对中国豆制品产业走科技创新之路的探讨

对中国豆制品产业走科技创新之路的探讨 摘要：本文对豆腐、腐竹、腐乳、豆豉、纳豆、豆奶、豆酸奶、豆结等中国传统大豆 食品进行了综合分析介绍，指出中国传统大豆食品在东方人的健康饮食中起着举足轻重的 作用，中国传统大豆食品的开发前景广阔。旨在引起各界人士的重视，配合“国家大豆行 动计划”，通过嫁接现代食品工程高新技术，在保留中国大豆食品传统工艺科学性一面的 基础上，研制出更多适合现代人消费习惯及口味的营养豆制品。以丰富我国及世界日益兴 旺发达的大豆营养食品市场。 关键词：中国 传统 大豆食品 技术创新 1、前言 中国是大豆的故乡，大豆是由中国传到世界各地的。中国古代所称五谷中的“菽”即 为大豆，英语中的 Soybean（大豆），俄语中的 CoR（大豆），都是“菽”字的译音。清 乾隆五年（公元 1740 年）大豆由中国传入法国，清咸丰五年（公元 1855 年）法国一位领 事又从中国引种了大豆，经巴黎远东植物学会推荐，开始在欧洲大陆作为大田作物试种。 1882 年，美国才开始引种大豆，但发展速度很快，如今美国大豆产量已占世界总产量的一 半，居第一位；巴西第二；中国已屈居世界第三。 近年来，随着科学技术的飞速发展，研究人员搞清了许多有益人体健康的成分以及疾 病与饮食的关系，使得人类可以通过饮食来达到增进健康的目的。现代营养科学、生命科 学的研究结果，充分证明大豆不仅具备食品所必需的第一、第二功能，而且还具有多种满 足特殊要求的特定功能。 中国传统大豆食品在东方健康饮食中扮演着极为重要的角色，大豆对中华民族的生存繁 衍昌盛其功不可没。以大豆为主要蛋白来源的东方传统饮食结构已成为世界饮食营养科学 研究人员研究的焦点。 中国豆制品可分为发酵豆制品与非发酵豆制品。发酵豆制品包括腐乳类、纳豆、腊八 豆、豆酸奶、豆豉类、豆酱类、酱油等，发酵豆制品的生产均需经过一个或几个微生物发 酵过程，在此过程中发生了一系列复杂的生化过程，使其制品具有特定的形态、风味与营 养。非发酵豆制品包括豆浆、豆奶、豆腐、腐竹及其由豆腐、腐竹进一步加工而成的各类 豆制素制品（如卤制品、油炸制品、熏制品等）。 2、中国传统大豆食品风味独特、营养丰富，两千多年来在东方健康饮食中一枝独秀， 深为食者所喜爱。 21 豆腐，据说是汉朝刘安最早发明的。李时珍的本草纲目记载：“豆腐之法， 凡黑豆黄豆及白豆绿豆之类皆可为之。造法：水浸、磨碎、去渣、蒸煮、以盐卤汁或山矾 汁或酸醋淀，就釜收入。又有人缸内以石膏末收者。大抵得咸苦酸辛之物，皆可收敛耳。 ”盐卤汁就是含有氯化镁、硫酸镁、氯化钠等成分的浓缩液；石膏就是含水硫酸钙。这些 凝固剂现在大多仍在使用。宋代陶谷的清异录记载：“日市豆腐数崮，邑人呼豆腐为 小宰羊”。赞誉豆腐的营养价值可于羊肉媲美。 豆腐制法自唐代传入日本至今，以其物美价廉、营养丰富、风味清淡、容易消化、加 工方便等特点，倍受日本人民的喜爱。迄今，日本的豆腐生产基本实现了机械化、自动化， 科研机构对于豆腐的理论与实践的研究均大大超过中国。近几年，在以动物蛋白为主的西 方健康饮食研究与实践中，豆腐被列入许多人的研究与饮食中，在社会上掀起了一股“中 国豆腐热”。 整粒大豆的消化率为 65%，制成豆浆后其消化率为 84.9%，制成豆腐则可达到 96%。 民间常说：“鱼生火，肉生痰，青菜豆腐保平安”，可见，豆腐在中国人民的膳食结构及 健康饮食中居非常重要之地位。 22 腐竹，豆浆加热，蛋白质发生变性，蛋白质分子表现出的疏水特性及豆浆表面的水分 不断蒸发，使豆浆表面的蛋白质浓度及脂肪浓度相应增加，蛋白质分子之间互相碰撞发生 聚合反应，逐渐扩大形成薄膜（大豆蛋白与脂肪组合成一定结构的产物），挑起干燥即为 豆腐衣（中国南方叫法）；豆腐衣干燥前卷成卷，而后烘干，其形类似竹竿，称为腐竹 （中国北方叫法）。蛋白质含量达 50%左右。 广西桂林腐竹以颜色淡黄、油面光亮、空心松化、枝条肥胖著称于世；广西三边腐竹 蛋白质含量达 53%以上；河南长葛腐竹油光透亮、筋韧利口著称；湖南金鸡腐竹以枝条均 匀、膨松，有香甜味著称；江西南丰腐竹以“色如橙，形如扇，薄如纸”独具特色。 23 腐乳，又称豆腐乳，是我国独有的传统发酵大豆食品，风味独特，口味鲜美， 质地细腻，营养丰富。据史料记载，中国明朝已大量制作腐乳，明朝李日华的蓬栊夜话 和王士桢的食宪鸿秘两书均有详细记载腐乳的制法。自明清以来，中国腐乳的生产规 模与技术水平有了极大的发展，形成了各据特色的地方名特产品，浙江的绍兴、杭州、余 姚，江苏的南京、苏州、无锡，四川的夹江，广西的桂林，广东的广州，上海的奉贤，黑 龙江的克东，等等，均生产颇负盛名的腐乳产品。中国腐乳产品遍及全国各地，由于各地 口味不一，制作方法各异，因而产品种类很多，基本上按产品的颜色和风味可分为红腐乳、 青腐乳、白腐乳、酱腐乳、糟腐乳、醉方腐乳、风味（别味）腐乳等等。 豆腐乳的生产是一个复杂的生化过程。它是利用豆腐坯上培养出来的毛霉或根霉或 其他外界侵入的微生物所产生的酶类，以及配料中红曲中的红曲霉、面糕中的米曲霉、酒 类中的酵母菌等所分泌的酶类，在豆腐乳发酵期间，各种酶类促使蛋白质水解成可溶性的 低分子氨基酸；淀粉糖化成糖类，糖分进一步发酵乙醇等醇类、各种有机酸；等等。发酵 期间产生的各种产物之间以及与添加的辅料之间发生复杂的化学变化，又产生许多的酯类， 最后形成豆腐乳所特有的色、香、味、体，使成品细腻，柔糯可口，营养丰富。腐乳在发 酵过程中产生大量核黄素. 表 1 腐乳与几种食物营养素含量的比较 豆豉，是整粒大豆（一般用黑大豆）经蒸煮、发酵而成的调味豆制品。一般为黑褐色， 油润有光泽，完整的大豆颗粒，有酱香、醇香味，味道鲜美、回甜。东汉刘熙著释 名释饮食中记载：“豉，嗜也。五味调和，丝之而成，乃可甘嗜，故齐人谓豉声 同嗜也。”可见汉代豆豉已是五味调和的主要调味品。豆豉味道鲜美，既可调味，又 能入药。 各地的豆豉各有特点，如北京豆豉味咸醇香；江西泰和豆豉味淡清香，鲜美爽口；四 川豆豉五香味突出；山东临沂的水豆豉独树一帜；河南开封的西瓜豆豉使其锦上添花；福 建豆豉以汁沁人。等等。 豆豉，按口味可分为淡豆豉、咸豆豉、酒豆豉；按发酵微生物可分为毛霉型豆豉、 曲霉型豆豉、根霉型豆豉、细菌型豆豉；按产品形态可分为干豆豉、水豆豉。日本的传统 食品“纳豆”即属于细菌型豆豉，东南亚地区的传统食品“天培”（又译“摊拍”、“丹 贝“）属于根霉型豆豉。 豆豉与酱油的起源有着密切的关系，可以说豆豉是大豆酱油的起源，最早酱油就是 将发酵好的豆豉加水，将可溶性成分溶出，得到的黑色汁液叫“豉汁”、“豉油”、“酱 油”等。在中国盛产豆豉的南方，人们常常用热水浸泡豆豉，取汁烹菜，食之鲜美。 豆豉的制作工艺简介如下：黑豆浸泡蒸熟冷却制曲洗曲 发酵盐腌淋水水豆豉干燥干豆豉 蛋白质 维生素 B1 维生素 B2 尼克酸 维生素 B12 钙 （g） （mg） （mg） （mg） （ug） （mg） 红腐乳 大于 12 0.09 0.36 1.1 1.17 380 青腐乳 大于 11 0.05 0.32 0.7 4.4-22.3 400 牛奶 3.3 0.04 0.13 0.2 - 120 牛肉 20.1 0.07 0.15 6.0 - 7 鸡蛋 14.7 0.16 0.31 0.1 - 55 水分(g) 3550 钙（mg） 184 蛋白质(g) 20 磷（mg） 198 脂肪(g) 7.1 铁（mg） 5.5 糖类(g) 21.4 维生素 B1（mg） 0.13 总酸(g) 1.5 维生素 B2（mg） 0.23 氨基酸态氮(g) 0.71.0 尼克酸 （mg） 3.2 2-3 中国传统大豆食品，如甜酱、咸酱、豆瓣酱、酱油以及由豆腐及腐竹进一步加工而成 的各种卤制品、油炸制品、熏制品等等有数百种之多。 3、对中国传统大豆食品发展前景的预测及走技术创新之路的建议 近年来我国虽然开发研究了大豆分离蛋白等系列产品，但是由于对大豆的利用仅限于 蛋白的利用；生产成本过高；对进一步加工食品的应用研究进行的不足；生产对环境造成 污染等原因，使新兴大豆食品的市场未能全面展开。 中国传统大豆食品虽然营养丰富、口味鲜美、对大豆的各种营养功能成分的利用全面。 但是，由于其保存期较短；含盐量较高；口味及食用方法比较单一；携带或食用不方便； 生产厂的设备老化；营养科普宣传力度太小；等等。一系列原因使中国传统大豆食品在现 代人的生活中正在渐渐失宠，如何使这一东方传统营养美食重放异彩，提高其产业的技术 创新能力，是我们食品科技工作者、营养科技工作者与国内外有关企业家的职责所在。 31 目前，中国人的食物结构中优质蛋白的比例严重不足，而根据中国人的消费和 资源供应状况，其膳食结构模式又不可能象西方国家那样以动物性蛋白为主，而应当以增 加动物性蛋白与大力发展植物性优质蛋白两者并举。这为大力发展大豆食品提供了有利的 社会基础。1994 年由“国家食物与营养咨询委员会”向国务院及有关部委提出了关于在中 国城乡实施“大豆行动计划”的建议：大力发展大豆种植，发展豆制品的生产，利用大豆 中富含优质蛋白等特点，来提高城乡居民蛋白质营养水平，增进人体健康。经过几年在中 小学生中饮用豆奶的实践证明，效果特好。结合“国家大豆行动计划”的实施，中国传统 大豆食品生产企业应抓住机遇，合理规划，上规模，上档次，上品种。在“中国营养改善 行动”中建功立业。 32 中国传统大豆食品在中国大陆、港澳台地区、日本、东南亚等国的消费者中久负盛名； 美国经济展望杂志认为：未来 10 年，最成功且最具市场潜力的并非汽车、电子产品， 而是中国的豆腐等传统大豆食品。也有人作过调查，今后美国的大豆蛋白市场将向中国传 统大豆食品的方向发展。中国传统大豆食品有着极好的国际市场基础。 33 中国传统大豆食品具有独特的口感、风味，营养丰富，易于消化吸收等特点，与其传 统的生产工艺密切相关。中国传统大豆食品的品质特点与发展前景要求，必须加大中国传 统大豆食品加工的科研力度，传统工艺必须与现代食品工程高新技术紧密结合，加强科技 攻关。国内外相关大专院校、科研院所、企业集团的科技工作者应联手作战，不断深入研 究大豆食品的先进技术。有关职能部门应在科研资金上重点支持，在专家详细论证的基础 上，可有计划的引进国外先进设备和工艺技术改造中国传统大豆食品。 34 大豆食品的质量与大豆本身的品质密切相关。政府应提倡、引导、支持企业建立自 己的基地。选用适合加工用的高蛋白、低脂肪等优良品种，连片种植，实现大豆原料的规 模化和优质化。有条件的企业可建立绿色食品基地。 35 中国传统大豆食品生产工艺要向科学化、标准化、机械化、自动化方向发展。只有这 样，才能保证产品的卫生标准、质量稳定性，才有利于全面提高 中国传统大豆食品的质量。当然，有些地方名牌老产品的传统工艺及传统特点，还是要 在保留的基础上进行改造。 36 中国传统大豆食品基本以佐餐食品为主，要使其在人类的健康饮食中再展雄风， 必须向携带方便、速食、卫生、延长货架期、口味多样化方向发展。山东省农副产品加工 研究所愿与国内外有关企业联手合作，在保留传统大豆食品优良风味的基础上，借鉴现代 大豆食品的有关经验，将中国传统大豆食品进行二次开发，利用现代食品高新技术，如挤 压技术、超低温粉碎技术、真空脱水技术等将其加工成老年专用食品、少儿专用营养食品、 早餐速食食品、休闲食品等多品种、多口味的产品。 37 加大中国传统大豆