冰淇淋各种基本成分及各种成分的作用

各种基本成分及各种成分的作用 乳脂肪 乳脂肪是冰淇淋最重要的成份。乳脂肪含量百分比的正确掌握不仅对于恰当地平衡混合料至关 重要，而且也是为了满足法定标准的要求。研究证明在冰淇淋冷冻过程中脂肪粒子朝向冰淇淋结 构中含水结晶的无数气泡的表面集中。这情况或许说明了乳脂肪对口味起主要作用的原因。乳脂 肪并不降低冰淇淋的冰点，它倾向于降低混合料的搅打速度。乳脂肪对口味具有微妙的贡献，它 是添加香料的良好载体和增效剂，这也充分说明了采用新鲜乳脂肪制成的冷冻乳制食品，其口味 质量远比采用植物油脂制成的冷冻乳制食品优越得多。 非脂乳固体 非脂乳固体是脱脂牛奶总固体，由蛋白质（36.7%） ，乳糖（55.5% ）和矿物质（7.8%）组成。 它能在不添加较多的香料情况下增进冰淇淋的可口性。乳糖对于糖类所产生的甜味具有轻微的增 进作用。而矿物质却对冰淇淋增添轻微的咸味。非乳脂乳固体中的蛋白质能促使冰淇淋更加质地 紧密和口味润滑，从而防止冰淇淋质地的松软和粗糙。所以在一般情况下，非脂乳固体添加得愈 多愈好，但若过量地添加非脂乳固体，它会产生一种咸味或炼乳问。非脂乳固体还能增进粘变和 对溶解的阻力，但也能降低冰点。非脂乳固体浓度的变动对搅打速度没有明显影响，但其质量的 变动却对搅打速度具有重大的影响。 为了维持恰当的混合料平衡作用，并且确保良好的质地和贮藏性能，非脂乳固体含量百分比的 变动跟脂肪含量百分比的变动形成相应的反比例。但是所会产生的问题是乳糖的高含量在一定的 条件下会结晶而造成冰淇淋质地的起砂。鉴于有许多因素会造成乳糖结晶，所以很难对冰淇淋配 料中非脂乳固体成份确定一个含量百分比的限制。单凭经验来估算，配料中的非脂乳固体最高含 量不得超过总固体的 15.618.5%，这取决于生产周转的快慢。 甜味值 甜味值系指所加糖类的甜味效果，是以某一甜味程度所需的蔗糖重量来表示。在近 卅年以来逐渐形成一种趋势就是以蔗糖跟其它糖类混合后来获得所需的甜度；这趋势造成的原因： 一是因为蔗糖供源不足；二是因为其它较价廉的糖类，其质量逐渐在改进；三是因为有些冰淇淋 要求在不超过甜度限制的同时必须增加其总固体含量。 现在，含有蔗糖的混合型甜味剂已经被普遍应用。甜味剂内除蔗糖外的其它糖源百分比主要取 决于： （1）配料内所需的糖浓度； （2）配料的总固体含量； （3）糖浓度对配料各项特性的影响，诸如其冰点，粘度和搅打速度； （4）除了蔗糖之外其它糖类的内在甜度。 甜味剂固形物 使冰淇淋产生甜味的糖类称为甜味剂。冰淇淋所用的甜味剂可以仅用一种蔗糖（甘蔗糖或是甜 菜糖） ，也可以采用蔗糖和其它糖类的混合味剂。糖可以使用固体或液体形式。在大众普通喜爱 甜味冰淇淋的形势下，甜味剂应当使用适度，不仅为了最佳的可口性，也是为了恰当地发挥甜度 的作用。虽然一致公认最佳的冰淇淋须靠蔗糖，但从节约成本和生产操作上考虑，大约 45%蔗糖 可由右旋糖来取代。许多良好的糖类混合型甜味剂现今货源充沛，尤其是低转化玉米糖浆固形物 最受人注视因为它在不影响冰淇淋特性和甜度的情况下能增加固形物含量。蔗糖跟中等转化或高 度转化玉米糖浆固形物的混合型甜味剂也已被有利地应用了。 糖的主要作用是增进产品的可口性，不仅使产品更甜，特别是增进产品悦人的奶味和鲜美的果 味。甜度缺乏会使产品乏味，甜度过量也会掩盖其它便佳味。糖的总含量一般在 1220%之间， 最好是在 1416%。糖类作为甜味剂能增加配料的粘度和总固体含量。总固体量不超过 42%或是 含糖量不超过 16%可以增进冰淇淋的质地，如果超过这个限度，冰淇淋就会产生冰结晶且发粘。 这些糖类由于溶在溶液中，会压低混合料的冰点；从而导致更慢的冷冻和更低的硬化温度。除了 糖类对冰淇淋质量的作用之外，糖类通常还是配料中总固体的最廉价来源。 蛋黄固形物 蛋黄固形物具有丰富的营养价值，但是大大增加冰淇淋成本。它的独特香味能促进其它香味的 混合发挥，但是蛋制品的甚至轻微异味也容易在冰淇淋内引人注意。 蛋黄固形物对于增进冰淇淋质地具有明显效果，但对冰点几乎毫无影响，它能增加粘度。不管 任何来源的蛋黄固形物都能增进搅打速度，大概是因蛋黄内含有卵磷脂的作用。尤其是在总固体 含量低的配料或是脂肪成份是奶油和纯奶油的配料中，蛋黄固形物更是理想的成份。 稳定剂 稳定剂被用以防止冰淇淋内产生令人讨厌的冰结晶。它的用量很少。对冰淇淋的营养价值和口 味的影响是微不足道的。稳定剂由两大类型： （1）明胶稳定剂，来源于动物的小牛皮、猪皮和骨头，能提供某些所需的氨基酸。 （2）植物稳定剂，诸如藻酸钠、角叉胶、琼脂、CMC(羧基甲基纤维素钠)以及树胶稳定剂， 诸如黄芪树胶、刺梧桐树胶和燕麦胶。 一切稳定剂均有高度持水性，能起到使产品质地柔滑和成形的效果，因此稳定剂对口味的效果 是间接的。稳定剂能增加粘度，不影响冰点，通常容易限制搅打速度除了一些例外情况。稳定剂 最重要的作用就是能防止产品在零售货柜内温度波动下的质地变得粗糙。 稳定剂的应用，可以（1）增进产品质地的柔滑， （2）有助于防止贮藏时产生冰结晶， （3）使 产品质地均匀， （4）赋予所需的溶解阻力，和（5）便于操作工艺。 稳定剂若使用过量，会产生下列问题：（1）不良的溶解性和（2）冰结晶。稳定剂商品通常是 按照冷冻制品特性要求所需的比例用各种稳定原料混合制成。 乳化剂 冰淇淋生产中使用乳化剂（1）使产品质地更柔滑、形体更坚硬， （2）减少搅打时间和（3）使 混合料的搅打质量均匀。使用乳化剂能使内含冰结晶体的无数气泡变得更小且更均匀的分布在冰 淇淋内部结构中。当蛋黄固形物可以产生相同结果时，乳化剂的效果就不如此明显了。 冰淇淋工业通常使用的乳化成份是甘油一酸酯和甘油二酸酯，是形成脂肪的的脂肪酸。配料内 可以使用任何一种或是两种都用。乳化剂按重量计的总用量不可超过 0.2%。在冷冻乳制食品中 使用两种聚氧乙烯型乳化剂脱水山梨（糖）醇三硬脂酸甘油酯和聚山梨醇酯已被公认为 安全的，但不得超过 0.1%的限度。过量使用乳化剂会产生溶解缓慢和形体及质地上的缺点。 总固体 在混合料中，总固体替代水；从而增加了营养价值和粘度，同时改进了冰淇淋的形体和质地。 总固体百分比的增加导致冷冻水百分比的减少，并且在每加仑冰淇淋内保持至少 1.6 磅食物固体 量，常会获得更高的膨胀率。在暑热天气期间，总固体所增加的含热量多少会降低冰淇淋的冷却 效果，这是总固体的一个不利因素。当总固体含量太高时，亦即超过 4042%时，冰淇淋就会产 生不良的冰结晶现象。 水和空气 水和空气是冰淇淋的重要成份，但是往往容易被人忽视。水是连续相，可呈液态和固态，或是 这两种物理状态的混合体。空气是通过水脂乳浊液而散布在混合料内。乳浊液是由液态水，冰结 晶体和凝结的乳脂肪球所组成。水和空气的分界面是被一层末冻薄膜所稳定。脂肪的分界面是被 一层脂肪乳化剂所覆盖。 冰淇淋混合料内的水来自液体乳制品或添加水。牛奶中的水是通过乳腺而来，应属清洁的；但 其它来源的水必须经过一种净化的保证。 在冰淇淋制造中，膨胀率是在混合料内搅入空气以增大冰淇淋的体积。冰淇淋内空气的数量是 重要的因为它影响质量和利润，并须符合法定标准。在产品质量管理上，保持空气数量的均匀一 致性是重要。有些冷冻机配有空气过滤器来保持空气质量。 任选的成份 在混合料配制过程中以及在产成品上，几种特殊成份可供任选以取得各种效果。普通食盐有时 用于冰淇淋，这是通常不需要的，除非在蛋奶冻和果仁冰淇淋之类某些口味中增添特色。有人相 信小量的盐（0.1%）能增进冰淇淋的风味，这或许是因为早期的冰淇淋配方内非脂乳固体的百 分比较低，故而天然的乳盐含量较少。不管怎样，冰淇淋应当避免有盐味。 无机盐包括柠檬酸盐、磷酸盐、钙盐和镁盐、会影响混合料和产品的质量。无机盐通常限量使 用，它会影响产品的特性和外观。 柠檬酸盐和磷酸盐是良好的酪蛋白溶剂。它们能增加酪蛋白的水合作用，还能在热处理和加工 过程中使混合料产生稳定性。 钙盐可以减少蛋白质的稳定性，但也使混合料和产成品呈现浓醇的奶油状。小量的硫酸钙能影 响冰淇淋从冷冻机释出时的干燥度和硬度。 香味的重要性 一般认为香味是冰淇淋的最重要特点，它容易跟口味的涵义相混淆。冰淇淋的香味是其各种成份 所产生的一切香味的混合结果，其中有些成份对产成品实际贡献的香味不能足够明显地被辨认出 来，因此难以预言某一成份对冰淇淋香味所起的作用。况且对于每种香味，更确切地说，对于每 种混合而成的香味，各人的喜爱不同，这种个人主观性足以说明为何某种混合香味有时不及其它 香味吃香。在任何情况之下，香味必须有足够的浓度使人容易辨认并能引起食欲。 平衡的配