乳品蛋品讲稿.-2014

蛋与蛋制品 第一节 蛋的概念及构造 一、禽蛋的概念 禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时 还具有保护这些营养成分的物质 。 二、禽蛋的构造 禽蛋主要包括: 蛋壳（10%13%） ，蛋白（55%66%） ，蛋黄（32%35%）三部分。 蛋壳部分： 1、壳外膜 又称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。易脱落，尤其水洗情况下更易消失，故据 此判断蛋的新鲜度。 2、蛋壳 蛋壳是包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳，它具有固定形状并保护内容物的作用。 因为蛋壳纵轴比横轴的耐压力强，因此储藏运输是要避免蛋横放。 蛋壳上有很多小气孔，多数在大头。其作用是沟通蛋内外气体，空气由气孔进入蛋内，蛋内水分由气孔排 出。 蛋壳具有透光性。 3、壳下膜 蛋壳内有一层膜为壳下膜，分为内外两层，靠近外层蛋壳为蛋壳膜，内层紧贴蛋白为蛋白膜。新鲜蛋时这 两层薄膜紧密联系在一起。壳下膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用 。 1）蛋壳膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙大，细菌可直接通过进入蛋内。 2)蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌不能直接通过进入蛋内，只有其所分泌的蛋白酶将蛋白膜 破坏之后，微生物才能进入蛋内。 3)所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜而进入蛋内，但其菌丝体可以自由透过，并能导致蛋内发霉 4、气室 刚产的蛋没有气室，只有冷却后蛋内容物收缩，蛋壳膜和蛋白膜彼此分离而形成的间隙才形成气室。 气 室的大小与蛋的新鲜程度有关，是评价和鉴别蛋的新鲜度的主要指标之一。 蛋白部分： 蛋白 位于蛋白膜的内层,是白色透明的半流动体 有不同的浓度分层 最外层为稀薄层占蛋白总体积的 23.2% 中间层（浓稠层）占 57.3% 内层（稀薄层）占蛋白总体积的 16.8% 最内层为系带层，属于浓厚蛋白。 浓稠蛋白与蛋的质量、贮藏、加工关系密切。它是一层纤维状结构，含有溶菌酶。溶菌酶具有杀菌作用。 鲜蛋中浓稠蛋白含量高，因而杀菌能力强。随着放置时间的延长，蛋中稀薄蛋白的含量增加，稀薄蛋白中 不含有溶菌酶。 浓厚蛋白的多少是衡量蛋新鲜度的一个重要指标. 系带 2 位于蛋黄两边各有一条浓厚的带状物为系带。其重量为蛋白的 1%2%，约占全蛋的 0. 7%。 系带的作用是固定蛋黄。 新鲜蛋时系带很粗有弹性并附有溶菌酶。随着温度的升高、存放的时间延长，系带受酶的作用发生水解， 逐渐变细，甚至断裂或消失，致使蛋黄浮动，形成贴壳蛋。因此系带是否完整也是鉴别蛋的新鲜程度的重 要指标之一。 蛋黄部分： 蛋黄由蛋黄膜、蛋黄内容物和胚盘三部分组成。 （一）蛋黄膜 蛋黄膜是包裹在蛋黄周围的一层微细而紧密的薄膜，蛋黄膜的主要作用为保护蛋黄不散黄。新鲜蛋的蛋黄 膜有韧性和弹性,而陈旧蛋的韧性和弹性都很差,稍有震动,就会发生破裂. 随着贮存时间的延长，蛋黄的体积会因蛋白中水分的渗入逐渐增大，导致蛋黄膜破裂，形成散黄蛋 蛋黄膜是否完整也是鉴别蛋的新鲜程度的重要指标之一 （二）蛋黄内容物 蛋黄内容物是最富有营养价值的部分。与蛋白一样为胶体体系，由深浅两种不同黄色的蛋黄分数层交替排 列。呈黄白相间的轮层状结构 由于饲料中色素物质不同，蛋黄颜色分别呈橘黄、浅黄和淡绿色。 （三）胚盘 蛋黄表面有一个小白点，未受精的叫胚珠，受精的叫胚盘。受精蛋很不稳定，温度升高时，易发育，最初 形成血环，然后产生树枝状的血丝。 蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值,表示蛋的新鲜度. 第二节 禽蛋的化学组成 一、蛋壳的化学成分 蛋壳主要由无机物组成,约占整个蛋壳的 94%-97%,有机物约占蛋壳的 3%-6%.无机物 中主要是碳酸钙,有机物中主要是胶原蛋白. 二、蛋白的化学成分 1水分: 含量为 8589 2蛋白质 占蛋白质总量的 11-13%，现已从蛋白中分离出近 40 种不同的蛋白质，其中 24 种含量少， 含量较多的蛋白质有 12 种，其中主要有卵白蛋白、伴白蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白、溶菌酶和卵球蛋 白等蛋白质。 蛋白的化学成分 3蛋白中的碳水化合物 以两种状态存在，一种与蛋白质结合存在，含 0.5%；另一种呈游离态存在， 含 0.4%，游离糖中 98%是葡萄糖。 蛋白中糖类虽然很少，但与蛋白片、蛋白粉等制品的色泽有密切的关系。 4蛋白中的脂质 含微量脂质，约 0.02%。 5蛋白中的酶 除溶菌酶外，还有肽酶、磷酸酶和过氧化氢酶。 6蛋白中无机成分 主要有 K、Na、Mg、CL 等。 7蛋白中的维生素及色素 蛋白中维生素较蛋黄低，色素很少，含少量核黄素，因此干燥后的蛋白带 浅黄色。 三、蛋黄的化学成分 3 1. 水分: 含有大约 50%的水分 2蛋白质 大部分是脂蛋白，主要有： （1）低密度脂蛋白（DL） 。 （2）卵黄脂磷蛋白 又称高密度脂蛋白（HDL） 。 （3）卵黄高磷蛋白（4）卵 黄球蛋白 3蛋黄中的脂质 蛋黄中脂质含量最多，占 30-33%。 （1）真脂 占 20%； （2）磷脂质 具有很强的乳化作用，使蛋黄显示出较强的乳化能力，但其含不饱和脂肪酸多，所以易 于氧化，很不稳定。 （3）类甾醇 几乎都是胆甾醇。 （4）神经鞘脂质 4蛋黄中的色素 色素在 蛋黄中含量最多，从而使蛋黄呈黄色或橙黄色、绿色。大部分为脂溶性色素， 属类胡萝卜素一类，其中主要是叶黄素，其次为玉米黄质。 5蛋黄中的维生素 蛋中维生素也主要存在于蛋黄中，种类多，含量丰富，尤以 VA、VE、VB2、VB6、 泛酸较多。 6蛋黄中的无机物 P 最丰富， 占无机物总量的 60%以上，钙次之，占 13%左右，此外还有 Fe、S、K、Na、Mg 等，蛋黄中的 Fe 易吸收。 7蛋黄中的酶 淀粉酶、甘油三丁酸酶、肽酶、蛋白酶、磷酸酶、过氧化氢酶等。 其中 -淀粉酶可作为全蛋低温杀菌的判定标准，由于淀粉酶在 64.4下经 2.5min 低温杀菌将会失活， 这与杀灭沙门氏菌的条件基本相同，因此，在检验低温杀菌效果时，常用测定 -淀粉酶的活性加以判定。 四、禽蛋的营养价值 1.具有较高的热值 2.富含营养价值较高的蛋白质 3.含有极为丰富的磷脂质 4.含有矿物质和维生素营养 第三节 禽蛋的质量指标及其鉴定 一、禽蛋的一般质量指标 1蛋形指数 蛋形指数是指蛋的纵径与横径之比，以表示蛋的形状 2蛋的重量 蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。现在，仍然有很多国家都以 蛋重作为区分蛋的等级的标准，鸡蛋的国际质量标准为 58g个。 3蛋的比重 鲜蛋的比重是区别蛋的新鲜程度的重要指标。 二、禽蛋蛋壳部分的质量指标 1蛋壳状况 主要鉴定蛋壳的清洁程度 、完整状况 和色泽 （1）清洁程度 ：表面清洁，无禽粪及其他污染物 （2）完整状况 ：蛋壳完好无损，无硌窝、无裂纹及不流清。 （3）色泽：应具有各种禽蛋所特有的色泽，表面无油光发亮的现象。 三、禽蛋内部的品质指标 1气室高度 我国及其它许多国家将气室高度作为评定鲜蛋等级的重要依据。新鲜蛋的气室很小。存放愈久,水分蒸发 愈多，气室愈大，气室过大者为陈旧蛋。 2蛋白指数和蛋黄指数 4 蛋白指数: 蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。 蛋黄指数：是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值。 3哈夫单位 哈夫单位：是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出的一种指标，可以衡量蛋的新鲜程度，它 是现代国际上评定蛋品质量的重要指标和常用方法。在实际工作中，可根据实测的蛋重与浓厚蛋白高度从 哈夫单位计算表中查出即可。 4血斑和肉斑率 血斑和肉斑率指含血斑和肉斑的蛋数占总蛋数的比率，是表明禽蛋质量的指标之一。 5蛋黄色泽 蛋黄色泽是指蛋黄颜色的深浅，对蛋的商品价值和价格有影响 6内容物的气味和滋味 7蛋白状况 蛋白状况能准确反映蛋的结构是否正常，也是评定蛋的质量优劣的重要指标。 四、禽蛋的品质鉴别方法 1.感官鉴别法 2.光照透视鉴别法 3.比重鉴定法 4.荧光鉴别法 5.微生物学检查法 一、感官鉴别法 （1）看，用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜是否存在、蛋壳清洁度和完整情况。 （2）听，通常有两种方法，一是敲击法。就是从敲击蛋壳发出的声音上来区别有无裂纹、变质和蛋壳的 厚薄程度。二是振摇法，就是将鲜蛋拿在手中振摇，没有声响的为好蛋，有声响的是散黄蛋。 （3）摸，主要靠手感。新鲜蛋拿在手中有“沉”的压手感觉。孵化过的蛋外壳发滑，分量轻。霉蛋和贴 皮蛋外壳发涩。 （4）嗅，就是用鼻子嗅有无异味。 二、光照透视法 是最常用的一种方法 特点是:简便、易行、技术简单、结果准确，行之有效。 光照透视法是根据禽蛋本身具有透光性的特点，在灯火透视下观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别 蛋品质的方法。 三、比重鉴定法 比重鉴定法主要用盐水来测定蛋的比重，并根据蛋的比重来判定蛋的新鲜度的一种方法。 具体方法： 食盐水浓度： 11% 10% 8% 盐水比重： 1.080 1.073 1.060 蛋下沉情况判定： 最新鲜 一般新鲜的 不太新鲜的 典型的陈旧蛋 优点：效率高 缺点：易破坏壳外膜，不易贮存 四 荧光鉴别法 荧光照蛋检验的原理是用紫外光照射，蛋的鲜陈由荧光强度的强弱上反映出来，质量新鲜的蛋荧光强度弱， 而愈陈旧的蛋，荧光强度愈强。 五、微生物学检查法 发现问题进行微生物学检查,主要是鉴定蛋内有无霉菌和细菌污染现象,特别是沙门氏菌污染状况,蛋 5 内菌数是否超标. 降级蛋 一、破 损 蛋 破损蛋是指受到挤压、碰撞等轻微机械损伤造成不同程度破损的鲜蛋. 这类蛋易受微生物污染，不能算做新鲜正品蛋。只能当成次品处理，不能作为加工再制蛋的原料和不能用 于贮藏保鲜。 这类蛋若及时处理，仍可食用。 (1)裂纹蛋(哑子蛋)(2)硌窝蛋(3)流清蛋(4)水泡蛋(水花蛋) 二、次 劣 蛋 次劣蛋是指受到机械损伤或其它原因，已发生明显的理化性质变化的蛋 轻微变质的蛋可以食用，但严重变质的蛋不能食用。 1自身变化类 （1）雨淋蛋（2）出汗蛋（3）空头蛋（4）陈蛋（5）靠黄蛋（6）红贴皮蛋 2热伤变化类 (1)血圈、血筋蛋(2)大黄蛋(3)孵化蛋 3微生物污染类 （1）霉蛋 （2）黑贴皮蛋（3）散黄蛋 （4）黑腐蛋 三、反常蛋 反常蛋是指由于产蛋家禽自身的生理缺陷和病理原因或由于饲料成分的影响而引起的变态蛋。反常蛋的质 量与正常蛋一样，但不能作为加工再制蛋等的原料。 （1）多黄蛋（2）无黄蛋（3）重壳蛋(蛋中蛋) （4）软壳蛋（5）钢壳蛋 (硬壳蛋) （6）沙壳蛋 （7）油 壳蛋（8）血白蛋（9）血斑蛋（10）肉斑蛋(11)异物蛋 (12)寄生虫蛋 (13)异味蛋(14)异形蛋 第四节 鲜蛋的储藏保鲜 一、鲜蛋在储藏过程中的变化 1.物理变化 2.化学变化 3.微生物变化 二、储藏的基本原则 防止污染、制止生长、维持正常 要求：简单易行 效果良好 价格低廉 适于大量保存 三、储藏保鲜的基本程序 消毒 1.目的 2.方法 1）浸泡法：新洁尔灭、漂白粉、碘液等 2）熏蒸法：过氧乙酸、高锰酸钾、甲醛等 四、储藏保鲜的常用方法： 一） 、冷藏法 原理: 延缓蛋内蛋白质的分解，抑制微生物的生长 常用方法: 冷库储藏法 要求: 温度 0 湿度 80-85% 入库前检查 限制入库量 优点 保存效果好 操作简单 管理方便 缺点 冷库造价高 二） 、气调法 6 原理 降低氧气的比例，延缓蛋内的生化反应速度 要求 CO2 浓度为 20-30% 及时检查 及时补气 优点: 新鲜度好, 耗能低，费用省。 三） 、液浸法 原理: 与空气隔绝，阻止蛋中水分蒸发，防腐作用 常用方法 石灰水 要求 生石灰:水=1:5 储藏温度 18-20 优点 经济简便 缺点 色泽欠佳，口味稍差 四） 、涂膜法 原理：阻塞气孔，阻止微生物的侵入，减少了蛋内水分的挥发，延缓了蛋内的生化反应速度。 常用试剂： 泡花碱（学名硅酸钠 ) 要求 用浸渍法或喷淋法操作，最好与冷藏法联合使用 优点 成本低廉，简便 易行，不需要大型设备，增加了蛋壳的坚实度，减少了破碎率。 第五节 蛋的加工特性 一、蛋黄的乳化性能 蛋黄中起乳化作用的组分主要是卵磷脂，卵磷脂既具有能与油结合的疏水基，又有能与水结合的亲水基， 具有优良的乳化性能。 蛋黄的乳化性对蛋黄酱、色拉调味料、起酥油面团等的制作有很大的意义。 二、蛋清的起泡性能 蛋清搅打时，空气进入蛋液中形成泡沫。随着蛋清被搅打，气泡变小而数量增多，最后失去流动性，通过 加热使之固定，这种特性在蛋糕等食品的加工中得到应用。 三、蛋的凝胶特性 凝固的机理：卵蛋白受到热、盐、酸或碱的作用发生凝固。 蛋的凝固是一种蛋白质分子结构变化的结果。这一变化使蛋液增稠，由流体（溶胶）变成固体或半流体 （凝胶）状态。 （1）蛋清、蛋黄的热凝结性 蛋清在 57长时间加热开始凝固， 60 出现肉眼可见的变化，70以上变成坚硬的凝固状态 蛋黄在 65开始凝固， 70失去流动性，并随着温度升高而变得坚硬。 蛋中加入盐类，能促进蛋的凝固；蛋中加入糖类，能减弱蛋的凝固， （2）蛋的酸碱凝胶化 蛋在一定 pH 条件下会发生凝固 蛋在 pH 值 2.3 以下或 pH12.0 以上会形成凝胶。 而在 pH2.2-12.0 之间则不发生凝胶化。 (3)蛋黄的冷冻凝胶化 蛋黄在冷冻时粘度剧增，形成弹性胶体，解冻后也不能完全恢复蛋黄原有状态，这使冰蛋黄在食品中的应 用限制很大。 第六节 蛋制品的加工 一、蛋品加工的目的 1、缩小体积、减轻重量便于运输。2、添加某些营养成分，提高营养价值。3、改变颜色增加风味，符合 人们嗜好。4、使禽蛋能长期贮存，调节市场供应。5、改变组织状态，使其易于消化吸收。6、长期供给 7 工业原料，增加国家收益 。 二、蛋制品的种类 1.再制蛋品：皮蛋、咸蛋和糟蛋 2.蛋液制品：干蛋品、冰蛋品和湿蛋品 3.蛋品饮料：各种蛋制品饮料。 松花蛋的加工 一、松花蛋的成品特点 蛋黄呈青黑色凝固状(汤心皮蛋中心呈浆糊状)、蛋白呈半透明的褐色凝固体，经成熟后，蛋白表面产生美 观的花纹，状似松花，故又称松花蛋;当用刀切开后，蛋内色泽变化多端，故又称彩蛋 二、松花蛋的分类 分为硬皮蛋(俗称湖彩)和汤心皮蛋(俗称京彩)两类。皮蛋一般多采用鸭蛋为原料进行加工。但在我国华 北地区也利用鸡蛋为原料加工皮蛋，这种皮蛋称鸡皮蛋。 三、松花蛋的加工 （一）材料的选择 1、石灰 必须用生石灰，不能使用熟石灰，最好全部用大块的。 2、纯碱 即碳酸钠，以纯碱为宜，不宜使用普通黄色的“老碱”或“土碱” 。 3、密陀僧（氧化铅、金生粉、黄丹粉）可促进料液向蛋内渗透，缩短成熟时间，可减少蛋白碱分，有增 色、离壳的作用。但铅的含量过高，长期食用，铅会在人体中积累，造成慢性中毒。 4、茶叶 茶叶中的单宁能使蛋白凝固，芳香油能增加风味。最好选择新鲜红茶沫，不能采用发霉的茶叶， 否则会影响皮蛋品质。 5、食盐 主要是增加盐味，同时对皮蛋也有收缩、离壳、防止变质等作用。 （二）原料蛋的检验及规格要求: 加工皮蛋用的原料蛋必须高度新鲜。凡污染蛋、散黄蛋、裂纹蛋和声音异常的蛋均不能用于加工。 （三）皮蛋加工的基本原理和变化 基本原理：蛋白质遇碱发生变性而凝固。 当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的 NaOH 后，由于蛋白质分子结构受到破坏而发生变化。蛋白部分形成具有弹 性的凝胶体，蛋黄部分则由蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。 从宏观上看：皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。 1.有关颜色的形成：蛋白部分：由于蛋白质中的氨基与糖在碱性环境下产生美拉德(Maillard)反应使蛋白 形成棕褐色。 蛋黄部分：由于蛋白质所产生的硫化氢和蛋黄中的铁、铅化合，使蛋黄变成青黑色。 2.风味的形成：首先是蛋白质发生变化，一部分变成简单的蛋白质，一部分变成氨基酸和硫化氢等，而氨 基酸经氧化后，形成氨、硫化氢和酮酸。酮酸带有辣味，少量的酮酸辣味和氨气以及硫化氢等，使皮蛋形 成一种特有的风味，这种风味能刺激消化器官，从而增进食欲。 3.松花的形成：皮蛋成熟后，在蛋白上产生白色结晶，形成松花纹，这主要是由于蛋白分解物质和盐类的 结晶所形成。也有一种说法是由于形成氢氧化镁水合晶体而致。 （四）皮蛋加工包括两种方法： 1.浸泡包泥法 2.直接包泥法 浸泡包泥法 工艺流程：原料蛋的选择清洗消毒晾蛋装罐罐料封口成熟涂泥包糠成品 8 料液的配制冷却 加工工艺步骤 1.料液的配制 (1)按配方先将红茶、香辛料、柏树枝和水在锅中同煮，水煮开后保持 10 分钟，过滤得到滤液，按照配方 准确称量水量，不足者可加开水或再煮一次茶叶水，然后把生石灰、纯碱分批投入，充分搅拌。最后把一 氧化铅、食盐加入，充分搅拌，等料液冷却到 25以下才能应用。 2鲜蛋装缸 下缸前，缸底要铺一层洁净的麦秸或松柏枝，以免最下层的鸭蛋直接与缸底相碰，受到上 面许多层次的鸭蛋的压力而压破。放蛋入缸时，要轻拿轻放，一层一层地平放，切忌直立，以免蛋黄偏于 一端。蛋装至距缸口 610cm 处时，加上花眼竹箅盖，并用碎砖瓦压住，以免灌汤以后鸭蛋浮起来。 3灌料 鲜蛋装缸后，将经过冷却的料液(或料汤)搅动，使其浓度均匀，徐徐灌入缸内，直至使鸭蛋 全部被料液淹没为止。 4技术管理：灌料后，室温要保持 2025 ，最低不能低于 15 ，最高不能超过 30 ，如发现 室温过高或过低，要采取措施进行调整。腌制过程中应注意勤观察、勤检查，以便发现问题及时解决。 5出缸 一般情况下，鸭蛋入缸后，需在料汤中腌渍 35d 左右，即可成熟变成松花蛋，夏天需 30- 35d，冬天需 35-40d。 6检验分级 各种类型的次劣蛋均必须剔除。 7包泥滚糠(或涂膜) 经过验质分级选出的合格蛋进行包泥。为便于贮藏，防止包泥后的松花蛋互相 粘连，包泥后将蛋放在稻壳上来回滚动，稻壳便均匀地粘到包泥上。 包泥法 用调好的料泥直接包裹在鲜蛋上，再经过滚糠壳后装缸、密封、贮藏。这种方法只适于春秋两季使用。 （五）皮蛋的质量检查 一看二掂三摇晃 （六）传统加工皮蛋与现代加工皮蛋的差别 现代加工方法直接用氢氧化钠取代了生石灰和纯碱，工艺和成熟时间都得到了简化，提高了劳动效率，降 低了劳动强度；但风味稍有不同，现代法碱味较重，需要适当的后熟时间。 咸蛋的加工 一、咸蛋具有六大特点：鲜、细、嫩、松、沙、油，切面黄白分明，蛋白粉嫩洁白，蛋黄橘红油润，无硬 心，食之鲜美可口。 江苏省高邮的咸蛋由于口味较佳，全国闻名，远销国外。 二、咸蛋的加工具有以下特点： 1.加工方法比皮蛋及其他蛋制品简单易行 2.加工费用低廉 3.加工时间比较短 4.加工技术容易掌握 因此，咸蛋的加工在我国各地都很普遍 三、咸蛋的腌制原理 咸蛋主要用食盐腌制而成。食盐有一定的防腐能力，可以抑制微生物的发育，使蛋内容物的分解和变化速 9 度延缓，所以咸蛋的保存期间比较长。 (一)食盐在腌制中的作用 1.食盐的脱水作用 2.食盐降低了微生物生存环境的水分活性 3.食盐对微生物的生理毒害作用 4.食盐抑制了酶的活性 5.食盐使咸蛋具有特殊的风味 6.食盐可使蛋白质凝固，并出现蛋黄出油现象。 (二)蛋在腌制过程中的影响因素 1.食盐中所含氯化钠的成分越多，渗透的速度越快。如盐中含有镁盐和钙盐较多时，就会延缓食盐向蛋内 的渗透速度，因而推迟蛋的成熟期。 2.脂肪对食盐的渗透有相当大的阻力，所以含脂肪多的蛋，比含脂肪少的蛋渗透得慢。 3.加工过程中，温度越高，食盐向蛋内渗透越快，反之则慢 4.食盐对蛋白和蛋黄所表现的作用并不相同。对蛋白可使其粘度逐渐减低而变稀；对蛋黄则粘度逐渐增加 而变稠变硬。 5.腌制的时间越长，蛋内容物的水分就越少，而干物质中的食盐含量就越多。 二、咸蛋的加工方法 常用的方法：盐泥涂布法和盐水浸泡法 一）盐泥涂布法 工艺流程 配料和泥 选蛋清洗消毒粘泥装缸封口腌制成熟 二）盐水浸泡法 简便、成熟快。适用于小批量加工。 工艺流程： 配料 鲜蛋的选择清洗消毒装缸灌料封口成熟 三）两种方法的区别：盐水腌制的咸蛋，成熟的时期比盐泥涂布法要短一些，这主要是盐水对鲜蛋的渗透 作用比盐泥法快一些。但盐水腌蛋一个月后，往往蛋壳上发生黑斑，而包泥法则无此缺点 糟蛋的加工 糟蛋：用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟制而成的一类再制蛋。 品质柔软细嫩,气味芬芳,醇香浓郁,滋味鲜美，回味悠长。 我国著名的糟蛋有浙江省平湖县的平湖糟蛋和四川省宜宾市的叙府糟蛋。 一、糟蛋加工的原理 在糟制过程中,蛋内容物与醇、酸、糖等发生一系列物理和生物化学的变化而成。 1.形态的形成：在这些变化中，最主要的是酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生变性和凝 固作用，使糟蛋蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈橘红色或橘黄色的半凝固柔软状态。 2.气味的形成：酒糟中的乙醇和糖类(主要是葡萄糖)渗入蛋内，使糟蛋带有醇香味和轻微的甜味；酒糟中 10 的醇类和有机酸渗入蛋内后在长期的作用下，产生芳香的酯类，使糟蛋具有特殊浓郁的芳香气味。 3.蛋壳的变化：酒糟中的乙酸使蛋壳变软，溶化脱落成软壳蛋，使乙醇等有机物更易渗入蛋内。 4.食盐的作用：糟蛋在糟渍过程中加入食盐，不仅赋予咸味，增加风味和适口性，还可增强防腐能力，提 高贮藏性。 5.糟蛋可以生食：糟蛋在乙醇和食盐长时间作用下(46 个月)，能抑制蛋中微生物的生长和繁殖，特别 是沙门氏菌可以被杀灭，因此糟蛋可生食。 6.糟蛋含有丰富的钙，是天然补钙佳品。 二、糟蛋的加工 一）原材料的选择： 1.鸭蛋：是加工糟蛋的主要原料，必须新鲜、优质，否则很难加工出高质量的产品 2.糯米：应选择淀粉含量高、脂肪和蛋白含量低，颜色洁白的新鲜优质糯米 3.酒药：是酿制酒糟时使用的菌种，生产上也称为酒曲。酒药是一种发酵剂，由根霉、酵母和其他菌类制 得。 二）加工工艺： 以平湖糟蛋为例 糟蛋加工的季节性较强，一般在 3 月至端午节。端午后气温渐热，不宜加工。加工糟蛋 需掌握好三个环节，即酿酒制糟、选蛋击壳、装坛糟制。 酿酒制糟： 将精选糯米洗净后在冷水中浸泡 24 小时 将米蒸熟，用清水冲淋降温至 30并沥干水分 将酒药与米饭拌匀，装于缸内使之发酵 击蛋破壳：只允许蛋壳膜破，但壳内膜不能破 装坛糟制：将成熟的酒糟铺一层于坛底，将蛋依次排紧，按一层酒糟一层蛋的方式来装，酒糟之上均匀撒 上一层食盐。 装坛比例：鸭蛋 100 枚 酒糟 12kg 食盐 1.8kg 工艺流程： 糯米清洗浸米蒸饭淋饭拌酒药酿糟 蒸坛 原料蛋洗蛋晾蛋击蛋破壳 装坛封坛成熟 三）糟蛋的质量要求 蛋壳与蛋内膜完全分裂，呈软壳蛋。蛋形完整，膨胀饱满。蛋白不散，呈液冻状，蛋黄带橘红色，呈半凝 固状。具有糯米酒糟所特有的浓郁的酒香和酯香味，带甜味、咸味，无异味和酸辣味 其他蛋制品简介 1.干蛋品 干蛋品： 将蛋液中的大部分水分蒸发干燥而制成的产品。 具有体积小、质量稳定、便于贮运的优点。干蛋品是食品、纺织、制革、医药等工业上的原料。 根据加工方法的不同，分为干蛋片和干蛋粉两种。干蛋片主要是蛋白片；蛋粉包括全蛋粉、蛋白粉和蛋黄 11 粉。 干蛋白片系指新鲜鸡蛋的蛋白液经发酵、干燥制成的蛋制品。 干蛋粉指全蛋粉、蛋黄粉和蛋白粉，是利用高温在短时间内使蛋液中的大部分水分脱去，制成的含水量为 4.5%左右的粉状制品。主要供食用和食品工业用。如在食品工业上生产糖果、饼干、面包、冰激淋、蛋黄 酱等。此外，还用于医药工业及化妆品等。 2.湿蛋制品 湿蛋制品是指将检验合格的鲜蛋去壳后，经特定加工工艺而生产的一类含水量较高的蛋制品，它是食品工 业及其他工业上广泛使用的原料。湿蛋制品分蛋液、冰蛋、湿蛋三大类别。 1）冰蛋 冰蛋品是去壳后的鲜蛋经低温冷冻而成。是长期贮藏蛋品的一种有效方法。 主要用于食品工业，如用于生产面包、饼干、糕点、鸡蛋面、冰激淋及肉制品等。 冰蛋品可分冰全蛋、冰蛋黄和冰蛋白 2）湿蛋 是以蛋液为原料，加入不同的防腐剂而制成的。 我国主要生产湿蛋黄 。因添加的物质不同，有的可直接烹调食用，或生产蛋黄酱，有的作为皮革工业的 抛光剂。 3）蛋液 蛋液是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、打蛋、包装等工艺后制成的全蛋液制品。主要应用于食品工业作为原辅 料使用。 乳与乳制品 第一章 原料乳的质量及变化 第一节 乳的概念及组成 一、乳的定义： 乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。它含有幼儿 (畜）生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。 二 、常乳 常乳：通常为产犊 7 天以后至干奶期开始两周之前所产的乳。常乳的成分及性质基本趋于稳定,为乳 制品加工的原料乳。 常乳必须符合下列九条要求： 1.由健康牛挤出的新鲜乳 2.干奶期前 15 天的末乳及产犊后的初乳不得算作常乳 3.不得含有肉眼可 以看到的机械杂质 4.具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味 5.形状为均匀无沉淀的流体 6.色泽应呈白 色或稍带黄色，不得呈红色、绿色 7.酸度不超过 20T 8.脂肪不低于 3.2%,无脂干物质不低于 8.5% 9.不 得加入防腐剂 三、异常乳的分类 异常乳的定义:乳的成分和性质发生变化，不适于饮用或用作生产乳制品的乳都称为异常乳 异常乳的种类 12 1.生理异常乳：初乳、末乳、营养不良乳 2.化学异常乳：酒精阳性乳、高酸度乳、低成分 3.病理异常乳：乳房炎 4.微生物污染乳 1.生理异常乳 1） 初乳：是牛产犊后一周之内所分泌的乳。特别是 3d 之内的初乳，其特征更为显著。 特征：理化性质上：比重高于常乳，达 1.060， （常乳是 1.030） ；呈酸性；冰点低于常乳。 成分组成上：总干物质高出常乳 1 倍多；脂肪、蛋白质含量高；乳糖含量低；灰分高(铁含量为常乳 的 3-5 倍,铜含量为常乳的 6 倍)；初乳中含有丰富的维生素；含有多量的免疫球蛋白，为幼儿生长所必需。 目前利用初乳的免疫活性物质生产保健乳制品得到广泛的应用。 但由于初乳的成分与常乳显著不同,因而其物理性质也与常乳差别很大,故不适于做乳制品生产用的原 料乳。 2）末乳：干乳期前两周所产的乳。 牛乳的化学成分有显著异常。除脂肪外，别的成分均较常乳高，有苦且微咸的味道，含解脂酶多， 常有油脂氧化味。 3）营养不良乳： 饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳汁。 皱胃酶对其几乎不凝固，这种乳不能用于生产干酪。当喂以充足的饲料以后，牛乳质量与性质即可恢 复正常。 2.化学异常乳 1） 酒精阳性乳：一般用 68%或 72%的酒精与等量乳混合。混合后凡出现凝块的乳都称为酒精阳性乳。 2）低酸度酒精阳性乳：乳的酸度并不高 (16T 以下)，但酒精试验也呈阳性。这种情况往往给生产上造 成很大的损失。 3）低成分乳：由于遗传和饲养管理等因素的影响，使乳的成分发生异常变化而产生的干物质含量过低的 乳。 4）混入异物乳 3.病理异常乳 1） 乳房炎乳的特征：乳糖含量降低，氯含量增加，球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，体细胞数增 多，无脂干物质含量较常乳少。 2） 除乳房炎以外，乳牛患有其他疾病时也可以导致乳的理化性质及成分发生变化。患有口蹄疫、布 氏杆菌等病的乳牛所产的乳质量变化大体上与乳房炎乳相类似。 4 微生物污染乳：原料乳被微生物严重污染产生异常变化，以致不能用作生产原料。 高产优质奶牛的外貌特征：全身清瘦，棱角突出，体大肉不多；后躯较前躯发达，中躯较长，体型一般呈 三角形。乳房发育好，有明显的乳静脉 四、挤奶 1.手工挤奶：世界上的很多农场至今仍如几千年前一样进行手工挤奶。通常每天母牛都由同一挤奶员挤奶， 13 母牛听到熟悉的准备挤奶的声音就会迅速受到刺激而排乳。 2.机械挤奶：在中型以上的农场通常使用挤奶机挤奶。挤奶机利用真空原理把乳从乳头中吸出。该设备由 一个真空泵、一个作为乳采集器的真空容器、与真空容器由软管连接的吸乳杯和一个交替地对吸杯施以真 空和常压的脉冲器组成。 第二节 乳的物理、化学成分 乳的化学成分极其复杂,经实验证明,乳中的成分至少有一百种以上,其中主要成分有水、脂肪、蛋白 质、乳糖、盐类、维生素、酶类、气体等。其中，分散剂是水，分散质种类繁多分散度差异很大，所以， 乳不是单纯的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过渡状态的复杂的分 散体系。 1.真溶液 凡粒子直径在 lnm 以下，以分子或离子状态存在的分散系称为真溶液。牛乳中以分子或离子状态存在 的溶质有乳糖和水溶性盐类、水溶性维生素等 。 2.高分子溶液 乳白蛋白和乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直径为 1550nm 3.胶体悬浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体胶粒，为胶体悬浮液，胶粒直径平均为 100nm 4.乳浊液 乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径在 10010000nm 粒子不能透过普通的滤纸，用静置或离心的方法可以分离出来。 牛乳并不是一种简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其种种过 渡状态的复杂的、具有胶体特性的多级分散体系。 乳的物理性质 乳的物理性质包括：乳的色泽、气味、比重、黏度、冰点、沸点比热、表面张力、折射率、导电性及乳的 反应等。 一、乳的光学性质 新鲜正常的乳呈不透明的白色或稍带淡黄色，称之为乳白色。这是乳的基本色调。 乳的色泽是由于乳中酪蛋白胶粒及脂肪球对光的不规则反射的结果。 脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。 二、乳的热学性质 乳的热学性质主要包括冰点、沸点及比热。按照拉乌尔定律，牛乳在溶质的影响下，表现出冰点下降与沸 点上升的特性。 1、冰点 牛乳的冰点，普通为0.565 0.525，平均为0.542 10TX 14 作为溶质的乳糖和盐类是冰点下降的主要原因。由于它们的含量较稳定，所以正常新鲜牛乳的冰点是物理 性质中较稳定的一项。如果在牛乳中掺水，可导致冰点回升。掺水 10，冰点约上升 0.054。可根据冰 点的变动来推算掺水量。 2、沸点 牛乳在一个大气压下沸点约为 100.55左右。但沸点是受乳中干物质含量影响，因此当浓缩一倍时沸点 上升 0.5 ，即浓缩到原来容积的一半时，沸点约为 101.05 。 3、比热容 牛乳的比热值是牛乳中所含各种成分的比热值的总和。 水分 88% 1 脂肪 3.2% 0.5 蛋白 3.4% 0.5 乳糖 4.6% 0.3 无机盐 0.8% 0.7 牛乳的比热为 3.89KJ/Kg. 三、乳的电学性质 乳的电学性质主要有电导率与氧化还原电势。 1、电导率 因乳中溶有盐类，因此其具有导电性。与乳电导关系最为密切的离子为：Na 、K 、Cl 等。 正常牛乳的电导率 25 时为 0.004 0.005s。 利用导电率可检验乳房炎乳。因为乳房炎乳中 Na 、Cl 等增多，电导率上升。一般电导率超过 0.006s，即可认为是病牛乳。 2、氧化还原电势 乳进行氧化还原反应的方向和强度取决于其中含有的具有氧化还原作用的物质的含量。这类物质有： VB2、VC、VE、酶类、溶解态氧、微生物代谢产物等。 四、乳的滋味与气味 新鲜纯净的乳稍带甜味，这是因为乳中含有乳糖的缘故。因其中含有 Cl ，所以也稍带咸味。 乳带有特殊的香味，经加热后香味强烈，冷却后减弱。 乳的气味易受外界因素的影响，很容易吸收外界的气味。所以每一个处理过程都必须注意周围环境的清洁 及各种因素的影响。 五、乳的密度与相对密度（比重） 1、乳的密度是指乳在 20时的质量与同体积水在 4时的质量之比。正常乳的密度平均为 d2041.030。 2、乳的相对密度（比重）是指乳在 15时的质量与同体积水在 15时的质量之比。正常乳的相对 密度平均为 d15151.032。 乳的密度较相对密度小 0.002。 乳的相对密度随温度而变化，温度降低，乳相对密度增高；温度升高，乳相对密度降低。 在 1020 内，温度每变化 1 ，乳的相对密度就相差 0.0002 15 六、乳的酸度与 pH 乳的酸度包括自然酸度和发酵酸度两部分。 1.乳的自然酸度及其构成: 新鲜乳的酸度称为自然酸度，这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸无关。 自然酸度主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及 CO2 等酸性物质构成 2.发酵酸度 由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。 自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。 一般条件下，乳品生产中所测定的酸度就是总酸度。 为了衡量乳的酸度，常用滴定酸度来表示。 3.滴定酸度的几种表示方式： 1）.吉尔涅尔度（Thorner)(T）：取 10ml 牛乳，用 20ml 蒸馏水稀释，加入 0.5%酚酞指示剂 0.5ml，以 0.1mol/lNaOH 溶液滴定，将所消耗的 NaOH 毫升数乘以 10，即为中和 100ml 牛乳所需的 0.1mol/lNaOH 毫 升数，每毫升为 1 T，也称 1 度。 正常乳的自然酸度为 1618 T。 2）乳酸度（乳酸） 用乳酸量表示的酸度。正常新鲜牛乳的乳酸度一般为 0.15-0.17% 3）SH（Soxhlet-Henke)度（SH) 乳酸（）0.0225 SH 4）乳的 pH 正常新鲜牛乳的 pH 为 6.4 6.8，一般酸败乳或初乳的 pH 在 6.4 以下，乳房炎乳或低酸度乳 pH 在 6.8 以上。 滴定酸度可以及时反映出乳酸产生的程度，而 pH 则不呈规律性的关系，因此生产中广泛采用测定滴定酸 度来间接掌握乳的新鲜度。乳酸度越高，乳对热的稳定性就越低。 七、乳的黏度与表面张力 1.乳的黏度 牛乳的黏度在 20 时为 0.00150.002 Pa s。而 20 时水的绝对黏度为 0.001 Pa s 牛乳的黏度随温度的升高而降低。在乳的成分中脂肪和蛋白质对黏度的影响最显著。 2.乳的表面张力 表面张力就是使表面分子维持聚集的力量。 测定表面张力的目的是为了鉴别乳中是否混有其它添加物。 牛乳的表面张力与牛乳的起泡性、乳浊状态、均质作用及风味等有密切关系。 极性物质的添加可增加乳的表面张力，蛋白质、卵磷脂的添加会降低乳的表面张力，温度的升高会降低乳 的表面张力 第三节 乳中各成分的性质 16 一、水分 水是牛乳的主要成分之一，一般含 87%89%。 牛乳中水可分为游离水、结合水、结晶水、膨胀水四种。 1. 游离水占牛乳中水分含量的绝大部分，是牛乳中各营养物质的分散介质，许多理化和生物学过程均与 游离水有关。 2.结合水是和乳中的蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在，不具有溶解其他物质的作用，当达到冰点时也 不发生冻结。 3. 结晶水以分子组成成分按一定数量比例与乳物质结合起来，存在于结晶化合物中。 4.膨胀水：存在于凝胶粒结构的亲水胶体内，由于胶粒膨胀程度不同，膨胀水的含量也就有差异 二、气体 牛乳中含有微量气体，主要为二氧化碳、氧气和氮气，一般气体的总容量为乳容积的 5.7%8.6 %。 但在乳的各个时期含量在变化：刚挤出的新鲜牛乳中以 CO2为最多，N 2次之，O 2最少。经过一段时间的放 置，空气中的 O2和 N2溶于牛乳中，使 O2、N 2的含量增加而 CO2的量减少。 所以乳品生产中的原料乳不能用刚挤出的乳检验其密度和酸度。 三、乳干物质 将乳干燥到恒重时所得到的残余物叫做乳的干物质。正常乳中含有 1113的干物质。除干燥时的水 分和随水蒸汽挥发的物质外，干物质中含有乳的全部成分。由于乳脂肪在乳中的变化比较大，因此在实际 工作中常用无脂干物质（SNF）作为指标。 一）乳脂肪 乳脂肪是是牛乳的主要成分之一。在牛乳中的脂肪含量平均为 3.5%-4.5% 1.乳脂肪的存在形式 乳中脂肪是以微小脂肪球的状态分散在乳中。呈一种水包油型的乳浊液。脂肪球表面被脂肪球膜包裹着， 使脂肪在乳中保持稳定的乳浊液的状态，并使各个脂肪球独立地分散于乳中。 2.乳脂肪的特点 1）牛乳的脂肪酸组成与一般脂肪有明显的差别。 乳脂肪的脂肪酸中水溶性、短链挥发性脂肪酸含量特别高，所以风味良好、质体柔软且易于消化。 乳脂肪的不饱和脂肪酸含量高 2）乳脂肪易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁的作用而氧化，从而发生脂肪氧化味。 3）乳脂肪易在解脂酶及微生物作用下而发生水解，水解结果使酸度升高 4）乳脂肪易吸收周围环境中的其它气味。 5）乳脂肪在 5 以下呈固态，11 以下呈半固态。 3.乳脂质中的其他物质： 乳脂质中除去乳脂肪(9799 )外，还含有约 1的磷脂和少量的甾醇、游离脂肪酸、脂溶性维生 素等。 1)磷脂:磷脂类在机体代谢方面起着重要的作用。 牛乳中的磷脂包括卵磷脂、脑磷脂与神经鞘磷脂 17 2)甾醇 甾醇的最主要部分是胆固醇。 甾醇在生理上有重大意义。 乳中甾醇含量很低，主要结合在脂肪球膜上。 二） 、乳糖 牛乳中乳糖含量为 4.6%4.7%，占总乳固体的 38%40%，占牛乳总碳水化合物的 99.8%。 乳糖在乳中几乎全部呈溶液状态，它是由 -D-葡萄糖和 -D-半乳糖以 -1，4 键结合的双糖，其甜度 相当于蔗糖的 1/61/5。 1.乳糖的存在形式：乳糖有 -，-两种异构体，而 -乳糖很容易与一分子结晶水结合，变为 -乳糖 水合物，因此乳糖并存有三种形态 2.乳糖溶解度 1） 最初溶解度：将乳糖投入水中，即刻有部分乳糖溶解，达到饱和状态时就是 -乳糖的溶解度， 也称为最初溶解度。 2） 最终溶解度：将上面的饱和乳糖溶解液振荡或搅拌， -乳糖可变为 -乳糖，再加入乳糖，仍 可溶解，而最后达到的饱和点就是乳糖的最终溶解度，最终溶解度是 -乳糖和 -乳糖平衡时的溶解度。 3） 过饱和溶解度：将上面饱和乳糖溶液于饱和温度以下冷却时，将成为过饱和溶液，此时如果冷却 操作比较缓慢，则结晶不会析出，而形成过饱和状态，此时的溶解度称为过饱和溶解度。 三） 、乳蛋白质 乳蛋白质是乳中最有价值的成分，也是乳中主要的含氮物质，含量为 3.0%-3.5%。 乳中所含的蛋白质分为酪蛋白和乳清蛋白两大类 酪蛋白 酪蛋白：牛乳含氮物中，在 20 时 pH4.6 沉淀的部分为酪蛋白，约占乳蛋白质的 80%以上。 1.酪蛋白的分类 酪蛋白不是单一的蛋白质，含有 s 、 四种，主要是含磷量不同，造成其电泳性质的变化。 s、 酪蛋白在皱胃酶的作用下可以完全发生沉淀。 酪蛋白具有稳定 Ca2+的作用，起保护胶体的作用。 2.酪蛋白的存在形式: 牛乳酪蛋白以酪蛋白胶束状态存在于乳中，多与磷酸钙形成复合体，成为酪蛋白酸钙 磷酸钙复合体的胶 粒结构。 酪蛋白酸钙磷酸钙复合体：酪蛋白+钙酪蛋白酸钙+磷酸钙酪蛋白酸钙磷酸钙复合体 酪蛋白胶束的结构（存在两种主要的学说） 1.Payen 学说：据佩恩斯 Payen 设想：酪蛋白中的 酪蛋白以细丝状态形成网状结构，并将 s 酪蛋白 包围，外面有 酪蛋白被覆，并结合有胶体磷酸钙。 2.玫瑰花瓣学说： 3.酪蛋白的三种凝固形式 18 1） 酪蛋白的酸凝固 在酪蛋白中加酸（盐酸、硫酸、或乳酸时） ，酪蛋白酸钙中的钙被酸夺取，生成游离的酪蛋白，达到 等电点时，Ca 完全被分离，游离的酪蛋白凝固而沉淀。 在加酸凝固时，酸只和酪蛋白酸钙、磷酸钙起作用 酸的选择： 一般使用盐酸。硫酸也能使很好地沉淀乳中的酪蛋白，但由于硫酸钙不能溶解，因此有使灰分增多的 缺点。 2）酪蛋白的凝乳酶凝固 皱胃酶的凝乳原理：皱胃酶与酪蛋白的专一性结合使牛乳凝固。 分为两个过程： 1.酪蛋白在皱胃酶的作用下，形成副酪蛋白，此过程为酶性变化。 2.产生的副酪蛋白在游离钙的存在下，在副酪蛋白分子间形成“钙桥” ，使副酪蛋白的微粒发生团聚作用 而产生凝胶体。此过程为非酶变化。 3） 酪蛋白的钙凝固 酪蛋白以酪蛋白酸钙和磷酸钙的复合体形式存在于乳中。钙和磷的含量直接影响乳汁中酪蛋白微粒的平衡 状态。一般情况下，乳汁呈平衡状态存在，但当乳中加入 CaCl2 时，它将破坏钙和磷的平衡状态，从而使 酪蛋白凝固。 乳清蛋白 原料乳中除了在 pH4.6 等电点处沉淀的酪蛋白外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白，占乳蛋白质的 1820。乳清蛋白可分为对热稳定和对热不稳定两大部分。 1.对热不稳定的乳清蛋白：乳白蛋白；乳球蛋白 2.对热稳定的乳清蛋白：主要是小分子蛋白和胨类，还有脂肪球膜蛋白 四、乳中酶类 1.牛乳中存在着各种酶，主要分为三大类： 水解酶:脂酶、蛋白酶、磷酸酶等 氧化还原酶：过氧化物酶、过氧化氢酶 还原酶：还原酶、氧化酶 2.乳中的酶有两个来源：来自于乳腺和来源于微生物的代谢产物 3.与乳产品有密切关系的主要有水解酶类和氧化还原酶类两大类。包括脂酶、磷酸酶、过氧化氢酶、过氧 化物酶、还原酶、蛋白酶、乳糖酶 4.几种重要的酶： 1） 脂酶：将脂肪分解成甘油及脂肪酸的酶称为脂酶 脂酶是使乳制品中脂肪分解而产生酸败的主要原因。 微生物是脂酶的主要来源。 脂肪酶对温度的稳定性比较强，所以在奶油制造过程中，须在不低于 85 的温度下进行稀奶油的杀菌。 2） 磷酸酶：能水解复杂的有机磷酸酯，在自然界中种类很多。牛乳中主要有碱性磷酸酶和酸性磷酸 19 酶两种。 是牛乳中原有的酶。其中碱性磷酸酶加热到 63 ，30min 或 72 ，15s 即被破坏。这与巴氏 杀菌的温度相同，根据这个性质，可以进行磷酸酶试验，以检验牛乳的杀菌程度，或杀菌乳中是否混入生 乳。 3） 乳糖酶：分解乳糖生成葡萄糖和半乳糖。存在于乳酸菌和人的肠道内。一些成人和婴儿由于缺乏 乳糖酶，往往产生对乳糖吸收不完全的症状，从而引起腹胀和腹泻，称为“乳糖不耐症” 。 4） 过氧化物酶： 属于乳中原有的酶，与细菌无关。牛乳中过氧化物酶具有抑制乳酸菌繁殖的作用.加 热到 72 ，30min 过氧化物酶即被破坏，可利用此来测定乳的加热程度。 5） 还原酶：这种酶在乳中的数量与细菌污染程度直接相关。这种酶能促使美蓝还原成无色。生产上 利用此原理来测定乳的微生物的数量，即所谓还原酶试验。 五、维生素 牛乳中含有能调节人体新陈代谢，维持人体正常生理功能，人类所必需的各种维生素。具体可分为脂 溶性维生素（如维生素 A、D、E、K）及水溶性维生素（如维生素 B1、B2、B6、B12、C、尼克酸等）两大 类。牛乳略带黄色，就是牛乳中含有的胡萝卜素、B 族维生素通过光线反射呈现的颜色。 六、乳中的无机物和盐类 1. 无机物 ：无机物也称为矿物质。乳中的无机物主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。此外还有一 些微量元素。 2. 盐类 最主要的是磷酸盐及柠檬酸盐 乳中的盐类含量虽然很少，但对乳品加工，特别是对热稳定性起重要作用。 牛乳中的盐类平衡，特别是钙、镁等阳离子与磷酸、柠檬酸等阴离子之间的平衡，对牛乳的稳定性具有非 常重要的意义。 第四节.加工处理对乳性质的影响 一