幼儿园营养膳食教案

幼儿园营养膳食一、幼儿所需营 养素二、托幼机构的膳食制定幼儿园营养膳食三、托幼机构膳食调查幼儿所需营养素营养素 是集体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和劳动需要，必须从食物中获取必需的营养物质，以提供能量、构成机体成分和组织修复以及生理功能调节所需的化学成分。幼儿园所需营养素六大营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物 30% 维生素 12% 矿物质 50% 水蛋白质的生理功能构成和修补组织，合成人体的细胞和组织合成各种酶、激素、抗体等物质，参与并调节身体的各项重要的生理机能；提高集体抵抗力供给能量提供必需氨基酸蛋白质的来源动物性蛋白质：以瘦肉类、乳类、蛋类、鱼虾贝类、内脏等为主要来源植物性蛋白质：以豆类及其制品（豆腐、豆腐干、豆浆等）、谷类（大米、小麦、玉米等）、硬果类（花生、核桃仁、瓜子等）为主要来源脂肪的生理功能供给机体能量，储存能量：每克脂肪可提供能量 9千卡）隔热、保温和支持、保护体内各脏器及关节的作用可以溶解脂溶性维生素 A、 D、 E、 K，有利机体对它们的吸收，促进神经系统的发育构成机体组织；提供必需脂肪酸增进食欲，增加饱腹感脂肪的来源植物油含必须脂肪酸较动物脂肪丰富，如花生油、芝麻油、豆油、橄榄油等动物脂肪指禽类、猪、牛、羊等的脂肪。鱼油坚果类碳水化合物的生理功能供给能量，是最主要和最经济的来源构成细胞和组织帮助脂肪的氧化，节省蛋白质的消耗碳水化合物的来源主要来自谷类，如米、面、各种粗粮根茎类如马铃薯、地瓜、芋头等水果中含有一定量果糖、果胶和纤维素，蔬菜含有少量果糖、一定的膳食纤维。维生素不供给能量，不构成身体组织，对维持生长发育和正常的生理功能起重要作用，是人体必要的营养素。它存在于天然食物中，在体内不能合成或合成数量不足根据其溶解性，分为两大类 脂溶性维生素包括 水溶性维生素包括 酸等矿物质（无机盐）存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物的形式存在外，其余的各种元素，统称无机盐，其中含量较多的有钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯 7种元素。其他元素如 u I F n e,由于含量极少，称为微量元素。在配餐中容易出现钙、铁、锌的缺乏钙学龄前儿童钙的适宜摄入量为 800mg/d每日饮用 30000保证学龄前儿童钙摄入量达到适宜水平豆类及其制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富芝麻、小虾皮、小鱼、海带等也含有一定的钙铁 铁是合成血红蛋白重要原料之一，长期缺铁，会导致缺铁性贫血。 铁缺乏引起缺铁性贫血时儿童期最常见的疾病。学龄前儿童铁缺乏有如下几方面的原因： （ 1）儿童生长发育快，需要的铁较多，每千克体重约需要 1 （ 2）儿童与成人不同，内源性可利用的铁较少，其需要的铁更多依赖食物铁补充； （ 3）学龄前儿童的膳食中奶类食物仍占较大比重，其他富含铁的食物较少，也是易发生铁缺乏和缺铁性贫血的原因。学龄前儿童铁的适宜摄入量为 12mg/d，动物性食品中的血红素铁吸收率一般在 10%或以上。动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。膳食中丰富的维生素 的来源功能：影响骨骼、生殖发育功能，味觉，嗅觉，食欲，皮肤健康。丰富来源：海蛎肉、面筋、米花糖、芝麻糖、牛肉、肝。良好来源：蛋黄粉、西瓜籽、干贝、虾、花生酱、花生、猪肉、禽肉。一般来源：鱿鱼、豌豆、海米、香菇、银耳、黑米、猪肝、鱿鱼、金针菜。水的生理功能水是人体各种组织细胞的重要成分所有的营养素，如氨基酸、葡萄糖等，都是通过水到达细胞及全身，水是人体细胞中营养物质及代谢产物运输的载体水能调节体温水能维持消化道、关节腔、胸腔、腹腔内的滑润作用。 建议学龄前儿童每日饮水量 1000500生素来源于各种蔬菜、水果等，促进肠蠕动以利于排便，具有清洁肠道的作用幼儿生长发育特点儿童在 3周岁至 6期体重年增长约 2高年增长约 5生长发育有所迟缓，但仍然出于迅速生长发育之中。 3岁儿童 20颗乳牙已出齐； 6岁时第一颗恒牙可能萌出。但咀嚼能力仅达到成人的 40%，消化能力也仍有限。个性上更加活泼好动。心理上具有好奇、注意力分散、喜欢模仿等特点，具有极大的可塑性，是培养良好生活习惯重要时期。幼儿良好的饮食习惯 （ 1） 按时定位进食，食前有准备 （ 2） 饮食要定量，做到收支平衡 （ 3） 不偏食，不挑食，控制零食，营养均衡 （ 4） 饮食卫生，就餐礼貌 （ 5） 不剩饭，不洒饭 （ 6） 创造愉快的进食气氛幼儿良好饮食习惯养成做到良好的饮食习惯 ,需要特别注意以下方面： （ 1）合理安排饮食，一日三餐加 1次 2次点心，定时、定点、定量用餐 （ 2）饭前不吃糖果、不饮汽水等零食 （ 3）饭前洗手，饭后漱口，吃饭前不做剧烈运动 （ 4）养成自己吃饭的习惯，让孩子自己使用筷、匙，既可增加进食的兴趣，又可培养孩子的自信心和独立能力 （ 5）吃饭时专心，不边看电视或边玩边吃 （ 6）吃饭应细嚼慢咽，但也不能拖延时间，最好能在 30分钟内吃完幼儿园营养膳食配置幼儿膳食的原则 1、膳食必须符合儿童营养需要 2、食物中有足够的营养素 3、营养素之间有正确比例 蛋白质、脂肪、碳水化合物之比： 1： 1： 4生热营养素占热量百分比：蛋白质 12脂肪占 30碳水化合物 50优质蛋白占总蛋白 50% 4、食物的质、量、烹调方法适合儿童的笑话能力，并促进幼儿食欲 5、保证食品安全卫生，防止食物中毒托幼机构食谱制定原则总原则： 儿童的膳食应清淡、少盐、少油脂，并避免添加辛辣等刺激性物质和调味品。 根据时令、季节特点编排 根据幼儿的年龄特点编排 科学调配，提高食物的营养价值 注重食谱的带量托幼机构学龄前儿童膳食制（三餐两点） 早餐：能量约占 30%（包括上午 10点的加餐） 午餐：能量约占 40%（含下午的午点） 晚餐：能量约占 30%（含晚上 8点的少量水果、牛奶等）。 早餐 8： 0030； 午餐 11： 3000； 午点 3： 00； 晚餐 6： 00。正餐进餐时间不超过 30分钟。带量食谱 1、带量食谱是指根据儿童生长发育的需要制定每餐儿童所需的食物摄入量 2、按照国家建议不同年龄儿童每日食物摄入量制定带量 3、每周或每二周制定一次 4、注意食物多样化搭配，是重复，营养搭配合理 5、按照膳食费用的核算制定 6、按照当日实际就餐人数采购和制备 7、掌握好食物的损耗量儿童食物每日建议摄入量中国 孕期 、哺乳期妇女和 0 6岁儿童膳食指南食物种类 1008050005050000g 30050005g 25中国 孕期 、哺乳期妇女和 0 6岁儿童膳食指南分配每餐带量例如一餐二点约： 谷类 75荤菜 50蔬菜 80油 8水果 50奶类 100豆制品 10含豆浆） 水每天 1001、早餐食物的搭配要：谷类蛋白质 主食：干、稀搭配，早餐谷类 40副食：配备蛋白质及碳水化合物因上午活动时间长，活动量大，消耗热能比重大 2、早餐热量应占全天总热量 30% 3、注意早餐色、香、味、行多样化早点带量食谱 1、多数幼儿的早餐量不足，需要幼儿园上午的早点补充 2、早点：牛奶、豆浆、果汁、搭配碳水化合物食物，如饼干、蛋糕、蛋卷、小馒头 3、一般早点中谷物 10点）周一 周二 周三桔子 50克饼干 15克菜粥 50克 蛋糕 25克果汁 100毫升周四 周五 周六卤蛋 60克 豆浆 100毫升小面包 15克山楂片 20克蛋卷 2根午点带量食谱 1、午餐与晚餐时间间隔较长，需要午点补充 2、午点建议幼儿园自制，每周不少于三次 3、原则上午点要有谷类，要有汤水电信 4、外购点心需加热，易变质；同时外购食品的安全问题，如：地沟油、反式脂肪、添加剂、色素等 5、午点谷类约占 30克左右，占全天总热量 10%带量食谱举例（午点）周一 周二 周三赤豆稀饭 100克鹌鹑蛋 30克蒸南瓜 50克曲奇饼干 30克糖烧饼 40克果汁 100毫升周四 周五 周六煮盐水毛豆 50克面包 30克芋头汤 100毫升蛋卷 2根豆浆 100毫升小蛋糕 1个 25克晚餐带量食谱 1、幼儿晚餐应清淡，宜消化为主 2、晚餐热量约占全天总热量 30% 3、晚餐谷类食物约比午餐低一些，约 50克左右 4、动物蛋白和大豆蛋白互补带量食谱举例周一 周二 周三 周四米饭 西红柿鸡蛋面条 米饭 馒头红烧肉丸 红烧大排 盐水鸡腿炒笋瓜 炒绿豆芽 青菜蛋汤豆腐鸭血汤 冬瓜海米汤大米 65克 猪肉 50克 大米 65克 面粉 70克猪肉 50克 西红柿 100克 大排 65克 鸡腿 60克笋瓜 100克 面条 70克 绿豆芽 100克 青菜 50克豆腐 20克 冬瓜 40克 鸡蛋 20克鸭血 20克 海米少许带量食谱举例周一 周二 周三 周四米饭 蒸年糕 米饭 洋葱猪肝炒面肉末豆腐 鲫鱼木耳汤 盐水虾 土豆鸡翅汤萝卜仔排汤 大头菜炒蛋大米 65克 米粉 70克 大米 65克 面条 50克肉末 50克 鲫鱼 60克 虾 50克 洋葱 60克豆腐 80克 木耳少许 大头菜 80克 猪肝 30克萝卜 30克 鸡蛋 30克 土豆 50克小排 30克 鸡翅 50克鸭血 20克 海米少许营养素分析举例 3）食品 重量 蛋白质 脂肪 糖 热量 （千卡）大米 75 9 00 06青菜 100 6油 12 12 108小计 析： 产热：（ 4）（ 9）（ 4） 白质 4 量） 正常比值是 12偏高 热量占全天百分比； 300千卡 说明该午餐热量符合要求幼儿园营养膳食膳食调查概念 儿童膳食调查是了解不同生活条件下儿童的饮食习惯和所吃食物的种类和数量，计算每人每日各种营养素的摄入量，并与供给量标准（ 比较进行营养评估，从中发现问题采取相应措施，改进膳食质量。王士营养软件膳食调查的方法称重法 （ 又叫称量法 ）记账法 （ 又叫查帐法 ）询问法目前托幼机构多采用 记账法 做膳食调查，不少单位已利用电脑软件进行计算，避免人工操作费时费力且容易出差错的缺点。膳食调查对象、时间每次调查天数不少于 5天避免将调查时间安排在节假日或因某些纪念日改善生活的时候每季度应进行一次调查膳食调查的步骤儿童营养表 1：食物量记录表儿童营养表 2：每日就餐人数统计表儿童营养表 3：全所（园）每天食物总消耗量登记表儿童营养表 4：平均每人每天摄入食物中营养素含量儿童营养表 5：各种营养素 童营养表 6：膳食调查总结表儿童营养表 1：食物量记录表 1前盘库时间：统计时段的前一日晚饭后。登记在表 1的结存数据栏内 2累计购入食品帐每天购买的各种食物按品种分别登记在表 1的购入累计拦内，也可以将食物品种累加后登记入账。 3后盘库时间：统计时段最后一天的晚饭后方法：将库存各种食物准确称重，分别登记在表 1的剩余数量栏内 4计算实际消耗量：结存数量购入累计剩余数量全园（所）实际消耗量，计算结果分别登记在表 1的实际消耗栏内。儿童营养表 1：食物量记录表食物名称 番茄 猪肉结存数量5 45 45 4购物累计  45 4剩余数量  1实际消耗量 4 20实际消耗量结存数量购物累计剩余数量儿童营养表 2：每日就餐人数统计表人日数：指一个儿童每天吃规定膳食制餐次为一个人日数。 重点：人日数 /折合人日数的计算在统计每日就餐人数适宜按年龄段分别统计，最终应得到每个年龄段的人日数。计算举例 如果调查期间各餐的就餐人数不同，但每天的早午晚三餐人数均一致，则调查期间内早午晚三餐中任何一餐的就餐人数相加之和即为“人日数”：人日数早（午或晚）餐就餐人数之和 例如：某班级三天各餐就餐人数之和 ：早餐 午餐 晚餐第一天 35 35 35第二天 34 34 34第三天 36 36 36合计 105 105 105人日数 35 34 36 105计算举例：如果调查期间每天或一天三餐各餐的用餐人数不等时，就不能按照以上方法计算“人日数”，而应按以下方法计算：确定“进餐系数”，再根据“进餐系数”计算“折合人日数”。折合人日数调查期间各餐用餐人数之和该餐就餐系数例如：调查 3天，某班 5岁男童就餐人数分别合计为：早餐 62人次，午餐 63人次，午点 63人次，晚餐 60人次，折合人日数为：62 30%+63 35%+63 5%+60 30% ：每日就餐人数统计表例如：三岁儿童早餐 午餐 晚餐第一天 20 23 23第二天 20 22 19第三天 16 20 15第四天 18 20 19第五天 19 18 2093 103 96儿童营养表 2：每日就餐人数统计表 3岁年龄段，折合人日数为：93 30%+103 40%+96 30% 年龄段依次类推儿童营养表 3： 全所（园）每天食物总消耗量登记表 1、登记全园各种食物总摄入量（斤）（市品） 统计起止时间应与人日数统计时间匹配； 将调查期间进食的各种食品分门别类进行登记。种类数量谷类及薯类 黄豆及制品 蛋类特二粉面条大米小米绿豆豆腐豆腐皮鸡蛋食物总摄入量（市品斤）127 45平均每人每日摄入量（市品克）食部克）：全所（园）每天食物总消耗量登记表 2、计算平均每人每日摄入食物量（克 算方法：将食物摄入量（斤）换算成克，然后除以全园总人日数。即：平均每人每日摄入食物量食物总摄入量（克） /全园总人日数（克 童营养表 3：全所（园）每天食物总消耗量登记表 例： 5天就餐人日数 439人 ,面粉总摄入量 127斤，菠菜 31斤，鸡蛋 45斤，问平均每人每日摄入了多少克市品？计算方法： 面粉： 127 500 439 菠菜： 31 500 439 鸡蛋： 45 500 439 常数 面粉： 127 菠菜： 31 鸡蛋： 45 ：全所（园）每天食物总消耗量登记表 3、计算平均每人每日摄入量（克）（食部） 市品：指市场上购买的未经处理的各种菜、鱼、肉等 可食部：只经过割、宰、摘后可去掉不能吃的，所留下的能吃的食品，即为可食部。 如菠菜的可食部为 89%，鸡蛋为 87%，一句为食物成分表所示。 计算方法：菠菜市品 89% 食部） 鸡蛋市品 87% 食部）儿童营养表 4：平均每人每 日 摄入食物中营养素含量 1、将摄入所有的食物以食部、克为单位填入表 4的“名称”一栏，并分别依据食物成分表查找所含能量、蛋白质、脂肪等各种营养素含量，并记录相应格中。 2、食物成分表中各种营养素含量均指 100克食物的含量。 3、计算方法： （营养素含量 100）实际摄入食物可食部的量，得出 1克食物营养素含量儿童营养表 4： 平均每人每天摄入食物中营养素含量 举例：已知：面粉每 100克含蛋白质 量 349千卡；绿豆芽每 100含蛋白质 量 18千卡。每人每日摄入面粉 豆芽 面粉及绿豆芽各含蛋白质及能量多少？ 计算： 面粉： 蛋白质为： 100 热量为： 349 100 505克 绿豆芽： 蛋白质为： 100 热量为： 18 100 ：平均每人每天摄入食物中营养素含量 4、维生素 A（视黄醇） 1 16 动物食品中含维生素 A 动植物食品应分别查找计算，最后应将植物食品获得的总胡萝卜素含量 6/视黄醇当量数，再与动物食品中含的视黄醇当量数相加。儿童营养表 4：平均每人每天摄入食物中营养素含量例如：该园每人每日平均摄入：瘦猪肉 菇 共摄入视黄醇当量多少  计算方法： 瘦猪肉视黄醇当量 44 100 蘑菇视黄醇当量 10（胡萝卜素含量） 100 6 总视黄醇当量为 ：平均每人每天摄入食物中营养素含量 5、摄入食物的所有营养素查找记录完毕，分门别类计算合计数量用红笔记录 6、所有合计数最后再相加即为总计数，用红笔填写儿童营养表 5：各种营养素 计算此表的目的是为了解全园现有的人日数应得到多少各种不同营养素符合 荐摄入量（ 个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。 宜摄入量（ 根据某个人群或亚人群能够维持一定营养状态的平衡营养素摄入量。儿童营养表 5：各种营养素 如果膳食调查不是按性别、年龄分组，或拟以某个班级或以全园儿童为单位进行膳食评价，由于性别、年龄交叉重复，无法直接同“ 比分析，此时必须计算“平均营养素供给标准”或称为“应供给标准平均量”，其计算方法如下： 各年龄组平均 某年龄组男、女供给量之和 /2 营养素平均供给量标准 = (各年龄组人日数 * 该年龄组的平均 人日数 重点：各种营养素平均供给量标准计算举例：各年龄组儿童这和人日数计及全院总折合人日数计算结果如下表所示： 计算公式：能量的平均供给量标准 = (各年龄组人日数 *该年龄组的平均 人日数=（ 97*1325+149*1425+113*1550+80*1650） 蛋白质的平均供给量标准 = (各年龄组人日数 *该年龄组的平均 人日数=（ 97*45+149*50+113*55+80*55） /439=岁组 5岁组 6岁组 总折合人日数折合人日数 97 149 113 80 439儿童营养表 6： 膳食调查总结表 1、食物摄入：将所摄入食物分类后填入表内 粮谷类：指各种米、面及各种粗粮，如黑米、玉米、荞麦、高粱、小米等 豆类：指黄豆、红小豆、黑豆、豌豆及各种豆制品如：豆腐、豆腐干、豆腐皮等 干果：指花生米、红枣、腰果、大杏仁、核桃、松子、瓜子等 儿童营养表 6： 膳食调查总结表 2、营养素摄入与 入量指已经吃进去的，可以从表 4获得 以从表 5中获得 以上两项做百分比计算，即会得到营养素过剩或不足 3、能量食物来源，能量营养素构成比来源： 计算不同种类食物的热量分布 能量营养素构成比