食品中的化学性危害与预防控制ppt课件

第 二 章 食品中的化学性危害与预 防控制 化学性危害的类型 食品中的天然有害物质 包括河豚毒素、组胺等 农药残留 兽药 重金属 滥用食品添加剂和加工助剂 食品包材、容器及其污染物 放射性污染 其它 化学性危害的来源 化学性危害的来源 原生环境与食品安全 次生环境与食品安全 大气污染对食品安全性的影响 大气就其组分的含量变动情况可分为 恒定组分 、 可 变组分 和 不定组分 三种。 恒定组分指 N2、 O2和 Ar；可变组分指空气中的 CO2和 水蒸气；不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧 化物及一氧化碳等， 大气污染主要是由不定组分造 成的 。 水体污染对食品安全性的影响 水体污染物 1、病原体污染物 2、需氧物质污染物 3、有毒化学物质：（ 1）重金属（ 2）酚和 氰 （ 3）多环芳烃、 有机氯化合物及部分 有机氮化合物 4、酸、碱物质和盐类 5、石油类污染 危害 水污染对人群健康的危害，主要水污染对人群健康的危害，主要 是通过饮用受污染的水资源和食是通过饮用受污染的水资源和食 用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜 等引起等引起 土壤对食品安全性的影响 土壤污染概述 土壤污染大致可以分 为： 重金属污染 、 农 药和有机物污染 、 放 射性污染 、 病原菌污 染 等多种类型。 食物中存在的天然有害物质及其危 害 食物中存在的天然有害物质主要包括毒素 和食物过敏源 天然毒素主要有河豚毒素、组胺、雪卡毒 素、氰苷和棉酚等 河豚毒素 河豚的肝、肾、卵巢、卵子、睾丸、皮肤以及血 液、眼球等均含有河豚毒素，其中以卵巢最多， 肝脏次之。 河豚或名链鲅鱼，产于我国沿海各地及长江中下 游。 河豚毒素主要作用于神经系统，阻碍神经传导。 河豚毒素耐热， 120 ,20-60min才可破坏，一般 家庭烹调方法难以去除，谨防误食中毒。 组胺 组胺是组氨酸的分解产物，组胺中毒多发 生于鱼类，因海产鱼类含有较多的组氨酸 ，当发生腐败变质时微生物所产生的脱羧 霉会使组氨酸脱羧形成组胺。 预防措施：防止鱼类腐败变质。 雪卡毒素 食用某些贝类如贻贝、蛤类、螺类、牡蛎 等引起。 中毒特点为神经麻痹，故称麻痹性贝类中 毒。 一般烹调方法不能将其破坏， 116 加热的 罐头只能去除 50%毒素。 预防重点是进行预防性监测。 氰苷 氰苷是苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁和木薯 的有毒成分，为含有氰基（ -CN）的苷类，可在 酶和酸的作用下释放出氢氰酸。 由于苦杏仁含氰苷最多，亦称为苦杏仁苷。 氢氰酸为原浆毒，使呼吸酶失去活性，窒息是其 中毒表现。 预防措施： “加强宣传教育，不要生吃各种核仁， 尤其是苦杏仁。加热可使苦杏仁苷水解形成氢氰 酸挥发。 棉酚 粗制生棉籽油中有毒物质主要有棉酚、棉 酚紫和棉酚绿三种。 棉酚可损害人体肝、肾、心等器官，并影 响生殖系统。 加强预防和严格执行国家标准。 动植物中的 天然有毒物质 思考： 大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？ 食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么？ 黄花菜为何最好食用干制品？ 河豚味美，但我国相关法律规定： “河豚不得流入 市场销售 ”，为什么？ 食用发生 “赤潮 ” 海域的贝类会导致食物中毒，为 什么？ 食物中兽药的残留 兽药 用于预防和治疗兽禽疾病的药物。 种类：抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗 寄生虫药、激素类 兽药残留： 指给动物用药后，残存于肉、 蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物 。 兽药残留的来源： 1）使用禁药； 2）不按规定执行休药期； 3 ）超标使用药物； 4）加工过程中受到污染 ; 5）用药方法错误 ; 6）屠宰前使用兽药 . 食物中常见兽用药的残留 1.抗生素类 用途： 预防和治疗动物临床疾病； 残留食品中常见种类： 四环素、土霉素、金霉素 等。 危害： 生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药 性造成影响。 2.磺胺类药物 用途： 广谱抗菌活性的化学药物； 残留食品中常见种类： 磺胺嘧啶、磺胺醋酰； 危害： 增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。 食物中常见兽用药的残留 3.激素类药物 用途： 促进动物生长、提高饲料转化率 残留食品中常见种类： 种类较多，固醇或类固醇类、多 肽或多肽衍生物等。如： 盐酸克伦特罗（俗称 “瘦肉精 ” ）是一种激素类药物，在饲料中禁用。 危害： 激素的副作用。 4.抗寄生虫类药物 用途： 驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长。 残留食品中常见种类： 苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙氧咪 唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑） 危害： 持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性 农药残留 农药 是指用于消灭、控制 危害农作物的害虫、病菌 、鼠类、杂草、及其它有 害动植物和调节植物生长 的药物。 按用途分九种 ： 杀虫剂、杀螨剂、杀线虫 剂、杀软体动物剂、杀鼠 剂、杀菌剂、除草剂、脱 叶剂、植物生长调节剂。 农药污染食品的途径 农药污染食品的途径及影响因素 农田直接施用 作物从污染环境 中吸收农药 食物 其他来源的污染 a.粮库内用农药 食物链、生物富集 b.几舍施用农药 c.食品运输过程中 d.事故性污染 食品中常见的农药残留及其毒性 1.有机磷农药 有机磷农药多为磷酸 酯类或硫代磷酸酯： 对硫磷（ 1605）、内 吸磷（ 1059）、马拉 硫磷（ 4049）、乐果 、敌百虫、敌敌畏。 食品中常见的农药残留及其毒性 2.氨基甲酸酯类 特点： 对虫害选择性强，作用快，对人、 畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用 产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散 中毒机理是： 抑制胆碱酯酶活力，在胃内 酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应 生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变 性。 食品中常见的农药残留及其毒性 3 .拟除虫菊酯类 是一类高效、低毒、低残留、用量低的 农 药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯 、甲醚菊酯 中毒机理： 中枢神经毒，改变神经细胞膜 钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现 流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神 经系统症状。 食品中常见的农药残留及其毒性 4.有机氯农药： 代表性产品： 666粉、 DDT等， 1983年停止生产使用 毒性特点： 中等毒性、难分解、半衰期 10年以上，脂溶性强 ，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官 主要靶作用器官：肝脏 有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有 毒性 控制食品中农药残留的措施 1、严格遵守并执行有关农药的安全使用规 定； 2、严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等 ）； 3、限制农药的使用剂量； 4、制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限 量标准； 5、加工时选用符合农残标准的原料，或采 用一定加工措施去除农药。 环境中有害物质对食品的污染 重金属对食品的危害： 主要有镉、汞和铅。多具有体内蓄积性， 半衰期长，能产生急、慢性毒性，还可引 起 “三致 ”。 镉对食品的污染：农作物通过根部吸收使 镉进入食物，人体镉主要从食品中摄入。 食物含镉量因土壤和水体中含镉量相关。 严格执行 GB-2762-2005规定。 铅 几乎所有的食品都含有铅，人体每日摄入 的铅主要来自饮水和饮料（全球），我国 居民摄入主要来自谷类和蔬菜。 铅影响神经系统致视力发育、癫痫、脑瘫 等。 汞 有机汞的毒性比无机汞毒性大，食品中的 汞以元素汞、二价汞的化合物和烷基汞三 种形式存在。 对食品的污染烷基汞的问题严重些，可通 过食物链进入人体。 按 GB2762执行。 铬 含铬废水、皮革下脚料是其主要来源。 铬可通过食物、水、空气进入人体，以食 物为主，六价铬的毒性比三价铬大 100倍。 过量铬主要影响血红蛋白携氧。 按 GB2762执行。 二噁英 非人为生产，无任何用途，可通过大气长 距离转移，进入人体半衰期很长（ 5-10年 ）。 污染来源：含氯化学品的农药杂质，垃圾 焚烧，汽车尾气，纸浆漂白。 90%是由于 膳食摄入二造成对人体危害。 N-亚硝基化合物污染及其预防 (一 )N-亚硝基化合物的分类、结构特点及理化性质 按其结构可分为两大类，即 N-亚硝胺和 N-亚硝酰胺。 1 N-亚硝胺（ N-Nitrosamine） 结构式 ( structural formula )： R1、 R2为烷基或环烷基或芳香基或杂环化合物 R1、 R2相同时则为对称性亚硝胺 N-nitiroso compounds N-亚硝基化合物的前体物硝酸盐 、亚硝酸盐和胺类，广泛地存在于人 类的生活环境之中，它们可以经过化 学或者生物学的途径合成多种多样的 N -亚硝基化合物。 性质 (characters)： 化学性质稳定 ，分子量的大小决定其状态和溶解性质，除 低分子量的二甲基亚硝胺为油状和水溶、脂溶性外，其它的亚 硝胺均为固态和脂溶性。通常情况下不易水解，在中性和碱性 环境中较稳定，但在特定条件下可发生水解，形成氢键和加成 反应、转亚硝基、还原、氧化及光化学反应等，在哺乳动物体 内可转化为具有致癌作用的活性代谢物。 2 N-亚硝酰胺 ( N-Nitrosamide) 结构式 ( structural formula ) ： R为烷基 (alkyl) R1C为酰基 (acyl) 化学性质活泼，在酸性或碱性环境中均不稳定，弱碱 性条件下经水解可生成具有致癌作用的烷化重氮烷，属 终末致癌物。 性质 (characters) ： N-亚硝基化合物的前体物来源 1环境中的硝酸盐和亚硝酸盐 硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类的环境中 ，是自然界最普遍的含氮物。 根菜类 薯芋类 绿叶菜类 白菜类 葱蒜类 豆类 瓜类 茄果类 食用菌。 2鱼、肉等食物中硝酸盐、亚硝酸盐 ) 鱼、肉等动物性食品腌制：硝酸盐可被还原为亚硝酸 盐，亚硝酸盐可抑菌、防腐和发色的作用 食品工业：亚硝酸盐作为防腐剂和发色剂，主要是肉类 罐头如午餐肉，其用量都应按国家食品卫生标准，如过量会造 成对食品的污染。 食品中的亚硝胺及亚硝胺在体内的合成 一般天然食品中很少存在亚硝胺，主要 是在人类的生产、烹调等过程中形成。 1鱼 、肉制品中的亚硝胺 其主要来源于食品加工 及烹调过程。 如腌制咸鱼、咸肉、香肠 等是以发色、防腐等为目的，向食品中加入 硝酸盐都可以使硝酸盐转变为亚硝酸盐，最 后形成亚硝胺，特别是腌制后的动物性食品 经过油煎、烟熏、烘烤等过程，就是亚硝胺 形成的过程。见表。 预防 N-亚硝基化合物危害的措施 1防止食品的微生物污染 主要是霉菌及某些细菌的污染，促进 亚硝化和亚硝胺的合成。 2改进食品加工及烹调方法 严格按卫生标准执行，控制发色剂的 使用 我国规定： 硝酸盐 亚硝酸盐 肉罐头： 使用量 190 ）使蛋 白质中色氨酸、谷氨酸发生裂解而产生。 （ Heterocyclic amines- compounds are produced from tryptophan and glutamic acid in proteins cooked at high temperatures (190 ） .） 近年来对杂环胺的研究表明杂环胺对啮齿类动物均具有不同程度 的致癌性，活化后则具有致突变性，有些甚至较 AFB1还强。杂环胺环 上的氨基在体内代谢成 N-羟基化合物，是致癌、致突变的活性物质。 有人对杂环胺接触的安全性评价方面作过比较 ，在正常家用温度对肉类进行充分烹调（但勿变焦 、变糊），可产生致突变物。对不同烹调方法进行 比较时，发现对肉进行油炸、煨炖及微波烹调产生 的致突变物水平高，而肌酸、肌苷存在的肌肉组织 中检出量高，说明杂环胺与肌酸、肌苷有关，故在 鱼、肉、鸡中能检出，而植物性食品（豆制品）未 检出。 改进烹调方法，特别是加热的温度、时间 ，避免煎、炸、烤的烹调方法 (improve the methods of cooking ,especially the heating temperature and time, avoiding decocting, fring and roasting)； 尽量少吃油炸、煎、烧烤肉类食品 (eat less meats cooked at high temperature)； 预防 (works to preventing the harms )： 增加蔬菜、水果摄入 (increase the dietary intake of fruits and vegetables)：膳食纤维能吸附杂环胺，并降低其生 物活性，而且蔬果中的很多成分能抑制和破坏其致突变性； 建立和完善杂环胺的检测方法，开展食物中杂环胺含 量的监测，尽早制定食品中允许含量标准。 (set down and improve the methods of measuring heterocyclic amines.) 防止杂环胺危害的措施 measures of preventing the harm of heterocyclic amines 1.改进烹调加工方法 Improve the methods of cooking； 2.增加蔬菜水果的摄入量 Increase the dietary intake of fruits and vegetables； 3.建立和完善杂环胺的检测方法 Set down and improve the methods of measuring heterocyclic amines 。 食品包装材料对食品安全的影响 我国允许使用的食品容器、包装材料 主要有以下 7种 ： （ 1）塑料制品； （ 2）橡胶制品 天然橡胶、合成橡胶； (3)陶瓷器、搪瓷容器； （ 4）铝制品、不锈钢食具容器、铁质食具容器； （ 5）玻璃食具容器； （ 6）食品包装用纸等系列化产品； （ 7）复合包装袋 复合薄膜、复合薄膜袋等系列 化产品。 二、各种食品包装容器、材料主要 存在的安全、卫生问题 2.1 塑料制品包装材料存在的安全、卫生问题 塑料包装表面污染问题。 塑料制品中未聚合的游离单体及其塑料制品 的降解产物向食品迁移的问题。 油墨、印染及加工助剂问题。 回收问题。 二、各种食品包装容器、材料主要 存在的安全、卫生问题 2.3金属包装材料存在的安全、卫生问题 其主要的食品安全性问题在于铸铝中和回 收铝的杂质。回收铝中的杂质和金属难以 控制，易造成食品污染。 2.4 玻璃包装材料存在的安全、卫生问题 玻璃中的迁移物质主要是无机盐和离子 ,从 玻璃中溶出的物质是二氧化硅。 各种食品包装容器、材料主要存在 的安全、卫生问题 2.5 陶瓷和搪瓷包装材料存在的安全、卫生问题 危害主要由制作过程中在坯体上涂覆的瓷釉、陶 釉、彩釉引起。釉料主要是有铅、锌、锑、钡、 钛、铜、铬、钴等多种金属氧化物及其盐类组成 。当陶瓷容器或搪瓷容器盛装酸性食品（醋、果 汁）和酒时，这些物质容易溶出而迁移入食品。 2.6 橡胶制品包装材料存在的安全、卫生问题 在其中加入多种助剂，如促进剂、防老剂、填充 剂等，给涉及食品带来安全隐患。 其它化学危害 亚硝酸盐 食品来源：农业氮素肥料过量使用，微生物将硝 酸盐还原成亚硝酸盐； 煮熟的蔬菜放置过久； 肉类制品人为添加； 误食。 危害：使 HB转化为高铁 HB,失去携氧能力，转化 为亚硝胺。 控制：上述原因控制， GB2762。 瘦肉精 盐酸克伦特罗（肾上腺的类激素 b兴奋剂） 可促进蛋白质合成，降低脂肪沉积，加速 脂肪的转化与分解。但对心脏影响较大。 严禁在饲料中添加。 苏丹红 非食品添加剂 食品的放射性污染及其预防 一、电离辐射的单位及天然放射性本底 电离辐射包括： 射线、 射线、 射线、 X射线。 电离辐射的单位：原常用厘米 -克 -秒（ cgs)制， 现用国际制单位（ SI）。 表示电离辐射的单位又有： 1、吸收剂量（ absorbed dosage） 2、剂量当量 3、放射性活度（ radioactive） 4、照射量（ irradiation） 电离辐射单位 SI单 位 cgs单 位 吸收 剂 量 剂 量当量 放射性活度 照射量 Gy(gray,戈瑞 ) Sv(sievert,希沃特 ) Bq(becquerel,贝 可勒 尔 ) C(coulomb,库伦 ) rad(拉德 ) rem(雷姆 ) Ci(Cueie,居里 ) R(roentgen,伦 琴 ) 环境天然放射性本底 主要来源（ The major resources） ： 1、宇宙线（ cosmic rays ） 2、环境中的放射性核素（ Radioactive nuclide in environment ） 辐射剂量平均为： 1.05*10-3Gy/年 是指自然界本身固有的，未受人类活 动影响的电离辐射水平（ the ionization radiant level which is not affected of human activity and is inherent in the nature ）。 定 义 食品中的天然放射性核素 Nature radioactive nuclide of foods 由于生物体与其生存的外环境之间固有的物质交 换过程，在绝大多数动植物性食品中都不同程度含有 天然放射性物质。 Because of the exchange process between the organism and the external environment which they live in