌。不同地区的汤包和小笼包子其风味不同，其馅料的调制方法也各有差异。例如有的地方用生馅，有的地方用熟馅，还有的地方则用生熟馅；有的地方馅料中要打芡汁，有的地方馅料中则不打芡汁，等等。但其馅料基本上都是以猪肉猪肥瘦肉，其中肥肉略多于瘦肉为主料，再配以各种不同的辅料调制而成的，而包子的名称则一般根据所选辅料的名称来命名。如辅料为蟹黄，即可称为“蟹黄汤包”或“ 蟹黄小笼包子” ，辅料为虾仁，可称为“虾仁汤包”或 “虾仁小笼包子”，辅料为鸡菌，则称为“三大菌汤包”或“三大菌小笼包子” ，等等。要想做出理想的汤包和小笼包子，除了要制作好馅料，还要制作好包子的皮坯。汤包和小笼包子的皮坯，是分别采用仔发面团和发酵面团制成的。所谓发酵面团，自然是在面粉中加入发酵剂将其发足的面团。而仔发面团又称嫩发面则是刚刚发起尚未发足的面团，它的发酵时间仅为发酵面团的。仔发面团的结构较为紧密，富有韧性，最适合制作皮薄馅多的汤包等小吃品种。下面我来分别介绍两种面团的制作方法。、发酵面团原料：特级面粉克 老酵面克 小苏打克 白糖克化猪油克 清水克调制：将老酵面、清水放入盆内，用手调散，再加入面粉和匀，用手反复揉搓至面团表面光洁、不粘手、不粘盆时，将面团用湿纱布盖上，静置饧发春夏季约小时，秋冬季约小时。待面团发酵膨胀即抓一把但见起蜂窝眼后，将其倒在案板上，撒上少许扑粉干面粉，再加入小苏打最好用水溶化和白糖、化猪油，然后反复揉匀，再静置约分钟，即成发酵面团。、仔发面团将上述面团的饧发时间缩短为分钟春夏季或小时秋冬季，即成仔发面团。制作上述两种面团时，除了要掌握好面团发酵的老嫩度以外，还要掌握好面团加碱扎碱的多少，并能正确地识别面团是正碱、伤碱还是缺碱。常用的一种检验面团是否正碱的方法是，取一小块发好的面团，放入笼中蒸熟，如果面块色泽洁白、质地松泡、表面光洁，即是正碱；如果色泽发黄即是伤碱碱放多了，这时便需在面团中加入一些未放小苏打的发酵面团再揉匀；如果色泽乌暗呈油浸状，质地不松泡，酸味浓，则是缺碱，需在面团中再加入一些小苏打。在目前的餐饮行业中，除了采取上述传统面团的发酵方法以外，还常采用一种现代化面团发酵方法，即干酵母发酵法。用这种方法制作发酵面团，操作简便，容易掌握，现已普遍采用。其方法是，先将干酵母用水溶解，再倒入面粉和匀制成面团，即可用于制作包子。当然，具体采用哪一种面团发酵方法，读者可根据实际情况自行决定。下面就介绍几种有名的川味汤包和小笼包子的制作方法。 小笼汤包原料：仔发面团克 猪肥瘦肉克 猪肉皮克 生姜克大葱克 精盐克 胡椒粉克 料酒克 酱油克 葱姜汁克白糖克 鸡精克 味精克 香油克 鲜汤少许制法：、猪肉皮刮洗净，切成条，放入清水锅中，加入生姜、大葱均拍破、料酒，用大火烧沸后，撇净浮沫，转用小火熬至汤汁浓稠，打去料渣不用，调入胡椒粉、鸡精、酱油，待其冷却后，即成皮冻，切成细粒待用。、猪肥瘦肉剁细，放入盆中，加入精盐、白糖、味精、香油、姜葱汁及少许鲜汤搅拌均匀，再加入皮冻粒和匀，即成馅料。、将仔发面团搓成条，下成个剂子，用手按成中间厚边上薄的圆形皮坯后，分别放上馅料，再包起收拢，将收口捏成褶皱，即成小笼汤包生坯，放入垫有松针的小笼内，用沸水旺火蒸约分钟，即成。特点：皮薄馅嫩，汤多汁鲜。注如在馅料中加入克蟹黄（炒香） ，即可制成蟹黄汤包；如加入克鲜虾仁（剁细） ，即可制成虾仁肉汤包。 小笼包子原料：发酵面团克 猪肥瘦肉克 水发香菇克水发兰片克 葱花克 精盐克 胡椒粉克 料酒克 味精克酱油克 白糖克 葱姜汁克 香油克 化猪油克制法：、猪肥瘦肉剁细；水发香菇、水发兰片均切细粒，再入沸水锅中汆一水捞出。、炒锅置火上，放入化猪油烧热，将一半的猪肥瘦肉下入锅中炒散籽，烹入料酒，调入酱油、白糖，起锅装入盆中，再加入剩下的一半猪肥瘦肉及香菇粒、兰片粒、葱花，调入精盐、胡椒粉、味精、葱姜汁、香油搅拌均匀，即成馅料。、将发酵面团搓成条，下成个剂子，用手按扁成圆皮后，分别放上馅料，再包起收拢，将收口捏成褶皱，即成小笼包子生坯，随后放入刷有油的小笼内，用沸水旺火蒸约分钟，即成。特点：色白泡嫩，皮薄馅鲜。 龙眼包子原料：仔发面团克 猪肥瘦肉克 马蹄克 鸡汤克精盐克 胡椒粉克 料酒克 味精克 酱油克 白糖克香油克 葱姜汁克制法：、猪肥瘦肉剁细成茸；马蹄切细粒。、猪肉茸放入盆内，把鸡汤分数次加入肉茸中，边加边搅拌，直至肉茸将鸡汤完全吸收，再调入精盐、胡椒粉、料酒、味精、酱油、白糖、香油和葱姜汁，加入马蹄粒，搅拌均匀即成馅料。、将仔发面团搓成条，下成个剂子，用手按扁成圆皮后，分别放上馅料，再包起收拢，将收口捏成褶皱，即成龙眼包子生坯，接着放入特制的小笼中，用沸水旺火蒸约分钟即成。特点：形似龙眼，皮薄馅嫩，鲜香爽口。小笼包的做法原料：仔发面团 750 克 猪肥瘦肉 400 克 猪肉皮 250 克 生姜 10 克 大葱 50 克 精盐3 克 胡椒粉 3 克 料酒 15 克 酱油 25 克 葱姜汁 30 克 白糖 15 克 鸡精 5 克 味精 5 克 香油 10 克 鲜汤少许制法：1、猪肉皮刮洗净，切成条，放入清水锅中，加入生姜、大葱 均拍破 、料酒，用大火烧沸后，撇净浮沫，转用小火熬至汤汁浓稠，打去料渣不用，调入胡椒粉、鸡精、酱油，待其冷却后，即成皮冻，切成细粒待用。2、猪肥瘦肉剁细，放入盆中，加入精盐、白糖、味精、香油、姜葱汁及少许鲜汤搅拌均匀，再加入皮冻粒和匀，即成馅料。3、将仔发面团搓成条，下成 40 个剂子，用手按成中间厚边上薄的圆形皮坯后，分别放上馅料，再包起收拢，将收口捏成褶皱，即成小笼汤包生坯，放入垫有松针的小笼内，用沸水旺火蒸约 8 分钟，即成。特点：皮薄馅嫩，汤多汁鲜包。小笼包是著名的小吃，要做到皮薄馅靓是有秘诀的。做皮时开粉要用滚水 渌熟，皮才软滑，若用生粉就会太干了。馅要有汁才好味，但馅料有水份会很难包 ，配好后放进雪柜片刻，使油和水份都凝固才包，蒸熟后的小笼包就会很好味了。 材料：瘦肉（四两） 、肥肉（一两） 、面粉（九两） 、滚水（半杯） 、椰菜或 绍菜叶（数片）调味料：盐、酒（各半茶匙） 、生抽、生粉（各两茶匙） 、姜茸（ 一茶匙） 、清水（四汤匙） 、麻油、胡椒粉（各少许） 、沾汁料：姜丝（半汤匙） 醋（两汤匙）做法：1、瘦肉及肥肉同剁烂，加入调味料搅至起胶，分别做成小肉丸。 2、面粉筛匀放入大碗中，慢慢加入滚水，迅速拌匀成软粉团，以少许面粉爽手， 将粉团搓成长条形，再分切小圆粒，碾薄成圆形粉皮，放入肉丸做成小笼包形状。 3、蒸笼涂油，铺上菜叶，再涂油在菜叶上，放入小笼包隔水蒸七至八分钟，拌匀 沾汁一同上桌，趁热进食。小笼汤包原料：仔发面团 750 克、猪肥瘦肉 400 克、猪肉皮 250 克、生姜 10 克、大葱 50 克、精盐 3 克、胡椒粉 3 克、料酒 15 克、酱油 25 克、葱姜汁 30 克、白糖 15 克、鸡精 5 克、味精 5 克、香油 10 克、鲜汤少许制法：1、猪肉皮刮洗净，切成条，放入清水锅中，加入生姜、大葱均拍破、料酒，用大火烧沸后，撇净浮沫，转用小火熬至汤汁浓稠，打去料渣不用，调入胡椒粉、鸡精、酱油，待其冷却后，即成皮冻，切成细粒待用。2、猪肥瘦肉剁细，放入盆中，加入精盐、白糖、味精、香油、姜葱汁及少许鲜汤搅拌均匀，再加入皮冻粒和匀，即成馅料。3、将仔发面团搓成条，下成 40 个剂子，用手按成中间厚边上薄的圆形皮坯后，分别放上馅料，再包起收拢，将收口捏成褶皱，即成小笼汤包生坯，放入垫有松针的小笼内，用沸水旺火蒸约 8 分钟，即成。特点：皮薄馅嫩，汤多汁鲜包。 说到汤包，小笼汤包和靖江汤包的做法是有他们自己的区别的，小笼汤包，以无锡小笼最为有名，这种不笼包汤鲜，个小，易于食用，是一种地道的市井吃法，也真的是深受普通百姓的喜爱。这种做法能够保证成品的出品量，易于生产，但是做小吃足够，做高档宴会点心就觉得有点不够档次，在汤里面并不单单的使用传统的打水方法，也有使用鸡汤冻，皮冻，甚至用琼脂冻的做法，对选料没有一个明确的做法,或者说随意性比较大。还有一种做法，也是小笼汤包，这种做法吸收了一部分靖江蟹黄汤包的做法，形成了一点自己的特色，但是从口味来讲，油重，卤少，肉散，皮的筋度不够筋道,吃口不是很好。靖江汤包的做法，取淮阴文楼，扬州富春，镇江宴春的沿古运河上下三个主要城市的汤包做法的精华，能够做到皮薄，可以不在灯光下就可以看透汤包，汤是汤，馅是馅，还有明显的上部的空气形成，汤多，包大，这种汤包的做法要求很严格，一般成品有成年人的手掌般大小，吃汤包有一种说法，轻轻提，慢慢移，开小窗，再喝汤。肉紧，在汤包做好，蒸制六分钟成熟以后，喝完汤，可以看到里面的肉馅是一团而不是一堆散渣，而肉馅在这样一个汤包里面只是占到三分之一而已，也就是说汤占到接近七成,蟹黄汤包的售价是在每笼六只，旺季达到一百二到一百八一笼，也就只有六只啊，还有这种汤包皮的筋度甚至达到了，蒸好之后可以下油锅的地部，煎了吃 。做法：猪后腿精肉，猪肚皮上的大片肉皮，母蟹高筋面娄，食盐，饱和碱水。猪皮，制净后，加入料酒、老抽、葱姜、煮制成皮汤，冷切后