还原剂dtt对稻米rva谱特征的影响

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 还原剂 DTT 对稻米 RVA 谱特征的 影响 摘要 试验选用直链淀粉含量有 差别、蛋白质含量差异不大的 6 个水稻 品种，通过二硫苏糖醇（DTT）处理打 破蛋白质二硫键后，观察稻米粉快速黏 度仪 RVA 特征谱的形成、特征值，与 未处理的精米粉的淀粉 RVA 谱特征值 进行比较，进而研究蛋白质对稻米食味 品质的影响。试验结果表明：供试品种 米粉添加 DTT 后，其 RVA 谱的特征值 最高黏度、崩解值、最终黏度和消减值 都出现了显著或极显著下降，说明稻米 中二硫键形成的蛋白质网络可能增强糊 化液的刚性或蛋白质水合作用而改变淀 粉的吸水性能，两者共同作用协同提高 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 RVA 的最高黏度和糊化温度等，为稻 米品质研究提供理论依据。 中国论文网 /8/view-12797816.htm 关键词 DTT；水稻；食味；直 链淀粉含量；蛋白质含量；RVA 谱 中图分类号 S511 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2015 ）19-0313- 02 Abstract Six rice cultivars with different amylose content and protein content were chosen to determine the impact of protein on forming a RVA（Rapid Visco Analyzer）viscosity curve by being treated with reduced reagent dithiothreitol（DTT）to disrupt the protein disulphide bonds，and then compared with the untreated rice to understand how protein affected the quality of rice.The results showed that DTT decreased RVAs eigenvalue such as peak viscosity，breakdown，final viscosity and setback value of flours with -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 different degrees in all cultivars.The disulfide bond-containing protein had a substantial impact on the pasting properties of rice，and it explained that the role of disulphide bonds in augmenting the breakdown viscosity values indicated that in the absence of the rigidity conferred by the disulfide-bound protein，swollen starch granules broke apart more easily when shear stress was high，and it could provide the theoretical basis of rice quality research. Key words DTT；rice ；palatability；amylose content；protein content；RVA Profile 稻米收获之后的新米食味较好， 这与水稻的蛋白质含量以及直链淀粉的 含量有着密切的关系。米饭的外观、香 味、味道、粘性和硬度通过一些化学特 性的评价，可预测稻米品质的优劣。同 时，还应该从水稻内部的因素进行评价。 隋炯明等1、舒庆尧等 2和李 欣等3 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 研究指出，稻米 RVA 谱特征值与蒸煮 食味品质关系密切，特别是崩解值、消 减值、回复值等特征值能较好地反映稻 米蒸煮食味品质的优劣。 试验拟以 6 个水稻品种为材料， 分析新收获稻米理化性状、食味、直链 淀粉含量、蛋白质含量以及用还原剂 DTT 打破二硫键后对 RVA 谱的影响。 通过对新米的理化特性、直链淀粉含量 值、蛋白质含量值、食味值及用还原剂 DTT 打破二硫键后对 RVA 谱的测定， 分析影响食味品质的几个重要方面，对 于深入研究蛋白质对稻米品质的影响有 重要意义。 1 材料与方法 1.1 试验材料 选取直链淀粉含量不等和蛋白质 含量接近的 6 个粳稻品种（系） （表 1） 。 直链淀粉含量较低为 07-77 和 07-19， 中等直链淀粉含量的为津川 2 号和 E28，较高直链淀粉含量的为津原 D1 和津原 25。稻谷脱壳后碾成去糠率为 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 10%左右的精米，精米磨成米粉后过 70 目筛备用。 1.2 试验方法 1.2.1 稻米主要理化指标的测定。 供试稻谷脱壳后碾成去糠率为 10%左右 的精米，精米磨成米粉后过 70 目筛备 用。直链淀粉含量和蛋白质含量用德国 BRAN LUEBBE 公司生产的 AA3 型连 续流动分析仪进行测定。 1.2.2 稻米淀粉黏带性 RVA 谱 的测定。分别添加 5 mmol/L DTT 溶液 和蒸馏水 25.0 mL 于 3.00 g 米粉中（样 品含水量 12%） ，搅匀，于 37 水浴 30 min，然后采用澳大利亚 Newport Scientific 仪器公司开发的黏度速测仪 RVA 进行测定，用 TCW（Thermal Cycle for Windows）配套软件进行分析。 2 结果与分析 2.1 稻米直链淀粉含量和蛋白质 含量 从表 1 可以看出，这 6 个水稻样 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 品直链淀粉含量有差别，蛋白质含量差 别较小，均在 7.53%9.50%范围内。 2.2 DTT 对稻米淀粉 RVA 谱的 影响 部分供试稻米经 DTT 处理前后 其典型的 RVA 谱见图 1，其他几种稻 米的图谱与之类似。可以看出，供试材 料经 DTT 处理后，其 RVA 的最高黏度 和最终黏度都极显著或显著下降，RVA 上升阶段的斜率都下降。 2.3 DTT 对稻米淀粉 RVA 特征值的影响 供试样品 DTT 处理前后的最高 黏度、最终黏度、崩解值和消减值的变 化见表 2 和表 3。可以看出，米粉添加 DTT 后，DTT 的加入破坏了蛋白质二 硫键，供试样品的最高粘度中除了津原 25 变化差异不显著以外，其他的样品变 化都有显著的差异；供试样品的崩解值 中除了津原 D1 变化差异不显著以外， 其他的样品变化都有显著或极显著的差 异；供试样品的最终黏度的变化都有显 著差异；供试样品的消减值中除了 07- -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 7 77 和 07-19 变化差异不显著以外，其他 的样品变化都有显著或极显著的差异。 3 结论与讨论 陈 能等4的试验表明：经 DTT 处理后的米粉 RVA 的最高粘度和糊化 温度较对照相比都显著或极显著下降， 崩解值大都显著或极显著上升，RVA 特征谱上升阶段线性部分的斜率大都减 少。谢新华等5用还原剂 DTT 处理 6 种水稻品种，结果表明 2 个低直链淀粉 含量糯稻品种与 4 个中、高直链淀粉含 量的水稻品种的淀粉滞曲线表现不同，