食品安全管理体系幻灯片

危害分析与关键控制点 品保部 Date 1liuyazheng 主要内容 n HACCP的简介 n 为什么要实施 HACCP n 建立 HACCP的的前提条件 n HACCP原理 n 公司 HACCP的介绍 Date 2liuyazheng 第一章 HACCP的简介 危害分析与关键控制点 Hazard Analysis and Critical Control Point Date 3liuyazheng 第一章 HACCP的简介 HACCP 的起源发展 60代末由美国太空总署开发（阿波罗） 最初由三个单位共同研发： n 美国太空总署（ NASA） n 美国陆军 natick研究所 n 美国 Pillsbury食品公司 专供太空人的食物 Date 4liuyazheng HACCP的基本概念 n 是食品安全品质保证系统 n 强调事前监督胜于事后检验 n 非零缺陷系统 n 为降低食品安全危害而设计 n 实施的基础是 GMP、 SSOP Date 5liuyazheng 第二章 为什么要实施 HACCP Date 6liuyazheng 为什么要实施 HACCP n 人类健康的需要 n 食品贸易的需要 Date 7liuyazheng 第三章 建立 HACCP的前提条 件 HACCP不是一个孤立的体系。它必须建 立在已有的良好操作规范 GMP和卫生标准操作 程序 SSOP的基础之上，有较强的针对性。 Date 8liuyazheng HACCP、 SSOP、 GMP之间的 关系 HACCP SSOP GMP Date 9liuyazheng 一） GMP 一）人员 二）操作规范 三）原料的采购、贮存、运输要求 四）有毒有害化学品的管理 五）虫害控制 六）玻璃控制 七）生产过程的管理要求 八）质量检验的管理 九）成品贮存、运输的要求 十）产品环境 Date 10liuyazheng 二） SSOP n Standard Sanitation n Operation Procedure卫生标准操作程序 是企业根据 GMP的要求并在 GMP的基 础上结合自己的生产实际制定的具体、 实用、对日常生产有指导性、规范性较 强的文件，用于食品厂基础卫生管理的 规程。 Date 11liuyazheng SSOP包括的内容 n 水和冰的安全性 n 食品接触面的清洁和卫生 n 防止交叉污染 n 洗手手消毒、卫生间设施和维护 Date 12liuyazheng SSOP包括的内容 n 防止掺杂品 n 有毒化学物的标识、储存和使用 n 雇员的健康 n 鼠、虫害的控制 Date 13liuyazheng 第四章 HACCP的七大原理 Date 14liuyazheng HACCP的七大原理 原理一：危害分析；（ HA） 原理二：确定关键控制点；（ CCP） 原理三：建立关键限值； 原理四：建立监控程序 ; 原理五：建立纠正措施程序； 原理六：建立验证程序； 原理七：记录保持程序； Date 15liuyazheng 原理一 危害分析 Date 16liuyazheng 危害： n 国际食品法典委员会对 “ 危害 ” 的定义：会对 食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理 因素或状态； n 美国全国食品微生物限量咨询委员会对 “ 危害 ” 的定义：可导致食品不安全消费的生物、化 学或物理的特性； Date 17liuyazheng 一、生物危害 n 细菌： 志贺氏菌 、沙门氏菌、溶血性链球菌 、金黄色葡萄球菌等致病菌 （回顾细菌生长繁殖所需的几个条件） Date 18liuyazheng 一、生物危害 病毒 Date 19liuyazheng 生物危害 寄生虫 Date 20liuyazheng 二、 化学性危害 n 天然毒素： 黄曲霉毒素 、马铃薯 、河豚等 n 人为添加的化学物： 过氧化苯甲酰 、防腐剂（山梨酸钾）等 n 偶然进入的化学物： 农药、工厂化 学品 (润滑油 ,清洗剂 ,消毒剂 )等 Date 21liuyazheng 1、常见的天然毒素及预防 措施 常 见 的天然毒素 预 防措施 黄曲霉毒素 干燥、加 热 、 原料 储 存离 墙 隔地，防 止霉菌繁殖 马铃 薯 河豚 处 理此 类 原料 时 严 格按相关程序 进 行 Date 22liuyazheng 2、人为添加的化学物的 危害及预防措施 不符和要求的合成添加剂 或者添加剂使用过量可能对人 体产生危害，应严格按照食品 添加剂的使用限量规定使用食 品添加剂。 Date 23liuyazheng 3、 偶然进入的化学物及预防 措施 类别 预 防措施 农药 保 证 来源使用安全 工厂化学品 (润 滑 油、清洗 剂 、消 毒 剂 ) 定点存放，准确 标 识 ， 彻 底冲洗去除 残留；有毒有害 物品使用 记录 Date 24liuyazheng 4、过敏源 认识食物过敏 Date 25liuyazheng 三、物理性危害 n 金属 n 玻璃 n 石头 n 硬塑料 n 木头 n 其他硬性物质 Date 26liuyazheng 常见物理危害及预防措施 物理危害 预 防措施 金属 检查设备 ，金属 检 测 机 玻璃 生 产 区无玻璃制品， 加灯罩，原料 检查过 筛 塑料及其他硬 性物 原料 检查过筛 ， GMP控制 Date 27liuyazheng 显著危害 有理由并且可能发生 (可 能性） ，一旦发生了会对消 费者造成不可接受的风险 （ 严重性） 的危害。 Date 28liuyazheng 危害分析时考虑的因素 n 是否存在严重的危害 n 加工过程或顾客是否能够采取措施消除这种危 害 n 是否存在交叉污染的可能，这种危害无法控制 Date 29liuyazheng 危害分析练习 粽子产品 HACCP计划 Date 30liuyazheng 原理二 确定关键控制点 Date 31liuyazheng 关键控制点 能实施控制，从而对食品 安全危害加以 预防 、 消除 、或 把它 降低到可接受水平 的一个 加工点、步骤或工序。 Date 32liuyazheng 判断树 n CCP判断树 .doc CCP的确定方法： 本步骤需控制危害在以后的工序中 无法减少或降低该种危害则确定本步骤 为 CCP。 Date 33liuyazheng 面粉收货 面粉储存 面粉与小料混合 糖溶于水 和面 轧面 卷面 拉条 切坯装盘装车蒸制 急冻 内包装 金属探测 外包 入库 CCP1 CCP3 醒发冷却装托 CCP2 Date 34liuyazheng 回顾一下 : 危害（生物、物理、化学） 危害分析 确定关键控制点 Date 35liuyazheng 原理三 建立关键限值 Date 36liuyazheng 关键限值 CL 关键控制点上的为了 预防、消 除、 或把危害降低到可接受水平 所应达到的控制标准。 Date 37liuyazheng 操作限值 OL 比关键限值更严格的，供 操作人员用来减少偏离风险 的操作标准。 Date 38liuyazheng 正常区 CCP偏离区 操作调整区 88 85 OL CL 操作限制与关键限制的关 系 Date 39liuyazheng 加工或操作应当在超过操作限值时应立 即进行加工调整，使其恢复到操作限值之内 。及早发现失控趋势并采取措施可以防止返 工或产品报废。 Date 40liuyazheng 原理四 建立监控程序 Date 41liuyazheng 监控： 实施有计划的一定顺序的 观察 和 测量 ,以 评价一个过程、点或者程序是否处于受控之 中 ,并且 准确的记录以供将来验证所使用 。 Date 42liuyazheng 1、 监控的目的 n 跟踪加工或操作过程，识别失控的趋势以便 采取加工调整； n 查明何时失控，以便采取纠正措施 (CCP发生 偏离时 ) n 提供过程控制的记录 Date 43liuyazheng 2、 监控的四个要素 n 监控对象 n 监控方法 n 监控频率 n 监控人员 Date 44liuyazheng 监控的对象 即监控什么 ,通常是指一个 CCP是否 在关键限值内操作的观察或测量的目标。 Date 45liuyazheng 监控的频率 分为 间接监控 和 连续监控 ， 检查 时间间隔长短直接影响到返工或产品 的损失量 。 Date 46liuyazheng 监控的方法 监控方法必须满足 有效 、 及时 、 简便 、 一致 的要求，同时应注意监控设备的校准 。 Date 47liuyazheng 对监控人员的要求 n 明确职责 n 接受有关监控技术的培训 n 完全理解监控的重要性 n 及时的进行监控活动 n 准确的记录每次的监控活动 n 立即报告发生的偏离 Date 48liuyazheng 原理五 建立纠正措施程序 Date 49liuyazheng 纠正措施 当 CCP发生偏离时采 取的措施。 Date 50liuyazheng 1.对纠正措施的要求 n 发生偏离的产品不会进入流通领域或消费者 手中，或者流通后能进行回收 ； n 能纠正和消除问题产生的根源，使 CCP能重 新得到控制； n 必须包括隔离、评价、和确定受影响产品的 处理方法。 Date 51liuyazheng 2.CCP发生偏离时对受影响 产 品的处理程序 隔离受影 响的产品 是否存在危害 放行 是 能返工或 转做它用吗 ? 能 不能 销毁 返工或 挪做它用 否 Date 52liuyazheng 3.纠正措施记录 所采取的纠正措施必须加以记录 ,纠正 措施记录可以帮助企业识别同样问题的反复 发生 ,以便及时地调整 HACCP计划。同时也为 处理发生偏离时的产品提供了证明。 Date 53liuyazheng 4.纠正措施记录的内容 n 受影响产品的识别 (名称 ,日期码 ,数量等 ) n 偏离产品的描述 n 所采取的纠正措施 n 采取纠正措施的负责人签名 n 对纠正结果的评估 Date 54liuyazheng 原理六 建立验证程序 Date 55liuyazheng 验证 除现场监控之外 ,用来确定 HACCP操作系 统与 HACCP计划是否一致 ,是否需要修改或重 新确认所使用的方法、程序、测试、或审核 。 Date 56liuyazheng 1.验证的目的 n 检验 HACCP计划能否防止食品安全危害； n 检验组织的 HACCP是否得到有效实施； n 提供 HACCP计划的可置信水平。 Date 57liuyazheng 2.验证的内容 n 有 HACCP计划并有人负责实施和修订； n 关键控制点的监控情况； n 运行中关键控制点的直接监视数据； n 监视仪器正常地校准并处于工作状态； n 对监视关键控制点的各个岗位责任的理解度 ； n 偏离及采取的纠正措施 ； n 证实关键控制点受控的抽样分析 ,包括使用 理化、微生物和感官检验结果； Date 58liuyazheng 3.验证的要素 HACCP方案的确认 -HACCP小组 -有资格的人员 HACCP体系的验证 -内审 -外审 Date 59liuyazheng 3.验证的要素 -监控设备的校正 -针对性的取样和检测 -CCP记录的评估 Date 60liuyazheng 3.验证的要素 其他形式的验证 -消费者投诉 -卫生控制 -执法机构的检查 -成品的检验 Date 61liuyazheng 4.何时需要验证 n HACCP计划执行以前 n 原料改变 n 产品或加工形式改变 n 验证与预期结果相反 n 反复出现偏差时 6. 获得危害或者控制的新信息 7. 根据现场观察得到的结果 8. 当分销方式或消费形势发生变化时 Date 62liuyazheng 原理七 文件和记录的保持系统 Date 63liuyazheng 1.文件和记录的作用 n 是 HACCP体系存在的依据 n 证明企业运行了 HACCP体系 n 为不断总结、持续改进提供数据 Date 64liuyazheng HACCP体系的支持性文件 n HACCP小组的组成和职责 n HACCP的前提条件的相关文件、工艺流程图 n 危害分析等 HACCP计划文件 n 制定 HACCP计划时的支持性文件：如：（危 害分析依据的技术资料，关键限值的选定依 据，食品卫生法规标准技术顾问和专家的意 见等） 2.HACCP体系文件 Date 65liuyazheng 关键控制点监控记录 关键控制点的监控记录反映各个关键控 制点的受控状态，显示关键限值是否被超过 。 n 原料验收记录 n 蒸煮记录 n 金属探测记录 Date 66liuyazheng 纠正措施记录 纠正措施 记录有助于加工者识别、总 结所发生的问题，以便于 HACCP计划的 完善。 Date 67liuyazheng 验证活动记录 n HACCP计划的修改说明 n 微生物、理化检测结果 n 消费者投诉和产品回收记录 n 审核记录 n 卫生控制有效性验证记录等 Date 68liuyazheng 培训记录 HACCP体系相关人员的培训记录。 如 HACCP的小组成员、 CCP监控人员、 验证人员、卫生操作和监控人员以及