煲汤常备中草药及其药性

煲汤常备中草药及其药性煲汤常备中草药及其药性 芡实芡实： 性味甘涩、平，归脾肾经，补脾祛湿，益肾固精，滋补强壮，开胃进食，助气培元， 补中益气。 益秋令平补。 枸杞子枸杞子：性味甘平，归肝肾经， 滋补肝肾，益精明目，益用于虚劳精亏，腰膝酸痛，眩晕 耳鸣，内热消渴，血虚萎黄，目昏不明。益长期进补。 核桃仁核桃仁：性味甘温，归肺、肾、大肠经， 补肾助阳。补肺温肺止咳，润畅通便，补肾固精， 消肿散毒。益用于肾虚腰痛，筋骨无力，肺虚或肺身两虚，久咳气喘，虚寒喘咳，津枯肠燥。 淮山（山药）淮山（山药）：性味甘平，归脾、肺、胃经，健脾，补肺肾，厚肠胃。益用于脾虚泄泻，久 痢，虚劳咳嗽，遗精带下，小便频数，消渴，子宫脱垂。 忌：感冒，湿热，实邪及肠胃积滞者慎用 党参党参：性味甘平，归脾、肺经，补中益气，健脾益肺，用脾肺虚弱，气短心悸，食少便溏， 虚喘咳嗽，内热消渴。 忌与藜芦同用。 茯苓茯苓：性味甘淡平，归心、肺、脾、肾经，利水渗湿，健脾宁心，益用于水肿尿少，痰饮眩 悸，脾叙食少，便溏泄泻，心神不安，惊悸失眠。 白芷白芷：味辛微苦，气芳香，性温，归肺、胃经，祛风湿，活血排脓，生肌止痛，通窃，燥湿 止带，益用于头痛，牙痛，鼻渊，肠风，痔漏，赤白带下，痈疽疮疡，皮肤搔痒。 忌：阴虚血热者忌用 白芍白芍：性味苦蒜，微寒，归肝、脾经，平肝止痛，养血调经，敛阴止汗，益用于头痛，眩晕， 肋痛，腹痛，四肢挛痛，血虚萎黄，月经不调，自汗，盗汗。 忌：不宜与藜芦同用 白术白术：性温味苦甘，燥温，健脾，归脾、胃经，健脾益胃，燥湿和中，健脾益气，燥湿利水， 益用于止汗，安胎，治胃癌，食道癌，肝癌等消化系统癌肿，易于脾虚食少，腹胀泄泻，痰 饮眩悸，水肿，自汗，胎动不安。 白果白果 ：味甘苦涩，性平，有小毒，归肺经，敛肺定喘，止带浊，缩小便，益用于痰多喘咳， 带下白浊，遗尿尿频。 忌：咳嗽痰稠不利者慎用。 当归当归：味甘辛，性温，归肝、心、脾经，补血活血，调经止痛，润畅通便，消炎止泻，祛风 除湿，益用于血虚萎黄，悸晕心悸，月经不调，经闭痛经，虚寒腹痛，肠燥便秘，跌朴损伤。 黄芪黄芪：性味甘温，归肺、脾经，补气固表，利尿托毒，排脓，敛疮生肌，益用于期许乏力， 食少便溏，中气下陷，久泻脱肛，便血崩漏，表虚自汗，气血水肿，痈疽难溃，久溃不敛， 血虚萎黄，内热消渴，慢性肾炎，糖尿病。 泽泻泽泻：性味甘寒，归肾、膀胱经，利水，泽湿，泄热，益用于小便不利，水肿胀满，呕吐， 泻痢，痰饮，脚气，尿血。 忌：肾虚精滑者忌 熟附子熟附子：味辛甘，性大热，有毒，归心、肾、脾经，回阳救逆，补火助阳，逐风寒湿邪，益 用于亡阳虚脱，肢冷脉微，阳痿宫冷，心腹冷痛，阴寒水肿，阳虚外感，寒湿痹痛。 忌：孕妇禁用，不宜与半夏，瓜萎，贝母，百及同用！ 杜仲杜仲：性味甘温，归肝、肾经，补肝肾，强筋骨，安胎，益用于肾虚腰痛，筋骨无力，妊娠 漏血，胎动不安，高血压。 川贝母川贝母：味苦甘，性微寒，归肺、心经，清热润肺，化痰止咳，益用于肺热燥咳，干咳少痰， 阴虚劳嗽，咯痰带血，止肺癌，乳腺癌，淋巴癌。 忌：不宜与乌头类药材同用。 薏仁（薏苡仁）薏仁（薏苡仁）：味甘淡，性凉，归脾、胃、肺经，健脾渗湿，除痹止泻，清热排脓，益用 于水肿，脚气，小便不利，湿痹拘挛，脾虚泄泻，肺痈，肠痈。 陈皮陈皮：味苦辛，性温，归肺、脾经，理气健脾，燥湿化痰，益用于胸脘胀满，食少吐泻，咳 嗽痰多。 菟丝子菟丝子：性平微温，味辛甘，归肝、肾经，补肝益肾，益精明目，固精缩尿，补脾止泻，养 肌强阴，坚筋骨，益用于腰膝酸痛，阳痿，早泄，遗精，遗尿，尿频余沥，耳鸣，头眩眼花， 视力减退，带下。 忌：肾阳盛多活，阴虚火旺，大便燥结者，以及内热者慎用。 苦杏仁（北杏仁）苦杏仁（北杏仁）：性味苦温，有小毒，入肺、大肠经，止咳，咳嗽，痰喘，润肠通便。 注：苦杏仁有毒，用量上一定要注意，通常不得多于 10 克，煲汤的话，我通常就用几 粒。 另外常备的中药还有：莲子，川芎，生地，熟地，肉桂，炮姜，半夏，砂仁，木香，干草灸， 桃仁，艾叶，百合 附： 四神汤方四神汤方：茯苓，淮山，芡实， （莲子） ，薏仁。 （当归） 补脾益气，健胃止泻，益用于食欲不振，消化吸收不良，易腹泻或常有泥状软便者 忌：便秘者不宜过量食用。 四物汤方四物汤方：熟地或生地，当归，白芍，川芎 气虚可加党参，黄芪； 血虚有寒可加肉桂，炮姜 桃红四物汤加桃仁，红花，血虚血淤导致的月经过多； 阿哀四物汤加：艾叶，阿胶，用来治疗月经过多，是安胎养血止漏的要方 四物汤是补血、养血的经典方剂，也是妇科最常用的药物。 四君子汤四君子汤：人参，白术，茯苓，干草灸， （陈皮） 补气健脾，本方是补气要方，益用于脾胃气虚引起的面色萎白，四肢无力，食少便溏，舌淡 苔薄白，脉软无力。 六君子汤在四君子汤的基础上加陈皮，半夏，大枣， （砂仁） ， （木香） 。 四物汤加四君子汤后，名四物汤加四君子汤后，名“八珍汤八珍汤” ，能气血双补；在八珍汤的基础上再加上黄芪、肉桂， 则成为老百姓非常熟悉的十全大补汤。 煲汤及饮食常见菜蔬本草药性：煲汤及饮食常见菜蔬本草药性： 胡萝卜胡萝卜：性平，味甘，健脾，补血，助消化，助发育，益脾胃气虚，贫血，营养不良，食欲 不振者，青少年，儿童，癌症患者，高血压，胆石症患者以及长期与汞接触者食用。适宜皮 肤粗糙，头发发痒，头皮屑过多，以及夜盲症，眼干燥等使用。 忌：忌与过多酸醋同食，否则容易破坏其中的胡萝卜素。 黄瓜黄瓜：性寒，味甘， 清热解暑，生津止渴，利尿 适宜炎夏酷暑季节火热性病人，身热口干烦渴者，适宜肥胖者食用，适宜高血压，高血 脂，水肿患者食用，适宜癌症患者，糖尿病任何嗜酒者食用。 忌：平素脾胃虚寒，腹泻便溏之人，或有胃寒病宿疾之人忌食生冷黄瓜，女子月经来朝 期间忌食生冷黄瓜，寒性痛经者尤忌。 冬瓜冬瓜：性寒，味甘淡，清热消痰，利水解毒减肥。 适宜肾脏病水肿，妊娠水肿，肝硬化水肿，胀满，脚气，糖尿病人食用，适宜暑热天气 烦闷，痰吼咳喘，泻痢，痈肿之人食用，适宜癌症病人食用，适宜怀孕妇女食用，适宜肥胖 者常食多食，适宜动脉硬化，冠心病，高血压患者食用，适宜维生素 c 缺乏症者食用。 忌：平素脾肾阳虚，久病滑泄之人忌食。 海带海带：性寒，味咸， 化痰，软坚，降血压 适宜各种癌症患者，甲状腺肿，和肥胖之人食用，适宜高血压，高血脂，冠心病和动脉 硬化病人食用，适宜淋巴结核，睾丸肿痛，便秘之人食用，适宜老年慢性支气管炎，夜盲症 患者食用，适宜防止儿童，妇女，老年人佝偻病，软骨症，骨质疏松忌营养不良性贫血时食 用。适宜铅中毒职业病者食用，适宜头发稀疏者食用。有利于头发生长，可抵御辐射损伤。 忌：海带性寒，素有胃寒病者忌食，怀孕妇女忌不如期妇女忌过量食用。 土豆土豆：性平，味甘，补气，健脾 适宜脾气虚，营养不良之人食用，适宜胃及十二指肠溃疡之人食用，适宜癌症患者，尤 其是患有乳腺癌，直肠癌者食用，适宜高血压，动脉硬化者食用，适宜维生素 b1 缺乏症， 坏血病患者食用，适宜肾炎患者食用，适宜习惯性便秘者食用。 忌：糖尿病患者忌食 西红柿西红柿：性微寒，味甘酸，生津止渴，健胃消食 适宜发热口干，暑热烦渴，食欲不振之时食用，适宜高血压，肾病，心脏病，肝炎，眼 底出血患者食用，适宜癌症患者食用，适宜维生素 c 缺乏症，烟酸缺乏症，糖尿病，牙龈出 血者食用，适宜作为美容保健食品常服。 忌：番茄性寒，素有胃寒者忌食生冷番茄，女子月经期间已有痛经史者忌食。忌食生青番茄！ 生青番茄有毒。 白菜白菜：性平，味甘，养胃气，利二便，适宜脾胃气虚，大小便不利者食用，适宜维生素缺乏 者食用，适宜秋冬季节食用，适宜各类人群食用。 忌：白菜软烂忌食，有毒！ 出水或飞水出水或飞水 用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或 “飞水” ，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。 每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，怎么办？ 煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还 不会有腥味。 煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？ 冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。 煲汤用什么锅好？ 煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶 解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。为什么煲完汤的肉很柴？瘦肉煲汤后，肉质较 粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。 在饭店里喝的鱼汤、肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是自己在家煲汤总是出不来这 个效果，为什么？ 油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改 大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补 水，汤就泄了。 煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？ 大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上， 从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。 盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 煲汤是不是时间越久越好？ 汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏， 一般鱼汤 1 小时左右，鸡汤、排骨汤 3 小时左右足矣。 汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？ 可以把汤煲好后熄火，待冷却后，浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。 喝汤应该是在饭前还是饭后？ 一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收， 但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。 煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料，最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。其做法是： 先把原料洗净，入锅后一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持续 20 分钟，撇沫，加 姜和料酒等调料，待水再沸后用中火保持沸腾 34 小时，使原料里的蛋白质更多地溶解， 浓汤呈乳白色，冷却后能凝固可视为汤熬到家了。可怎样才能使汤鲜味美呢？这里也是有技 巧可言的，就是三煲、四炖和五忌。 三煲四炖三煲四炖：煲，就是用文火煮食物，慢慢地熬。煲可以使食物的营养成分有效地溶解在 汤水中，易于人体消化和吸收。煲汤虽被称作厨房里的工夫活，但并不是因为它在烹制上很 繁琐，而是因为需要的烹调时间长，有些耗工夫。 事实上，煲汤很容易，只要原料调配合理，三煲四炖(厨师俗语：煲一般需要两至三小 时，炖需要四小时)，慢慢在火上煲着即可。火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，开锅后， 小火慢炖，火候掌握在汤可以开着即可。 炖的时间长是一个方面，还应该注意以下五忌： 一是忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有 的鲜香味。 二是忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度 不够，外观不美。 三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。 四忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。 五忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。 煲汤秘笈煲汤秘笈 白玉猪小肚汤白玉猪小肚汤 功效：祛湿消肿。 材料：白茅根 60 克、玉米须 60 克、红枣 10 个、猪小肚 500 克 制法：将猪小肚洗净切块，用盐、生粉拌擦，再冲洗干净。先放入开水锅煮 15 分钟， 取出在清水中冲洗。红枣去核后，与白茅根、玉米须一起洗净，用清水稍浸泡片刻，再与猪 小肚一起放入瓦罐内，加入清水 8 碗左右。大火煮沸后，改用小火煲 2 个小时，可加入适量 食盐和少量生油。 薏仁猪脚汤薏仁猪脚汤 功效：健脾益胃、利湿、壮腰膝 材料：薏仁 30g，干净猪脚一只约半斤 制法：薏仁碾碎，猪脚洗净剁块与薏仁一同放入砂锅，加黄酒、姜及清水 1500 毫升， 盖好。先用猛火煮滚，除去汤面浮沫，再用文火煨约 2 小时；待猪蹄烂熟后，依次加入盐、 酱油、葱、胡椒粉。 天麻补脑汤天麻补脑汤 功效：天麻可是具有祛头痛、益气养肝的效用！ 材料：鱼头、天麻 制法：用清水洗净 2 个大鱼头和 100 克天麻，将鱼头封煎后放一旁。在沙锅中倒入约 8 碗清水，先放鱼头，后放入天麻，隔水炖至水沸时改用中至慢火，炖两至三小时，再放入适 量盐即可。 提醒：煲是将锅子直接放于火上焖煮，而炖则是用隔水方式蒸煮为原则；煲汤会使汤水 愈煮愈少，食材酥软，炖汤则是原汁不动，适宜于含天麻一类药材的汤料。 金针豆腐瘦肉汤金针豆腐瘦肉汤 功效：有健脾安神的功效。 材料：金针菇 1 两、瘦肉 4 两、豆腐 1 块 制法：豆腐切块，金针菇用水浸洗。将瘦肉“出水” ，金针菇放入用小火煲一小时，再 将豆腐放入煲内，加盐半茶匙便可。 生鱼煲西洋菜汤生鱼煲西洋菜汤 功效：广东的老牌例汤。生鱼又称黑鱼，是生猛的食肉鱼类，它富含的氨基酸等营养物 质能让你也恢复生猛状态。 材料：生鱼 1 条、瘦肉 8 两、西洋菜 1 斤、蜜枣 6 粒 制法：生鱼去鳞，清除内脏，洗净沥干，撒少许盐。锅放油，将鱼煎至微黄。瘦肉洗净， 出水，用水冲净。锅内放适量清水煮沸，再将全部材料放入，煲约三小时左右便可。五色