烹饪佐助类原料【精品PPT课件】

烹饪佐助类原料 第一节 佐助类原料基础知识 佐助类原料：定义、种类、烹调应用 定义： 佐助类原料，是指在烹饪原料中既不是主 料，也不是辅料，又不是调味料的那一部分原料 。它虽然不是构成菜点的主体，但是它对改善菜 点的品质，增加菜点的营养成分和色、香、味、 形起着重要作用。 种类： 佐助类原料包括食用油脂、淀粉、食品添 加剂等几类原料。 烹调应用： 其主要是这些原料有着特殊的化学成 分，直接影响着原料的物理变化和化学变化，对 于菜点的色泽、口味、形状、质感的变化起着重 要作用，并在某种程度上补充了一定的营养成分 ，从而有利于人体对食物的消化和吸收。 第二节 佐助类原料的种类 1、食用油脂：定义、化学成分、分 类、烹调中作用 定义： 食用油脂是指动植物组织中存在的甘油三 酯。常温下，植物油脂多数为液态，习惯上称为 油，动物油脂在常温下一般为固态，习惯上称为 脂，所以说油和脂肪又统称为油脂。 化学成分： a脂肪酸 不饱和脂肪酸所占比例越大，脂肪就越软。常见 的饱和脂肪酸有 硬脂酸、软脂酸 等，不饱和脂肪 酸有亚油酸、亚麻酸和花生四乙烯等。 b磷脂 磷脂是指类似甘油三酯的一类化合物。它在 没有 经过精炼的植物油中含量较高 ，特别是 豆油 ，在 动物脂肪中含量很少，精炼植物油中含量较少。 此外，磷脂在储存过程中会发生水化现象，产生 沉淀，在加热时 ，易产生大量泡沫，并有焦化现 象 ，并形成黑褐色沉淀，从而影响油脂的质量和 使用。 c甾酸 甾酸又称固醇。甾醇 是人体合成维生素 D的原料 。 甾醇对油脂的 食用和保管均无害 。 d蜡 蜡的生物学意义是起保护作用。油料种子的外皮含有蜡，在 榨油时易混入油中，油脂中含蜡的量很少，但在冬季或低温 时可以看见蜡晶形成云雾状悬浮于油脂中 引起油脂浑浊 ，蜡 在人的消化管中不能被水解，所以它 无营养价值 。 e色素 纯的油脂是无色的。但各种油脂之所以呈现出不同的颜色是 因为油料本身带有各种色素，这些色素在加工中溶解于油脂 而表现出来的，如花生油呈淡黄色，黄油呈黄绿色，豆油呈 橙黄色，棉籽油呈棕红色等，油脂中的色素一般对人体无害 ，精炼食用油可将色素出去， 棉籽油中的红色素不可食用， 应清除干净。 f黏蛋白 黏蛋白对人体无害。油脂中黏蛋白在保管中可 引起油脂浑浊 ，从而使油脂的透明度降低，质量下降，所以说它对保管油 脂不利。 分类： 按其来源可分为植物油脂和动物油脂 按其种类可分为豆油、花生油、芝麻油、 菜籽油、葵花籽油、猪油、鸡油等 按其加工精度可分为毛油、精炼油、色拉 油等。 烹调中作用 : 增加营养、补充热量。 油本身就是一种营养素，有的还含有人体必需的脂肪酸， 它还能是脂溶性维生素分解，便于人体吸收。补充了人体 所需能量。 增加风味，香味浓郁 各种食用油脂本身都具有自身的独特的风味，烹调中所使 用的原料，尤其是呈香气物质都是亲脂性的，能较好的溶 解在油脂中，油脂在加热后，能使菜肴香气四溢。 另外一些呈香辛味原料，如：葱、花椒等原料在高温油中 炸制后可具有特殊的花椒油、葱油的香味，用于制作一些 菜肴可达到增香、调香的作用。此外，在某些菜肴中适量 地加入一些香油，会使菜肴具有浓郁的香味。 传热迅速，保水防干保温 食用油脂在烹调过程中作为传热介质，由于沸点高，所以 传热速度较快，使原料在极短的时间内达到成熟或半熟的 状态。另外食用油脂的熔点高，温度较为稳定，且散热慢 ，起到了保温的作用。 增加和保护菜点的色彩 食用油脂或多或少的含有一定量的色素，使菜点的色泽改 变。炸制挂糊的菜肴、经油炸后表面色泽金黄。 使菜点的造型美观 由于食用油脂的温度较高，原料经油炸后，迅速脱水，使 原料表面物质立即凝固，从而起到定型作用。 胀发作用 在烹调所使用的一部分干货制品中，有一些胶质丰 富、结缔组织多的原料，如 鱼肚、蹄筋等，在低油 温的作用下，使原料中的少量水分蒸发，结缔组织 会缓慢发热渐渐收缩，当收缩到最大限度时，膨胀 力大于收缩力，则开始膨胀，失去原来的紧密结构 ，最后形成海绵体状，达到菜肴的特色要求。 改变菜肴的质感 食用油脂在加热过程中，不仅对菜肴的色泽、形状 有一定的影响，同时，对菜肴的质感也有影响，如 经上浆原料，放油后内部水分不外溢，可使菜肴质 地变得滑嫩，挂糊的原料，经油炸后表面会变得焦 脆 2、豆油：特点、品种、品质鉴别、 注意事项 特点 ：豆油是从大豆种子中经过加工压榨 出的半干性油脂，豆油中的脂肪酸主要是 不饱和脂肪酸，其中亚油酸占 52，亚麻 酸占 6，油酸占 36。它是我国人民日常 生活中主要食用油脂之一。豆油的营养价 值较高，而且具有降低胆固醇的作用，加 之有卵磷脂和维生素 E，具有抗氧化作用， 不易酸败。 品种： 豆油分为冷压和热榨两种。 冷压豆油。冷压豆油色泽较浅，生豆味淡，出油率低。 热压豆油。热压豆油色泽较深，生豆味浓，出油率高。 按加工程度的不同又可分为粗豆油、过滤豆油和精制豆油 。 品质鉴别 豆油其品质以色泽淡黄、生豆味淡，油液清亮， 不浑浊、无异味者为佳 注意事项： 豆油中有一种特殊的豆腥味，这种腥味是亚油 酸、磷脂和异亚麻酸所引起的。食用前，应先将油倒入锅 内，烧至冒烟时，再讲将原料倒入炒勺内烹调，这样不仅 可以出去豆腥，同事也可以使制作出来的菜肴颜色变浅。 3、花生油：特点、品种、烹饪应用 、品质鉴别 特点： 花生油是从花生的种子种榨出的油脂。花生油中不饱和脂肪酸占 80以上，其中油酸占 60.5， 亚油酸占 20。 品种： 花生油按加工方法的不同可分为冷压和热压 两种。 冷压的花生油：颜色浅黄，有花生香味。 热压的花生油：色泽橙黄，有炒花生的香味。 按加工程序，花生油可分为： 毛制油：其中毛制油深黄色，含有较多的水分和杂 质，浑浊不清，但可食用。 过滤油：过滤油清澈色泽浅黄，但不宜长期保存。 精制油：精致花生油清澈透明，杂质水分含量较少 ，不易酸败。 烹饪应用： 在烹调中应用较为广泛。 4、菜籽油：别名、特点、产地、产 量、品质鉴别 别名： 菜油，芸薹油，经过精致的称为白纹油。 特点： 菜籽油是从油菜中榨制出的油脂。菜籽油 一般呈深黄色，含有菜籽的特殊气味，具有 涩味 ，如果 芥酸含量过高 会使菜籽油具有使人不愉快 的气味和 苦辣 味道。 精致的菜籽油色泽金黄，粗 制者为深褐色的 。 产地： 菜籽油主要产于长江流域及西南地区，产 量居世界第一位，是我国主要食用油之一。 品质鉴别： 菜籽油以色泽金黄明亮、清澈、气味 芳香、不浑浊、无异味者为佳。 5、芝麻油：别名、特点、品种、烹 调应用 别名：香油、麻油。 特点： 芝麻油是从芝麻中提炼出来的，具有特殊的香味 ，故称香油。芝麻油中不饱和脂肪酸含量占的比例较大 ，其中主要是 亚油酸和油酸 ，易被人体消化和吸收，对 预防心血管疾病，延缓衰老，促进健康有其功效。 品种： 芝麻油分为 大槽油 和 小磨香油 两种。 大槽油： 是以生芝麻油为原料，以机器榨油制取的，其 香味浓郁、呈红褐色、质量较好。 小磨香油： 是用炒熟的芝麻，采用传统工艺方法提取出 来的，其香味浓郁、呈红褐色、质量较好。 烹调应用： 由于芝麻油的香味浓郁，所以经常应用在 凉 拌菜 里，面点 馅心 的调制。另外芝麻油中含有一种天然抗氧化剂 芝麻酚 ，所以芝麻油一般不会被氧化腐败 。 6、葵花油：特点、品质、产地、保 管方法 特点： 葵花油是从向日葵的种子中榨取出来的 半 干型油脂 。其中不饱和脂肪酸占 90左右，绝大 多数是亚油酸，易被人体消化吸收。 品质： 葵花油分为食用、油用和中间型三种。 产地： 我国葵花油产于东北，华北等地 品质鉴别： 葵花油以色泽淡黄，油液清澈明亮， 味道芳香，无腐败异味者为佳。 保管方法： 葵花油中含有天然的抗氧化剂较少， 因此稳定性差不易久存，储存时应避光，防止高 温。 7、玉米油：别名、特点、烹饪应用 别名： 玉米油又称玉米菜油 特点： 玉米油是从玉米种子的胚芽中压榨 出来的，其中不饱和脂肪酸占 85以上， 人体吸收率比较高。玉米油色淡黄，透明 食味清香，精炼后性能稳定，不生油泡。 烹饪应用： 在烹调中煎、炸、炒、凉拌等 。 8、米糠油：别名、特点 别名： 毛糠油。 特点： 是从大米 谷皮中 提炼出来的，不饱 和脂肪酸的含量较高，是 优质的食用油脂 。 初榨或粗制米糠油不能直接食用 ，精炼 加工后的米糠油，色淡黄清澈、熔点低、 粘度小、易被人体消化吸收。 9、棉籽油：毒性、品种 毒性： 精炼后安全无毒。 品种： 棉籽油由于加工方法不同可分为 毛 棉籽油、过滤棉籽油、半精炼棉籽油和精 炼棉籽油 。其中，毛棉籽油是黑红色的， 不能食用，过滤棉籽油，经过高温处理后 ，方可食用，半精炼棉籽油可食用，因将 棉籽油甲减炼制后再过滤而成。精炼棉籽 油是经过再一次过滤制成的，色泽浅淡， 透明无异味，品质较好。 10、猪油：别名、特点、品种、保 存方法、烹调应用 别名： 大油荤油 特点： 猪油是从猪皮下的脂肪或内脏脂肪、板油中提炼出来的。 优良的猪油在液态时透明清澈，在 10 以下为固态，呈白色膏状 ，有光泽、无杂质、有特殊香气、无异味。 品种： 猪油由于来自猪体的不同部位，其品种也比较多，一般分 为板化油，脚化油，肉化油，骨化油等，其中板化油最佳，脚化 油其次。 保存方法： 由于猪油在高温情况下易与空气接触而氧化导致油脂 酸败，因此猪油不宜久存，应放在通风阴凉处，保持清洁，防止 变质。 烹调应用： 猪油在制作白汁菜肴缅甸制作油酥面团中应用较多。 另外，没有提炼的板油可以制作面点特殊的馅心，风味独特。如 把猪油拌入 “八宝饭 ”中还有增香、定型、滋润的作用。 11、鸡油：别名、特点、烹调应用 别名： 明油 特点： 鸡油是从鸡内脏脂肪中经过加工蒸 制而提炼出来的，鸡油中含亚油酸为 24.7% ，是同类油脂之首，适合于人体的消化吸 收。 烹调应用： 鸡油一般不用于炒菜，多用于 菜肴制成后淋油使用，起到增香明亮作用 。 12、毛油、精炼油、色拉油、硬化 油 毛油： 毛油又称粗制油，色深，浑浊，含杂质多 ，加热后易起沫，沸后其黑烟油烟呛人， 不能直 接食用， 国家也不允许投放市场。 精炼油： 精炼油是指将 毛油经水洗，碱炼 的方法 加工处理后，出去其他有害物质和溶剂残留物。 这种有色泽浅，液体清澈，可供食用。 色拉油： 色拉油是精炼油再一步再经脱臭，脱色 、脱味处理，无色无味，液体清澈如水，是高级 食用油。 硬化油： 是植物油经加氢处理后，制成固体油块 ，可供食用。 13、淀粉：理化性质、主要种类、 烹调作用 A淀粉的理化性质 a淀粉的物理性质 淀粉是多糖中的一种，为白色粉末状物质，无味，手感 爽滑，质地细腻，不溶于冷水。 b淀粉的化学性质 淀粉在常温下没有变化。但在适当的温度下在水中能够 溶胀、分裂，形成均 匀糊状溶液，这是淀粉的糊化。挂糊、上浆、勾芡的菜 肴，在烹制过程中都会发生不同程度的糊化现象。 B主要种类 用于烹饪中的淀粉，根据其加工原料的不同，常见的有 玉米淀粉、绿豆淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉 、豌豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉等。 C淀粉在烹调中作用 可用于烹饪中的挂糊、上浆、勾芡。 淀粉在菜肴中，可用于油炸菜肴的挂糊， 需要滑油的菜肴的上浆，某些菜肴的勾芡 。 作为面点的原材料。 有些面点品种必须用淀粉做原料，如 船点 、马蹄糕 等，都要使用淀粉。 作菜肴的粘合剂 许多菜肴都需要淀粉作黏合剂，以便造型 ，如 :鱼丸肉丸 等菜肴。 制作某些菜肴的主要原料 淀粉在热水中开始糊化，而冷却后会形成 固态的凝胶，利用这一特点，可以加工 粉 皮，凉皮 等。这些淀粉制品可作为烹饪原 料，采用拌，炒等烹调方法制作菜肴。 总之， 淀粉在选用时应以色泽洁白、带 有光泽、粉质细腻、无异味、杂质少、黏 性好、胀性大者为好。 14、玉米淀粉 玉米淀粉是由玉米加工成的。其产量占我 国全部淀粉的 90%。它 色泽洁白、粉质细腻 ，凝胶细腻、凝胶力强、吸水性低、黏度 差、透明度低。 15、绿豆淀粉、又称真粉 绿豆淀粉是由绿豆加工而成的。其 色泽洁 白，有光，粉质细腻，无异味，无杂质， 且黏性好，胀性大 ，是 淀粉中的上品 。 16、土豆淀粉 别名： 又称马铃薯淀粉、洋芋粉、山药蛋 粉。 特点： 土豆淀粉是由马铃薯加工而成的。 色白而 具有光泽，黏性大，粉质细腻，但 胀性差。 烹饪应用： 其烹调应用同玉米淀粉。 产地： 土豆淀粉主产于东北。 17、小麦淀粉 小麦淀粉是小麦粉制作面筋的副产品 。色 白，黏性差，凝胶力强，透明度低，多为 湿淀粉。 18、木薯淀粉 别名： 又称生粉、树薯粉。 特点： 木薯淀粉是由木薯的快根加工而成 的。 色白洁白，粉质细腻，黏性好，胀性 大，杂质少。 19、豌豆粉 别名： 豆粉 特点： 是由豌豆种子加工而成的。 色白质 细，手感滑腻，杂质少，无异味，黏性好 ，胀性大。 20、甘薯淀粉 别名： 又称山芋粉、红菬粉、地瓜粉、红 薯粉。 特点： 是由甘薯的块茎加工而成的 色泽灰 暗、质地粗糙、黏性差、杂质多、胀性强 。 21、菱角淀粉 菱角淀粉是由水生植物菱角的果实加工而 成的。呈粉末状，色泽洁白，有光泽手感 细腻光滑，黏性大，但吸水性较差，产量 也很少。 22、食品添加剂：定义、分类 定义： 食品添加剂，是为了改善菜点品质 和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需 要，而加入菜点中的化学合成或者天然物 质制成的佐助类原料。 分类： 按来源分、天然和化学合成两大类 按烹调应用分、防腐剂、膨松剂、着色剂 。 23、着色剂：分类 着色剂又称食用色素，可分为 天然色素 和 人工合成色素 两大类。 食用天然色素 在我国有着悠久的历史，主 要包括：姜黄素、叶绿素、酱色、红曲米 。 人工合成色素： 苋菜红、胭脂红、柠檬黄 、日落黄等。 24、红曲米：别名、特点、烹饪应 用、产地 别名： 又称红曲、红米、赤曲、丹曲、福曲等。 特点： 红曲米呈整粒米或碎米状，外表呈棕红色 或紫红色，质清脆，断面为粉红色，微有酸气、味淡。是我国传统的食用色素。红曲米 ph稳定， 色泽不易改变，耐高温，耐光热， 着色性强，安 全可靠 ，是值得大力推广的食用色素。 烹饪应用： 红曲米在烹调中应用比较广泛。 多加 工成粉末 ，是制作香肠、红酱肉、酱鸡、酱鸭等 良好的色素。 产地： 红曲米在我国福建、江西、广东、北京、 上海、江苏、浙江、台湾等省市均有出产， 福建 古田所产最为著名 。 25、苋菜红：别名、特点、使用量 、烹饪应用、注意事项 别名： 又称蓝光酸性红。 特点： 苋菜红为紫红色粉末，无臭，在 0.01%的水 溶液中呈玫瑰红色，不溶于油脂，耐光，耐热。 使用量： 不能超过 0.05g/kg。 烹饪应用： 苋菜红在烹调中应用比较广泛 ,但用量 很少，是面点的常用彩装上色物，也可用于工艺 菜肴的色泽点缀。 注意事项： 苋菜红对氧化、还原作用敏感，不适 于在发酵食品中使用。 26、胭脂红：别名、特点、使用量 别名： 又称丽春红 特点： 胭脂红为红色，暗红色粉末。无臭 ，易溶于水，不溶于脂肪，耐光，耐酸， 遇碱变褐色。 使用量： 最大使用量为 0.05g/kg。 27、柠檬黄：特点、使用量 特点： 柠檬黄为橙黄色均匀粉末，无臭， 易溶于水，呈黄色，不溶于油脂，耐热、 耐酸、耐光性较好。 使用量： 最大用量为 0.1g/kg。 28、日落黄：别名、特点、使用量 别名： 又称橘黄。 特点： 日落黄呈橙色颗粒或粉末状，无臭 ，易溶于水，呈橙黄色，不溶于油脂，耐 光、耐热性强。 使用量： 最大使用量 0.1g/kg。 29、靛蓝：别名、特点、使用量 别名： 又称酸性靛蓝、磺代靛蓝。 特点： 靛蓝呈蓝色均匀粉末，无臭，易溶 于水而呈深蓝色，不溶于油脂，对热、光 、碱、酸都很敏感，着色力强。 使用量： 最大用量为 0.1g/kg 30、膨松剂：分类 膨松剂又称膨胀剂、疏松剂。它能使菜点 膨胀，柔软酥化。 分类： 化学膨松剂 生物膨松剂 31、碳酸氢钠：别名、特点、烹饪 应用 别名： 小苏打、重碱 特点： 碳酸氢钠呈白色结晶粉末状，无臭 ，味微咸，在潮湿空气或热空气中缓缓分 解，产生二氧化碳，易溶于水，水溶液呈 弱碱性。 烹调应用： 主要用于面点制作，也可用于 菜肴之中，对菜点起膨松酥脆柔嫩作用， 如 油条、麻花、耗油牛油。 32、碳酸氢铵：别名、特点、烹饪 应用 别名： 碳铵、重碳酸钠、酸式碳酸钠。 特点： 碳酸氢铵呈白色粉状结晶，有铵臭 味，对热不稳定，在空气中易风化，易溶 于水而呈碱性溶液，易受热分解。 烹调应用： 碳酸氢铵主要用于面点制作中 ，亦可用于菜肴制作，常与碳酸氢钠配合 使用，其促使原料膨松，柔嫩的效果，如 油条、牛肉等品种加工时常使用。 33、碳酸钠：别名、特点、使用量 、烹饪应用 别名： 碱面、纯碱、苏打、碱灰。 特点： 碳酸钠呈白色粉末或细粒状，无臭，有碱 味，易溶于水，而呈强碱性溶液。 使用量： 最大用量为 0.5%1% 烹调应用： 碳酸钠主要用于某些干货制品的张发 、如鱿鱼、乌鱼、鲍鱼等，促使结构改变，形成 膨松、柔嫩、脆嫩等特点。另外，碳酸钠也用于 面点中的发酵面团，起酸碱中和作用，也可用于 制作面条，增加面条的弹性和延伸性。 34、钾明矾：别名、特点、烹饪应 用、使用量 别名： 明矾、钾矾、钾铝矾、白矾等。 热点： 钾明矾为无色透明结晶体，无臭， 味微甜，有酸涩味，易溶于水水溶液呈酸 性。 烹调应用： 钾明矾在烹调中主要用于炸制 面点，如油条、馓子中起膨松、酥脆等作 用，另外，能保护果蔬不变色。 使用量： 使用时一般不能过量，成人一日 极量为 3g。 35、酵母：分类、别名、特点 分类： 分为压榨酵母和活性干酵母 别名： 压榨酵母，又称面包酵母、新鲜酵母。 特点： 压榨酵母呈乳白色或淡黄色，具有酵母的 特殊味道，无腐败气味，不发粘，无其他杂质。 活性干酵母： 活性干酵母是有压榨酵母在低温条 件下，经脱水而成的淡褐色颗粒状物，水分在 10%一下，发酵力较压榨酵母弱在 600ml左右使用 前，使用前需在加少许糖及酵母营养盐的 30 的 温水中静置半小时，以恢复酵母的生活能力，提 高它的发酵力。 36、老面：别名、特点、烹调应用 别名： 老酵面，发面，接面，面引子。 特点： 捞面是卫生和在含糖面团成为具有 酸味的、含乙醇和二氧化碳的酵母面团。 烹调应用： 主要适合于各类发面制品，如 馒头、花卷、包子等品种。 37、硝酸盐：别名、特点、使用量 、烹调应用、注意事项 硝酸盐是指含有硝酸根的盐类，简称硝盐，主要包括硝 酸钠，亚硝酸钠，硝酸钾等，但是经常是用的是硝酸钾 。 别名： 土硝、火硝、盐硝、硝石。 特点： 硝酸钾为无色透明结晶或白色结晶粉末，无臭、 味咸凉、稍有吸湿性，易溶于水。 使用量： 不超过 1g/kg 烹饪应用： 硝酸钾在烹调中主要应用于腌制的肉类原料 ，促使原料的肌纤维组织红润，鲜明。 注意事项： 硝酸钾为毒性较强的物质之一，浓溶液刺激 性很强，能在原料与水中或在胃肠道内还原成亚硝酸盐 ，引起中毒。另外，还要注意保管好硝酸盐，因为它形 状似盐，防止误食中毒或引起火灾。 38、硫酸钙：别名、特点、烹调应用 别名： 石膏、生石膏。 特点： 硫酸钙为白色结晶状、无臭、具有 涩味，微溶于水，溶液呈中性，随温度而 降低溶解度，加热到 100 ，失水而生成煅 石膏，为烹调所用。 烹饪应用： 硫酸钙一般在烹调中主要用于 制作豆腐豆花，是良好的凝固剂在烹调中 统称生产煅石膏磨细使用，促使豆浆凝固 成形。 第三节 佐助类原料的品质鉴别与保管 1、食用油脂的品质鉴别 食用油脂品质一般通过感官检