学校食堂加工食品安全法规培训ppt课件

管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 1 学校食堂加工食品安全学校食堂加工食品安全 法规培训法规培训 闵行区食品药品监督所闵行区食品药品监督所 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 2 A.学校食堂加工预防细菌性学校食堂加工预防细菌性 食物中毒基本原则食物中毒基本原则 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 3 一、细菌性食物中毒常见原因一、细菌性食物中毒常见原因 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 4 生熟交叉污染生熟交叉污染 1 n 熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品 n 厨房操作空间太小厨房操作空间太小 n 盒饭分装没有专间或不在专间内操作盒饭分装没有专间或不在专间内操作 n 处理过生食品的刀、砧板、操作台、处理过生食品的刀、砧板、操作台、 设备用来处理熟食品设备用来处理熟食品 n 装过生食品的盛器用来装熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品 n 装生、熟食品的盛器没有区分标志装生、熟食品的盛器没有区分标志 n 装熟食品的盛器数量不够装熟食品的盛器数量不够 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 5 生熟交叉污染生熟交叉污染 2 n 接触熟食品前，加工人员双手未经清洗接触熟食品前，加工人员双手未经清洗 消毒消毒 n 专间未配置消毒水专间未配置消毒水 n 人员操作前未清洗消毒双手人员操作前未清洗消毒双手 n 专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手 继续操作继续操作 n 上厕所后未清洗消毒双手继续操作上厕所后未清洗消毒双手继续操作 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 6 食品贮存不当食品贮存不当 n 熟食品长时间在不适当的温度（熟食品长时间在不适当的温度（ 10 60 ） 条件下存放超过条件下存放超过 2小时，如前一餐加工的熟食小时，如前一餐加工的熟食 品放至下一餐食用品放至下一餐食用 n 冷藏设施数量不足，或制冷能力下降冷藏设施数量不足，或制冷能力下降 n 供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷 藏设施藏设施 n 加工人员未将熟食品及时冷藏加工人员未将熟食品及时冷藏 n 易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷 冻或冷藏冻或冷藏 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 7 食品未烧熟煮透食品未烧熟煮透 n 烧制温度不够烧制温度不够 n 一批加工量过大，使食品受热不匀一批加工量过大，使食品受热不匀 n 加工设备（如蒸箱）等发生故障加工设备（如蒸箱）等发生故障 n 烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心 温度未达到温度未达到 70 n 烧制时间不足烧制时间不足 n 食品过于追求鲜嫩食品过于追求鲜嫩 n 食品体积过大食品体积过大 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 8 人员带菌污染人员带菌污染 n 通过手接触污染食品通过手接触污染食品 n 带菌从业人员双手未经清洗消毒（或手部破带菌从业人员双手未经清洗消毒（或手部破 损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛 放容器、用具放容器、用具 n 通过呼吸道污染食品通过呼吸道污染食品 n 患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 9 二、预防细菌性食物中毒的基本二、预防细菌性食物中毒的基本 原则和关键点原则和关键点 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 10 基本原则基本原则 n 防止食品受到细菌污染防止食品受到细菌污染 保持清洁，避免污染保持清洁，避免污染 n 控制细菌的繁殖控制细菌的繁殖 控制储存温度、时间控制储存温度、时间 n 杀灭病原菌杀灭病原菌 彻底加热彻底加热 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 11 避免污染避免污染 n 即避免熟食品受到各种致病菌的污染，即避免熟食品受到各种致病菌的污染， 措施有：措施有： n 避免生食品与熟食品接触避免生食品与熟食品接触 n 经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒 手部手部 n 保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠 类等动物接触食品类等动物接触食品 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 12 控制温度控制温度 n 即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微 生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：生物或防止微生物的生长繁殖，措施有： n 加热食品应使中心温度达到加热食品应使中心温度达到 70 以上（最好以上（最好 是是 75 以上）以上） n 贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持 在在 60 以上（最好是以上（最好是 65 以上）以上） n 或者及时冷藏，把温度控制在或者及时冷藏，把温度控制在 10 以下（最以下（最 好是好是 5 以下）以下） 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 13 控制时间控制时间 n 即尽量缩短食品存放时间，不给即尽量缩短食品存放时间，不给 微生物生长繁殖的机会，措施有微生物生长繁殖的机会，措施有 ： n 熟食品应尽快吃掉熟食品应尽快吃掉 n 食品原料应尽快使用完食品原料应尽快使用完 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 14 清洗和消毒清洗和消毒 n 这是防止食品污染的主要措施这是防止食品污染的主要措施 n 对接触食品的所有物品应清洗干净对接触食品的所有物品应清洗干净 n 凡是接触直接入口环节（餐具、工凡是接触直接入口环节（餐具、工 具等），还应在清洗的基础上进行具等），还应在清洗的基础上进行 消毒消毒 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 15 控制加工量控制加工量 n 食品的加工量应与加工条件相食品的加工量应与加工条件相 吻合吻合 n 食品加工量超过加工场所和设食品加工量超过加工场所和设 备的承受能力时，难以做到按备的承受能力时，难以做到按 卫生要求加工，极易造成食品卫生要求加工，极易造成食品 污染，引起食物中毒污染，引起食物中毒 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 16 可能的主要隐患可能的主要隐患 n 工用具、容器无标记，存放、使用混乱，工用具、容器无标记，存放、使用混乱， 极易引起生熟交叉污染极易引起生熟交叉污染 n 膳食在不安全温度下的存放时间超过规定膳食在不安全温度下的存放时间超过规定 ，供应隔餐食品未按要求再加热处理，供应隔餐食品未按要求再加热处理 n 企业自身卫生管理水平低下企业自身卫生管理水平低下 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 17 三、三、 目前发生食物中毒的主要隐目前发生食物中毒的主要隐 患和针对性监管措施患和针对性监管措施 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 18 部分针对性监管措施部分针对性监管措施 n 工用具、容器清晰标识用途，定位存放工用具、容器清晰标识用途，定位存放 n 控制时间，隔餐食品严格再加热处理控制时间，隔餐食品严格再加热处理 n 加强企业人员培训（注重内部培训和培训效果加强企业人员培训（注重内部培训和培训效果 考核），提高管理水平考核），提高管理水平 n 未达到基本条件的限期整改未达到基本条件的限期整改 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 19 食品中细菌的生长条件食品中细菌的生长条件 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 20 四、加工操作要求四、加工操作要求 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 21 内容内容 n 加工操作规程加工操作规程 n 原料采购原料采购 n 贮存运输贮存运输 n 粗加工及切配粗加工及切配 n 烹调加工烹调加工 n 专间操作专间操作 n 备餐及供餐卫生要求备餐及供餐卫生要求 n 留样管理留样管理 n 食品再加热食品再加热 n 餐用具餐用具 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 22 制定执行加工操作规程制定执行加工操作规程 n 按本规范有关要求，根据预防食物中毒按本规范有关要求，根据预防食物中毒 的基本原则，制定相应的加工操作规程的基本原则，制定相应的加工操作规程 n 对各道操作工序都应有相应的具体规定对各道操作工序都应有相应的具体规定 n 包括包括 n 标准的加工操作程序标准的加工操作程序 n 加工操作过程关键项目控制标准加工操作过程关键项目控制标准 n 设备操作与维护标准设备操作与维护标准 n 明确各工序、各岗位人员的要求及职责明确各工序、各岗位人员的要求及职责 n 教育培训员工按照加工操作规程进行操作，教育培训员工按照加工操作规程进行操作， 使其符合加工操作、卫生及品质管理要求使其符合加工操作、卫生及品质管理要求 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 23 原料采购原料采购 n 向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位 和依法设置的农贸集市内采购和依法设置的农贸集市内采购 n 不采购禁止经营的食品与原料不采购禁止经营的食品与原料 n 采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购 记录，便于溯源记录，便于溯源 n 批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证 、检验（检疫）合格证明等、检验（检疫）合格证明等 n 采购的食品应进行验收采购的食品应进行验收 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 24 贮存运输贮存运输 1 n 储存场所、设备应当保持清洁，储存场所、设备应当保持清洁， 禁止存放有毒、有害物品及个人禁止存放有毒、有害物品及个人 生活用品生活用品 n 食品应当分类、分架、隔墙、离食品应当分类、分架、隔墙、离 地存放地存放 n 使用遵循先进先出的原则，及时使用遵循先进先出的原则，及时 清除变质和过期食品清除变质和过期食品 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 25 贮存运输贮存运输 2 n 冷藏、冷冻贮藏要求冷藏、冷冻贮藏要求 n 温度符合存放要求温度符合存放要求 n 冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开， 并应有明显标志；植物性食品、动物性食品并应有明显标志；植物性食品、动物性食品 和水产品分类摆放和水产品分类摆放 n 定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻 温度达到要求并保持卫生温度达到要求并保持卫生 n 需要进行温度控制的应使食品中心温度需要进行温度控制的应使食品中心温度 符合要求符合要求 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 26 粗加工及切配粗加工及切配 n 加工前原料检查加工前原料检查 n 原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分 池清洗池清洗 n 易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后 应及时使用或冷藏应及时使用或冷藏 n 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放 n 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时 间内使用间内使用 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 27 烹调加工烹调加工 n 烹调前原料检查烹调前原料检查 n 食品应当烧熟煮透，中心温度应不低食品应当烧熟煮透，中心温度应不低 于于 75 n 加工后的熟食品应与半成品、食品原加工后的熟食品应与半成品、食品原 料分开存放料分开存放 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 28 专间操作专间操作 1 n 加工前检查食品加工前检查食品 n 人员进入专间前必须更换洁净的工作人员进入专间前必须更换洁净的工作 衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必 须戴口罩须戴口罩 n 专人加工制作，非专间操作人员不得专人加工制作，非专间操作人员不得 擅自进入专间擅自进入专间 n 不得在熟食间内从事与熟食加工无关不得在熟食间内从事与熟食加工无关 的活动的活动 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 29 专间操作专间操作 2 n 工用具、容器必须专用，用前必须消毒工用具、容器必须专用，用前必须消毒 ，用后必须洗净并保持清洁，用后必须洗净并保持清洁 n 熟食间每天必须进行空气和操作台的消熟食间每天必须进行空气和操作台的消 毒，紫外线消毒作用时间毒，紫外线消毒作用时间 30min以上以上 n 水果等必须洗净消毒后进入专间水果等必须洗净消毒后进入专间 管理资源吧（ 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附推荐的餐饮具清洗消毒方法）附推荐的餐饮具清洗消毒方法） n 定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态， 采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度 n 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内 备用备用 n 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜 内不得存放其他物品内不得存放其他物品 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 34 五、卫生管理机构五、卫生管理机构 n 学校校长是食品卫生安全的第一责任人学校校长是食品卫生安全的第一责任人 n 设置卫生管理职责部门和专职食品卫生设置卫生管理职责部门和专职食品卫生 管理员，对本单位食品卫生负全面管理管理员，对本单位食品卫生负全面管理 职责职责 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 35 食品卫生管理员食品卫生管理员 n 不得由加工经营环节的工作人员兼任不得由加工经营环节的工作人员兼任 n 具备高中以上学历，参加过专项培训并经考核具备高中以上学历，参加过专项培训并经考核 合格，身体健康并有健康合格证明合格，身体健康并有健康合格证明 n 食品卫生管理员主要职责有食品卫生管理员主要职责有 n 组织培训组织培训 n 制定制度并督促检查执行情况制定制度并督促检查执行情况 n 检查生产经营过程卫生状况，不符合卫生要求的行检查生产经营过程卫生状况，不符合卫生要求的行 为及时制止，提出处理意见为及时制止，提出处理意见 n 组织健康检查（包括晨检），督促患者调离组织健康检查（包括晨检），督促患者调离 n 建立食品卫生管理档案建立食品卫生管理档案 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 36 教育与培训教育与培训 n 应制订教育和培训计划，组织各部门负应制订教育和培训计划，组织各部门负 责人和食品生产经营人员参加各种上岗责人和食品生产经营人员参加各种上岗 前及在职培训前及在职培训 n 针对每个食品加工操作岗位分别进行针对每个食品加工操作岗位分别进行 n 内容包括食品卫生法规（包括本规范）内容包括食品卫生法规（包括本规范） 、食品卫生知识和各岗位加工操作规程、食品卫生知识和各岗位加工操作规程 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 37 卫生管理制度卫生管理制度 n 制订岗位责任制制订岗位责任制 n 制订卫生检查计划，规定检查时间、检制订卫生检查计划，规定检查时间、检 查项目及考核标准（查项目及考核标准（ 规范规范 中附建议中附建议 检查项目）检查项目） n 每次检查应有记录并存档每次检查应有记录并存档 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 38 记录管理记录管理 1 n 记录内容记录内容 n 原料采购验收原料采购验收 n 加工操作过程关键项目加工操作过程关键项目 n 卫生检查情况卫生检查情况 n 人员健康状况人员健康状况 n 教育与培训情况教育与培训情况 n 食品留样食品留样 n 检验结果检验结果 n 投诉情况及处理结果投诉情况及处理结果 n 发现问题后采取的措施发现问题后采取的措施 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 39 记录管理记录管理 2 n 记录要求记录要求 n 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名各项记录均应有执行人员和检查人员的签名 n 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记 录，并每天检查记录的有关内容录，并每天检查记录的有关内容 n 食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录 中如发现异常情况，应立即督促有关人员采中如发现异常情况，应立即督促有关人员采 取措施取措施 n 有关记录至少应保存有关记录至少应保存 12个月个月 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 40 六、推荐消毒方法 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 41 推荐的清洗消毒方法推荐的清洗消毒方法 1 n 清洗方法清洗方法 n 手工清洗步骤手工清洗步骤 n 刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢 n 用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面 n 用清水冲去残留的洗涤剂用清水冲去残留的洗涤剂 n 洗碗机清洗方法洗碗机清洗方法 n 按设备使用说明进行按设备使用说明进行 n 餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法 先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 42 推荐的清洗消毒方法推荐的清洗消毒方法 2 n 消毒方法消毒方法 n 物理消毒物理消毒 n 煮沸、蒸汽消毒保持煮沸、蒸汽消毒保持 10015min 以上以上 n 红外线消毒一般控制温度红外线消毒一般控制温度 120 保持保持 15min以上以上 n 洗碗机消毒一般水温控制洗碗机消毒一般水温控制 85, 冲洗消毒冲洗消毒 40s以上以上 n 化学消毒化学消毒 n 使用浓度应含有效氯使用浓度应含有效氯 250mg/L（又称（又称 250ppm）以上）以上 ，餐饮具全部浸泡入液体中，作用，餐饮具全部浸泡入液体中，作用 15min以上以上 n 化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 43 推荐的清洗消毒方法推荐的清洗消毒方法 3 n 保洁方法保洁方法 n 消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干， 不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受 到再次污染到再次污染 n 消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁 柜内柜内 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 44 消毒液配制方法举例消毒液配制方法举例 n 以每片含有效氯以每片含有效氯 0.25克的漂粉精片克的漂粉精片 配制配制 1L的有效氯浓度为的有效氯浓度为 250mg/L的消的消 毒液为例毒液为例 n 在专用消毒容器中事先标好在专用消毒容器中事先标好 1L的刻度的刻度 线线 n 容器中加水至满刻度容器中加水至满刻度 n 将将 1片漂粉精片碾碎后加入水中片漂粉精片碾碎后加入水中 n 搅拌至药片充分溶解搅拌至药片充分溶解 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 45 化学消毒注意事项化学消毒注意事项 n 使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等 条件储存条件储存 n 严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解 n 配好的消毒液定时更换，一般每配好的消毒液定时更换，一般每 4h更换一次更换一次 n 使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更 换换 n 保证消毒时间，一般餐具、工用具消毒应作用保证消毒时间，一般餐具、工用具消毒应作用 5min 以上以上 n 应使消毒物品完全浸没于消毒液中应使消毒物品完全浸没于消毒液中 n 餐具消毒前必须洗净，避免油垢影响消毒效果餐具消毒前必须洗净，避免油垢影响消毒效果 n 消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 46 五、人员卫生要求五、人员卫生要求 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 47 内容内容 n 从业人员健康管理从业人员健康管理 n 从业人员培训从业人员培训 n 从业人员个人卫生从业人员个人卫生 n 从业人员工作服管理从业人员工作服管理 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 48 从业人员健康管理从业人员健康管理 n 经健康检查，取得健康合格证明上岗经健康检查，取得健康合格证明上岗 n 建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、 发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病 等症状的人员，不得上岗等症状的人员，不得上岗 n 建立从业人员健康档案建立从业人员健康档案 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 49 从业人员培训从业人员培训 n 对新参加工作及临时参加工作的从业人对新参加工作及临时参加工作的从业人 员进行卫生知识培训，合格后方能上岗员进行卫生知识培训，合格后方能上岗 n 对在职从业人员应进行卫生培训，培训对在职从业人员应进行卫生培训，培训 情况应记录情况应记录 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 50 从业人员个人卫生从业人员个人卫生 1 n 操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不 可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物 n 操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可 能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接 入口食品时，手部还应进行消毒（入口食品时，手部还应进行消毒（ 规范规范 附附 推荐的洗手消毒方法）推荐的洗手消毒方法） n 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区个人衣物及私人物品不得带入食品处理区 n 食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污 染食品的行为染食品的行为 n 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现 场操作人员卫生要求场操作人员卫生要求 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 管理资源吧（ ），提供海量管理资料免费下载！ 51 从业人员个人卫生从业人员个人卫生 2 n 专间操作专间操作 n 再次更换专间内专用工作衣帽再次更换专间内专用工作衣帽 并佩戴口罩并佩戴口罩 n 操作前双手严格进行清洗消毒操作前双手严格进行清洗消毒 n 操作中应适时地消毒双手操作中