农产品加工技术

1、小麦籽粒主要有哪几部分组成？各部分占整粒小麦的重量百分比是多少？ 答：由 3部分组成：外层称皮层：分种皮、果皮，占重 14.5%18.5%；胚乳：占 78%84%, 硬质：蛋白含量高；软质：淀粉含量高。胚芽：发芽部分， 占 2%3.9%，含有黄色脂肪和 蛋白质。 2、为什么生产高等级面粉时应将胚提出，尽量避免其混入面粉中？ 答：胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对食品制作也有不良的影响。 因此，在生产高等级面粉时不宜将胚磨入粉中。 3、小麦的水分增加，将导致容重下降。 4、自动分级：在外界条件影响下，散粒体内部自行出现的分级现象，称为自动分级。 5小麦的散落性与哪些因素有关？ 答：物料自然流散的性质称为散落性。小麦的散落性与麦粒形状、水分、表面状况及小麦 的杂量有关，小麦的表面粗糙度，水分高含杂量多，散落性就较差。 6 什么是悬浮速度？了解小麦的悬浮速度有何意义?大粒小麦与小粒小麦的悬浮速度是否有 区别？为什么？ 答：物料颗粒处于具有垂直上升气流的环境中时，即会受到气流向上的作用力。当此力与 物料重力大小相等时，物料在气流中将处于悬浮状态，此时气流的速度数值即为该物料的 悬浮速度。小麦的悬浮速度的大小与麦粒的密度形状表面状态有关。密度大形状规则的小 麦悬浮速度较大。加工过程中常利用空气流处理物料，因此，麦粒与其它相关物料在空气 中的悬浮速度是一个重要的工艺参数，对多种设备的工艺效果均有一定的影响。利用悬浮 速度的差别对小麦杂质、各类中间产品进行分离，拟分离的物料之间的悬浮速度的差别越 大，分离效果越好。正常麦粒的悬浮速度为 7-11m/s，因小麦的粒度范围较大，较大麦小 麦的悬浮速度可达 10-11.5m/s，而较小粒的悬浮速度只有 6.5-7m/s，这种性质对设备的工 艺效果具有一定的影响。 7、小麦清理的目的是什么？小麦除杂的原理与方法有哪些？ 答：小麦清理的意义主要有以下两点：（1）保护生产的正常运行（2）保证产品的纯度与 质量。原理与方法：（1）根据几何性状的不同：按宽度、厚度尺寸的差别利用筛选设备有 振动筛和平面回转筛；按长度差别借助圆筒或圆盘工作表面上的袋孔及旋转运动形式；按 颗粒形状差别利用斜面和螺旋面进行分选，使球形颗粒杂质产生不同于麦粒的运动轨迹； 按长度和形状差别分选的方法属精选法。设备有：滚筒精选机、碟片精选机、螺旋精选机。 （2）根据空气动力学性质不同：小麦和杂质的悬浮速度不同。利用一定方向的气流，选择 大于杂质悬浮速度而小于小麦悬浮速度的气流速度，便可将小麦与轻杂质分离。方法：风 选法。 （3）根据比重不同：小麦和杂质由于比重不同，可用空气或水为介质进行分离。前 者称干法重力分选，后者称湿法重力分选（水选） 。 （4）根据磁电性质的不同：一根据磁性 的不同，依据：利用磁场的作用。小麦是非磁性物质，在磁场不发生磁化现象。方法:磁选 法。设备：永久磁铁、永磁滚筒。二根据电性的不同，依据：根据电性的不同利用电场的 作用进行分离，方法：静电分选法，设备：静电分选机。 8、FDMW 型打麦机工作于轻打或重打状态时，设备的工作参数有何区别？ 答：对于同一种打麦机设备，轻打与重打的主要区别是打击机构的工作转速不同。采用重 打时，打击机构的工作转速高，打板的线速度相应较高。重打的表面清理能力较强，但击 碎麦粒的可能性也较大。 9、打麦机的工作间隙调小以后，对物料的打击效果将如何变化？ 答：打麦机的工作流量应偏小取值，这样也利于对设备打击强度的控制。流量偏小时打麦 机对物料的打击作用可能过强，这是可以通过降低设备的打击强度来进行修正。 10、FDMW 型打麦机的设计工作速度范围为 400-600r/min。该设备装置的麦路中什么位置时 应轻打？相应的工作转速是多少? 答：在小麦着水之前，应采用轻打，打击过重则碎麦较多，还可能打落麦胚而影响小麦水 分的吸收。 11、对于卧式打麦机而言，出机物料中的小杂含量大于进机物料，这是否正常？为什么？ 答：打麦过程中将产生小杂，设备排出物料中小杂含量较高是正常想象，因此对于打麦后 的物料，还需由其他设备来清理其中的小杂。 12、卧式打麦机的实际工作流量大于其设计产量，这对设备的工作效果有什么影响？说明 理由。答：打麦机的工作流量一般不应该大于设备的设计流量。工作流量过大除易造成设 备堵塞，机件过度磨损外，因工作区内物料密集程度过大，还将导致打麦效果下降。 13、碾麦机的主要工作原理与作用是什么? 答：作用：通过碾削作用对小麦表面进行处理的工艺方法称为碾麦。 在对小麦表面进行碾削的过程中，碾麦设备可较彻底地将小麦表面黏附的杂质碾去，还可 以碾去部分小麦皮层，对提高入磨小麦的纯度很有好处。通过碾麦，还可以缩短小麦水分 调节的时间，简化粉路。 原理：碾米机的工作状态与卧式碾米机类似。让小麦进入具有一定压力的工作区，利用碾 麦辊的粗糙面对小麦表面进行碾削和摩擦，可碾去小麦的部分皮层及表面粘附杂质。碾麦 前需采用喷雾着水的方法给小麦表面加入少量水，使小麦的麦皮软化，有利于碾除麦皮。 对碾去部分麦皮的小麦可直接进行水分调节。碾削后的麦粒部分胚乳外露，有利于加入水 分直接渗透，但也易造成麦粒之间的粘结，这对水分调节的操作有一定的影响。 14、在对小麦进行水分调节的过程中，为什么着水后要进行润麦？ 由于水分调节工序前后都是生产连续性的生产过程，为使着水后的小麦能在密闭状态下静 置一段时间，一、根据原料和面粉的水分标准，调节水分，以保证产品质量。二、使小麦 表皮湿润，增加麸皮的韧性，保证在研磨过程中麸皮不致过碎及混入面粉，减少粉中的含 麸量。 三、使小麦的胚乳结构松散减低强度，易于研细成粉，从而节省动力消耗。四、由于小麦 的各部分对水分的吸收和分配不同，从而使皮层与胚乳之间的粘结松动，使麸皮与面粉易 于分离，提高出粉率。五、经过加温使小麦中的蛋白质产生变化，改善面粉加工食品的工 艺特性。 15、设置入磨前的喷雾着水，其目的是什么？ 答：其主要目的是：在麦路与粉路之间起缓冲、衔接作用，保证入磨净麦的流量稳定。同 时在麦皮上再加少量的水，使皮层的韧性进一步加强。 16、润麦仓中的小麦形成漏斗流后，对生产有什么不利影响？ 答：当仓中物料形成漏斗流后，位于出口上方的仓中部物料将先流出，周围的物料却静止 不动，因此仓中部物料的润麦时间可能达不到规定值。 17、润麦仓下设置多个出口是防止仓内物料形成漏斗流的主要手段，而确定润麦仓下出口 数目的原则是什么？ 答：一般按一平方米仓截面设一个出口来考虑。 18、在多出口润麦仓的每个出口料管的中下段，应设置玻璃筒及插门，这将起什么作用？ 答：观察小麦流动的速度用插门控制流速。 19、为什么要在润麦仓的上、中、下位置设置料位器？应选用何种类型的料位器？ 答：为了对仓内存麦量的掌握，在润麦仓的上中下位置设置料位器。考虑到潮湿的影响， 宜选用机械类型或防水性能较好的料位器。 20、在生产操作过程中，为什么要保证润麦仓的入仓流量为入磨小麦流量的 1.2倍？ 3 答：在实际操作中，毛买清理工序的流量即润麦仓的入仓流量是小麦入磨流量的 1.2倍。 这样使得润麦仓中存有足够使用的小麦，也就不会为了制粉的需要而放出未到润麦时间的 原料。 21、在工艺流程中设置配麦器的主要目的是什么？如不进行搭配，是否一定要使用配麦器？ 为什么？ 答：在清理工艺中，原料的搭配一般通过流量控制来实现。根据拟定的各种原料的搭配比 例，通过调节对应麦仓下流量控制设备的流量大小，使输出各类原料的流量之比与拟定原 料搭配比例一致。在不进行原料搭配时，仍需进行流量控制，在这种情况下，流量控制设 备一般单独运行，其单台设备的控制流量即为后续工艺设备的工作流量。 22、什么是在制品？ 答：小麦经过 1B研磨后，即成为许多粒度、品质不同的混合物料，这些物料必须按粒度、 品质分类，再经过多道磨筛工作单元逐步地进行研磨筛分，才能够从原料中提取质量、数 量均符合要求的面粉。因此，由各工作单元提取、分类的物料，基本上都是制粉工艺过程 中的中间产品，即在制品。 23、研磨效果的评价参数有哪些？ 答：处于不同工作位置的磨粉机，对其破碎效果的要求也将不同。对于皮磨，将主要控制 其破碎、剥刮物料的能力，通常用剥刮率作为衡量的指标；对于心磨，一般采用取粉率来 衡量其研磨物料提取面粉的能力。 24、制粉对磨粉机有何要求？ 答： 能耗小，物料流量要大（生产率高） ； 研磨效果好，不伤麸皮，胚乳刮净、能出 粉、出渣、出面、麦心； 温升不能太高，便于贮存，养分损失少； 调节维修方便。 25、辊式磨粉机主要有哪几部分组成？简述辊式磨粉机的工作过程。 答：磨粉机主要有机身、研磨机构、喂料机构、磨辊轧距调节机构、液压自动控制机构、 传动机构及清理装置七个主要部分组成。工作过程： 26、影响辊式磨粉机工作性能的因素有哪些？ 答：a 轧距:二辊之间隙（齿顶隙）影响研磨效果，轧距越小，挤压剥刮作用越强;当流量 不变时，轧距减小，研磨压力增强，破碎率增高；b 流量:影响生产率和剥刮率。轧距一定 时，流量增加，剥刮率下降；流量减小，虽能提高剥刮率，但生产率下降。流量应和轧距 配合调节。c 磨辊转速及速比：提高磨辊转速，研磨速度增加，生产率提高。在流量不变 条件下，提高转速，可以使物料进入研磨区的流量层变薄，研磨效果提高，两磨辊的圆周 线速度差是研磨过程中对物料剥刮作用的主要原因。线速度差别越大，研磨作用越强烈。 一般快、慢辊速比采用 2.5:1。 27、在运行过程中，若发现进入某道磨粉机研磨区的物料流量大小正常，但物料展开的宽 度大约为辊长的 1/2，这时应调节设备的什么机构？如何调节？ 答：轧距: 二辊之间隙（齿顶隙）影响研磨效果，轧距越小，挤压剥刮作用越强；当流量 不变时，轧距减小，研磨压力增强，破碎率增高。 28、为什么说打麸机具有强迫筛理作用？粉路中常采用打麸机处理什么物料？ 答：粉路中的麸片经过多次研磨后，其表面会较粗糙、发黏，中后路皮磨平筛提出的麸片 易黏附粉。由于在平筛筛面上物料是靠自身的重力穿过筛孔的，故采用平筛无法有效地清 除皮上黏附的粉料。皮上黏附较多时会影响后续研磨设备的效果，或使副产品麸片中含粉 过多，因此，对三皮及后继皮磨平筛提取的麸片需进行处理。常用设备是具有强迫筛理作 用的打麸机。 29、清粉机的工艺位置一般设在粉路中的什么地方？起什么作用？将对粉路的工作效果产 生什么影响？ 答：在皮磨系统获得的麦渣、麦心和粗粉，它们是纯粉粒（胚乳） 、连麸粉粒和麸屑的混合 物。利用清粉机的筛选和风选作用，将纯粉粒、连麸粉粒和麸屑分开，再送往相应的研磨 系统处理。 30、筛理和清粉各有何用？ 答：筛理作用：对物料筛选分级。物料每经过一道磨粉机后，即须筛理一次，因为研磨后 得到的混合物(有麸皮、麦渣、麦心及面粉)，筛出面粉，并将其他物料按颗粒大小分成麸 皮、麦渣和麦心，以送入不同的磨粉机处理。清粉：在皮磨系统获得的麦渣、麦心和粗粉， 它们是纯粉粒（胚乳） 、连麸粉粒和麸屑的混合物。利用清粉机的筛选和风选系统，将纯粉 粒、连麸粉粒和麸屑分开，再送往相应的研磨系统处理。 31、常用的制粉方法有哪些？ 答：1、前路均衡出粉法 2、心磨出粉法 3、剥皮制粉法 4、采用撞击磨的制粉法 32、简单说明一种面粉加工的工艺流程。 33、稻谷按粒形和粒质分为几类？各类稻谷的特点是什么？ 答：(1)按粒形和粒质分：籼稻、粳稻。籼稻：籽粒细长，强度小，耐压性能差，加工时容 易产生碎米，出米率较低；米饭涨性较大，粘性较小。粳稻：籽粒短而宽，强度大，耐压 性能好，加工时不容易产生碎米，出米率较高；米饭涨性较小，粘性较大。 34、稻谷有哪些物理性质？各物理性质与加工之间有何关系？ 答：颜色与气味、形状与大小、容重与千粒重、强度、爆腰率。 稻谷的颜色与气味：凡是颜色、气味不正常的稻谷，不但加工的成品质量不高，而且加工 中易产生碎米，出米率低。 稻谷的形状与大小：稻谷籽粒的大小，是指稻谷的长、宽度和厚度，一般称为粒度。 容重和千粒重：凡是粒大、饱满坚实的籽粒，其容重大，出糙率也高。千粒重大的稻谷， 其籽粒饱满坚实，颗粒大，质量好，胚乳占籽粒的比例高，所以出米率比千粒重小的稻谷 高，反之则差。 强度：物体抵抗外力破坏作用的最大能力称之为强度。米粒的强度可用每粒米所能承受的 外力大小表示。 爆腰率：稻谷的爆腰率越大，加工时产生的碎米就越大，出米率就越低。 35、什么是爆腰？产生爆腰的因素有哪些？产生爆腰的后果是什么？ 答：稻谷受剧烈撞击和经日光曝晒或高温快速干燥后，常在糙米籽粒的内部产生裂纹，这 种现象称为爆腰。爆腰米粒占试样米粒的百分数称为爆腰率。稻谷的爆腰率越大，加工时 产生的碎米就越大，出米率就越低。 36、碾米的基本工艺流程与各工序的主要作用。 答：清理砻谷碾米副产品清理。 清理：风选、筛选、磁选、去石、去稗，与面粉加工清理类似。砻谷：去掉稻壳，有砻谷 机。作用：使糙米与壳分离。碾米：去掉糙米的外皮，成为白米（精米） 。有碾米机。 副产品清理：糙米与壳分离，壳的收集，碎米与粉分离，白米与皮的分离，收集外皮，作 为饲料。 37、稻出白与糙出白工艺上各有何特点，有何不同？ 答：稻出白：将稻谷直接碾成（多次碾白）白米的加工方法。稻出白的特点： 稻出白加工 法具有设备简单、投资少、使用管理方便、适应零星的、数量不等、品种多变的口粮加工。 所得到的糠屑可以直接作为饲料。尽管这种加工方法存在出米率低，碎米率高，米中含谷 问题不易解决等缺点，但在原材料和设备供应有困难的地方，仍被广泛采用。 糙出白：先砻谷把稻谷的外壳脱去，稻谷变成糙米，再经过多次碾白去掉糙米皮成为白米 5 的加工方法。糙出白的特点：糙出白是一种较为合理、科学的加工方法，出米率高（比稻 出白高 2%3） ，碎米率低（比稻出白低一倍多） ，但由于设备投资大，砻谷后的大糠需 再次加工才能作饲料，故仅在大型米厂得到了广泛的应用。 38、碾米清理过程与制粉加工有何不同？说明理由。 答：稻谷清理过程与面粉、饲料加工中的清理相似，不同之处是多了一道去稗过程 39、常见的砻谷机械有那几类，各用什么原理脱壳？各有何特点？ 答：胶辊砻谷机、砂盘砻谷机、离心砻谷机。 （1）胶辊砻谷机特点：胶辊砻谷机简称胶砻，具有结构紧凑、操作方便、脱壳率较高、安 全可靠、产生碎米较少等优点，是目前使用较为广泛的一种砻谷设备。缺点是造价高，消 耗橡胶多，对潮作物适应性差。胶辊式砻谷机的脱壳原理胶辊砻谷机的主要工作部件是一 对并列的橡胶辊筒。两胶辊相向转动 U1U2，当谷粒单层而无重叠地进入两胶辊时，由于 两胶辊间的距离（称为轧距）小于谷粒的厚度，谷粒两侧便嵌入胶层，同时受到挤压的作 用，谷粒在挤压力、摩擦力所形成的搓撕作用下皮被撕裂而脱壳。一般快辊固定不动，慢 辊移动调轧距。 （2）砂盘砻谷机工作原理：砂盘砻谷机的主要工作部件是上下平行配置的一对砂盘。上盘 固定不动，下盘作平面旋转运动，两盘之间的轧距可以调节。工作时，谷粒由上砂盘中心 落入转动的砂盘时，在离心力的作用下，便迅速扩散到整个砂盘工作面上。谷粒受到上下 砂盘的压力、摩擦力、离心惯性力等的作用，使谷壳破裂，完成脱壳任务。 构造与特点：砂盘砻谷机主要有进料、砻谷、调节机构、传动机构等组成。砂盘砻谷机的 优点是结构简单，取材方便，成本低，对潮湿谷物适应性好。缺点是谷粒损伤大，破碎率 较高，脱壳率较低。 （3）谷糙分离平面回转筛原理：利用筛体的平面回转运动，物料由于粒度、比重不同，在 筛面上自动分级，从而达到谷糙分离的目的。构造：进料斗、筛体、筛面倾角调节机构、 出料斗、偏心回转机构和调速机构等。 40、碾米有何必要性，常见的碾米机械有哪几类？ 答：碾米的目的：砻谷后得到的糙米表面附有皮层，这种皮层易吸收水份,蒸饭时间长，出 饭率低，且皮层中含粗纤维，不利人体消化，所以还要把糙米碾成白米，除去皮层。但皮 层中也含有大量的维生素和脂肪，如皮层除去越多，养分损失越大，因此碾米的次数应尽 量减少，以保持大米的养分。碾米机的种类主要有：横式铁辊碾米机、铁筋砂辊碾米机、 立式砂辊碾米机、螺旋砂辊碾米机、双辊式碾米机（大型碾米机）等。 41、影响砻谷机工作性能的因素有哪些？有何影响。 答：（1）稻谷的品质影响砻谷效果：稻谷籽粒整齐，水份合适（粳稻含水 14%16%，籼稻 含水 13%15%） ，壳与糙米间隙大（空隙大） ，壳薄结合松，则脱壳率高，碎米少，电耗也 较低，反之效果变差。 （2）砂盘转速 n 影响产量、脱壳率：砂盘转速 n增加，离心力增大，进入的稻谷量增加， 产量提高，谷粒受的冲击力大，脱壳率高。但砂盘对谷粒损伤也增加，碎米率增高。因此 不同稻谷要用不同的转速。如加工壳厚、结构紧密的晚稻，n 要高。对谷壳结构松的早稻 和外壳薄的粳稻，n 要低。 （3）砂盘的工作表面形状影响胶壳率、碎米率：表面砂粒粗，粗糙，作用力增加，脱壳率 提高，碎米也增加；表面砂粒细，光滑，作用力减小，脱壳率下降，碎米也低。要求砂粒 粘结有一定强度，磨钝后能自行脱落，重新露出新的砂粒，保持锋利。 （4）砂盘之间的轧距影响砻谷效果 ：轧距增加，脱壳率下降，碎米率低。轧距减小，脱 壳率可提高，碎米率也增加。轧距过小，稻谷在工作区内处于平列状态，不能立起。糙米 表面起毛，碎米率增加，产量降低。一般说，易脱壳稻谷轧距可大一些，难脱的轧距小一 些。 轧距大小：稻谷宽轧距稻谷长 （5）流量应与轧距配合，随轧距增加而增加。轧距一定，流量也保持稳定，若轧距调小， 虽能提高脱壳率，但谷粒受撞击力会增加，碎米也高；若提高流量，谷粒在工作区内相互 重叠，互相干扰，脱壳率下降。若流量增加过多，会产生堵塞，出现故障。 42、碾米常采用哪两种方法？ 答：机械法：摩擦擦离作用（铁辊筒、铁筋砂辊） ；化学法：用酶或化学药剂浸泡米变软 轻碾皮层与胚乳分离；特点：籽粒完整，工艺复杂，成本高，加工出来的米较干净， 不需要淘米。淘米 12次以上，维生素损失 40%以上。 43、我国植物油料主要由哪几大类？各采用什么方法（工艺）加工（制取油脂）？ 答：棉籽、大豆、菜籽、花生、芝麻、米糠。 44、油脂的制取方法有哪几种？各有何特点？ 答：机械法、浸出法与水代法 3种。 （1）利用机械外力的挤压作用将榨料中的油脂提取出 来的方法（2）凡利用某些溶剂（如轻汽油、工业乙烷、丙酮、异丙醇等）溶解油料中的油 脂的特性，将油料料胚中的油脂提取出来的方法（3）利用油料中的非油成份对油和水的亲 和力的差异，并利用油水比重不同而将油脂与蛋白质等成份分离开来的制油 45、油脂为什么要精炼？精炼方法有哪几种？ 答：毛油中杂质的存在对于油脂的贮存、食用或加工都有不利的影响。为了提高食用油的 质量，利于贮藏，我们必须把榨取的毛油中，不必要的杂质或有害的杂质剔除。 （1）毛油中机械杂质的去除：沉淀、过滤等方法。 （2）脱胶：方法有水化脱胶、酸炼脱胶、 吸附脱胶、热聚脱胶及化学试剂脱胶等。 （3）脱酸：方法有