关于啤酒的文献

关于啤酒的文献 1. 前言 关于啤酒的起源，众说纷纭，一种比较可靠的说法是：欧洲大陆上的农场 主在收割之后，总是把麦子堆放在粮仓内，这些简陋的粮仓往往因屋顶漏水而 使仓内的麦子受潮，从而开始发芽并发酵，一位大胆的农民好奇地尝试了一下， 发现这种液体又香又美味可口，从此人们便模仿着依样画葫芦，这样最原始的 “啤酒”便问世了。 啤酒的渊源可以追溯到人类文明的摇篮，东方世界的两河流域：底格里斯 河与幼发拉底河、尼罗河下游和九曲黄河之滨。最原始的啤酒可能出自居住于 两河流域的苏美尔人之手， 距今至少已有 9000 多年的历史。 我国古代的原始啤酒已有 4000 至 5000 年的历史了。但是市场消费的啤酒是 到十九世纪末随帝国主义洋枪洋炮一起进来的。在中国建立最早的啤酒厂是俄 国人在哈尔滨八王子建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂，此后五年时间里俄国、德 国、捷克分别在哈尔滨建立另外三家啤酒厂。 越来越多的证据表明，啤酒及其相关的产业对拉动经济、刺激内需是很有 帮助的。在当今世界几个最有利的投资环境中，很多啤酒公司都在建厂房、创 造就业机会、提供重要的社会服务。啤酒厂作为一种有效拉动内需的经济刺激， 理应得到人们的喜爱。 在这个空前繁荣的时代里，全球范围内对啤酒的需求也在不断激增。卢 汶大学的丽丝贝特科伦和约翰斯维顿的报告指出：1980 年中国的啤酒销 量最低，2005 年之后，中国每年的啤酒销量超过了 400 亿升；1961 年，巴西 人消化了 6.3 亿升啤酒，到 2007 年，这个数字已经变为 75 亿升。 作为一种啤酒文化，其中最富有代表性的要算德国慕尼黑的啤酒节。每年 九月底十月初，那里都要举行以啤酒为主题的庆祝活动。相传这个节目起源于 1810 年巴伐利亚王子结婚庆典活动；也有人说，这是巴伐利亚啤酒花收获的季 节。在这个欢乐的日子里，人们载歌载舞，痛饮啤酒，并举办盛大的节日游行、 艺术表演和音乐会，世界上成千上万的旅游者纷至沓来，一睹酒城风采。十天 的节日，消费啤酒可达 100 余万升。 啤酒文化的兴起和发展，带动了地区经济的变革和发展。啤酒文化对当今 世界的影响有五个方面： 1、改变了人们饮食习惯，提高和丰富人们生活质量 及文化生活。 2、促进了民族间文化的交流。3、促进了地区经济发展。4、融 合发展了地区间的先进文化。5、缩小了世界距离。 全球知名啤酒，我们耳熟能详的有美国百威啤酒,年产量 115 亿升； 比利 时的时代啤酒；荷兰的喜力啤酒；丹麦的嘉士伯啤酒；巴西的安贝夫；南非啤 酒集团；美国的米勒啤酒；英国的纽卡；日本的朝日啤酒等。国内知名啤酒有 青岛啤酒，雪花啤酒，哈啤等。 2. 正文 上图是啤酒制造流程图。啤酒生产过程主要分为：制麦、糖化、发酵、罐装四 个部分。 酿造工序 (一) 制麦工序 通过水和空气使大麦发芽之后再将其烘干，控制其生长，然后去根，制成麦芽。 (二) 糖化工序 糊化锅：首先将一部分麦芽、大米、玉米及淀粉等辅料放入糊化锅中煮沸。 糖化槽：往剩余的麦芽中加入适当的温水，并加入在糊化锅中煮沸过的辅料。 ，此时，液体中的淀粉将转变成麦芽糖。 麦汁过滤槽：将糖化槽中的原浆过滤后，即得到透明的麦汁（糖浆）。 煮沸锅：向麦汁中加入啤酒花并煮沸，散发出啤酒特有的芳香与苦味。 (三) 发酵与成熟工序 发酵罐成熟罐：在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发酵。麦汁中的糖分分解 为酒精和二氧化碳，大约一星期后，即可生成“嫩啤酒“，然后再经过几十天使 其成熟。 (四) 过滤工序 啤酒过滤机：将成熟的啤酒过滤后，即得到琥珀色的生啤酒。 (五) 瓶、罐装工序 装瓶、装罐机：酿造好的啤酒先被装到啤酒瓶或啤酒罐里。然后经过目测和液 体检验机等严格的检查后，再被装到啤酒箱里出厂。 洗瓶机：洗净回收的啤酒瓶。 空瓶检验机：极其细小的伤痕也不会放过。 感官检查：每天新酿制的啤酒，都由专门的负责人员进行实际品尝。只有在确 保其品质后，才能将鲜美可口的啤酒呈送给顾客。 包装工序 听装啤酒的包装工艺比瓶装和桶装更简单，更易控制。一条自动化听装线的主 要设备由卸垛机、罐酒-卷封机、杀菌机、装箱机/封箱机组成，灌装速度可达 到 1000cpm,与听子厂的制罐不相上下。 啤酒罐装的工艺流程为：卸垛机把码层的空罐从塑料托盘上卸下来，推到塑质 链板上，进入洗涤机用 80oC 热水冲洗，淋干，达到无菌。然后采用 CO2 等压灌 装，利用二氧化碳置换罐内空气，罐装后，喷二氧化碳引沫到罐口，迅速封盖。 利用自动定量仪检测液位，之后是巴氏杀菌（喷淋灭菌）。灌装后的听子被风 干机吹干，然后由喷码机在罐底喷上生产时间。 根据包装形式，采用不同装箱 机，典型的 355ml 听装为 24 罐，也有 18 和 12 罐装，主要以消费者整箱购买的 习惯而定 。 啤酒酿造设备，包括： 原料储藏设备麦芽、大米储仓、输送管桥、空气除尘器、温湿度监察控制 设备、通风设备、称重计量设备等； 原料备制设备麦芽、大米输送机、离心式除尘器、振动筛、麦芽、大米粉 碎机、储料箱斗、自动计量电子称等； 麦汁制备设备糊化锅、糖化锅、过滤槽、麦汁煮沸锅、沉淀槽、回旋沉淀 槽、冷却器、冰水冷水制备器等； 啤酒发酵设备发酵池发酵罐、发酵温度控制设备、酵母培养扩培罐、CIP 洗涤杀菌设备、热水碱水备制设备等； 啤酒过滤设备酵母离心分离机、滤棉硅藻土过滤机、回旋精滤机、生物膜 过滤机、啤酒浊度计、脱氧水制备设备、高浓度冲稀装置等； 啤酒储配设备清酒储罐、温度控制设备、容量计测装置、配送酒泵及自动 控制和计量装置等。 酿造是啤酒生产的第一环节，酿造设备是啤酒生产的最主要最基本的设备， 能否产出合格的啤酒，完全要看酿造设备能否对酿造工艺提供足够的保障；酿 造又是连续流程化作业，一般都没有冗余设计和备用配置。因此，除了日常的 维护保养外，通常都要在生产销售的淡季集中进行定期的预防性大修或停产期 维修。 啤酒包装设备包括：瓶装设备，罐装设备，桶装设备，包装是啤酒生产的 最后一道工序，是产品形成的最后环节，关系到质量和价值的最终实现。因此 包装设备除了可以在淡季停产期进行大修外，还可以利用生产的间歇安排中小 修和项修。 辅助生产设备包括： 制汽供汽设备，发电配电设备，制冷供冷设 备，制气供气设备，给排水设备，污水处理设备。它是生产的动力来源，重要 性如同人的心脏，必须分分秒秒保持正常、安全地运行。毫无疑问，它是全厂 设备维修的重中之重，一般都实行强制性的计划维修和检查试验。 3.结论 在国际上, 啤酒工业的发展趋势是大型化和自动化, 工艺上趋向于缩短生 产周期, 提高整体生产的经济效益。世界啤酒厂的平均生产规模为2.5104 t, 美国达到20104t, 其中最大的啤酒厂AB 公司的年产量为1400104t, 占美国 啤酒总产量约50%。 在啤酒工艺基本成熟的情况下, 啤酒生产装备的影响要比其工艺的影响大。 因此, 啤酒行业的竞争,最直接的表现是啤酒企业对装备的快速更新和技术提升。 总体来说, 我国啤酒企业装备的整体水平提高很快, 大型啤酒企业的装备水平 已经达到了国际同行业的先进水平。随着我国啤酒装备制造业的发展壮大,国产 啤酒技术装备已经占据了国内啤酒装备市场的主导地位。 我国啤酒产业与市场将会更加开放,品牌争霸导致品牌的国际化程度日益加 剧, 从分散品牌到集中品牌 , 从子品牌到回归母品牌是啤酒市场发展的必然趋 势。目前青岛、华润、燕京三巨头各自的势力范围初步圈定,以青岛啤酒为代表 的中国啤酒品牌同洋啤酒品牌的竞争将会更进一步加速中国啤酒品牌的国际化 进程。 我国啤酒市场将维持供大于求的市场格局, 产业生产能力相对过剩和集中, 产品结构将会随着消费者的要求而出现频繁的调整, 市场的季节性和区域性特 点将更加鲜明。在处于市场饱和的啤酒产品将会更加丰富多彩, 随着新技术的 应用和推广, 我国啤酒产品在以淡色、淡味啤酒为主体的基础上, 将培育浓醇 型啤酒、高浓度啤酒、真正的特殊风味啤酒等在包装方面, 由玻璃瓶、易拉罐、 小型桶装等传统包装阵容将向多规格化方向发展。 我国啤酒产业的营销模式将会发生改变, 厂商分工趋势日渐明显, 市场营 销将会出现扁平化的发展趋势。渠道扁平化对于厂家而言,无疑是意义非凡。首 先, 渠道扁平化符合社会发展大势, 与历史前进的步伐相吻合；其次, 减少了 营销层次, 提高了产品从厂家到终端消费者手中的周转周期；再次, 降低营销 成本, 节约营销开支；第四, 有利于厂家更好的控制整个流通环节。 发展低碳经济、循环经济和建设节约企业是当今世界的潮流, 是转变经济 增长方式、走新型工业化道路、全面建设小康和谐社会的重要战略举措, 意义 重大, 任务艰巨。通过物质的再循环、再利用, 实现资源对经济发展的可持续 支撑, 已经成为我国啤酒企业的共识和行动。 随着世界经济的逐步复苏与人口结构变化使我国啤酒产品的出口形势有所 缓解, 一方面青啤、燕啤等著名品牌的出口量会不断增长；另一方面海外生产 基地的建设速度进一步加快, 尤其是青啤在东南亚、非洲、美国海外企业健康 发展的基础上, 将会进一步增加海外投资， 有利于我国啤酒工业出口稳定增长。 总之, 我国啤酒市场前景广阔, 发展潜力巨大。我国人口众多为啤酒市场 开拓了空间；居民收人稳定增长, 为啤酒消费提供了根本保证；消费环境和消 费政策逐步完善, 居民消费结构升级持续推进, 啤酒消费需求有望保持较高水 平的稳定增长。啤酒企业应该不断强化营销创新, 决战终端, 强化终端；关键 要启动农村市场, 必须把中小城镇和农村市场作为重点；高度重视出口工作, 努力开拓新的国际市场；还要重视新品的开发, 研发出适合不同消费层次、消 费场合、消费群体的新产品以赢得市场是提高竞争力的关键；不断提高产业与 市场的集中度, 优化布局和结构, 加快我国大企业啤酒集团的壮大,发挥资源优 势, 提高啤酒行业的竞争实力。 4.主要参考文献 吴勇毅,陈绍华. 后规模竞争下的啤酒业品牌之路J. 中华商标, 2005,(10) 韩永奇. 我国啤酒产业发展将进入五个时期2010 年我国啤酒产业与市场走 向预测J. 啤酒科技, 2010,(02) 于丽萍. 国外啤酒生产新技术概览J. 啤酒科技, 2007,(04) . 季树太. 我国啤酒行业现状与发展前景展望J. 酿酒, 2003,(06) . 张晓红. 啤酒文化溯源J. 招商周刊, 2004,(33) 邹东恢,李国全,李琰.啤酒生产技术与装备新发展的展望J. 农产品加工(学刊), 2008,(07) Christine L. S