葡萄酒第一章绪论

葡萄酒文化与鉴赏食品科技学院李二虎2012年 9月1个人简介2 食品科学技术学院 办公室：食科楼 424 Cell：Q: 44239292 课程 QQ群： 17031943联系方式3课程性质与地位 葡萄酒文化与鉴赏 是面向全校本科生的一门 通识教育课 ；拓宽学生 葡萄酒历史与文化 、 酿酒葡萄品种 、 葡萄酒产地 、 酿造工艺 、 品尝艺术和礼仪 等方面的知识，从而可以 传播葡萄酒的文化和艺术 ， 提高社交能力。4课程内容章节 内 容 学时第 1章 绪论 2第 2章 远古的回音 3第 3章 人类建康之友 3第 4章 酿酒葡萄原料 6第 5章 葡萄酒的酿造技术 6第 6章 葡萄酒的品尝 6第 7章 选购与餐饮搭配 3第 8章 世界葡萄酒之旅 3合计 325参考资料 葡萄酒工艺学，李华；葡萄酒品尝学， 李华；葡萄酒品种学，张振文；葡萄酒鉴赏宝典，郭征；葡萄酒的酿造与欣赏，王恭堂6参考资料 Wine Tasting: A Professional Handbook， Ronald S. Jackson； Wine Science: Principles and Applications, Ronald S. Jackson Biology of Microorganisms on Grapes, in Must and in Wine, Helmut Konig . Wine Flavour Chemistry, 7教学目标与要求 了解葡萄酒的 历史和产业发展 的现状； 掌握酿酒葡萄 种植栽培技术 与不同类型葡萄酒的 酿造工艺 ； 掌握葡萄酒 品尝鉴赏 的方法； 了解葡萄酒 文化礼仪 方面的基本知识； 理解葡萄酒与 人类健康 之间的关系； 了解中外葡萄酒的主要 产区及名门精品 ；8教学形式及考核 主要采用 多媒体课堂 讲解、演示的方式； 邀请葡萄酒企业 成功人士 进行 专题讲座 ； 课程成绩评定：平时考勤（ 10%）、平时成绩（ 30%），课程考试（ 60%）；9第一章 绪论 1. 葡萄酒的定义 2. 葡萄酒的分类 3. 我国葡萄酒产业的现在及存在问题；11121.什么是葡萄酒？13是佐餐酒是天然的是调剂生活的是聚会氛围的创造者是浪漫的传情物是最好的祝福是地位和身份是优雅的文化是一种生活方式葡萄酒是 -14葡萄酒是浓浓的师生情谊15葡萄酒是浓浓的师生情谊对于葡萄酒而言，如果你不用心去感受，那入口的只不过是酸涩，只有当你摒弃杂念，将味觉、嗅觉集中一点，无限芬芳与甘甜才会绽放在你的舌尖，这也是美酒对于你心意的回报。轻轻一口，清爽一夏，可爱的葡萄，可爱的干白 wine 学生感言：16葡萄酒 :葡萄酒仅指以 鲜葡萄或葡萄汁为原料 ，经全部或部分发酵酿制而成的，所含酒精度不低于7% （ v/v）的发酵酒。GB15037-2006葡萄酒是比伊甸园还要古老的艺术 ;又是像明天一样新的科学Wine is an art, as old as Eden; and a science, as new as tomorrow1718今天，我们一起揭开葡萄酒的神秘面纱 -192.葡萄酒的分类202.1 按照酒的色泽来分按照酒的色泽可分为： 红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒212.1 按照酒的色泽来分222.2 按照含糖量来分 4.0g/L 12g/L 45g/L干葡萄酒 半干葡萄酒 半甜葡萄酒 甜葡萄酒干葡萄酒：含糖量小于或等于 4.0g/L半干葡萄酒 : 含糖大于干酒，最高为 12g/L半甜葡萄酒 : 含糖大于半干酒，最高为 45g/L甜葡萄酒 :含糖大于 45g/L232.3 按二氧化碳含量来分无气葡萄酒也称静酒 ：不含 CO2的酒 起泡葡萄酒 ： 含 CO2的葡萄酒为起泡酒 (1)高泡葡萄酒 :指在 20C时，二氧化碳压力等于或大于 0.35MPa的葡萄酒 (2)低泡葡萄酒 :指在 20C时，二氧化碳压力 在0.05MPa 0.34MPa的葡萄酒 注： 香槟酒也是葡萄酒，属于起泡葡萄酒在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒。242.3 按二氧化碳含量来分Sparking wineBubbly wineChampagne2.4 按酿造方法分类1 天然葡萄酒 完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。 2 特种葡萄酒 特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为： 利口葡萄酒 在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在 15 -22的葡萄酒。 加香葡萄酒 以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。25 冰葡萄酒 将葡萄推迟采收，当气温低于 -7 ，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。 贵腐葡萄酒 在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。 产膜葡萄酒 低醇葡萄酒 脱醇葡萄酒 山葡萄酒 262.5 按饮用方式分类 1 开胃葡萄酒 在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在 18%以上，我国常见的开胃酒有 “味美思 ”。 2 佐餐葡萄酒 同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。 3 待散葡萄酒 在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。 除了以上的分类方法外还有葡萄蒸馏酒（一般称白兰地）和加香（添加芳香性植物）葡萄酒如 “味美思 ”。 27葡萄酒行业热炒的 3个概念 被 画上句号 葡萄酒国家标准（葡萄酒 GB15037-2006） 年份 葡萄酒 所标注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄汁所占比例不低于酒含量的 80%(体积分数 ) ；品种 葡萄