厨具设备设计说明

设计方案说明 一、工程概况： 项目名称 某中学学生和教工食堂 设计单位 厨具公司 厨房面积 就餐人数 二、设计依据 三、厨房的定义 1、厨房：泛指从事菜点加工制作的场所，一般有三种目的： a、家用：专为家庭服务的厨房； b、生产经营为目的：如饭店、酒店、快餐等面对顾客服务的； c、福利性质：如工厂食堂等。 2、厨房的种类及功能： a、中西厨房：中厨分为烹调区、面点、凉菜间、烧腊、燕鲍翅、明档、 水果、刺身； 西厨大致与中厨相同，不同的是有些设备不同，直接面对顾客的要多， 如明档区（燕鲍翅档、烧烤档等）又分有自助区等； b、宴会厨房：功能区同上，只是宴会厅厨房需要量大要求备餐区相对 中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国消防法 食品卫生通则 饮食建筑设计规范 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 食品安全体系规范（HACCP） 要有一些保温措施，如暖碟、碗之类的及保温车等。 3、厨房的三大要素： a、生产设备及设施； b、场地； c、人员； 厨房规模有大、中、小、超小型及风味中餐。 四、厨房设计定义及原则 1、加工工艺流程：要求制作合理，厨房生产菜品的工艺过程要求合理。 厨房工艺流程及区域划分： 详见设计布置图 2、卫生防疫：不能交叉感染 a、清污分开：洗菜和厨房必须隔开，有单独的操作区域；洗碗及收碗 注意不能混在厨房内。 b、生熟分开：生的进厨房，熟的出品，整个制作链都不能交叉感染。 第 3 页 我们在设计中设有男女更衣室，进出都得更衣，进入售卖间需经过二 次更衣，符合卫生要求，如图所示。 3、消防：所有通道如门、过道。 整个厨房要求通畅，每个功能区有自己的通道，须有够大的逃生通道， 有喷水系统等一系列涉及到防火消防方面的。 五、厨房总体设计 从上图可以看出，厨房一般分为三个阶段，我们从上面三个阶段来讲 解此次项目的总体设计： 1、原料储藏 顾名思义，就是原料的进货、验收及储藏，这里面就应当有验货区、 储藏室（主食库、副食库、冷库等） 、我们的设计方案及设备如图所示。 （2） 、粗加工间（附属主食库，副食库） 功能：主要作用是将原材料初步进行加工，分类，如：洗、切等，完 成后交给各精加工间进行细化。须分肉类加工区及蔬菜果类加工区。 配置：砧板台，星盆台，海鲜水产类处理台，层架等。 2、生产熟制阶段 生产熟制就是将加工好的菜品进行烹制，也是最重要的阶段。主要设 备就是围绕炒、烤、炖、煲、煮、扒、炸等烹调过程，直至出品，装盘。 按照贵方要求，贵方是以职工食堂为主，所以主要就是烹饪、蒸煮熟制， 设计方案如图所示。 （1）烹调间（主厨区及包厢厨房） 功能：包括打荷区，主厨区，对食品进行蒸、煮、炸等工作的地方， 完成后交给备餐间。 配置：大炒灶、蒸柜、煲仔炉、矮仔炉、大锅灶、烟罩、调料台、打 荷台等。 （2） 、面点间 功能 ：主要分湿点和干点两部分，有加工、存放、制作组成，完成后 交备餐间或点心明档。 配置：炒炉、蒸炉、烟罩、砧板台、保鲜砧板台、冷柜、木面案板台、 层架、星盆、和面机、搅拌机、绞肉机、蒸笼架、储物柜、面粉车等。 （3）蒸煮间 功能：包括淘洗区，蒸煮区，对主食进行蒸、煮等工作的地方，完成 后交给备餐间。 配置：蒸饭车、稀饭锅、星盆、工作台、存放架等。 3、成品阶段 成品就是酒店菜谱上的所有菜系，可以直接供客人食用。成品阶段功 能一般分为备餐出品和餐盘回收（洗碗间） ，因此这两个功能区一般设在靠 餐厅最近的地方，如图所示。 （1） 、售卖间 功能：主要将厨房完成的食品按要求输送到餐厅，并提供汤类、米饭、 菜品等。 配置：保温菜台、打饭台、保温汤桶、工作台等。 （2） 、消洗间（洗碗间、消毒储碗间） 功能：将厨房或餐厅用过的碗碟等餐具洗净、消毒，然后储存备用或 交与各工作间使用。 配置：收糠台、星盆台、工作台、储碗柜、洗碗机、烘干机、消毒柜 等。 第 5 页 六、厨房环境设计说明 厨房环境设计说明主要有以下几点： 1、高度：厨房的高度决定着排烟管道，一般保证在 3.5 米及以上高度 就可以满足烟管的走向。 2,、地面：厨房的地面建议采用耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀、不积 水、不显滑又易于清扫的防滑地砖，例如红锅砖等。地面要一定的坡度在 1.5%-2%之间，以防止地面产生积水地面与墙角的交接处采用圆角处理 （曲率半径为 3CM)，圆角处理的优点是：无积水，无杂物污垢的积存，而 且在冲洗地面时，四周角落的脏物都极易冲出另外，厨房地面和墙体还 需在原有的基础上进行防水处理，否则易造成污水渗漏。 3、墙体：厨房的墙体最好选用空心砖砌成，空心砖有隔音和吸湿的效 果。墙面一般建议采用白色瓷砖，可以增加亮度。 4、门窗：门应考虑厨房设备的宽度，除主厨区为 1.2 米以上以外，均 在 0.9mm 以上，方便设备的进出。厨房门可考虑采用铁门或者其他质地的 门，并能自动关闭。厨房的窗户既便于通风又要利于采光窗户的处理 上，应设计一道安全窗，一道纱窗另外，根据方案的设计情况，厨房内 部必须辅以电灯照明、通风换气。还要在进出厨房的门头上安装灭蝇灯， 以防止蝇虫侵入。 5、通道：厨房的通道是保障厨房正常生产和物流畅通的重要条件。一 般可以这样设计单人操作通道在 70 公分左右，双人背向操作通道在 1.5 米 左右，消防通道至少 1.5 米及以上，保证货物和服务推车等的进出顺畅 6、照明：在切配精加工区、烹饪区工作面照明应达到方 2201x 以上， 其 他场所照明度应不低于 1101x.若照明不足，容易造成员工产生疲劳感， 产生安全隐恩，降低生产质量。厨房内的照明灯，都必须安装保护罩，一 是可以防止油烟灰尘吸附在灯管上；二可以进免因灯管姗裂而出现不安全 事故三、是便于厨房的清洁卫生。灯管下用通明塑料板隔档，即平整、 光滑又美观。 7、嗓音：80 分贝以上的强声为嗓音。厨房里的嗓音来源有排烟机电机 风扇的响声、炉灶鼓风机的晌声、还有蒸饭车、搅拌机、烤箱等等发出的 声音。特别是在用餐高峰期，除了设备的嗓声，还有人的嗓声。强烈的噪 声不仅仅破坏人的身心健康，还容易造成人性情暴躁、工作烦闷针对本 次项目，建议采用环保节能、嗓音极低的电磁炉可以最大限度地减小厨房 的嗓音程度。此外在厨房使用过程中人员要注意控制音量.注意维护保养好 餐车、运货车等减少运作发生的嗓音 8、厨房的温度和湿度：厨房内温度太高对员工会产生很多不利的影响。 在闷热的环境中工作，不仅员工的工作情绪受到影响，而且员工常需要休 息，工作效率也会变得底下。另外，温度越高，湿度也越大，易造成人体 的不适湿度过大，则会造成人体感到脚闷，有些食品原料容易腐败变质， 湿度过小，则会造成食品原料的干瘪变色。因此在设计时，考虑到采取使 用鲜风机来通风降温除湿的措施。 9、厨房的送风和排风设计：对厨房现场的情况和使用人员进行考虑和 了解后，决定采用局部送风模式和局部排风模式采用这两种通风模式， 可以达到厨房每小时换气 40 次的良好的通风环境。 10、排水：厨房排水采用为明沟和暗沟排水两种方式，本次厨房采用 明沟为主，辅以暗沟的方式排污。 （1） 、明沟的深度定制为 15cm 及以上.宽度为 30cm 砌有斜坡，坡度保 持在 1排水流向从高清洁区流向低清洁区的原则，排水沟出口和排气 口处安装有网眼孔径小于 6mm 的金属格栅或网罩，以防止鼠类侵入。 （2） 、暗沟则是以地漏将厨房污水与明沟相连，地漏直径为 150mm、 流经面积约不高于 25 平米，流经距离不大于 10 米为佳。 第 7 页 （3） 、另外明沟与明沟之间的联通由其他单位确定，污水必须排至废 水处理系统或经其他方式处理（如隔油池） 最后重申一下，厨房设计布局的重要性 厨房设计的好坏，科学合理与否，不仅影响到经营方的直接建设投资 和近期生产出品质量，而且对厨房生产规模和产品结构调整还会产生长远 的影响；对厨房员工的工作效率和身心健康均发挥着不可低估的作用。 1、厨房设计决定厨房建设投资 厨房设计确定厨房各工种区域的面积分配，计划并安排厨房的设施、 设备。若面积分配合理，设施、设备配备恰当，则厨房的投资费用就比较 节省。反之，面积过大、设施设备数量多、功率大或超越本店厨房生产需 要，片面追求设备先进，功能完备，产生大马拉小车的现象，将会无端增 加厨房的建设投资。厨房面积过小，设备设施配备不足或功率不够，捉襟 见肘，生产和使用过程中，不仅需要追加投资以满足生产需要，而且还会 影响正常生产和出品。 2、厨房设计是保证厨房生产特定风味的前提 无论厨房的结构怎样，其功能分隔和设备的选型和配备，都是与厨房 生产经营的风味匹配相吻合的。不同菜系、不同风格、不同特色的餐饮产 品，对场地的要求和设备用具的配备是不尽相同的。经营粤菜要配备广式 炒炉；以销售炖品为主的餐饮，厨房则要配备大量的煲仔炉；以制作山西 面食为特色的餐饮，则要设计较大规模的面点房，配备大口径的锅灶、蒸 灶。 厨房设计为生产和提供特色餐饮创造了前提。正因为如此，随着饭店 餐饮经营风味的改变，厨房的设计布局必须作相应的调整，这样才能保证 出品质量的优良和风味的纯正。所以，伴随餐饮市场行情的不断变化，调 整和完善厨房的设计布局，将是一个长期的、不容忽视的课题。 3、厨房设计直接影响出品速度和质量 厨房设计流程合理，场地节省，设备配备先进，操作使用方便，厨 师操作既节省劳动，又得心应手，出品质量和速度便有物质保障。反之， 厨房设计间隔多，流程不畅，作业点分散，设备功能欠缺，设备返修率高， 无疑将直接影响出品速度，妨碍出品质量。 4、厨房设计决定厨房员工工作环境。 假日旅馆集团创始人凯蒙威尔逊说过，没有满意的员工，就没有满意 的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。 因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提。而要创造厨房 员工空气清新、安全舒适和操作方便的工作环境，关键在于从节约劳动， 减轻员工劳动强度，关心员工身心健康和方便生产的角度出发，充分计算 和考虑各种参数、因素，进行设备选型和配备，将厨房设计成先进合理、 整齐数十的工作场所。 5、厨房设计是提供宾客良好就餐环境的基础 厨房相对于宾客就餐的餐厅来说是餐饮的后台。没有