a商学院营养学期末答案

江苏技术师范学院 2011 2012 学年第一学期 食品营养与安全试卷 A 答案 注意事项： 1本试卷适用于商学院 2009 级旅游管理专业所有学生使用。 2本试卷共 6 页，满分 100 分，答题时间 120 分钟。 题号 一 二 三 四 五 总分 得分 得分 评卷人 一、名词解释题（本大题共 5 道小题，每小题 3 分，共 15 分） 1.营养学（3）：指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人 体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此 基础上采取具体的、客观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 2. BMI 指数（3）：身体质量指数，简称体质指数，英文为 Body Mass Index（简称 BMI） ，是衡量是否肥胖和标准体重的重要指标，是用体重公斤数除 以身高米数平方得出，即 BMI=体重（kg）/身高（米） 2 3. 食物特殊动力作用（3）：(thermic effect of food,TEF)作用是指人体摄 入食物后，可以使安静状态下的机体发生能量代谢增高，机体向外散失的热量比 进食前有所增加的现象。 （p20） 4.混溶钙池（3）：人体除骨骼和牙齿之外 1的钙中，一部分与柠檬酸螯合或蛋白质结 合，另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，统称为混溶钙池。 5.膳食纤维（3）：指植物性食物或原料中糖苷键大于 3 个，不能被人体小肠消 化和吸收，但对人体又健康意义的碳水化合物。包括部分非淀粉多糖（纤维素、 半纤维素、木质素、果胶等） 、抗性淀粉、葡聚糖以及其他部分低聚糖等。 得分 评卷人 二、单项选择题（本大题共 20 道小题，每小题 1 分，共 20 分） 1.中国营养学会 1997 年制定了指导我国居民摄取合理营养的建设性文件是( B ) A.平衡膳食原则 B.中国居民膳食指南 C.居民膳食目标 D.改善营养行动纲领 装 订 线 班级： 姓名： 学号： 2.营养强化食品中，赖氨酸主要用于强化( D ) A.食盐 B.乳制品 C.固体饮料 D.面粉 3.C180 是( C ) A.单不饱和脂肪酸 B.多不饱和脂肪酸 C.饱和脂肪酸 D.类脂 4.河豚鱼毒素含量最多的部位是( C ) A.肌肉 B.皮肤 C.卵巢 D.脾脏 5.一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为( C ) A.5.85 B.6.05 C.6.25 D.6.45 6.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的 ( B ) A.5% B.10% C.15% D.20% 7.我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为( C ) A.40%以下 B.40-54% C.55-70% D.70%以上 8.有利于钙吸收的因素是( C ) A.膳食纤维 B.植酸 C.乳糖 D.草酸 9.下列物质中属于多糖的是( A ) A.糖元 B.蔗糖 C.麦芽糖 D.葡萄糖 10.食品在一定环境因素下，微生物作用使食品成份与感官性质发生变化，统称( C ) A.食品酸败 B.食品变质 C.食品腐败变质 D.食品变坏 11.水溶性维生素摄入过多时( B ) A.可在体内大量贮存 B.可经尿液排出体外 食品营养与安全试卷 第 3 页 共 6 页 C.极易引起中毒 D.通过胆汁缓慢排出体外 12.目前认为与克山病有关系的微量元素是(D ) A.铁 B.钙 C.锰 D.硒 13.夜盲症可能是由于缺乏( A ) A.维生素 A B.维生素 D C.维生素 B1 D.维生素 B2 14.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏( A ) A.锌 B.铬 C.硒 D.钙 15.黄曲霉毒素污染，以何种食物最为严重( B ) A.大米和麦子 B.玉米和花生 C.动物食品 D.果蔬类 16.发芽马铃薯中毒的有毒物质是( D ) A.植物血凝素 B.类秋水仙碱 C.皂素 D.龙葵素 17.劣质陶釉中主要有哪些有害重金属( C ) A.砷 B.锡 C.铅 D.汞 18.合理膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的最适比例为( B ) A.112 B.111 C.211 D.122 19.谷类食物中较难消化的成份是( B ) A.直链淀粉 B.支链淀粉 C.果糖 D.葡萄糖 20.大豆具有降低血脂的作用是因为含有( A ) A.黄酮类 B.植物红细胞凝集素 C.植酸 D.酚糖苷 得分 评卷人 三、填空题（本大题共 15 道小题，每小题 1 分，共 15 分） 1.当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏 核黄素（VB 2） 。 2.豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了膳食纤维，并破坏了抗 胰蛋白酶。 3.人体内含量小于 0.01%的矿物质称 微量元素（痕量元素） 。 4.将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加 碱（小苏打） 处理。 5.皮肤中 1,25-(OH)2-VD3经紫外线照射可转化为 维生素 D3(VD3) 。 6.膳食纤维的主要作用是 吸水作用 、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换 作用。 7.“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的 碳水化合物 供给，以最大 限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。 8.能量换算中 1Kcal 相当于 4.184（4.2） KJ。 9.按照合理膳食的要求，成年人一日三餐的能量分配比例应为 3:4:3 。 10.从 消化率 、 脂溶性维生素含量 、 吸收率 等三个方面来评价脂肪营养 价值。 11.影响人体热能消耗的因素主要有 基础代谢率 、 食物特殊动力作用 、生长 发育、动力活动消耗。 12. 维生素 D 缺乏可导致 佝偻病 、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症。 13碳水化合物、蛋白质、脂肪在人体内能产生的热能分别为 4kcal/g、4 kcal/g、 9 kcal/g。 14烟酸缺乏的典型症状为“三 D”症，即 皮炎 、腹泻、痴呆。 15理论上膳食中的钙磷比例维持在 11.5：1 之间比较好，不宜低于 0.5。 得分 评卷人 四、简答题（本大题共 5 道小题，每小题 6 分，共 30 分） 1. 试述维生素的共同特点? (6) 维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物。(1)它们种类繁 多，性质各异，但具有以下共同特点。(1)（1） 维生素或其前体都在天然食 物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。(1)（2） 它们 在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。(1)（3）它们参与维持机体 食品营养与安全试卷 第 5 页 共 6 页 正常生理功能，需要量极少，通常以毫克，有的甚至以微克计，但是绝对不可缺 少。(1)（4）它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要， 必须经常由食物供给。近年来，对于维生素的研究有了一些新发现，证明维生素 不仅是防止多种缺乏症的必需营养素，而且对多种慢性退化疾病具有保健功能。 (1) 2.简述维生素 C 的生理功能有哪些？(6,答对 6 小项便给分) (1)促进胶原质的形成；（2）促进叶酸还原成四氢叶酸；（3）抗氧化作用； （4）可以帮助钙，磷，铁这类矿物质在小肠的吸收；（5）强化免疫系统； （6）具有防癌系统作用；（7）促进胆固醇变为胆酸，减少血液中胆固醇的含量。 3.中国居民平衡膳食宝塔的基本内容包括哪些？(6) 为了帮助消费者在日常生活中实践中国居民膳食指南 ，专家委员会结合 中国居民的膳食结构特点，将平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并以直观 的宝塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中实行。(1) 中国居民平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。 宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应 占的比重。各类食物居底层，每人每天应摄入 300-500g；(1)蔬菜和水果占据第 二层，每人每天应摄入 400-500g 和 100-200g。(1)鱼、禽、肉、蛋等动物性食 物位于第三层，每人每天应摄入 125-200g（鱼虾类 50g，畜、禽肉 50-100g，蛋 类 25-50g） 。(1)奶类和豆类食物合占第四层，每人每天应摄入奶类及奶制品 100g 合豆类及豆制品 50g。(1)第五层塔尖是油脂类，每人每天不超过 25g。(1) 4.简述妊娠期营养对母体和胎儿的影响？(6) 妊娠期营养不良对母体的影响：（1）营养性贫血；（2）骨质软化症； （3）营养不良性水肿；（4）妊娠合并症。(3，答对 3 项便给分) 妊娠期营养不良对胎儿和婴儿健康的影响：（1）胎儿生长发育迟缓；（2） 先天性畸形；（3）脑发育受损；（4）低出生体重；（5）巨大儿。(3，答对 3 项便给分) 5.简述影响人体基础代谢的因素包括哪些? (6) （1）体表面积。基础代谢的大小与体表面积成正比。体表面积越大，向外 环境散热越快，基础代谢越高。因此，同等体重情况下瘦高者基础代谢高于矮胖 者。人体瘦组织（包括肌肉、心脏、肝脏和肾脏等）消耗的能量占基础代谢的 70-80，所以瘦体质质量大、肌肉发达者，基础代谢水平高。(2) （2）生理、病理装可和激素水平，婴儿和青少年的基础代谢相对较高。成 年后随着年龄增长基础代谢水平不断下降，30 岁以后每 10 年降低约 2，更年 期后下降较多，能量消耗减少。另外，孕期孕妇的子宫、胎盘、胎儿的发育及体 脂储备以及乳母合成乳汁需要额外的能量补充，孕妇和乳母的基础代谢也较高。 年龄和体表面积相同的情况下，男性的基础代谢水平比女性高 5-10。(2) （3）生活和作业环境：高温、寒冷、大量摄食、体力过度消耗以及精神紧 张豆可增高基础代谢水平，有学者把这一部分能量消耗称为适应性生热作用。另 外，在禁食、饥饿或少食时，基础代谢水平也相应降低。(2) 得分 评卷人 五、论述题（本大题共 2 道小题，每小题 10 分，共 20 分） 1.试述脂肪的生理功能？（10） （1）构成体质。脂类是人体的重要组成部分，它以多种形式存在于各种组 织中，正常人体含脂肪约占体重的 12%14%，胖人可达 30%60%。皮下脂肪是机 体的储存组织，绝大部分以三酰甘油酯形式存在。 （2.5） （2）供能与保护机体。脂肪富含能量，每克脂肪供能可高达 37.6kj. 比碳 水化合物和蛋白质高约一倍。脂肪还能隔热，保温，支持和保护体内各种脏器， 使之不受损伤，从而具有保护机体的功能。 （2.5） （3）提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收。脂肪所含多不饱和脂肪 酸中，有的是机体的必须脂肪酸。脂类中还含有脂溶性维生素，食物脂肪有助于 脂溶性维生素的吸收。 （2.5） （4）增加饱腹感和改善食品感官性状。脂类在胃中停留时间较长，脂肪还 可改善食品的感官性状，如油炸食品等特有的美味感。 （2.5） 2.目前我国食品安全问题频出，从监管的角度出发，您能否提出一些具有实用性 的建议？（10） 食品安全监管的概念是：国家职能部门对食品生产、流通企业的食品安全行 使监督管理的职能。具体是负责食品生产加工、流通环节食品安全的日常监管； 实施生产许可、强制检验等食品质量安全市场准入制度； 查处生产、制造不合 格食品及其它质量违法行为。 （2.5） 具体方法有：（1）对政府的食品安全管理机构进行合理分工。第一种是成 食品营养与安全试卷 第 7 页 共 6 页 立专门机构进行监管。这种体制以加拿大为代表。1997 年, 加拿大在农业部之下 设立了加拿大食品监督署, 统一负责加拿大食品安全监督管理工作, 其职责范围 包括: 所有与食品执法有关的食品检验、服务业务; 注册食品加工和储藏设备; 实 施所有动物健康、作物保护; 负责所有联邦政府食品执法。此外, 卫生部负责评 估食品检验局的有关食品安全工作的效果, 但是不再负责具体事务。这种机构模 式真正实现了“从农田到餐桌”的全程性管理。第二种是食品监管机构分布在不 同的政府部门, 通过较为明确的管理主体分工来避免机构间的不协调。这种体制 以美国为代表。美国承担食品安全监管职责的机构也非常庞大和复杂, 但是美国 的食品安全工作却并没有受到监管体系庞杂的影响, 其国家安全水平是全球最高 的。美国的成功主要有以下因素：美国的各个职能部门的分工非常明确。如鸡 蛋与蛋类制品,法律规定带壳的鸡蛋由 FDA 负责监管, 而不带壳的鸡蛋就由 FSIS 负责监管。美国各个职能部门之间的协调配合很好。对于任何涉及到多个部门 的食品安全问题, 美国的法律都要求各个部门进行协同行动。同时各个部门也注 意相互配合, 并不只强调和注重自己工作。在国家层面, 美国国会与白宫也对各 部门行使监督权。我国可以借鉴这两个国家的成功经验进行机构改革。 （2.5） （2）建立国家层面的食品安全监管机构。建立国家层面的和省、市级的食 品安全委员会。要在国家食品安全委员会下设一个由卫生、国家食品药品监督管 理局、农业、质检、商务部门共同组成的食品法典委员会, 专门负责食品安全标 准的起草工作, 并与国际食品法典委员会保持沟通与协调。这样一来, 才能够保 证我国食品安全相关法律法规的完备性和配套性。 （2.5） （3）加强食品安全宣传、