食品卫生学

食品卫生学 主讲人：李崇高 广州城市职业学院 第二章 食品的生物性污染 本章学习目的与要求 1、学习和了解生物有害因素污染食品对健 康的影响 2、掌握生物有害因素污染食品的途径及预 防措施 广 州 城 市 职 业 学 院 第一节 食品的细菌污染广 州 城 市 职 业 学 院 1、食品的细菌污染 细菌的污染指标：细菌总数、大肠菌群 、致病菌。 1.1、 细菌总数： 指每克固体或每毫升液体 或 cm2 面积上食品所含的细菌数量，因不 考虑分类，只计总数。故又称为杂菌总数 ，以个 /g，个 /ml，或个 /cm2表示。 细菌总数的多少表明食品被污染的程度 ，或预测食品耐存放的程度或期限。 1.2、 大肠菌群： 是食品卫生质量鉴定的 广 州 城 市 职 业 学 院 重要指标，大肠菌群来自人体或温血动物 肠道的细菌。食品中检出大肠菌群，表明 近期内曾受到粪便污染。 大肠菌群的高低 ，表明粪便污染的程度。 食品中大肠菌群 的数量：用个 /100g、或个 /100 ml或个 /100 cm2表示。 1.3、 致病菌： 是严重危害人体健康的一种 指标菌。 国家卫生标准明确规定各种食品不得检出 致病菌。如沙门氏菌属、变形杆菌属、副 溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色 广 州 城 市 职 业 学 院 葡萄球菌、志贺氏菌等。 例如：某企业配制型乳酸饮料，送卫生防 疫站检查得出以下报告： 微生物指标： 菌落总数 100个 / ml； 大肠菌群 3个 /100ml；霉菌 30个 / ml； 酵母菌数 50个 / ml；致病菌：不得检出。 其中微生物指标如有任何一项超标，将 被定为不合格产品，特别是细菌总数和大 肠菌群。 广 州 城 市 职 业 学 院 2、细菌污染的途径： 2.1、食品加工的原料污染： 2.2、加工过程污染： 环境污染、交叉污染、人员污染 2.3、贮藏过程 的污染； 2.4、运输和销售过程 的污染； 2.5、食品消费的污染。 3、食品细菌污染的危害 食品腐败变质，营养价值、感官品质、 商品价值降低 致病菌引起消化道传染病； 广 州 城 市 职 业 学 院 污染菌产生毒素，引起食物中毒。 4、食品细菌污染的检验 （ 1）细菌总数的检验 定义： 指每克固体或每毫升液体或 cm2 面积上食品所含的细菌数量。 采用两种表示方法： 菌落总数， 细菌总数 （ 2）大肠菌值： 5、食品的腐败变质： 指在微生物等作用下，所发生的食品 广 州 城 市 职 业 学 院 成分及感官发生劣变。 5.1、食品腐败变质的原因 (1)、食品本身因素：大分子分解或降解； 如蛋白质 氨基酸 胺、含氮化合物 。 (2)、微生物：细菌、霉菌、酵母。 5.2、食品腐败变质的过程： (1)、蛋白质的分解： 蛋白质 多肽 氨基酸 胺 如 粪臭味 广 州 城 市 职 业 学 院 (2)、碳水化合物的分解； 碳水化合物 醇、酸、醛、酮等 二氧化碳水 (3)、脂肪的酸败： 油脂 醛、酮、酸等，有酸败味。 5.3、影响食品腐败变质的因素； (1)、食品中的酶： 蔬菜水果中酶。 (2)、食品中的水分含量： 自由水 /结合水； AW 广 州 城 市 职 业 学 院 (3)、食品的渗透压： 盐腌食品 (4)、食品的 PH值： PH5.5下，腐败菌大部分被抑制。 (5)、食品的完整性： 举水果蔬菜切开 (6)、温度： 表 1-4 嗜冷、嗜温、嗜热微生物 (7)、空气： 需氧、厌氧、兼性厌氧微生物。 广 州 城 市 职 业 学 院 (8)、光线： 5.4、食品腐败变质的危害： 食品成分分解、色香味劣变、营养价值 降低、致病菌、食物中毒。 5.5、食品腐败变质的鉴定： (1)、感官鉴定： 利用人的感官的视觉、嗅觉、触觉、味 觉、听觉对食品品质进行鉴定。 粮谷类： 生鲜肉类： 淀粉类： 鱼类： 广 州 城 市 职 业 学 院 鲜奶： 罐头食品： (2)、理化鉴定： PH：如油脂 总挥发性盐基氮：鲜肉 K值：鱼类 二甲胺三甲胺：鱼虾类 过氧化值：油脂 羰基价：脂肪 (3)、微生物鉴定： 5.6、食品腐败变质的预防： 广 州 城 市 职 业 学 院 (1)、防止食品的细菌污染； 注意企业环境卫生； 减少生产过程的污染； 注意食品储存卫生； 防止销售过程污染； 食品从业人员卫生 (2)、除去和杀灭微生物： 微生物去除：洗涤、过滤 微生物杀灭： 热处理：高压蒸汽灭菌、煮沸消毒法 、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热 法、烘烤、油炸。 广 州 城 市 职 业 学 院 辐射杀菌：射线 (3)、控制微生物的繁殖： 、降低食品含水量： 又叫脱水，日晒、阴干、喷雾干燥、热 风干燥、接触干燥、减压干燥、真空冷冻 干燥 、提高食品的渗透压： 盐腌： 810%食盐； 糖渍： 6065%白糖 、降低食品储存温度： 冷藏： 48 冷冻： -8 广 州 城 市 职 业 学 院 、使用抑制微生物的化学物质 防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸 盐、乳基链球菌素。 熏制：木材燃烧。 酸防腐：醋酸、 CO2 、生物防腐：酸奶。 广 州 城 市 职 业 学 院 第二节 食品的霉菌污染广 州 城 市 职 业 学 院 2.1、概述 丝状真菌统称。 2.1.1、霉菌的产毒条件 、温度：最适： 37 。黄曲霉毒素： 2832 、水分： AW： 0.80.9 、基质 :碳水化合物、矿物质等。 2.1.2、主要的产毒霉菌： 曲霉属、青霉属、镰刀菌属等。 2.1.3、霉菌污染的卫生学意义： 广 州 城 市 职 业 学 院 、霉菌污染食品后繁殖，造成霉菌毒素 中毒。如黑麦中的麦角菌、黄变米毒素。 、霉菌毒素中毒常侵害肝脏、肾脏、大 脑神经等器官，产生肝硬化、肝炎、肝细 胞坏死、肝癌、急慢性肾炎，大脑中枢神 经系统严重出血，神经组织等。 、使食品霉变，营养价值、食用价值降 低。 2%的损失。 2.2、黄曲霉素 2.2.1、性质 广 州 城 市 职 业 学 院 、黄曲霉毒素 (AFT)：含有二呋喃环， 如末端有双键，毒性较强，并有致癌作用 、 AFT主要包括 B1、 B2、 G1、 G2，以 B1毒性最大 、难溶于水，易溶于油和甲醇等有机溶 剂。在中性及酸性溶液中稳定。 、 AFT生长最适温度为 37 ，繁殖温度 646 ，耐热，加热至 280 完全被破坏 、含水量高的食品或长期放置在高温环 境中， AFT易生长繁殖。 2.2.2、 AFT污染食品的情况： 、主要 广 州 城 市 职 业 学 院 污染粮油及制品：如小麦、面粉、高梁、 大米等。 、植物性食品：如花生、玉米、黄豆、 马铃薯、干咸鱼 2.2.3、毒性：属于剧毒，毒性比氰化钾还 高，以 B1毒性最大，人摄入有急性中毒和 慢性中毒两种。 2.2.4、致癌性： AFTB1具有最强的致癌作 用，长期摄入低浓度的 AFT或短期摄入高 浓度后均会致癌。 广 州 城 市 职 业 学 院 2.2.5、致突变性：遗传物质。 2.2.6、致畸性： 2.2.6、 防霉去毒措施： 2.2.6.1、防霉：霉菌生长的条件：一定的 气温、相对湿度、食品的含水量和氧气。 、谷类杂粮类：收获后及时干燥，使它 们含水量减少至国家标准相应值，如谷类 13%、大豆 11%玉米 12.5%，花生 8%。 、贮藏：谷类通常贮存于粮库，要做到 广 州 城 市 职 业 学 院 降湿低温 (相对湿度 70%以下，库温 10 )， 通风好。 、农作物收获后保持颗粒完好无损，使 霉菌无害可钻。如花生、豆类，进入贮存 时挑出烂漫颗、坏颗粒。 、化学熏蒸剂及 -射线照射防霉。 2.2.6.2、去毒： 、剔除霉粒和搓洗：凡表面长有黄绿霉 或破损、皱缩、变色、变质的玉米和花生 颗粒，都有可能被黄曲霉毒素污染，应 广 州 城 市 职 业 学 院 仔细挑检剔除。被污染的大米，用清水反 复搓洗几遍，也可除去大部分毒素。如一 粒霉花生可带有几百甚至上千 PPB的 AFT 毒素，采用剔除 AFT降至 5PPB，清水搓洗 4次可去霉 30%。 、植物油加碱去毒法：碱可使 AFT毒素 破坏 (1%NaOH)试验 A：花生油 AFTB1由 5500PPB降至 1014PPB。 、氧化剂去毒： 、生物学解毒： 广 州 城 市 职 业 学 院 、紫外线照射：盐炒菜法。 2.2.6.3、制订食品最高允许量标准 AFTB1: 玉米、花生、花生油： 2010-9 大米及粮食油： 2010-9广州 城 市 职 业 学 院 第三节 致病性微生物对食品的污染 广 州 城 市 职 业 学 院 3.1、致病性细菌对食品的污染 3.3.1、痢疾杆菌对食品的污染 : 志贺菌。我国夏秋发病率较高的常见肠 道传染病。每年 60万人死亡。 (1)、病原体：细小杆菌，革兰氏阴性杆菌 ，无芽孢，耐酸性强，一般消毒剂均可杀 死。 致病机理：侵袭力和毒素。病菌黏于肠 黏膜上，生长繁殖引起炎症，内毒素使肠 壁坏死，肠功能紊乱，出现毒血症。 （ 2）发病原因及临床症状：病菌随粪便排 出，污染环境，使食品、饮水受到污染； 广 州 城 市 职 业 学 院 通过接触手、食物、饮水及蚊蝇等方式， 经口传染。 (3）预防措施： 、控制传染源； 、切断传播途径。 3.3.2、致病性大肠杆菌对食品的污染 (1)、病原体：属肠杆菌科、埃希氏菌属 。 （ 2）发病源因及临床症状：主要通过摄 入污染该菌的动物性食品导致发病。 (3）预防措施：把好卫生检疫关；避免饮 用生水、生菜；肉类奶类要煮熟。 广 州 城 市 职 业 学 院 3.3.3、沙门氏菌对食品的污染 、病原体：属肠杆菌科，沙门氏菌属， 为革兰氏阴性杆菌。无芽胞。 、发病原因及临床症状：病菌随粪便排 出，使食品、饮水受到污染；通过接触手 、食物、饮水及蚊蝇等方式，经口传染 、预防措施：加强传染源管理；切断传 播途径。 3.3.4、霍乱弧菌对食品的污染： 3.3.5、炭疽杆菌对食品的污染 3.4.6、结核杆菌对食品的污染 3.3.7、布氏杆菌对食品的污染 广 州 城 市 职 业 学 院 3.2 、致病性病毒对食品的污染 3.2.1 口蹄疫病 毒对食品的污染 (1)、病原体：口疮病毒属 (2)、传染源及传播途径：病畜、带毒畜是 最主要的直接传染源。 (3)、预防措施：停止牲畜流动；彻底消毒 3.2.2 猪水泡病毒 对食品的污染 (1)、病原体：肠病毒毒属 (2)、传染源及传播途径：病猪和带毒猪 (3)、预防措施：同口蹄疫病毒 3.2.3、猪瘟病毒对食品的污染 广 州 城 市 职 业 学 院 (1)、病原体：瘟病毒属 (2)、传染源及传播途径：病猪和带毒猪 (3)、预防措施：同上 3.2.4、 甲肝病毒 对食品的污染 (1)、病原体： HAV属于微小 RNA病毒科嗜 肝病毒属。 (2)、传染源及传播途径：急性期感染者和 亚临床感染者，由粪便排出体外，通过污 染的水源、蔬菜、食品、手、用具经口途 径传播。 (3)、预防措施：加强对食品生产加工人员 的管理，早发现早治疗。 广 州 城 市 职 业 学 院 3.2.5 疯牛病 (1)、病原体：口疮病毒属 (2)、传染源及传播途径：肉骨粉是导致本 病的主要传播途径。 (3)、预防措施：迅速扑杀、焚烧，切断传 播途径。 3.2.6 脊髓灰质炎病毒对食品的污染 (1)、病原体：微小 RNA病毒，在粪便、污 水、乳制品中能存活数月，在负 40 保存 多年，对干燥、热极弱，加热 56 30分钟 被灭活。煮沸后立即死亡。 (2)、传染源及传播途径：病菌随粪便排出 , 广 州 城 市 职 业 学 院 使食品、饮水受到污染；通过接触手、食物 、饮水及蚊蝇等方式，经口传染。 (3)、预防措施：口服脊髓灰质炎疫苗。 广 州 城 市 职 业 学 院 第四节 寄生虫对食品的污染 广 州 城 市 职 业 学 院 囊虫对食品的污染：主要有两种，一是 有钩绦虫 (猪肉绦虫 )和无钩绦虫 (牛肉绦虫 ) 。 4.1. 蛔虫对食品的污染 (1)、病原体：属于线虫纲、蛔科、蛔属， 似蚯蚓状。 (2)、发病原因及临床症状： (3)、预防措施：养成良好的卫生习惯，不 饮生水，饭前便后要洗手，改善环境卫生 ，粪便无害化处理，杀死虫卵。 广 州 城 市 职 业 学 院 细菌污染案例分析 : 案情情况： 2001年 9月 3日，吉化公司所 属的中小学和学前班的孩子在课间餐时 ， 饮用了吉林市万科工贸有限责任公司生产 的液体豆奶 。 第二天就有大批孩子发烧 ， 腹痛 ， 呕吐 ， 截止到 9月 9日 12时止 ， 经诊 断累计发病 3000余人 。 原因分析 ： 吉林市万科工贸有限责任公 司并非吉林省政府指定的 “学生豆奶 “试点 生产企业 ， 该企业不具备条件 ， 也没有当 地政府的申请 ， 未经省政府批准 ， 该公司 生产的液体豆奶属假冒伪劣产品 ， 应列入 打假之列 。 广 州 城 市 职 业 学 院 中毒原因是由于厂家粗制滥造 ， 违反操作 规程 ， 造成豆奶细菌总数和大肠菌群严重 超标 。 9月 4日该公司生产豆奶时 。 大豆浸泡时 间过长 ， 灭菌温度 60摄氏度 (正常应该为 85