在泸州市老科协纪念厨界一代宗师毛树荣诞辰100周年大会的发言

在泸州市老科协纪念厨界一代宗师毛树云诞辰 100 周年大会的发言 市商务局调研员、市餐饮协会执行会长 代应林 二 O 一一年十二月十五日 尊敬的各位老领导，各位老师，各位来宾，大家上午好！ 受市商务局王洪波局长的委托，代表市商务局、市餐饮协会参加 今天的纪念大会并发言。 川南名厨，一代宗师毛树云老师十四岁拜师学艺，十八岁出师， 三十五岁成名。一生中毛老师以他良好的职业道德和人格品质，精道 娴熟的烹调技艺，新颖、独特、不保守、不教条的思想传授弟子，影 响到业界，在川南享有盛誉，成为川南名厨，一代宗师。他的厨德、 他的技艺、他的思想影响了一代又一代的弟子， “青出于蓝而胜于蓝” 的 弟子层出不穷，大师、名师、标兵、能手在弟子中不断涌现，推动着 餐饮行业的发展。 厨师业是一个特殊的行业，特殊的行业有其特殊的文化教育方式， 这种方式造就了这种特殊的师徒关系它不同于父与子的血缘关系， 也不同于正规教育中的师生关系，它是以传授技艺和接受技艺为纽带 的师承关系。这种关系的内涵会随着饮食文化的进步和发展不断得到 充实和完善。尤其是川菜厨师，一菜一品，百菜百味的川菜特征，盐 少许、适量、火候把握决定了川菜要靠经验进行传授，实践中难以实 现标准化的烹调模式。通常情况下，在厨师有了一定的理论基础和实 作经验之后，它要依靠老师的经验不断探索创新菜品，以满足社会发 展的消费需求。在当今烹饪技校、学校、各类培训班、网络、刊物学 2 习普及的情况下，一个好老师的带领，一个好平台的练习展示仍然是 一个好厨师必不可少的路径。 在新的历史条件下，要当好一名好的带徒老师，也提出了新的要 求： 首先，要像毛老师那样，要有良好的职业道德和人格品质。 “厨德 有多高，厨艺就有多深”。做为师父，您不一定非是烹饪大师，但您一 定要德高望重，徒弟才会尊敬您、学习您、效仿您。既使眼前达不到 这个水准，也要往这方面去做，否则，你在徒弟们心中就没有形象。 其次，要像毛老师那样，练就一身精道纯熟的烹调技艺，有德有 艺，才能示范给徒弟看，才能服众、才能教育好徒弟、才能使徒弟屈 服您、徒弟们以您为楷模，以您为光荣，以您为自豪，否则，徒弟们 心中不服您。 再次，要像毛老师那样，要以新颖、独特、不保守、不教条的思 想进行教导，把本领完全教给徒弟，使徒弟做事不至于守旧拘谨，引 导徒弟要有开阔的创新头脑。出师后才能够达到“青出于蓝而胜于蓝” 的境界，徒弟们才崇拜你。 在新的历史条件下，所有涉足于此行业的有志青年，都希望能够 拜技术精湛的师傅学艺。但是在师父决定收你为徒之后，要懂得“师父 领进门，修行在个人” 的道理。 首先，要热爱这个行业，要多了解烹饪传统文化，多了解烹饪发 展动态，为自己的理论知识打好基础。 其次，要兢兢业业、多干少说、追根究底、刻苦勤劳。古人告诫 我们“ 尺有所短，寸有所长” ，只有广泛地吸取他人长处，弥补自己的 3 短处，才有可能使技艺得到全面的提高。 再次，要善于思考、多动手、找出烹饪文化的不足之处，才能推陈 出新。仅有理论不实践，只能纸上谈兵， “眼过千遍不如手过一遍”。 通过引进消化后将现有技术的不足之处加以改进，才能转化成为另一 种新的菜肴或是烹调方法。 尊师重教、尊师重道、尊师爱徒，是餐饮文化的一个重要范畴。 前任市委书记朱以庄讲：一个没有文化的城市，是一个没有灵魂的城 市。那么一个没有文化的行业，也是一个没有灵魂的行业。我们泸州 的餐饮，缺的是文化，特别是本土餐饮文化，省内外叫得响的餐饮品。 泸州不缺投资，不缺市场，唯缺本土餐饮文化。餐饮文化的范畴很广， 涵盖了餐饮环境、烹调技术，餐厅服务几个要素，只有在这几个要素 上都协调发展了，一个餐饮企业的档次就全面提升了，一个行业才会 欣欣向荣，协调发展。 今天，我们在这里隆重纪念烹饪界一代宗师毛树云老师诞辰 100 周年，就是要在餐饮企业档次提升的核心要素菜品上，烹调技术 上倡导尊师重教、尊师重道、