第二章 食品保存剂-1

第二章第二章 食品保存剂食品保存剂定义：用于保存食品，防止食品变质的物质定义：用于保存食品，防止食品变质的物质防腐剂防腐剂抗氧化剂抗氧化剂微生物：微生物： 生产、运输、贮存、销售等环节中，由于食品含生产、运输、贮存、销售等环节中，由于食品含有多种营养成分，许多微生物都可并在其中生长繁殖有多种营养成分，许多微生物都可并在其中生长繁殖氧化：氧化： 食品中油脂与其它成分的氧化，使食品变色、维生食品中油脂与其它成分的氧化，使食品变色、维生素破坏、油脂酸败、营养价值降低等素破坏、油脂酸败、营养价值降低等食品质量下降的原因：食品质量下降的原因：微生物和氧化都会降低食品质量，甚至产生有害物质，引起微生物和氧化都会降低食品质量，甚至产生有害物质，引起食物中毒食物中毒食品质量下降的后果：食品质量下降的后果：第一节第一节 防腐剂防腐剂 (preservatives)一、概述一、概述加工食品、水果和蔬菜的防腐方法：加工食品、水果和蔬菜的防腐方法：物理法：加热、冷却、冷藏、辐射、紫外线、干制、腌制物理法：加热、冷却、冷藏、辐射、紫外线、干制、腌制化学法：使用化学物质来抑制或杀灭微生物的方法化学法：使用化学物质来抑制或杀灭微生物的方法这类化学物质这类化学物质 防腐剂防腐剂化学方法的优点：化学方法的优点： 投资少投资少 见效快见效快 不需特殊的仪器设备不需特殊的仪器设备 不改变食品的组织形态不改变食品的组织形态狭义的：直接加入食品，只起防腐作用的化学物质狭义的：直接加入食品，只起防腐作用的化学物质广义的：广义的：防腐剂定义：防腐剂定义：食品消毒食品消毒容器消毒容器消毒在食品贮藏过程中应用的防腐剂、消毒剂在食品贮藏过程中应用的防腐剂、消毒剂含狭义，是调料又具有防腐作用的物质含狭义，是调料又具有防腐作用的物质 (如如 NaCl、 醋、醋、糖、香辛料等。糖、香辛料等。直接加入食品直接加入食品不直接加入食品不直接加入食品但作为食品添加剂的防腐剂：为防止食品腐败、变质、延长食但作为食品添加剂的防腐剂：为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质，不包括调味品（品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质，不包括调味品（NaCl、 糖、醋、香辛料等以及食品容器消毒灭菌的消毒剂）糖、醋、香辛料等以及食品容器消毒灭菌的消毒剂）国外用于食品的防腐剂，美国约有国外用于食品的防腐剂，美国约有 50种，日本种，日本 40种。我国允许种。我国允许使用的防腐剂为使用的防腐剂为 28种种二、防腐剂应具备的条件二、防腐剂应具备的条件1、性质稳定，在一定时间内化学结构不变且有效，使用中和在、性质稳定，在一定时间内化学结构不变且有效，使用中和在机体内（分解或不分解）无毒机体内（分解或不分解）无毒随着科技发展，特别是分析检测手段的进步，人们认识到过随着科技发展，特别是分析检测手段的进步，人们认识到过去使用的某些防腐剂，如硼砂、甲醛、水杨酸和焦碳二乙酯去使用的某些防腐剂，如硼砂、甲醛、水杨酸和焦碳二乙酯等，在对食品防腐的同时，还可以对人体带来一定的危害而等，在对食品防腐的同时，还可以对人体带来一定的危害而被相继禁用。被相继禁用。2、本身无刺激性和异味、本身无刺激性和异味即防腐剂对食品的风味、口感无影响即防腐剂对食品的风味、口感无影响3、在低浓度下仍有抑菌作用、在低浓度下仍有抑菌作用即防腐剂应有高效的性质，可降低防腐剂的使用量，保证消即防腐剂应有高效的性质，可降低防腐剂的使用量，保证消费者摄入的主要为食品，而不是防腐剂费者摄入的主要为食品，而不是防腐剂4、价格合理，使用方便、价格合理，使用方便对食品的制造成本影响不大，使用时不需特殊的设备和操作对食品的制造成本影响不大，使用时不需特殊的设备和操作防腐剂抑菌途径防腐剂抑菌途径 细胞壁、细胞膜细胞壁、细胞膜与代谢有关的酶与代谢有关的酶蛋白质合成系统蛋白质合成系统遗传物质遗传物质影响细胞的亚结构影响细胞的亚结构由于每个亚结构对于菌体都是必需的，因此防腐剂由于每个亚结构对于菌体都是必需的，因此防腐剂只要作用于其中一个亚结构便可达到抑菌的目的只要作用于其中一个亚结构便可达到抑菌的目的三、三、 防腐剂作用机理防腐剂作用机理对细胞壁、膜、内对细胞壁、膜、内容物产生一定效应容物产生一定效应如，当孢子发芽膨胀时，如，当孢子发芽膨胀时， 乳酸链球菌素乳酸链球菌素 作为阳作为阳离子表面活性剂影响细菌孢膜和抑制革兰氏阳离子表面活性剂影响细菌孢膜和抑制革兰氏阳性细菌的孢壁质合成。对营养细胞的作用点是性细菌的孢壁质合成。对营养细胞的作用点是细胞质膜，它可以使细胞质膜中巯基失活，可细胞质膜，它可以使细胞质膜中巯基失活，可使最重要的细胞物质如三磷酸腺苷渗出，更严使最重要的细胞物质如三磷酸腺苷渗出，更严重时可导致细胞溶解重时可导致细胞溶解干扰细胞中酶的活力。如亚硫酸盐可以通干扰细胞中酶的活力。如亚硫酸盐可以通过三种不同的途径对酶的活性进行抑制：过三种不同的途径对酶的活性进行抑制：因为蛋白质中含有大量的羰基、巯基等反应基团，因为蛋白质中含有大量的羰基、巯基等反应基团，亚硫酸盐对二硫键的断裂与酶抑制作用之间有直接的亚硫酸盐对二硫键的断裂与酶抑制作用之间有直接的联系，尤其是对那些极少含有二硫键的细胞间酶；联系，尤其是对那些极少含有二硫键的细胞间酶；亚硫酸盐可以和含有敏感基团的反应底物或反应产亚硫酸盐可以和含有敏感基团的反应底物或反应产物作用，从而影响酶的活性；物作用，从而影响酶的活性；许多酶都有与之相连的辅酶，这些辅酶与酶的催化许多酶都有与之相连的辅酶，这些辅酶与酶的催化作用密切相关。亚硫酸盐可以抑制磷酸吡哆醛、焦磷作用密切相关。亚硫酸盐可以抑制磷酸吡哆醛、焦磷酸硫胺素等物质中的辅酶，使它们失活，导致那些敏酸硫胺素等物质中的辅酶，使它们失活，导致那些敏感的微组织中的中间代谢机制丧失活性。感的微组织中的中间代谢机制丧失活性。使细胞中蛋白质变性。如亚硫酸使细胞中蛋白质变性。如亚硫酸盐能使蛋白质中的二硫键断裂，从盐能使蛋白质中的二硫键断裂，从而导致细胞蛋白质产生变性而导致细胞蛋白质产生变性对细胞原生质部分的对细胞原生质部分的遗传机制产生效应遗传机制产生效应四、防腐剂与物理防腐方法的结合四、防腐剂与物理防腐方法的结合1。防腐与加热方法的结合。防腐与加热方法的结合实践证明，在防腐剂存在下杀灭微生物所需温度，实践证明，在防腐剂存在下杀灭微生物所需温度，比无防腐剂存在时低得多，所需时间也短得多。比无防腐剂存在时低得多，所需时间也短得多。山梨酸或苯甲酸与加热方法合用，可使酵母菌的失山梨酸或苯甲酸与加热方法合用，可使酵母菌的失活时间缩短活时间缩短 3080%对对 羟羟 基苯甲酸添加量基苯甲酸添加量 56 下酵母菌数量减少下酵母菌数量减少 1/50所所 时间时间(min)0 900.1 480.5% 42。防腐剂与冷冻处理。防腐剂与冷冻处理 冷冻可限制微生物的增殖，加入防腐剂一般都能延冷冻可限制微生物的增殖，加入防腐剂一般都能延长食品冷冻冷藏的保存期。长食品冷冻冷藏的保存期。 在室温条件下，不足以防止食品腐败变质的防腐剂在室温条件下，不足以防止食品腐败变质的防腐剂用量，在冷冻条件下是足量的。用量，在冷冻条件下是足量的。3。防腐剂与辐照处理。防腐剂与辐照处理实验发现，防腐剂与辐照之间存在着增效作用，如实验发现，防腐剂与辐照之间存在着增效作用，如在苹果、蔬菜、果汁、干酪和其它乳制品中使用山在苹果、蔬菜、果汁、干酪和其它乳制品中使用山梨酸，可降低辐照保鲜处理的辐照剂量，有利于减梨酸，可降低辐照保鲜处理的辐照剂量，有利于减少和防止辐照的副作用少和防止辐照的副作用五、影响防腐剂效果的几个因素五、影响防腐剂效果的几个因素1。 pH对于酸型防腐剂，在含水或水溶液体系中，其防腐作用主要依对于酸型防腐剂，在含水或水溶液体系中，其防腐作用主要依靠未解离的酸对微生物的作用，而解离出来的靠未解离的酸对微生物的作用，而解离出来的 H+作用较小。因作用较小。因此使用这类防腐剂时，要在食品体系许可范围内，尽量提高未此使用这类防腐剂时，要在食品体系许可范围内，尽量提高未解离酸的比例，以增加防腐效果和减少防腐剂的用量解离酸的比例，以增加防腐效果和减少防腐剂的用量a 解离度解离度D 未解离一元弱酸的浓度未解离一元弱酸的浓度由此式可导出：由此式可导出：d 未解离一元弱酸的百分比未解离一元弱酸的百分比Ka 一元弱酸的解离平衡常数一元弱酸的解离平衡常数防腐防腐 剂剂 解离常数解离常数 未未 解离酸的百分比（解离酸的百分比（ % ）pH3.0 3.5 4.0 4.5 5.0 5.5 6.0 6.5 7.0苯甲酸苯甲酸 6.46 10-5 94 83 61 33 13 5 1.5 0.5 0.15山梨酸山梨酸 1.73 10-5 98 95 85 65 37 15 5.5 1.8 0.6丙酸丙酸 1.32 10-5 99 96 88 71 43 19 7.0 2.3 0.8脱脱 氢氢 乙乙酸酸5.30 10-5 100 98 95 86 65 37 15.9 5.6 1.9不同不同 pH时防腐剂未解离酸的比例时防腐剂未解离酸的比例从上表可从上表可 看出：看出：这类防腐剂在这类防腐剂在 pH较低时，防腐效果较好较低时，防腐效果较好山梨酸适宜的山梨酸适宜的 pH范围大于苯甲酸范围大于苯甲酸2。水分活度。水分活度 (Aw)在水中加入电解质或可溶性物质，并达到一定浓度，在水中加入电解质或可溶性物质，并达到一定浓度，可降低体系的可降低体系的 Aw微生物种微生物种 类类 Aw一般一般 细细 菌菌 0.90大大 肠肠 埃希矢杆菌埃希矢杆菌 0.96葡萄球菌葡萄球菌 0.88一般霉菌一般霉菌 0.75青霉青霉 1.00.9毛霉毛霉 0.93一般酵母菌一般酵母菌 0.950.87允许微生物生长的最低允许微生物生长的最低 Aw各种微生物必须在各自的各种微生物必须在各自的Aw以上才能正常生长。以上才能正常生长。针对不同食品体系易生长针对不同食品体系易生长微生物种类的不同，控制微生物种类的不同，控制食品体系的食品体系的 Aw， 达到抑达到抑制微生物生长的目的。这制微生物生长的目的。这措施对某些高措施对某些高 Aw的食品的食品非常有效的非常有效的3。防腐剂的溶解与分散。防腐剂的溶解与分散使用防腐剂时，须针对食品腐败的具体情况进行处理使用防腐剂时，须针对食品腐败的具体情况进行处理(1)食品外部发生腐败（如水果、薯类、冷冻食品等）：只要将食品外部发生腐败（如水果、薯类、冷冻食品等）：只要将防腐剂均匀地分散在食品表面即可防腐剂均匀地分散在食品表面即可(2)食品外部发生腐败（如罐头、焙烤食品、饮料等）：要求防食品外部发生腐败（如罐头、焙烤食品、饮料等）：要求防腐剂均匀分散于食品之中。此时，要注意防腐剂的溶解分散腐剂均匀分散于食品之中。此时，要注意防腐剂的溶解分散特性特性 易溶于水的：以水作溶剂易溶于水的：以水作溶剂 易溶于有机溶剂的：一般用不同浓度的食用酒精等溶剂易溶于有机溶剂的：一般用不同浓度的食用酒精等溶剂 水、乙醇不溶或难溶的：水、乙醇不溶或难溶的： I.使用分散剂分散使用分散剂分散II.化学改性防腐剂，以增加溶解度化学改性防腐剂，以增加溶解度食品体系存在不同相：把握防腐剂在不同相中的分散特性食品体系存在不同相：把握防腐剂在不同相中的分散特性防腐防腐 剂剂 分配系数分配系数 *丙酸丙酸 0.17山梨酸山梨酸 3.0苯甲酸苯甲酸 6.1对对 羟羟 基苯甲酸乙基苯甲酸乙 酯酯 26.6对羟对羟 基苯甲酸丙基苯甲酸丙 酯酯 87.5不同防腐剂在花生油或大豆油与水体系中的分配系数不同防腐剂在花生油或大豆油与水体系中的分配系数高比例油水体系：防腐剂分散系数是防腐效果至关重要的因素高比例油水体系：防腐剂分散系数是防腐效果至关重要的因素如果微生物易在水相中生长繁殖，而使用的防腐剂大量分配在如果微生物易在水相中生长繁殖，而使用的防腐剂大量分配在油相中（分配系数大），则防腐剂的作用可能很小油相中（分配系数大），则防腐剂的作用可能很小4。防腐剂添加时间。防腐剂添加时间一般防腐剂若必需，应及时加入，这样效果一般防腐剂若必需，应及时加入，这样效果好，用量少好，用量少如防腐剂加入时食品染菌程度愈重，防腐效如防腐剂加入时食品染菌程度愈重，防腐效果则愈差。如果食品已变质，则加入任何防果则愈差。如果食品已变质，则加入任何防腐剂也无济于事，这个过程是不可逆转的腐剂也无济于事，这个过程是不可逆转的一定要保证食品处于良好的卫生条件下添加防一定要保证食品处于良好的卫生条件下添加防腐剂，即加入时间应在微生物生长的诱导期，腐剂，即加入时间应在微生物生长的诱导期，如已进入对数增殖期，则防腐效果将大打折扣如已进入对数增殖期，则防腐效果将大打折扣5。防腐剂的配合使用。防腐剂的配合使用v各种防腐剂都有一定作用范围，没有任何一种防腐各种防腐剂都有一定作用范围，没有任何一种防腐剂能够在食品中抵抗可能出现的所有腐败性微生物剂能够在食品中抵抗可能出现的所有腐败性微生物v由医学知识可知，许多微生物都会对一定的防腐剂由医学知识可知，许多微生物都会对一定的防腐剂产生抗药性产生抗药性这这 2种情况都使防腐剂效果下降。为了弥补单一使用种情况都使防腐剂效果下降。为了弥补单一使用防腐剂的缺陷，可将不同作用范围的防腐剂进行配防腐剂的缺陷，可将不同作用范围的防腐剂进行配合使用。防腐剂的配合使用扩大了作用范围，增强合使用。防腐剂的配合使用扩大了作用范围，增强了抗微生物的效果了抗微生物的效果在防腐剂的配合使用中，常产生的效果有在防腐剂的配合使用中，常产生的效果有 3种：种：v增效效应：混合防腐剂的抑菌浓度比各单一防腐剂低增效效应：混合防腐剂的抑菌浓度比各单一防腐剂低v相加效应：混合防腐剂的抑菌浓度与各单一防腐剂相同相加效应：混合防腐剂的抑菌浓度与各单一防腐剂相同v拮抗拮抗 (对抗对抗 )效应：混合防腐剂的抑菌浓度比各单一防腐效应：混合防腐剂的抑菌浓度比各单一防腐剂高剂高前前 2种效应是我们所希望的，后种效应是我们所希望的，后 1种效应是我们要防止的种效应是我们要防止的。在混合防腐剂的应用中，一般是同类型的防腐剂并用。在混合防腐剂的应用中，一般是同类型的防腐剂并用，如酸型防腐剂与其盐，同种酸的几种酯，如酸型防腐剂与其盐，同种酸的几种酯那么是不是任何防腐剂都可配合使用呢？那么是不是任何防腐剂都可配合使用呢？抑菌浓度：抑制食品中微生物生长繁殖所需的防腐剂最低浓度抑菌浓度：抑制食品中微生物生长繁殖所需的防腐剂最低浓度了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐败性菌类及染菌程度，做到所带的腐败性菌类及染菌程度，做到 有的放矢有的放矢了解所用防腐剂的物化性质，如溶解度、了解所用防腐剂的物化性质，如溶解度、 pH值，值，以便以便 正确使用正确使用了解添加防腐剂后食品加工、贮藏条件、保质期了解添加防腐剂后食品加工、贮藏条件、保质期限，对防腐效果的影响，以便防腐剂限，对防腐效果的影响，以便防腐剂 始终有效始终有效综上所述，防腐剂的使用有许多要求、条件和配合手综上所述，防腐剂的使用有许多要求、条件和配合手段，对于不同的食品有不同的保藏要求，选用相应的段，对于不同的食品有不同的保藏要求，选用相应的添加剂，事先必须做到：添加剂，事先必须做到：六、常用的防腐剂六、常用的防腐剂1。苯甲酸。苯甲酸 (Benzoic Acid)别名：别名： 安息香酸安息香酸化学结构：化学结构： 性状：性状：本品为白色有荧光片状或针状结晶，质轻，无臭或略微本品为白色有荧光片状或针状结晶，质轻，无臭或略微带安息香或苯甲醛的气味。本品的性质稳定，但有吸湿带安息香或苯甲醛的气味。本品的性质稳定，但有吸湿性。比重性。比重 1.2659，沸点，沸点 249.2 (0.1MPa)， 熔点熔点 122.4 ，100 开始升华，在酸性条件下易随水蒸气挥发。易溶于开始升华，在酸性条件下易随水蒸气挥发。易溶于乙醇、氯仿、乙醚、非挥发性油和挥发性油。微溶于热乙醇、氯仿、乙醚、非挥发性油和挥发性油。微溶于热水水 (4.55g/100ml， 90 )， 微溶于己烷，微溶于己烷， pH值为值为 2.8（ 25%水溶液）水溶液）制备方法制备方法 ：可采用邻苯二甲酸酐水解、脱羧的方法制取，也可以采用甲苯可采用邻苯二甲酸酐水解、脱羧的方法制取，也可以采用甲苯氯化、水解方法进行制取，还可以直接采用甲苯液相氧化法制氯化、水解方法进行制取，还可以直接采用甲苯液相氧化法制取。取。 苯甲酸的质量标准苯甲酸的质量标准项项 目目 指指 标标GB1901-94 FAO/WHO(1986) FCC( )含量含量 (以干基计以干基计 )/% 99.5 99.5 99.5-100.5熔点熔点 / 121123 121.5123.5 121123易氧化物易氧化物 合格合格 阴性阴性 合格合格易碳化物易碳化物 合格合格 合格合格 合格合格氯化物氯化物 (以以 Cl计计 )/% 0.014 0.07 灼烧残渣灼烧残渣 /% 0.05(硫酸灰分硫酸灰分 ) 0.05重金属重金属 (以以 Pb计计 )/% 0.001 0.001 0.0010砷砷 (以以 As计计 )/% 0.0002 0.0003 干燥失重干燥失重 /% 0.5 0.5 0.7邻苯二甲酸含量邻苯二甲酸含量 /% 合格合格 pH 4.0(水溶液水溶液 ) 毒理学依据毒理学依据 ：苯甲酸大鼠经口苯甲酸大鼠经口 LD50为为 2530mg/kg体重。体重。FAO/WHO(1994) 规定规定 ADI为为 05 mg/kg体重体重苯甲酸在人体内不产生蓄积，大多数在苯甲酸在人体内不产生蓄积，大多数在 915h内与甘氨内与甘氨酸结合成马尿酸酸结合成马尿酸 (苯甲酰甘氨酸苯甲酰甘氨酸 )，通过尿排出体外，通过尿排出体外但也仍有关于苯甲酸有害的报道，当小白鼠每天摄入但也仍有关于苯甲酸有害的报道，当小白鼠每天摄入400mg/kg体重，经体重，经 17个月，大白鼠每天个月，大白鼠每天 40mg/kg体重体重，经，经 18个月，会产生阻碍其生长的结果个月，会产生阻碍其生长的结果在食品防腐剂中，使用苯甲酸及其盐是比较安全的，在食品防腐剂中，使用苯甲酸及其盐是比较安全的，当使用量在其规定的范围之内，均未见任何毒性产生当使用量在其规定的范围之内，均未见任何毒性产生使用使用 ：GB2760-1996规定：规定：0.2g/kg： 汽酒、汽水汽酒、汽水 ；0.4g/kg： 果味汽水果味汽水 ；0.5g/kg： 低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露；低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露；0.8g/kg： 葡萄酒、果酒、琼脂软糖葡萄酒、果酒、琼脂软糖 ；1g/kg ： 苯甲酸在酱油、醋、果汁类饮料、果酱、罐头苯甲酸在酱油、醋、果汁类饮料、果酱、罐头 ；2g/kg ： 浓缩果汁类浓缩果汁类若苯甲酸与苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计，不超过最若苯甲酸与苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计，不超过最大使用量大使用量日本规定，在鱼子酱中最大的使用量不能超过日本规定，在鱼子酱中最大的使用量不能超过 2.5g/kg； 在在人造奶油中最大用量不能超过人造奶油中最大用量不能超过 1g/kg； 用于酱油、清凉饮用于酱油、清凉饮料、果子露，最大不能超过料、果子露，最大不能超过 0.6g/kg苯甲酸最适抑菌苯甲酸最适抑菌 pH为为 2.54.0，抑菌最小浓度为，抑菌最小浓度为0.050.1% ，但在酸性溶液中其溶解度降低，故不，但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能单靠提高酸性来提高抑菌活性能单靠提高酸性来提高抑菌活性在酸性条件下，苯甲酸可随水蒸汽挥发，故应在食在酸性条件下，苯甲酸可随水蒸汽挥发，故应在食品加热后期添加品加热后期添加苯甲酸及其盐类主要用于饮料、糖浆、果汁、果酱苯甲酸及其盐类主要用于饮料、糖浆、果汁、果酱、酱油等制品中、酱油等制品中2。山梨酸。山梨酸 (Sorbic Acid)别名别名 ：花楸酸、：花楸酸、 2,4-己二烯酸己二烯酸化学结构化学结构 ： CH3CH=CHCH=CHCOOH（ C6H8O2 112.13）性状性状 ：本品为无色针状结晶或白色结晶性粉末，无味或略带刺激本品为无色针状结晶或白色结晶性粉末，无味或略带刺激性臭味。受光和热的影响很小，但长期将其置于空气中则性臭味。受光和热的影响很小，但长期将其置于空气中则极易氧化变色。加热其水溶液时，可随水蒸汽一道挥发。极易氧化变色。加热其水溶液时，可随水蒸汽一道挥发。本品难溶于水本品难溶于水 (0.16g/100ml， 20 )， 能溶于乙醇能溶于乙醇 (10g/10ml)、 乙醚乙醚 (1g/20ml)、 丙二醇丙二醇 (5.3g/100ml)、 花生油花生油(0.9g/100ml)、 甘油甘油 (0.3g/100ml)和冰醋酸和冰醋酸 (11.5g/100ml)。 熔熔点为点为 228 （分解）。其饱和水溶液的（分解）。其饱和水溶液的 pH值为值为 3.6毒理学依据毒理学依据 ： (1) GRAS(2) LD50 大鼠经口大鼠经口 7320mg/kg体重体重(3) ADI 025mg/kg体重体重山梨酸是一种经过最充分的毒性试验的防腐剂之一，在体内极易山梨酸是一种经过最充分的毒性试验的防腐剂之一，在体内极易氧化分解而排出体外，能进行正常代谢氧化分解而排出体外，能进行正常代谢使用量使用量 ：0.075g/kg： 鱼、肉、禽、蛋类鱼、肉、禽、蛋类 ；0.2g/kg： 果蔬类保鲜、碳酸饮料果蔬类保鲜、碳酸饮料 ；0.6g/kg： 胶原蛋白肠衣、低盐酱菜、酱类、蜜饯、果汁胶原蛋白肠衣、低盐酱菜、酱类、蜜饯、果汁 (味味 )型饮型饮料、果冻为料、果冻为 0.5g/kg； 葡萄酒、果酒葡萄酒、果酒 ；1.0g/kg： 氢化植物油、馅、面包、蛋糕、月饼、乳酸菌饮料、即氢化植物油、馅、面包、蛋糕、月饼、乳酸菌饮料、即食豆制品、糕点、月饼、软糖、鱼干制品、酱油、食醋、果酱食豆制品、糕点、月饼、软糖、鱼干制品、酱油、食醋、果酱 ；2.0g/kg： 塑料桶装浓缩果汁塑料桶装浓缩果汁当山梨酸与其钾盐共用时，以山梨酸计，不超过最大使用量当山梨酸与其钾盐共用时，以山梨酸计，不超过最大使用量使用注意事项使用注意事项 ：山梨酸为酸型防腐剂，其作用受山梨酸为酸型防腐剂，其作用受 pH影响影响当当 pH6时，抑菌活性弱时，抑菌活性弱山梨酸主要对霉菌、酵母菌和好气性腐败菌有效，对厌山梨酸主要对霉菌、酵母菌和好气性腐败菌有效，对厌气性细菌和乳酸菌几乎无效气性细菌和乳酸菌几乎无效山梨酸的酸性较苯甲酸弱，适宜山梨酸的酸性较苯甲酸弱，适宜 pH范围大于苯甲酸范围大于苯甲酸配制方法：先将山梨酸溶解于乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠配制方法：先将山梨酸溶解于乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠溶液中，随后加入食品中。溶解时不能使用铜、铁容器溶液中，随后加入食品中。溶解时不能使用铜、铁容器用于加热产品时，应在加热后期添加，防止山梨酸受热用于加热产品时，应在加热后期添加，防止山梨酸受热挥发挥发3。乳酸链球菌素。乳酸链球菌素 (Nisin)别名别名 ：乳链菌素、乳链