国庆中秋餐饮卫生安全

通卫法监 200921 号 关于印发国庆中秋餐饮卫生安全 专项整治实施方案的通知 各县（市）区卫生局、市经济技术开发区社会事业局，市卫生监督 所、市疾病预防控制中心： 2009 年中秋、国庆“ 两节” 将至， 为进一步规范我市餐饮业卫 生安全管理，及时发现和消除重大食品安全隐患，有效预防和控 制食物中毒及食源性疾病事故的发生，保障市民度过一个欢乐、 健康、祥和的节日，根据市政府有关要求和我局全年卫生监督工 作安排，决定在全市范围内开展国庆中秋餐饮卫生安全专项整治 行动。 现将南通市国庆中秋餐饮卫生安全专项整治实施方案印 发给你们，请认真贯彻执行。 二九年九月九日 抄 送：省卫生厅，市委、市人大、市政府、市政协，市食安委办公 室，市农业局、南通质监局、南通工商局、南通食药局， 各县（市）区卫生监督所、疾病预防控制中心 2 南通市国庆中秋餐饮卫生安全 专项整治实施方案 一、指导思想 以邓小平理论和“三个代表 ”重要思想为指 导，深入学习贯彻 落实科学发展观，严格按照市政府关于近期贯彻实施食品安全 法有关事宜的通知（通政办发2009 110 号）精神，以预防和控 制食物中毒及食源性疾病事故为工作目标，抓住重点单位、重点 食品和重点环节，督促经营业主及时发现和消除不安全因素和隐 患，加大对严重违法行为的打击力度，保障餐饮卫生安全，为全 市人民营造欢乐、祥和、平安的节日氛围。 二、整治对象及内容 （一）餐饮和集体用餐配送单位 1、公共餐饮单位：重点检查承办大型宴会（包括婚宴、大型 庆典宴会、重大活动接待等）的大中型餐饮单位、农家乐、旅游接 待饭店以及旅游景点和学校周边餐饮单位。主要内容包括：通 过调查摸底等方式，了解掌握管辖范围内餐饮单位承办大型宴会 基本情况，对承办大型宴会餐饮单位发放大型宴席（大型食堂） 食品安全指南（见附件一），做好宣传培训工作。开展错时加 班监督检查，特别是在周六、日和国庆期间等婚宴举办高峰日开 展错时加班监督检查工作。做好对农村自 办酒席户的食品卫 生指导工作，督促其落实食品卫生要求。 针对食品原料采购、 贮存、加工、餐饮具消毒、人员健康状况以及熟食卤味、违禁食用 海（水）产品等环节进行重点检查。在中秋 节前后，对饭店内月 饼的生产、销售、回收情况分三个阶段进行检查。 3 2、集体用餐配送单位：重点检查辖区内为学校、企事业单位 提供用餐配送服务的单位。主要内容包括：对以往整治期间未 达标的单位继续进行达标整治。加强对 集体用餐配送单位相 关资质的检查，是否存在无证经营、超量供应以及一般餐饮单位 违规外送盒饭等情形。食品原料采购、 贮存、加工以及人员健 康状况、一次性餐具等是否符合卫生要求。 （二）集体食堂 1、企事业及机关单位食堂：重点检查就餐人数较多的企业食 堂和建筑工地食堂。主要工作内容包括： 检查督促食堂把好原 料采购关，保证来源渠道正规，特别是要保证猪肉及其内脏、熟 食、豆制品、食用油等重点食品原料来源正规，不得向无证摊贩 采购，并做好索证和台帐记录。 检查督促食堂严格按照卫生要 求对刀豆、扁豆、青皮红肉鱼等存在风险的食品进行加工，确保 食用安全。检查督促食堂做到 “以销定量” ，严格控制食用时间 和供应数量，尽可能做到当餐膳食当餐制作，当餐用完。 2、学校食堂：重点检查食品卫生等级在“B”级以下的各级各 类学校（含幼托机构）食堂，加强对农村寄宿制学校的检查。主要 工作内容包括：对辖 区内的学校食堂进 行一次全面检查。 对 检查中发现存在问题较大的学校食堂，会同教育等部门督促学校 限期整改并跟踪检查整改情况。 三、职责分工 1、市卫生监督所与崇川区、港闸区卫生局及市经济技术开 发区社会事业局按照市区监管职责分工，承担各自责任范围内的 餐饮业和学校食堂、单位食堂整治任务。 2、六县（市、区）卫生行政部门承担辖区内餐饮业和学校食 4 堂、单位食堂整治任务。 四、时间安排 （一）动员发动阶段（9 月 10 日前） 1、市、县、区结合实际制订整治方案； 2、组织管理相对人强化培训； 3、广泛开展宣传，为餐饮卫生安全整治奠定舆论基础。 （二）集中整治阶段（9 月 11 日至 9 月 30 日） 1、各地按照方案要求，集中开展餐饮卫生安全整治行动。 2、市、县（市、区）分 级组织对基层整治工作进行督导。 3、对整治效果进行评估，并采取有效措施巩固整治成果。 （三）长效管理阶段（10 月份） 1、切实做好国庆中秋期间的食品安全值守和突发事件应急 处置工作。 2、及时总结食品安全整治行动工作情况，按时报送工作总 结。 3、进一步落实长效管理措施，使餐饮卫生管理达到和保持 国家相关标准。 五、有关要求 （一）提高认识，加强领导。各地卫生行政部门和卫生监督机 构要从贯彻落实科学发展观、坚持执法为民的高度，迅速组织力 量，全力以赴开展当前餐饮卫生安全专项整治工作。要认真分析 今年国庆期间餐饮服务食品安全工作的特点，认真查找监管工作 的薄弱环节，制定相应的工作预案，有针对性的开展整治工作。 最近食物中毒事件多发，各地要特别注意预防因食用腐败变质食 物、河豚鱼、生海（水）产品、不熟菜豆、残留农药蔬菜等引起的食 5 物中毒事件的发生。要督促相对人加强亚硝酸盐等食品添加剂的 使用管理，严防亚硝酸盐与白糖、食盐等混用、误用，杜绝亚硝酸 盐中毒事件的发生。要继续依法打击滥用食品添加剂、非法添加 非食用物质等违法行为。 （二）堵疏结合，分类治理。食品安全专项整治工作是一项民 生工程，要坚持科学发展观、改善民生、促进和谐，要正确处理好 两个关系：一是整顿与创业就业的关系。既要整治问题严重的餐 饮单位，更要注重规范、服务、提升，做到宽严相济，让更多的群 众成为创业者。二是整治与便民利民的关系。既要关停取缔一批 无证照的问题严重的餐饮单位，又要整改帮扶一批餐饮服务单位 达到规范要求，方便群众生活。要全面掌握餐饮服务单位存在的 突出问题，分类制定整治标准，打扶结合、疏堵并举。 （三）强化宣传，正确引导。各地要充分发挥新闻媒体的作用， 切实加强舆论引导。深入农村、社区大力宣传有关法律法规和政 策知识，宣传开展餐饮卫生安全整治工作的重要意义，提高公众 消费安全意识。要建立健全信息发布和食品安全监督信息公示制 度，通过公示、通报等形式，及时发布餐饮整治工作取得的成效 及成功经验。同时，要进一步完善举报投诉制度，方便群众举报， 努力营造全社会关心、重视消费安全的良好氛围。 （四）上下联动，互通信息。要建立上下联动、部门联动、区域 联动的专项整治工作机制，形成工作合力。善于调动和发挥有关 行业协会作用，加强对餐饮服务的行业管理。要全面收集本地工 作进展情况以及实施过程中遇到的困难和问题，及时指导下级单 位的专项行动，确保整治工作的顺利开展。各地国庆中秋餐饮卫 生安全专项整治工作情况请于 10 月 12 日前形成书面总结连同 6 附表（见附件二）报送我局法监处和市卫生监督所。市卫生监督所 要对各地整治情况进行督查和指导，及时反馈基层反映的问题， 并做好相关信息汇总和上报工作。 （五）坚持标准，长效管理。各地要落实长效管理措施，确保 餐饮卫生长期稳定在整治后的较高水平。严格卫生准入标准，按 照国家有关标准做好餐饮许可证的发放，对于不达标的一律不予 发证。完善日常监管制度，继续实行卫生监督片警制，将监管任 务和责任按照路段（片区）划分，落实到每一个科室、岗位和每一 名卫生监督员，将监管质量和工作效能作为对监督员考核的重要 内容。深入推进食品卫生监督量化分级管理，将监督和整治重点 向卫生状况差的 C 级单 位倾斜。继续在餐饮单位探索实施“六常 法” 管理，强 化相关单位自我管理的意识 和能力。加强从业人员 卫生知识和法律知识培训工作，切实提高从业人员的卫生素质， 实现餐饮卫生的稳定、可持续发展。 市卫生局食品卫生安全值班电话：市卫生局 85513923（24 小 时）， 85598858（传真）；市卫生监督所 85893611（24 小时）, 85893600（传真）；市疾控中心 81551510（24 小时）, 81551512(传 真) 。各地国庆中秋期 间食品卫生安全值班电话请于 9 月 20 日前 报送我局法监处和市卫生监督所（见附件三）。 附件： 1.大型宴席（大型食堂）食品安全操作指南 2.南通市国庆中秋餐饮卫生安全专项整治行动检查情况统 计表 3县（市、区）卫生局（社会事业局）国庆中秋期间食品卫生 安全值班电话 7 附件 1 大型宴席（大型食堂）食品安全操作指南 “民以食为 天，食以安 为先” 。大型宴席或大型 单位食堂食品 安全不仅关系到就餐者身体健康，还关系到大型宴席承办者和餐 饮单位的经济利益及社会公共安全。为使广大餐饮单位掌握大型 宴席食品加工中食品安全要求，针对大型宴席特殊食品安全风险， 制作本指南。 一、大型宴席食品安全特殊风险 大型宴席不同于一般的餐饮加工，存在下列特殊的食品安全 风险： （一）可能受到污染的环节多。大型宴席食品原料繁多、菜谱 品种多、加工过程复杂、且以手工操作为主。因此，宴席食品可能 受到污染的环节相对较多。 （二）发生超负荷加工概率高。大型宴席食品需要集中加工和 供应， 导致餐饮单位加工场所、设备设施、工用具和人员相对不 足，日常工作安排和程序被打乱，因此，很可能导致设备设施和 加工人员超负荷加工，食品安全得不到充分保证。 （三）存放温度和时间得不到控制。大型宴席菜谱品种多，就 餐人员多，餐饮单位往往无法在短时间内完成加工供应，需要加 工成半成品，因此，当食品的存放温度和时间得不到控制时，食 品安全风险就大大增加。 （四）食物中毒事故影响大。大型宴席用餐人数众多，甚至涉 及重要宾客，因此，一旦发生食物中毒影响面较大，会造成严重 8 后果，甚至产生社会公共安全问题。 二、科学加工食品，有效降低食品安全风险 针对大型宴席食品加工和食品安全风险的特点，采取科学、 合理的加工方法，落实关键控制点，降低大型宴席食品安全风险。 （一）科学设计菜谱 1、菜肴品种要适量。大型宴席菜肴品种数量越多，食品原料 要求越多，菜肴加工设备和存场所需要越多。因而，很可能导致 菜肴烧煮不透、存放过长、交叉污染。 2、菜肴工艺要简单。大型宴席菜肴加工制作工艺要简单，尽 可能选用一次性热加工（炒、蒸、煮、炸）即可食用的菜肴。菜肴加 工工艺越复杂，加工环节和需要时间越长。因而，可能使食品受 到污染、加热不彻底。 3、熟食卤味要控制。熟食卤味是极高风险菜肴，熟食卤味一 般需要经过烹饪、冷却、改刀、装盆等过程，熟食制作时间较长， 又需要在熟食专间内操作。因而，大型宴席供应的熟食卤味数量 要控制，尽量选择不需要改刀的品种，控制加工至食用的间隔时 间，外 购熟食卤味必须回烧。 4、生食菜肴要限制。大型宴席菜肴中不宜供应生食水产品。 用于加工色拉的蔬菜、水果等原料必须经过有效清洗消毒。 （二）生熟要分开，防止交叉污染 1、食品原料存放要分开。禽肉、水产品和蔬菜存放、清洗、 切配要分开，防止交叉污染。 2、生熟食品工用具要分开。接触生熟的食物要有专用的容 器、刀、砧板、抹布等工用具和设备，且有明显标识。熟食专间 9 内的工用具、容器和冰箱等设备要专用，不能挪做他用。接触 熟食的容器和工用具使用前要严格消毒。 3、操作人员要洗手。操作人员处理食品前要洗净双手，接 触熟食前手要经有效消毒，尽量使用手套或工具。 （三）食物要烧熟煮透，严格控制中心温度 1、动物性食品烧熟煮透是关键。食物要彻底烧熟煮透，尤其 是肉、禽、蛋和海鲜食品等大块食品、裹面食品，要确保食品中心 温度要达到 70以上， 动物性食品血水要凝固。 2、需要特别关注的食物。四季豆、扁豆、豆角必须采取先过 沸水，再煸炒，确保烧熟煮透；白果应煮熟去皮后食用；新鲜黄花 菜用沸水烫后烧制食用。 （四）妥善保存食物 1、控制食物存放温度与时间。熟食在室温下不得存放超过 2 小时。改刀后熟食存放不宜超过 1 小时。热保温的熟食存放应 保持 60以上的温度。 2、冰箱不是“保险箱”。冰箱能延缓食物腐败变质，冰箱要定 期除冰霜，冰箱要防止交叉污染；存放熟食的冰箱还要清洗消毒。 存放在冰箱内的熟食必须回烧后食用。 （五）做好留样，妥善处理纠纷 宴席供应的各类食品均要分别留样 100 克，置于消毒的密闭 容器中，在冰箱冷藏室（2-8 0C）内保留 48 小时；对消费者有关食 品卫生的纠纷要诚恳、积极、妥善处理；必要时，可与消费者共同 封样送所在地卫生监督机构判定食品质量；发生疑似食品安全事 故的，要及时向当地卫生行政部门报告。 10 附件 2 南通市国庆中秋餐饮卫生安全专项整治行动检查情况统计表 县（市、区） 上报单位（签章）： 案件查处情况 类 别 出动卫 生监督 员人数 出动 执法 车辆数 检查 单位数 抽检 样品数 抽检 合格率 责令 整改 单位数 处罚 单位数 罚款 金额 （万元） 吊销许 可证数 取缔 无证 单位数 移送司 法处理 案件数 备注 公共餐饮 单位 集体用餐 配送单位 单位食堂 学校食堂 其