年产2万吨发芽糙米乳饮料的设计（全套含CAD图纸）
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生物 与 食品工程学院毕业设计 目录 摘要 . 1 . 2 第一篇 设计说明书 . 1 第一章 绪论 . 2 乳饮料的简介 . 2 乳饮料的定义 . 2 乳饮料的分类 . 2 芽糙米含乳饮料 . 2 芽糙米简介 . 2 米与精米的营养成分和营养价值的比较 . 3 米发芽后营养成分的变化 . 4 芽糙米功能特性 . 5 芽糙米研究进展 . 7 外发芽糙米产品市场情况 . 8 国发芽糙米状况 . 9 国含乳饮料的发展状况 . 9 国含乳饮料品牌 . 9 国含乳饮料的现状 . 10 第 2章厂区平面设计 . 11 址选择 . 11 址 . 11 址选择原因 . 11 制品加工工厂环境应符合以下要求 . 11 生产车间平面布置 . 12 产车间工艺布置的原则 . 12 产车间的卫生要求 . 12 生物 与 食品工程学院毕业设计 筑物平面布置与卫生要求 . 13 厂平面设计的基本原则 . 13 间环境卫生要求 . 13 第 3章 原辅材料及产品的标准 . 15 辅料的特性及标准 . 15 料乳特性及标准 . 15 稳定剂特性及标准 . 15 味剂的特性及标准 . 16 . 16 品标准 . 17 官指标 . 17 化指标 . 17 菌指标 . 18 第 4章 工艺流程论证及说明 . 19 艺流程的确定 . 19 芽糙米乳饮料的工艺流程 . 19 作要点说明 . 20 料的筛选与除杂 . 20 泡吸水 . 21 芽活化 . 21 酶处理 . 21 燥与储藏 . 21 浆 . 22 处理 . 23 酶 . 23 料乳的验收 . 23 料乳的预处理 . 23 生物 与 食品工程学院毕业设计 空脱气 . 23 配 . 27 质 . 27 菌灌装 . 28 第二篇 设计计算书 . 29 第一章 工艺计算 . 30 品与产量确定 . 30 品方案 . 30 量确定 . 30 料衡算 . 30 准化工艺的设计计算 . 30 00 原料乳生产糙米饮料的物料衡算 . 31 产 2 万吨发芽糙米乳饮料的物料衡算 . 33 量衡算 . 35 热耗热量 . 35 菌耗热量 . 35 芽糙米浆预热耗热量 . 36 平衡计算 . 37 料乳的冷水耗用量 . 37 准化乳预热的热水耗量 . 37 菌冷却的冷水耗量 . 37 芽糙米乳饮料的的冷水耗用量 . 38 芽糙米浆预热的热水耗量 . 38 第 2章 车间设备选型 . 39 备选型的原则要求 . 39 槽车 . 39 气机 . 40 生物 与 食品工程学院毕业设计 料乳冷却器 . 40 式贮奶罐 . 41 联过滤器 . 41 质机 . 41 式热交换器 . 43 装包装机 . 45 . 45 第 3章 公用系统及辅助设施 . 47 排水系统 . 47 质要求 . 47 源 . 47 电系统 . 48 电要求和供电设备及相应措施 . 48 电估算 . 48 活用电 . 49 他用电 . 49 耗电量 . 49 汽系统 . 49 炉选型 . 50 炉用水要求 . 50 汽量估算 . 50 助设施 . 50 心实验室 . 50 验室 . 51 库 . 51 装材料库 . 52 公楼 . 52 生物 与 食品工程学院毕业设计 堂 . 53 修间 . 53 衣室 . 53 室 . 54 所 . 54 工宿舍 . 54 务室 . 54 会议室 . 54 电室 . 55 奶站 . 55 发中心 . 55 助部门统计表 . 55 动组织 . 56 第 4章 经济技术分析 . 58 资指标 . 58 于建筑工程的各项费用 . 58 于购置各种设备、工具和器具的费用 . 58 他费用 (土地费、人员培训费、勘察设计费等 ) . 58 生产总成本核算 . 58 修费和折旧费 . 58 材料、燃料消耗费用 . 59 润、利润率、投资回收期计算 . 59 润 . 59 润率 . 59 资回收期 . 60 结 论 . 61 参考文献 . 62 生物 与 食品工程学院毕业设计 致谢 . 64 生物 与 食品工程学院毕业设计 1 第一篇 设计说明书 生物 与 食品工程学院毕业设计 2 第一章 绪论 乳饮料的简介 乳饮料的定义 在 2008年 11 月 1日开始实施的含乳饮料国家标准 21732，将含乳饮料定义为：以乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料经配制或发酵而成的饮料制品 。含乳饮料还可称为乳（奶）饮料 、 乳（奶）饮品 。 乳饮料的分类 制型含乳饮料 以乳或乳制品为原料，加入水、白砂糖以及（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。 酵型含乳饮料 以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和（或） 甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，如乳酸菌乳饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌） 型和未杀菌（活菌） 型。发酵型含乳饮料还可称为酸乳（奶） 饮料、酸乳（奶） 饮品。 酸菌饮料 以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。 芽糙米含乳饮料 芽糙米简介 糙米的最大特色是含有胚芽，是一颗完整、有生命活力的种子。将糙米在一定温度、湿度下进行培养，待糙米发芽到一定程度时将其干燥，所得到的由幼芽和带糠层生物 与 食品工程学院毕业设计 3 的胚乳组成的制品即称为发芽糙米 1。发芽糙米的实质是在一定的生理活性化工艺条件下，其所含有的大量酶如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活和释放，并从结合态转化为游离态的酶解过程。正是由于这一生理活化过程，发芽糙米的粗纤维外壳被酶解软化，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类，使食物的感官性能和风味得以改善，而且在保留了丰富的维生素（ 矿物质（ K、 e）、膳食纤维营养成分的同时，更是产生了多种具有促进人体健康。 米与精米的营养成分和营养价值的比较 表 1米和白米的化学成分比较 (% ,干基） 化学成分 糙米 白米 蛋白质（ ） 脂肪 纤维 分 氮抽出物 1米和白米微量成分的比较（ ) 微量成分 糙米 白米 微量成分 糙米 白米 痕量 1 痕量 克酸 44 62 8 26 吡哆醇 酸 物素 醇总量 1194 1220 100 125 游离 24 45 11 胆碱 1120 1220 450 713 12 V 13 痕量 钙 65 400 46 385 氯 203 275 163 372 铁 7 54 2 27 锰 13 42 10 33 磷 2500 4400 860 1920 钾 1200 3400 140 1200 硅 190 1900 50 370 钠 31 176 22 85 生物 与 食品工程学院毕业设计 4 米发芽后营养成分的变化 变化 糙米发芽的实质是糙米的活性化，是糙米中所含有的大量酶被激活和释放，并从结合态转化为游离态的酶解过程 2。正是由于这一生理活性化过程，不仅使糙米品质得到极大改善，而且产生大量的具有促进健康和防治疾病作用的一些生物活物质，如 白质的变化 研究表明，发芽可以增加糙米蛋白质的含量。全干基础上比较，发芽糙米粗蛋白含量比精米和糙米大约提高了 10和 6 3。陈志刚等人研究了糙米在发芽过程中水溶性蛋白质含量的变化情况，结果表明，糙米发芽期间水溶性蛋白质含量呈现先升后降的趋势，前 6 天是增加的，然后逐渐减少 4。有资料表明，增加的可溶性蛋白来自于酶降解的谷蛋白和新合成的可溶性蛋白。 基酸的变化 与精米和糙米相比较，发芽后糙米 18 种氨基酸、总氨基酸和必需氨基酸含量均增加，尤其是糙米限制氨基酸如赖氨酸和苏氨酸含量增加较明显。郑艺梅在对糙米发芽过程中营养成分及植酸含量变化的研究发现，随糙米发芽时间的延长，游离氨基酸的含量先增加后降低。如川香优 2 号赖氨酸含量在发芽 36h 达到峰值，是发芽前的3 5 倍，色氨酸含量在发芽 48h 达到最高约为发芽前的 1 7 倍。陈志刚等人用 2赤霉 )3(去离子水处理糙米 ,发现用 23 5 d 内呈上升趋势，随后下降。而去离子水处理的发芽至第 6 天开始下降。发芽至第 5 天， 3 种处理的糙米中游离氨基酸含量分别比发芽前增加 发芽结束时的含量分别比发芽前高出 酸的变化 糙米发芽期间植酸含量总体呈下降趋势，在发芽 12 36h 之间植酸含量下降的幅度较大。 生物 与 食品工程学院毕业设计 5 粉和还原糖的变化 糙米发芽实际上是一个酶促反应的启动过程。发芽时，糙米内源淀粉酶被激活，导致糙米淀粉发生降解，引起直链淀粉和支链淀粉含量的下降，淀粉在淀粉酶的作用下逐步分解为葡萄糖等小分子糖类，为幼芽和幼根生长提供能量，所以随着淀粉酶活力的升高，淀粉含量逐渐减少，还原糖含量迅速升高。发芽至第 5天，糙米中还原糖含量达到高峰，随后下降。 2 3去离子水处理的糙米中还原糖达到高峰时的含量别为 发芽结束时， 3 种处理的糙米中还原糖含量分别比发芽前增加了 、 和 5。 糙米发芽后淀粉及其组分的含量、淀粉糊的酶解率以及黏度均降低；透明度和冻融稳定性均增强；凝沉稳定性变化不大。其中发芽 24 h 糙米淀粉的理化特性变化最明显。发芽可以在一定程度上改善糙米淀粉的理化特性。 生素的变化 发芽对维生素 B 族影响较大 , 2 3 6含量都有所增加 , 1含量基本不变。据熊善柏等人分析，发芽至第 3 天，糙米中的 6 至达到最大值。发芽至第 6 天， 2 至 达到最大值 6。王文高等人研究发现，发芽糙米中只有叶酸的含量是下降的。抗坏血酸的含量显著增加，发芽 24h 时最高，川香优 2 号从未检 物质的变化 糙米中不仅钙、镁的含量较高，而且锌和铁等微量元素的含量也较高。在糙米发芽过程中，由于生成了新的组织，矿物质元素会发生转移，同时由于干基的损失，其含量略有增加。此外，糙米在发芽之前，钙、镁等矿物质元素大部分与植酸结合在一起，食用时几乎不为人体所吸收。但在发芽过程中，由于植酸酶的作用，这种结合被破坏，矿物质元素呈游离态，从而使这些必需成分在人体内的吸收率显著提高。 芽糙米功能特性 稻米发芽起源于我国，本草纲目中有“谷芽可治疗食欲减退、消化不良等”的记载。糙米经过发芽后，不仅可改善其适口性，而且 其营养价值得到大幅度地提高，生物 与 食品工程学院毕业设计 6 所含的各种营养物质，如各种活性酶、以游离状态存在的微量元素及丰富的维生素、膳食纤维、肌醇六磷酸、阿魏酸生育酚、三稀生育酚、 基丁酸氨 、谷胱甘肽等，能促进人体健康。 一种人体抑制性神经传递物质，作为一种生理活性成分，参与了脑循环生理活动，介导了中枢神经系统的抑制性神经传导。有研究表明， 惊厥、神经营养、改善脑机能、促进长期记忆、促进激素分泌、肾功能活化、肝功能活化、促进乙醇代谢 ,消除体臭等生理功能。从而防止神经细胞痴呆症 (包括早年性痴呆症 )。 有降压机理是 :它作用于延髓的血管运动中枢可使血压降低 ;可抑制抗利尿激素后叶加压素分泌，扩张血管使血压下降。其还具有镇静神经，减少中性脂肪等活性。糙米中 量约为 发芽糙米中 量是白米的 5 倍，较糙 米高出 3倍多。 醇六磷酸 发芽糙米中肌醇六磷酸的含量为白米 4 56 倍，能降低胆固醇和血脂肪；具有抗氧化作用，可治疗肾结石；对前列腺癌的生长有抑制作用，有天然的“癌症杀手”之称 7。 肤甘肽） 谷肤甘肽系为活性三肽。是一种含硫、有硒的过氧化合酶。它能参与高铁血红蛋白的还原作用及促进铁的吸收；可阻止 22化血红蛋白保护硫基，防止溶血出现 ,保证血红蛋白能持续发挥输氧功能 8；它能与体内有毒化合物、重金属离子、致癌物质等相结合，并促进排除体外；参与氨基酸的吸收和转移；具有抗艾滋病毒的作用；并能消除疲劳感 ,它能保护含酶分子中的 ，利用酶的活性发挥，并恢复己破坏的酶分子中 酶恢复活性等。 物纤维 发芽糙米含有多量的食物纤维，比糙米多 0 15，比白米多 2 7 倍，米糠中所含食物纤维有很强排毒效果。食物纤维摄入量的增加能增加肠胃的蠕动，并改善消化道有益菌群的环境，减少腐败菌的产生，以预防大肠癌。加大体内毒素的排出与排生物 与 食品工程学院毕业设计 7 泄量，对改善便秘有效。 其能降低血清总胆固醇、甘油三酷含量，降低肝内脏脂质和血清过氧化脂质，降低胆固醇在动脉壁的沉积，减少胆石形成指数，抑制胆固醇在消化道吸收 9；促进血管循环，调节内分泌，降低皮肤色素的沉积，有利于皮肤抗衰老；可缓解进入更年期出现的身体状态各种障碍及自律神经失调症，改善脑间视床底部功能失调；防止身体节律失调，对由于身体节律失调带来的卷怠感、疲劳感有改善和减轻作用；改善肠胃功能；抗血栓 10。 谷维素 与 食 ,可取得协同增效作用。 能调节植物神经，促进生长；调节、改善肠胃功能，阻止体内合成胆固醇；有较弱的类激素作用，抗血栓形，抗紫外线先辐射，抗自由级基；调节内分泌，降低肤色素沉积，有助于抗皮肤衰老，促进血液循环；含有 与 具有抑制黑色素生成的功能，能美白皮肤；改善皮肤保湿和屏障功能。缓和角质层干燥，减少鳞屑。经口摄取后，能改善全身皮肤水合性，增加皮肤保水量，并提高皮肤弹性，减少皱纹，有美肌功能。 鲨烯 具有抗氧化作用，在肝脏内转化成胆酸，还能显著增加 12 羟化酶活性；具有类似细胞那样的摄氧功能，增加机体内组织对氧的利用能力，促进胆汁分泌，强化肝功能；加速消除氧所致的各种病症等功能。 发芽糙米中除了上述几种功能性成分外，还含有植物甾醇、二十四醇、二十八醇及丰富的维生
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