大中型餐饮单位食品安全制度

餐饮服务食品安全规章制度 1、餐饮服务单位组织机构； 2、餐饮服务食品安全管理人员职责； 3、消费者举报投诉管理制度； 4、餐饮服务从业人员健康检查制度； 5、餐饮服务从业人员食品安全知识培训制度； 6、采购查验、索证索票和记录制度； 7、库房管理制度； 8、食品留样管理制度； 9、食品添加剂使用与管理制度； 10、废弃食用油脂管理制度； 11、个人卫生管理制度； 12、餐饮服务食品安全管理制度； 13、环境卫生管理制度； 1、粗加工管理制度； 15、配餐间卫生管理制度； 16、烹调加工管理制度； 17、食品用设备、设施管理制度； 18、餐（用）具洗涤、消毒管理制度 19、面食制作管理制度 20、食品安全事故应急处置预案 1、餐饮服务单位食品安全管理组织机构 各工作区负责人负责该区食品安全。 单位负责人： （食品安全第一责任人） 食品安全管理员： （食品安全直接责任人） 采购 存放 粗 加工 烹调 凉菜 配制 现榨 果蔬 汁和 水果 拼盘 制作 餐饮 具 清洗、 消毒、 保洁 餐厅 2、食品安全管理人员职责 餐饮服务经营单位的法定代表人或负责人，是食品安全 第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。餐饮服务单 位要配备专职食品安全管理人员，主要职责如下： 一、配合开展从业人员的食品安全法律和知识培训； 二、制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行 情况进行督促检查； 三、检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对 检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出 处理意见； 四、对食品安全检验工作进行管理； 五、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安 全疾病和病症的人员调离相关岗位； 六、建立食品安全管理档案； 七、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品 安全进行监督检查，并如实提供有关情况； 八、与保证食品安全有关的其他管理工作。 3、消费者投诉举报管理制度 一、设立并向社会公开食品安全举报电话，食品安全管 理员负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并 及时处理。对重要案件和重大事件要立即报告食品药品监督 管理部门。 二、食品安全管理员对于食品药品监督管理部门督办的 投诉举报，要进行督查、督促有关责任人尽快处置，并收集 汇总已调查处理的食品安全事故情况，向食品药品监督管理 部门报告。 三、餐饮服务单位接到的投诉，要根据内设部门职能， 由内设部门进行调查处理并将办理结果及时报食品安全管 理员。 四、对重大食品安全事故，由经营单位第一责任人负责 牵头组织内设相关部门成立联合小组配合相关行政单位，开 展调查处理工作。 4、餐饮服务从业人员健康检查制度 一、建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度，建立从 业人员健康档案（内容包括体检表或复印件、健康合格证明 或复印件和从业人员在岗期间有碍食品安全临时病症记录）。 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及 患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安 全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 二、餐饮从业人员上岗前和每年要进行健康检查，取得 健康证明后方可从事餐饮服务工作。 三、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症 等有碍食品安全疾病的，应立即脱离直接入口食品工作岗位， 待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新 上岗。 5、餐饮服务从业人员食品安全知识培训制度 一、应当制定全年食品安全培训计划，加强餐饮服务从 业人员食品安全培训，并建立培训档案（内容包括培训内容、 培训时间、授课人、考试试卷及考试成绩）。并要求按照计划 组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、 标准和食品安全知识，明确食品安全责任。 二、应当加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相 关食品安全管理知识的培训。每年要组织食品安全管理人员 参加一次培训，掌握必要的食品安全知识及有关法律法规。 三、餐饮从业人员上岗前要进行一次食品安全法律法规 及食品安全知识培训，掌握本职工作必须的食品安全知识和 要求，培训合格后方能上岗。 6、采购查验、索证索票和记录制度 一、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品 应指定专人负责。 二、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品 应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，不得采购 食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产 品质量安全法第三十三条规定不得销售的农产品。 三、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品 时，应索取相应的证件、发票及产品合格证明，并做到货证 相符。 （一）从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、 索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件； （二）从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索 取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等； （三）从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当 索取并留存采购清单。 四、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品 应遵循用多少定多少进多少的原则。采购的食品原料及成品 必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意新鲜度。 五、采购食品原料时，应如实记录食品、食品原料、食品 添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质 期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载 有上述信息的进货票据。 六、采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后 次序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得 少于 2 年。 七、若发现采购的食品原料有明显的食品安全问题时， 应及时向食品安全监管部门直接举报。 7、库房管理制度 一、库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。 二、库房不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、 洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 三、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装 材料、工具等物品除外）库房应分开设置，并有明显的标识。 四、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质 和过期食品应及时清除。 五、库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷 冻（藏）库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求： 1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格 分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显 区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于 对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食 品、动物性食品和水产品分类摆放。 3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心 温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存 放。 4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清 洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 六、要经常清扫，保持库内、外环境整洁卫生。 七、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。 8、食品留样管理制度 一、大型宴会、重要接待、学校食堂、企业职工食堂厨房 每样食品都必需由专人负责留样。 二、每餐、每样食品必须按要求留足 100g，分别盛放在 己消毒的餐具中。 三、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内， 以免被污染。 四、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖）， 并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。 五、食品留样要立即密封、贴好标签后，必须立即存入 专用留样冰箱内。 六、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于 检查。 七、留样食品必须保留 48 小时，时间到后方可倒掉。 八、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样 食品无关的其它食品。 9、食品添加剂使用与管理制度 一、食品添加剂必须按照国家食品安全标准和有关规定 采购、保存和使用。 二、实行食品添加剂保管和使用责任追究制。食品添加 剂要专人负责保管，并告知烹调厨师适用范围和使用量。烹 调厨师要正确使用食品添加剂，不得滥用食品添加剂。 三、食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品 添加剂”字 样，妥善保管，并建立使用台账。 四、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。 五、使用食品添加剂要有记录并存档。 10、废弃食用油脂管理制度 一、废弃油脂必须按国家食品生产经营单位废弃食用 油脂管理的规定进行管理。 二、废弃油脂应设专人负责管理。 三、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂” 字样的密闭容器 存放，集中处理。 四、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃 物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。 五、处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种 类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人 签字等，并长期保存。 11、从业人员个人卫生管理制度 一、从业人员必须掌握本岗位的食品安全技术要求，养 成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。 二、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品 无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲 洗。 三、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在 食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得 穿工作服入厕。 四、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响 食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝 味。操作用具用后不得随处乱放。 五、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生 习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。 六、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。 12、餐饮服务食品安全管理制度 一、实行餐饮服务许可制度。取得餐饮服务许可证和 营业执照后，方可从事餐饮服务活动，按照许可范围依法经 营，并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证， 以便消费者了解和监督。 二、从业人员工作衣帽整洁，保持良好的个人卫生，操 作前洗手。 三、确定桌椅整洁后方能摆放餐饮具及食品。餐饮具摆 放至客人用餐前不得超过 1 小时，当餐未使用的应收回清洗 消毒保洁。 四、直接入口食品用专用工具分检传递，专用工具定位 存放防止污染。 五、端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触顾客餐具， 盛装有食品的菜盘严禁重叠放置。不得面对食品及餐饮用具 咳嗽、喷嚏、擤鼻子、闲谈。 六、发现食品混有异物或其他感官异常、变质，发现餐 饮具不洁时，应立即撤回。 七、餐前检查卫生。就餐过程中及时清除地面、桌椅垃 圾、脏物。餐后集中清扫保洁。随时保持桌、椅、台、地面、洗 手池、墙壁、门窗、灯具等清洁。垃圾桶加盖，垃圾及时清运。 八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他与食品 经营无关的杂物。 九、定期除“四害” 。所有外接通道及窗户、通风口设有防 蝇防尘设施并完好，保持餐厅相对封闭，防止蚊蝇进入。及 时清除苍蝇、蟑螂。 13、餐饮服务单位环境卫生管理制度 一、餐馆内环境整洁、地面干净，并设置果壳臬、痰盂和 垃圾箱等。 二、卫生清扫有专人负责，保持餐厅内桌、椅、台等清洁， 坚持餐后和每日打扫卫生，保持室内环境卫生做到“六面光” 。 三、餐饮单位场所保持通风换气，空调送、排风口过滤 网应经常擦洗，保持清洁，表面无积尘与霉斑。各种容器应 每天清理、及时清洗消毒。 四、废弃物用密闭容器存放，不得外溢且保持外观清洁 卫生，防止有害昆虫的孳生。 五、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。经营场 所视野内无苍蝇、老鼠和蟑螂害虫。 六、有完善的防尘、防蝇、防虫和防鼠设施。 七、定期开展环境卫生检查，并有记录。 14、粗加工管理制度 1、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明 显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混 放和交叉使用。 2、加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开 使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。 3、各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须 先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异 常，不得加工。 4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切” 的顺序操作， 彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区 或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、 内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。 6、做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。 加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器 清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开 清洗干净。 7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。 15、配餐间卫生管理制度 1、配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒， 穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。 2、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性 状异常，立即撤换做出相应处理。 3、传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用， 定位存放。 4、配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒 30 分钟，然后 对配餐台进行消毒。 5、工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、 残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒 30 分钟。 6、配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专” （专用房间、 专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。 其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗 进行。 16、烹调加工管理制度 1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、 不烘烤。 2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于 70。 油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在 已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容 器。 3、烹调后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食 品应当在高于 60，或低于 10的条件下存放，需要冷藏的 熟制品应在放凉后再冷藏。 4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。 5、.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴 在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。 6、及时收集处理废弃油脂，清洗抽油烟机罩。 7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求 存放，不可混放和交叉叠放。 8、工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位 存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留 卫生死角，及时清除垃圾。 17、食品用设备、设施管理制度 1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、 成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交 叉污染。 2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更 衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、 洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要 设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。 3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生 条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘 或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟 出入口应有网眼孔径小于 6mm 的防鼠金属隔栅或网罩；距 地面 2m 高度可设置 灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。 4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清 洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏 式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关， 并宜提供温水。 5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好 通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的， 就餐场所空气应符合 GB16153饭馆( 餐厅)卫生标准要求。 6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设 备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品 接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外）， 必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加 工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。 8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧 板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。 9、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求 的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须 使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进 行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。 10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保 温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗， 必要时消毒，确保正常运转和使用。 18、餐（用）具洗涤、消毒管理制度 1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配 备消毒、洗刷保洁设备。 2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严 格按照“除残渣 碱水洗 清水冲热 力消保洁” 的顺序操 作。药物消毒增加一道清水冲程序。 3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐 隔夜。 4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有 关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐 饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性 附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。 5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒， 已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品 原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。 7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶， 做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。 8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清 洁。 19、面食制作管理制度 1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、 果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生 虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的 不能使用。 2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工 卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药 残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间 30 分钟以上，然后冲洗干净。 3、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗 干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。 4、糕点存放在专库或