主题餐饮展示空间文献综述

专科生专业文献综述 题 目: 关于主题餐饮展示空间分析的研究综述 姓 名: 崔向东 学 院: XXXXXX 专 业: XXXXXX 班 级: XXXXXX 学 号: XXXXXX 指 导教师: XX 职称: XXX 20013 年 5 月 1 日 九江职业大学 1 关于主题餐饮展示空间分析的研究综述 XXX 专业 XXX 指导老师 XXX 摘要：主题餐饮的出现迎合了人们求新猎奇，注重体验的需要，它是随着人们的需要而随之产生 的。近几年来，主题餐饮已经成为餐饮行业的新兴形式，人们对主题餐饮的热情逐渐升温，本文 旨在通过综述各个学者对主题餐饮的研究，对主题餐饮的概念、种类、表现手法、现状分析、存 在问题逐一进行了阐述，并总结出了相关的建议与对策，促使主题餐饮能够更好的满足顾客们的 需求。 关键词：餐饮展示空间；主题性；存在问题；对策建议 主题餐饮展示空间是将某种主题概念与餐食服务结合起来，使就餐过程成为顾客 的一种全新体验的餐饮形式。它是在体验经济背景下产生的一种新的餐饮业的经营方 式，它以其鲜明的主题和文化特色吸引了众多的消费者，给我国竞争激烈的餐饮市场 注入了新的活力，也引发了餐饮业结构的调整。 一、主题餐饮展示空间的概述 （一）主题餐饮展示空间的概念 1韩巍（2000）所谓主题餐饮展示空间就是在室内餐饮环境中，为表达某种主 题含义或突出某种要素进行的理性化设计。带有主题性的餐厅有助于把感觉上升到完 美的精神境界，其表达的设计观念在整个人们文化心智系统中占据着核心地位，以至 它能够主控和指导餐饮风格的形成。 1 2黄浏英（2001）认为如果把餐馆的诞生视为第一次生命，那么发展自身的经 营特色，则是餐馆的第二次生命。通过一系列围绕一个或多个历史或其他主题为吸引 标志，向顾客提供饮食所需的基本场所。 2 3邱裕（2006）主题餐饮展示空间就是通过其营造的就餐空间环境向目标顾客 群体表达的中心思想和经营理念，也是其市场定位和服务定位的一种表现。它的最大 特点是围绕既定的设计理念来营造整个餐饮环境的经营气氛：餐饮环境内的装饰材料、 装饰色彩、陈设、空间造型以及服务和菜品都为主题服务，使主题成为顾客容易识别 其它餐饮环境的特征。 3 （二）主题餐饮展示空间营造的种类 1异域风情主题餐饮展示空间 这类餐厅在主题营造和设置上，以某一国家或地区独有的风土人情、民风民俗为 主题。例如故乡屋韩国料理、西质湾越南菜馆、一升瓶日本食艺餐厅、蕉叶坞等无不 是从异域特点出发，寻求其餐饮文化卖点。 2怀旧复古主题餐饮展示空间 这类餐厅多以历史上的某一时期作为主题吸引物，通过再现当时生活的场景或片 段，勾起人们对往昔岁月的追忆。例如，野味第一村餐厅时代特色鲜明，餐厅内悬挂 着当年老三届上山下乡的物品，来这里用餐的多数为当年的“知青” ，一盘窝窝头、 一碗棒子面粥、一盏煤油灯，使他们仿佛又回到了那蹉跎岁月。 3本土文化主题餐饮展示空间 2 其主题来源于本区文化，注重传达原汁原味的传统文化信息。如有“苗寨酒楼” ， 将苗族歌舞抛绣球等节目贯穿在用餐之中，既满足了人们的游戏天性，更演绎出一段 顾客参与的男女恋歌舞台剧，使酒楼与顾客的心理距离越来越近。 4 4农家风味主题餐饮展示空间 此类餐厅主要以有田园气息的农家生活为主题进行环境布置和乡式制作。例如乡 下仔农家风味菜馆，菜肴原料出自于郊外田园的物产，因物造菜，顺应自然，一切都 “带着泥土的芳香” 。 5音乐主题餐饮展示空间 餐厅以古典音乐、流行音乐、民族音乐、爵士乐等多种音乐体裁为主题。例如表 现歌剧主题的某餐馆，在墙上装饰有 200 幅歌剧招贴画和 100 种磁带与唱片是其主要 特征，在接待处四周则陈列着著名歌剧演唱家的唱片，餐馆充满了歌剧氛围。 6影视主题餐饮展示空间 餐厅通过环境、装饰、食品再现不同国家、不同地区、不同时代、不同风格的著 名影视作品，集餐饮与影视作品于一身。例如星语西餐厅，以电影海报作为主要的装 饰品，书柜里收满电影书籍，菜品以电影名字命名，吸引了大批电影爱好者。 7电脑科技主题餐饮展示空间 该类餐厅主要借助电脑科技为客人提供更便捷的服务和更丰富的信息。例如广州 首家 PDA 点菜科技餐厅彩膳工房主题餐厅，客人到了餐厅以后，只要轻轻按动计算 机键盘，计算机屏幕上即可显示出菜肴的品种、价格等信息。 8读书主题餐饮展示空间 此类餐厅意在通过满室的书香，配上服务人员文雅的装扮、洒脱的举止，营造出 一种清新雅致的就餐氛围，体现以高雅人文艺术为基础的饮食与文化的完美结合，以 满足消费者日益扩大的精神需求。 5 （三）通过主题性装饰来表现餐饮展示空间的主题 1利用色彩关系表现主题 色彩由于自身的色相、明度、纯度等因素的诸多差异，会对人的视觉效果和生理、 心理反应产生不同的影响。它包括地区、季节气候、消费者三个主要内容：就地区而 言，不同的地域文化背景、不同的民俗风情、不同的周边环境等，所应用的色彩关系 会有所不同。 2利用材料与肌理表现主题 餐饮风格是色彩、用材、光的运用，以及独特的形式的统一。 “荷清水香”从江 汉平原地方文化中吸取养分，外形为竹篷。表面材料以木材、石材、青瓦、竹顶、面 漆为主。置身其间能唤起人们对美好往事的回忆，让人感到故乡的召唤。 3 3利用灯光设计表现主题 灯光是创造餐饮环境主题气氛的重要手段，应最大限度地利用光变化，如利用光 的色彩、光的调子、光的层次、光的造型、光的范围等来渲染、烘托环境的主题氛围。 在营造主题时应使用可以使餐厅显得现代，华丽的灯光设计。 4利用室内陈设表现主题 室内陈设在主题餐饮设计中占据重要的位置。利用室内陈设对餐厅的主题性营造， 不但能烘托室内的主题气氛、创造环境意境，还可创造二次空间，丰富空间层次。 以沁源食府为例，设计师运用风砂岩装饰板材“排兵布阵”与延续转折，妙手回 春般地演绎了空间构成的衔接与过渡。实木雕刻的三国开篇墙体装饰，洋洋洒洒、 巍为大观。无论是整体气势还是细节刻画，都不失为可圈可点的精彩设计与制作。 6 5运用情景形态符号表现主题 在进行餐饮的主题营造中，设计师常常采用某种形态符号作为设计的主题。这些 3 形态符号可以与人们的社会文化、地域文化以及企业文化相关；也可以是个人情感因 素的体验。它具有概括性、象征性和典型性的特点。 7 二、主题餐饮现状分析 （一）主题餐厅“遍地开花” 主题餐厅在中国大陆兴起是在上个世纪 90 年代后期，但在欧美国家和我国港台 地区，主题餐厅已经是非常流行的一种餐厅经营模式。台湾有令人大跌眼镜“马桶主 题餐厅” ，该餐厅把吃东西的地方造成厕所的氛围，其独特的创意竟然吸引了众多食 客光临。其他像什么血型配对餐厅等不一而足。在中国大陆，主题餐厅也已经在各地 开花。上海有以 F1 为主题的 GPC 餐厅；杭州则有 “邓丽君主题餐厅” ，店内摆设的 全都是邓丽君生前穿戴过的旗袍、鞋子等纪念物品和一张张栩栩如生的相片；广州广 园路上的知青餐厅，知青时代的乡村装饰令食客重温旧日岁月，服务员均衣着军服， 包间也以一个村一个村的名字来命名，让人顿时坠入了那上山下乡的知青年代 8 （二）消费群体集中 年轻人、家庭、儿童为消费主力军，主题餐饮的核心顾客年龄在 15-34 岁。以 运动或电影为主题的餐饮在 10-20 岁的青少年中颇受欢迎， 9而以音乐为主题的餐馆 则更受年龄稍长一些的顾客的青睐。虽然主题餐饮的奇特而又显得十分“吵闹”的装 修对年长者吸引力不大，但以家庭为单位的顾客群仍占有非常重要的地位。另外，儿 童也为餐馆极具诱惑力的儿童菜单、环境格调和娱乐活动所吸引，成为带动家庭消费 的重要因素。 10 上海目前规模最大 的针对 15 岁以下儿童的大型室内主题餐厅游乐 园布奇儿童天地盛大开业，仅仅刚刚开始营业就迎来了络绎不绝的父母带着自己 的孩子前来捧场。 （三）形态日趋丰富 现今，在汇集众多餐饮经营业态的中国餐饮业，采用“主题餐厅”经营方式的餐 馆渐渐多起来了。餐饮服务业越发达、竞争越充分的地区，主题餐厅的形态也越趋丰 富。走进餐厅，从装修、装饰风格到主打菜式，甚至服务员的着装，几乎都与餐厅的 主题风格统一。主题餐厅使人们就餐不再单纯追求环境的优雅、音乐的婉转，而向更 直接、更感性的层次迈进。无论是以船、以电影、以车、甚至是以监狱为主题的餐厅 都充分展现了人性化的一面，得到了消费者的青睐。 （四）针对特定群体 与一般餐厅相比，主题餐厅往往针对特定的消费群体，不单提供饮食，还提供以 某种特别的文化为主题的服务。餐厅在环境上围绕这个主题进行装修装饰，甚至食品 也与之相配合，营造出一种特殊的气氛，让顾客在某种情景体验中找到进餐的全新感 觉。主题餐饮的出现，迎合了顾客日益变化的餐饮消费需求，它以定制化、个性化、 特色化的产品和服务来感动诸多“上帝” ，顾客在其巨大的魅力影响下“缴械投降” ， 欣然就餐。 8 三、主题餐饮存在的问题 人们当今的餐饮消费观念己从果腹充饥型转向享受型、休闲型，人们十分注重从 餐饮中获得精神享受，而对就餐者感官情绪最有决定性影响的是餐饮的环境与氛围。 因此，人们越来越重视餐饮环境及氛围的设计，希望就餐的同时能享受到更多有文化 品位的、舒适的餐饮环境。但事实上，在主题餐饮大受好评，食客众捧的背后仍有许 多问题有待改进。 4 （一）内容苍白，缺少变化 晓渔(2003)认为现在在很多城市都先后开了很多主题餐厅，但这些主题餐厅还需 在细节上多多修炼，不要只在装饰上主题了，但内容却很苍白。主题餐厅应该是多元 化的休闲场所，它不能局限于一个主题，要善于变化，揣摩客人心理，让客人永远感 觉新奇。主题可为环保、时尚、休闲等等，通过餐厅的环境和气氛来传达一种特殊的 饮食文化。 ” （二）价格偏高，脱离大众 虽然这类主题餐厅并不完全是白领的专选，但对于人均消费“十元吃饱，三十元 吃好”的工薪阶层来说，这些地方是绝对令他们望尘莫及的。美味的改良中陇和本土 本帮的家常菜或冒着红油的川味小吃大相径庭，当然还有那账单上的一溜数字。在锦 香来，三五人吃一餐花费一万元人民币，也是完全可能的事。所以怎样才能更加亲民 才是主题餐厅需要急切解决的问题。 11 (三)模式雷同，缺乏个性 在我国目前餐饮环境设计中，有的很有个性和特色，但相当一部分是高档材料的 堆砌和某种艺术符号的拼贴，模式雷同。而更多量大面广的中小型餐馆更是简陋粗糙， 缺乏设计。己经很不适应今天和未来人们对餐饮环境的精神需求。主题餐厅是时代的 产物，作为一种新型的餐饮经营业态，主题餐厅在未乘将会得到进一步的发展。 （四）忽视餐食，缺乏特色 陈觉(2003)认为据 Mintel 公司的顾客调查，主题餐饮业主过于将注意力放在餐 厅的装修和气氛的营造上，而忽视了作为餐饮的主体功能提供餐食。五分之一的顾 客反映这类餐饮的菜肴食品毫无特色可言，这在影视主题餐饮中表现得更为明显。究 其原因，菜肴食品质量不高也是一个重要问题。Mintel 的顾客调查表明，五分之一的 主题餐饮的顾客认为其菜肴食品质量无法与其装修环境和用餐气氛相匹配。 9另外， 那些小型连锁企业和独立餐馆的问题在于只是全力模仿那些大公司的运作模式和餐饮 观念，但却不具备大公司在品牌、规模上的优势，没有总公司强有力的支持，仅靠餐 饮主题而不具备相关优势显然还不足以赢得竞争。造成目前这种局面有政治、经济、 文化、人口等宏观环境要素的影响，也有企业自身经营方略的失误，更在于对市场需 求变化的不了解。主题餐饮是将某种文化和餐饮服务有机结合的新型餐饮形式，曾经 一度是餐饮界的新卖点。但过去的成功是建立在一个不成熟的消费市场基础之上的， 这使某些餐饮经营者把注意力过度集中在餐饮以外的东西上，认为餐饮业能向顾客出 售一种“概念”即可，而忽视了餐饮的基本内容。而市场总归是要走向成熟的，消费 者最终还是要变得更加理性。 （五）轰动效应，难以持久 杨俊锋（2006）认为主题餐厅的劣势则是这种轰动效应来得快去得也快，当新鲜 感过后，生意便会转淡。有些餐厅贪大求全，市场定位大，反而难以形成自己的主题， 所以就难有稳定和固定的客源群体。有些餐厅虽然打着主题餐厅的招牌，进去一看却 不是那么回事，所谓的主题成了摆设而且对于大多数人来说，主题餐厅的价格还是偏 高，不能让大众掏腰包也是它的局限。因此，专家也提醒主题餐厅虽然市场前景明朗， 但是投资时也要谨慎行事。 四、关于主题餐饮的对策与建议 （一）按四项原则营造主题餐饮环境 陶卓民（1996）认为许多纯餐饮的酒店、餐厅，既受到大宾馆的冲击，又受到正 在兴起的快餐业的挑战。一部分餐厅通过市场调研和分析，推出了主题餐厅这一新型 5 的餐厅经营方式，以在夹缝中求生存。 在营造主题餐饮时，应按照以下原则： 1.选择的主题必须以自身的条件为依据； 2.要因地制宜，切忌一哄而起，盲目追随； 3.菜肴特色要尽可能与主题相关，给人整体的感受； 4.餐厅名称应具有新颖性、独特性的特点。 12 （二）加强顾客体验价值 陈觉（2003）认为主题餐饮是将某种文化和餐饮服务有机结合的新型餐饮形式， 但过去的成功是建立在一个不成熟的消费市场基础之上的，这使某些餐饮经营者把注 意力集中在餐饮以外的东西上，认为餐饮业能向顾客出售一种“概念”即可，而忽视 了餐饮的基本内容。而市场总归是要走向成熟的，消费者最终还是要变得更加理性。 目前， “体验经济”一词已逐步在我国流行开来，强调提供给顾客以“愉快的体 验”成为服务业中十分时兴的做法，我国主题餐饮业可能有一个较大的发展。强调餐 饮的文化因素和概念性因素也曾一度成为我国餐饮业的热点话题，致使许多餐饮企业 沉迷其中而忽视了餐饮经营的根本。这些主题餐饮的经营者们应该敲响起警钟：宏观 环境，注意市场的动向，了解消费者的成熟度。餐饮的根本毕竟还是“餐饮” 。 （三）重视主题餐饮市场营销 郭华（2003）认为在主题餐厅中，任何形态或方式的市场营销策略，均应以争取 顾客为主要诉求。笔者认为，根据主题餐厅营销重点的不同可将其营销活动划分为三 个层次：主题产品营销，主题品牌营销，主题文化营销。 1.主题产品营销 主题产品是指餐厅围绕既定主题设计并能满足人们需要的实物产品和无形服务的 总称。主题产品营销的重点就是以实现主题产品差异化为中心，所谓产品差异化就是 餐厅凭借自身的管理优势、服务优势和技术优势，设计并生产出在功能上、质量上、 价格上、外形上、服务方式上优于市场同类的产品。主题餐厅实施产品差异化策略的 途径包括产品质量差异化、产品功能差异化、产品外形差异化、服务内容差异化、服 务过程差异化、服务环境差异化等(见表 1)。 5 表 1 主题餐厅的产品差异化 差异化途 径 描述 举例 产品质量差 异化 为目标顾客提供高质量、稳 定性较强的餐饮产品和服务 如北京的历家菜，向来只有一张餐桌，既 保证了菜肴的质量，又因其神秘的经营作 风成为京城内外人们欲一窥真相的热点餐 厅。 产品功能差 异化 除基本食用功能外，给产品 增添符合顾客心理需求的附 加功能 许多婚宴类餐厅巧妙设计筵席菜点，安排 “鸳鸯鳜鱼” 、 “相敬虾饼” 、 “相思鱼卷” 等渲染婚庆气氛的菜式。 产品外形差 异化 以富有情趣性和艺术性的菜 点外形、器皿外形宣扬主题， 赋予顾客以美的视觉冲击 某家定位于绿色主题的餐厅，为突出其环 保特色，所选用的器皿原料均为各类再生 纸。 服务内容差 异化 根据顾客需求创设各种具有 延伸价值的服务 世界各地出现的婴儿餐厅，为顾客提供托 儿服务，营造温馨的家庭氛围。 服务过程差 异化 通过改变和完善服务过程， 为顾客提供高效率的服务 在网络餐厅，顾客点菜只需轻轻点击触摸 屏，即可随意选择菜式。 服务环境差 通过营造与众不同的、与主 上海“老客满”酒店，借助体现 20 世纪 6 异化 题相吻合的环境来吸引顾客 的关注 30 年代上海市井风情的物品和器械，营造 出浓厚的怀旧气息。 2.主题品牌营销 主题品牌营销的重点是以主题产品为载体的餐厅品牌，它不再仅看重产品的销售， 而是注重对主题品牌的建立和发展。从竞争层次上讲，主题品牌营销已经上升到品牌 的竞争，它表明对顾客利益的进一步拓展和维护。在这个阶段，主题餐厅应进行主题 品牌形象规划。 3.主题文化营销 主题文化是指导消费者购买行为深层次的东西，它自觉或不自觉地影响着人们在 餐厅中的消费行为和内容。主题文化以主题产品为载体，并通过礼仪、制度、行为方 式、消费程序、由颜色和声音形成的文化氛围等其它方式表现出来，因此，主题文化 是一个复杂的多层次的综合体。 （四）主题中注入文化内涵 1.主题文化内涵的深度挖掘 主题本身就是一种文化，选择了某项主题，就是选择了经营某种文化，文化营销 策略的实施要求这种文化不仅仅体现于餐饮产品或服务本身，更应体现在餐厅价值链 的全过程。 2.主题品牌文化造势 在成功塑造主题品牌的基础上，餐厅还必须善于借用文化的力量渗透造势，如通 过热心公益事业、发布公益广告、积极投身环境与生态保护、开发绿色产品、推崇绿 色服务等措施树立起良好的社会形象，用文化的感染力和高尚文化的亲和力获得公众 的信任，进而获得认同。 3.内部营销文化创新 文化是依赖餐厅员工的服务活动来引渡和传播的，从这个意义上来说，员工是主 题文化的重要载体之一。因此，餐厅只有做好为内部员工服务的工作，运用文化力量 影响和感化员工，建立全员文化营销意识，才能为餐厅有效地开拓外部市场提供可靠 的后盾。 （五）从主题出发，让顾客满意 李凡（2006）认为通过实证研究可以看出，我国的主题餐饮业存在着诸多问题。 主题餐饮能否得到市场的认可需要有赖于消费者对主题餐饮印象的好坏。只有从各方 面加以改进，使顾客满意，从而使顾客对主题餐厅提供的体验有更好的感知与评价。 13 实证研究结果显示：主题特色的重要性在消费者心中占较重要的因素，在主题的 表现力方面，主题餐厅的外观设计、装修、餐厅色彩色调和就餐区域这些因素属于需 要继续保持和加强的方面。由此可见，要提高顾客的满意度，首先要做到主题突出。 （六）增加餐点的食用和审美体验 主题餐厅本质上是一家餐厅，餐点始终是顾客非常重视的方面。我国是一个美食 大国，顾客对餐点口味、营养、安全的要求比较高。餐厅既可以运用餐点的颜色、香 味、形状、搭配等方面给顾客提供视觉、味觉等的感官体验，使食用体验和审美体验 结合起来；也可以从餐点的原料准备、烹饪加工、器皿组合到餐点的命名、上菜顺序 等，给顾客提供触动体验，让顾客感受到体验主题的文化内涵，从而增加顾客的美好 感受和评价。 （七）增加餐厅的便利性 考虑到顾客对时间和空间的感知与评价，为了减少知觉对顾客的影响，需要从主 题餐厅的选址和营业时间入手。选址和营业时间应该根据目标顾客的实际状况来进行， 7 而且对周围餐饮企业的分布情况、经营品种、特色及收入状况、交通是否便利、停车 空间等做综合分析。比如球迷餐厅可以开在大型足球场或体育馆附近；白领餐厅则应 该开在高档写字楼附近，营业时间根据白领作息时间而定。 五、结论 目前，随着经济的发展，社会的进步，人们生活水