戴斌：推荐酒店管理方向研究生读的30本书

因不少书目的著者为我国饭店和旅游研究领域中“现在时”的代表人物， 所以两点说明有言在先：第一，涉及到对文献的评论纯属个人以教员身份所做 一家之言，既不是官方评论，也不是学术史上的评价，如偶有除自己门下的研 究生阅读，请勿做定论式引用。第二，可能还有很多非常好的文献没有列入， 并不代表它们的经典性不够，纯因本人的学术偏好所限和国际化视野不足所致。 由于文献本身的经典性和互联网的广泛应用，对于多数书目我没有注明出 版者和出版时间，有兴趣者可依据以著作名或作者名到图书馆进行检索。 1.论语 古人说， “半部论语治天下” 。在一个彼岸意识相对缺失的国度，二千多年 前由学生们记录下来的一名教员的言论集，集中体现了当时国人的入世导向的 价值体系，并深刻了影响了直到今天的政治、经济、文化、艺术领域中的基本 走向，并构成直到今天的中国知识分子最本质的行为取向。 相对于上个世纪二三十年代的读书人来说，当代研究生的国学底子确实很 薄啊。 2.古文观止 除了领略中国文字的韵律与美感，积淀国文运用的气度外，李密在“陈情 表”中难报祖母养育之恩而见背于君；诸葛亮的“前后出师表”中表明的“鞠 躬尽粹、死而后已”的责任感；范仲淹“岳阳楼记”中自然流露的“先天下之 忧而忧，后天下之乐而乐”的悲悯情怀；等等，都足以使得后世国人打下厚重 的人文底蕴。 一个没有人文底蕴的学术空间只会是工具和方法的堆砌体，既没有灵魂， 也没有方向。 3.平凡的世界 路遥是我最尊敬的当代作家，这部荣获“矛盾文学奖”的作品让我们重温 了生活的艰辛和对未来的执着。让我们不至于在失意的阶段沉沦于自怜，也不 至于在辉煌的时刻忘形于暂时的舞台。 记录这部作品诞生过程的早晨从正午开始也同样值得一读。 4.时间简史 史帝夫霍金是当今物理学界活着的天才，他把抽象的时间还原到浩瀚无 边的宇宙，并让我们在意识到人类在多维空间和可逆时间中所受局限性的同时， 展现了人文思想的光辉。我总觉得对于当代的读书人和现世的饭店经理人而言， 科学可以让我们超越在俗世生活的压力下日渐逼仄的“现在” ，而把目光投向自 然的更深更远处。 如果能够找到插图本的话，那些手绘的模型还可能给我们意想不到的学术 启迪。 5. 云门舞集与我 中国台湾当代舞者林怀民先生的谈艺文字集。 “云门”是中国古老传说中最 早的乐舞， “云门舞集”则林于一九七三年在台湾发起成立的现代舞蹈团体。一 次在首都机场候机时，看到电视在播放他的代表作水月 ，那么美丽的肢体动 作，那么富有中国传统文化底蕴的意象，一下子就吸引了我。再后来偶然看到 上海的文汇出版社的这本书，就毫不犹豫地买了下来。 人格的养成和意义的找寻是一个缓慢的，也可能是终其一生的过程。学会 欣赏艺术，热爱艺术，是研究生全日制在校学习生活最为稀缺的机会。 如果同时观看林的舞蹈作品，则文字背后的意义会更加清澈。 6.科学研究纲领方法论 the Methodology of Scientific Research Programmes 一九七八年， “历史学派”的主要代表人物之一，英藉匈牙利人伊拉卡托 斯去世 15 以后，剑桥大学将其生前的主要哲学论文汇集成两卷出版。本书是有 关科学哲学的第一卷。 这是一本标准的学术著作，读起来可能要费些力气，还需要韧性。但是对 于致力于科学研究的学生而言，它可以帮助我们构筑一个坚实的理性基础。特 别是第一章“证伪与科学研究纲领方法论” ，把反面启发法作为纲领的“硬核” ， 用正面启发法建立“保护带” ，以及对波普尔和库恩的批判，对于一般的文科学 生而言，既是价值理性，也是工具理性。 顺便说一下，拉卡托斯生前一直是伦敦经济学院的逻辑学教授。 7. 诺贝尔经济学奖得主演讲集（1969-1997） 这是我 1998 年在深圳买下的一本书，现在应该有更新的版本了。 二外旅游管理学科的教授们多有经济学和管理学的背景，读一些经济学方 面的经典文献有助于青年学生与前者沟通与交流。然而我们又毕竟不是经济学 专业，所以培育本质上的经济学感觉远比系统掌握经济学方法更为重要。这些 代表着经济学说辉煌成就的大师言论，无疑帮助大家了解非常专业的学术问题， 更可以领悟大师们对于生活的独特感悟以及对于现实生活的强烈关注，还有他 们在阐述这些问题时举重若轻的语感与节奏。 书很厚，可以挑着读。记得当时给我留下深刻印象的有：FA哈耶克的 “似乎有知识” （1974） ，H亚力山大西蒙的“企业组织的合理决策” （1978） ， 西奥多舒尔茨的“穷人的经济学” （1979） ，罗纳德H科斯的“生产的制度 结构” （1991） ，GS贝克尔的“观察生活的经济方式” （1992） ，以及 J米 尔利斯的“信息与激励：胡萝卜和大棒的经济学” （1996）等篇章。 8. 中国经济学家代表作精选（1978-1998） 与西方经济学家相比，中国同行的最大特征是源于传统的“经世济民”的 精神内涵。这一内涵也决定了其学术作品绝大多数是以现实问题为起点，以政 策建议为旨归。可能不太符合严格意义上学术规范，但是在推个社会转型和社 会发展的进程中，他们尽到了一个知识分子应尽的责任。 阅读这些文献，可以让我们知道从哪里去寻找有意义的研究主题，知道站 在什么立场上，以什么样的方式言说，更可以让我们重温文明演进的不易。 “民主的权利在从口号走向实际的过程中，是需要制度，以及制度的执行 来保证的。如果说口号宣泄了我们的激情，并不断地需要激情来推动的话，那 么制度以及对制度一丝不苟、坚持不懈地执行，则是通向理想之国的不二法门。 一句话，必须以工匠的理性去实现我们心目中艺术家的感性和思想家的体系。 ” 这是我在阅读王梦奎教授的企业制度改革中的一个重要问题关于一长制 的思考 ，于 1999 年夏季在本书第 87 页的天头上写下的扎记。 9.基础旅游学 尽管在饭店管理、区域旅游发展、旅游营销和学术译介等领域也有可圈可 点的贡献，但是我还是愿意将谢彦君教授视为中国旅游学者群落中致力于基础 理论建构与推广的代表人物， 基础旅游学即是谢教授在本领域中的代表作。 对于本科阶段不是学习旅游管理的研究生，本书的阅读可以让你们在旅游 基础领域打下扎实的学理基础，并了解旅游研究中的一些形而上的问题。 中国旅游学界的奠基者之一，南开大学旅游学系的申葆嘉先生 1999 年版的 旅游学原理 ，特别是前半部分，同样是旅游基础理论研究领域中的代表文献， 可以比照阅读。 10.全球旅游新论 这是一本国际旅游学术界合作的研究文集，广泛涉及到对旅游的定义与范 畴、旅游影响、旅游规划与开发、旅游市场与销售、旅游政策与政府行为、旅 游节事与旅游教育等多个细分领域的专题。虽然它并不是一部独立的专著，不 同专题作者之间的观点可能还会有冲突，有的文章的行文风格也不是严格的学 术范式，但是它们对于世纪之交的国际旅游领域中的热点问题所思所想，还会 让读者能够在较短的时间里对全球旅游业的发展脉落和运行态势有一个相对完 整的了解。对于包括饭店在内的中国旅游管理专业的研究生而言，我们也可以 籍此熟悉国际知名学者从事专业研究的价值取向和科学方法。 有时候，读一篇真正有思想的专题论文，或者名家的演讲与谈话录，收获 会比读一部大而无当的应景大部头著作，会给人以更多的启发。 另外，由中国社会科学院旅游研究中心张广瑞教授牵头的翻译力量，充分 保证了本书中文译本的可读性，可以让学习者领略不同文字之间进行学术转换 的美感与技巧。 11.旅游经济论 三个推荐理由。 其一，本书是北京第二外国语学院旅游管理专业硕士研究生入学考试的指 定专业考试材料。为应付考试，大家可能背得比较熟，但是作为本领域难得的 具有思辨色彩的专著，入学后进行非功利性的精读还是必要的。 其二，它是我国旅游经济学领域的知名研究专家张辉教授到二外后的第一 部学术专著，个人以为也是其多年心血结晶而成的代表作。 其三，我曾于 2002 年 9 月以集成、宽容与创新对本书做过专题评论。 12.旅游企业跨国经营战略研究 2001 年，杜江教授在旅游教育出版社出版了依据其同名博士论文修订的专 著。 包括饭店在的旅游企业跨国经营，无论是实践领域，还是理论研究领域， 基本上是欧美发达国家的话语领域。随着 20 世纪末期以来的出境旅游市场的高 速增长，加上综合国力的持续提升，这一领域必然会有越来越多中国的元素和 中国的声音。从学术史演进的角度来看，本书第一次以旅游学的视角丰富了传 统的跨国公司理论，并通过学科之间的交叉研究推进了旅游管理学科的独立性， 更重要的是，它预言了中国旅游企业在国际旅游产业中扮演更加重要的角色将 是历史的必然。 第一章导论有关旅游企业跨国经营的表现形式和运作特征，第三章 旅游企业跨国经营的动因分析有关旅游者与旅游企业的互动模型，是本书 最具理论原创性的部分。读者可以从中领略和借鉴高层次旅游管理研究的思想 与方法。 13.服务性企业整体质量管理 在中国的饭店管理学术研究的版图上，中山大学因汪纯孝教授及其源自西 方的“假设实证”学术范式和以调查问卷、统计软件、量化分析的工具理 性而具鲜明的特色。由中山大学 1999 年出版的本书就是体现这一特色的代表作 之一。 服务质量承诺制度的作用、顾客自我概念与服务性企业象征性形象一致性、 服务质量属性模型等概念、命题与理论，也许并不都是属于思想原创的范畴， 但是规范而严谨的实证分析还是可以帮助我们“与国际接轨”的。如果想在本 领域中知名的国际刊物上发表论文，多读一些类似的文献将是大有裨益的。 14.世界旅馆 旅馆世界 1991 年，中国经济出版社出版了张广瑞教授编写的这部著作。 这是我研究生期间在南开大学旅游学系专业资料室读到的第一本有关饭店 的专门著作，其资料的丰富和写作风格的平易，让我决定立即从并不宽松的预 算中拿出专款复印下来。多次精读后，我最终选择了“饭店集团”作为自己硕 士生阶段的研究方向。 一本书，会在不经意间改变了一个人的学术方向，甚至生活轨迹。 15.雅高一个银河系的诞生 来自于浪漫法国的雅高 ACCOR，是一个国际饭店与旅游业非常熟悉的企业 集团的商号，也是一家能够在全球范围内对业态创新产生影响的领导型企业。 本书是对该集团创业和三十年成长历程的生动记录，它是由记者通过大量的调 查而做出的。 对于致力于饭店领域的学术研究和管理实践的年轻人来说，阅读标杆型企 业的成长史，无疑有助于我们专业底蕴的积淀和宏观视野的开拓。更为重要的 是，那些不是等待工作，而是创造工作的业界精英，才是商业社会的中流砥柱， 才是青年学子的真正偶像。 16.国际饭店管理International Hotel Management 由国际知名的饭店管理专家朱卓任教授(Chuck Y. Gee )主笔，有谷慧敏教 授担纲主译的中文译本，中国旅游出版社 2003 年推出的美国饭店协会教育学院 系列教材之一。 本书在亚太地区的饭店管理学术研究和管理实践领域均有广泛的读者群， 通过本书的阅读，可以让大家对国际饭店的主体框架、一般原则、管理体系和 督导方法建立一个系统的研究背景。从企业的视角看饭店发源于西方，如果我 们想研究和推动中国的饭店产业运行和企业管理的话，那么了解“它者”就是 超越现实，创新未来的坚实基础。在一个开放的环境中， “唯我独尊”和“唯洋 是从”同样都是不可取的。 同一作者，由向萍教授主译的度假饭店的开发与管理 （ Resort Development and Management）可做后续精读的专题文献。 17. Hotels and Motels Valuations and Market Studies 史蒂夫乐诗慕先生（Steve Rushmore）是跨国饭店投资咨询公司华 盛国际（HVS International）的创始人和全球总裁，也是北京第二外国语学院 的荣誉教授。 如果说 Gee 的著作更加强调对初学者系统的学术训练的话，那么 Rushmore 的这部书则更具有一线运营者的产业实践色彩。它从投资的角度对饭店产业所 做的开创性研究可以作为本领域中级课程学习者的精读文本之一。 更重要的是，本书的作者以研究人员的身份进入并引领了饭店咨询产业的 发展走向，而且创造了饭店衍生业态中投资咨询的商业模式，这一点，尤其需 要我们的研究生做更深更广的思索。 到 HVS International 的官方网站上的“library”栏目中应该可以下载相 关文件 18.帝国饭店服务秘决 尽管有融合的趋势，但是我们还是可以大体上说以美国为代表的西方饭店 以效率取胜，而亚洲的饭店则以个性和礼仪见长。比如假日饭店就强调“物有 所值” ，而香格里拉饭店则以“殷勤好客亚洲情”为宗旨。 拥有 120 年历史的日本东京帝国饭店一直享有“最好的、最高级的饭店” 之声誉，固然可以做不同的归因，但是体贴、周到和无微不至的服务精神则是 其商业上的成功基石。由饭店企划室编辑的这部小册子用十章 97 个段落分述了 饭店服务的各个环节和相关细节，有助于学习者建立系统的饭店管理感性知识。 文字浅显，容易读，重要的是要学会思考，从中抽象出饭店管理的一般原理。 陈琳主译，中国旅游出版社，2000 年 11 月出版。 19.中国古代旅馆流变 郑向敏教授是华侨大学的旅游学者。同那个年代的其它学者类似，郑教授 的研究领域极其广泛，学术成果涉及到的范围也很广，但是在博士论文的基础 上修改而成的中国古代旅馆流变应该是他最好的学术作品之一。 跨越三千年历史的文献梳理，可以让学习者在系统地了解饭店业态在中国 的文明演进中的前世与今生。当然，经济史专业的文献考据功底，也可以初窥 学术门径的学子在字里行间领略科学发现的艰难，以及逻辑与线条的美感。 20.台北亚都丽致大饭店总裁严长寿与亚都饭店的创新管理 学习饭店管理一段时间后，我所阅读的文献，不管是管理实践、学术理论， 抑或是业内人士的传记资料，几乎都是国外的。直到 2000 年在香港的一个路边 书店里偶然发现这本书，才如获至宝般地发现中国传统文化底蕴与近代西方科 学管理竟然在饭店管理中可以如此融洽地相互支撑。 “旅馆卖的是每一个阶层的服务。每一位员工的服务都直接暴露在顾客面 前，员工要从心里面被感动才能做好服务；要是没有被感动，服务只是阶段性 的作业” 。我曾不止一次地在文章和演讲中引用过他的话。在严先生的职业生涯 中，他以自己的才华和耐心从美国运通公司的“小弟”稳步升迁到一家饭店集 团的总裁，也足可为后世师。 2005 春初访台湾的时候，我曾在议定的行程中有些失礼地向接待方提出了 拜访严先生的请求。遗憾的是他正好在外地开会，但是其助手在亚都饭店热情 周到的接待还是让我实际感受到文化与科学在饭店管理中的完美展现。 21. 当代饭店透视与聚焦 供职于上海市社会科学院的王大悟教授是我国饭店管理，特别是微观管理 领域卓有成就的代表人物，并一直活跃在饭店研究与咨询领域。我还是读研究 生的时候，就读过他的不少短小精悍，对业界实践者有诸多启发的文章。 本书是一部文集，2002 年由黄山书社出版，25 万字包括 35 篇“个案点评” 、 11 篇“热点专论”和 32 篇“考察实录” ，可见每篇文章的容量了。按照现行大 学体制内的科研成果考核标准，它们也许算不上科研成果，但是它们又确实是 作者亲历亲思，言之有物，在业界有不少“拥趸者” 。 对于一个实践导向性很强的学科，对于越来越强调“产学研一体化”的大 学而言，读一些类似的文章将会我们很多的思考空间。对于在学的研究生而言， 更可以通过这些文章了解中国饭店服务和管理实践的真实情况，免得空有一肚 子学问，却无法与业界交流。 22.家园之路兆龙饭店发展历程 这是中国旅游饭店发展之路丛书的一种，由我的同事谷慧敏教授主创， 2000 年底我刚从安徽来到北京，曾经非正式地参与本书框架讨论工作。之所以 对此配置了相当的学术资源，是因为兆龙饭店是中国改革开放后成长起来的高 星级饭店族群的典型个案。从“奠基” 、 “持家”到“扩展” ，一个不仅是客人的， 而且是员工，更是中国饭店人的家园成长之路，所折射的是新时期中国豪华饭 店所经历的全部辉煌与坎坷，以及面向未来的希望。 故事性的叙述风格和学术性的理论思考，可以让阅读者从不同的视角来透 视和解剖中国饭店产业微观运行主体的环境、战略、管理、运营与服务之间的 互动模式。大量的服务和管理例均来自兆龙饭店的原始档案和人员访谈，无论 是学术取向的研究，还是职业导向的训练，积淀一些类似的案例都是十分有用 的。 同一丛书的春到锦江 、 走自己的路：广州花园酒店管理模式的探索与 发展等著作也可找来一读。 这两年二外图书馆正在做旅游和饭店领域中的“口述历史”的项目建设， 这套丛书所涉及到的主要人物也陆续现身讲述他们和他们所在饭店的历史，可 以比照阅读。 23.分时度假产权酒店 在翻译引进国外旅游文献、初步建立有中国特色的教材体系、针对企业和 产业的热点问题进行专题研究、构建相对独立的学术范式等发展阶段后，中国 的饭店管理研究从 1990 年代后期开始进入了一个学术专著创作的高峰期。当然， 同起步阶段一样，这一时期的学术创作活动也是充满着对现实的强烈关注，但 是由于一批科班出身的研究人员的介入，相关文献已经明显具有学院的特征。 2001 年由中国旅游出版社出版的本书就是这一阶段的代表作之一。 作者刘赵平是我在南开读书时的同窗，现在是美国康奈尔大学饭店管理专 业的博士学位候选人。写作本书时，他供职于国家旅游局政策法规司。丰富的 专题文献、鲜活的项目案例和基于规范学术训练基础上的政策把握，使得这部 著作直到今天在分时度假和产权酒店的研究领域，仍然是研究人员必须阅读的 专题文献。 24.饭店业前沿问题 中国的饭店管理研究一直是由学术界、实业界和政府主管部门共同建构和 推动的。一个显著的特征是，高等教育和专业研究机构的理论工作者关注产业 运行，而政府主管机构和饭店集团的的管理者，特别是那些有着丰厚学术底蕴 的企业家和经理人常常在总结和思考专业问题的同时，自觉不自觉地进入了学 术研究领域。具有管理学博士学位、曾任国家旅游局主管副司长，现任首都旅 游集团副总裁和首旅建国酒店管理公司总裁的张润钢先生就是后者的典型代表。 本书是他在国家旅游局的任上所创作的管理研究文集，广泛涉及到饭店业 的政府管理体制、行业标准、职业教育、网络预订、服务质量等一系列世纪之 交的行业焦点问题。通过文献的阅读，大家一方面可以了解政府主管机构对行 业的关注视角，另一方面也可以学着从业者，而不完全是从学者的视角来对饭 店管理的现实问题进行思考。对于研究人员而言，我们也可以从中寻找学术研 究的现实生长点。 以下几部文献是我个人的著作。放在这里是为了本方向研究生，特别是自 己的研究生更好地了解导师的学术领域、研究体系和价值取向毕竟学术生 长讲究历史的传承性。希望不会被解读为自吹自擂。 25.现代饭店集团研究 是我 1996 年秋季在南开动笔，1998 年出版的处女作。一篇硕士学位论文 洋洋洒洒地写了 20 余万言，还好意思拿去出版发行，也算“无知者无畏”了。 不过，十年时间过去了，反思一下，还是有两点理由让同学们阅读一下的： 自认为在中国的饭店管理研究领域从微观层面向宏观层面提升的过程中做了初 步的探索；从六个维度来构建饭店集团的分析框架，其总体的学术思路到目前 为止还是有借鉴意义的。至于具体的观点和案例分析，还是批判地去看吧，毕 竟时代在进步。 26.中国国有饭店转型与变革研究 是在申请中国社会科学院经济学博士学位论文的基础上修改而成的，旅游 教育出版社 2003 年 8 月首版。 课题的起源是学术界普遍认为的国有饭店的低效率运行，但是对于国有饭 店的起源和内在的运行机理，以及究竟是什么导致了现实中的“低效率” ，其未 来的发展方向是什么，又有哪些国际和国内的经验可资借鉴，应该说之前的学 术界并没有给出一个系统的理论分析。本书在对国有饭店的发展进程做了系统 的逻辑和历史分析之后，对上述问题做了相应的回答，所提出的“M 形变迁轨 迹；分类改革、稳步推进；产权多元化、管理专业化；董事和经理人员职制” 等一系列观点在现实中已经得到了映证。最后两章内容基本上是作者在担任山 东省东营宾馆管理顾问的两年中所做的研究成果和演讲实录，客观上记录了现 实中的国有接待型饭店体制转型与组织变革的艰难性。 在研究主题的延展与深化、研究范式的稳定性、写作风格的形成等方面也 可以为中国饭店研究的学习者提供一些借鉴。 27.国有饭店产业重组与集团化管理 2005 年夏季完成，2006 春季由南开大学出版社出版，有关饭店集团研究的 第三部著作。至此，对饭店集团和国有饭店的专题研究暂时可以告一段落了。 与前一本书相比，这作著作重点研究国有饭店在不改变国有资产控股权的 基础上，如何通过重组方式来提升运营效率和扩大市场影响力的。在对国有饭 店产业产业重组的目标、模式、障碍和前景做了理论探索后，作者基于大量的 实地调研对中央和地方政府的国有饭店重组案例进行了细致的梳理和深入的研 究。读者可以籍由系统的研究探索和实证分析，系统地掌握目前和未来相当长 时期内中国饭店产业主流运营商的来龙去脉，并将为本专题的后续研究做好相 对充分的学术积淀。 纯粹的学术批判是容易的，但是唯有基于现实约束条件，去为国家和民族 的产业进