吴国侠等米粉加工业现状及发展思考

吴国侠等:米粉加工业现状及发展思考 早餐米粉加工历史悠久，源远流长。随着时代的进步，科技的发展，传统 纯手工加工早餐米粉逐渐被半机械化或全机械化所替代。在早餐米粉业快速发 展的同时，随之而来的各种负面问题也日益显现，有的已经质变为谋财害命， 严重危害社会和谐。 一、早餐米粉加工业现状 据不完全统计，我国约有一半以上的群众把米粉作为早餐主食，年需加工 早籼稻5000万吨左右转化成米粉，占全国稻谷总产量14，稻米大省湖南全省 日消耗米粉量约为2000吨以上，年可转化早籼稻100万吨以上，其中省会长沙市 日需求米粉量约为200吨、地处湘南的永州市冷水滩区日需求米粉量约为30吨。 米粉加工既满足了群众的生活需求，又因转化早籼稻而提高了稻米种植业的资 源利用效率和种粮农民的积极性。由于市场对早餐米粉的巨大需求，引发早餐 米粉加工业的繁荣兴旺。据永州粮食行业协会的调查资料：该市现有大小米粉 生产经营商家200余个，从业人员千余人，日处理大米200多吨，全市米粉经营 店近1万家，星罗棋布城乡各地，日流转销售米粉300吨以上。另据长沙的资料 显示：2011年，长沙市有一定规模的米粉厂有20余家，日米粉产量在175吨左右， 流通领域大小经销商近500家，经营门店上千家，从业人员2到3万人，全市米粉 生产企业年产值达2亿元。庞大的早餐米粉市场和可喜的利润空间，吸引了一大 批素质高低不一、鱼龙混杂的米粉加工从业者。据调查发现： 1 1、生产经营秩序无。、生产经营秩序无。以永州为例，在全市众多的米粉加工厂家中，企业管 理规范，设备先进、工艺完善、质量可靠，持有 QS 认证的正规米粉加工企业凤 毛麟角，且全部加工量仅占全市总量的18%，另外80%以上的市场份额，被隐藏 在城区背街小巷或城乡结合部的米粉小作坊瓜分。这些米粉非法生产者，基本 上不办理营业执照，没申领粮食收购许可证，更不具备粮油食品生产的基本条 件，他们或为夫妻厂、或为兄弟父子坊，租12间民房，架起几台简陋的磨粉 机和榨粉机，23人每天生产米粉3001000公斤。为了逃避监管和税费，他们 或昼伏夜出、晚上生产，或悄无声息、关门作业。这些米粉加工游击队，既踩 红线又打擦边球，畸形发展得兴旺发达。长沙目前具备一定生产规模（日产量 在万斤以上）的米粉生产厂家有20家，领取 QS 证书的企业却仅有8家，规模型 黑作坊超过半数有多，还有些无证小作坊挂靠有证企业生产销售，但正规厂家 生产的米粉只占总量的40%；一些小作坊生产的低档产品，价格低廉，严重冲击 米粉市场，扰乱米粉产业的有序发展。 2 2、质量安全隐患多。、质量安全隐患多。好原料成就好品质，米粉品质和卫生质量的控制权、 决定权主要取决在米粉生产厂家。在失控的经营环境里，米粉非法生产者为了 追求米粉的利润最大化，唯利是图，无视米粉原料大米的质量要求，以价格便 宜为唯一标准，购进的原料基本上是没有 QS 标志、质次价廉的黄变陈米、碎米， 更没有建立必须的原料、在制品、成品质量检验工序。米粉非法生产者为了降 低生产费用，选择厂房的标准是租价低、隐蔽严，在环境恶劣、面积狭窄的加 工场地，没有防蝇、防尘、防鼠等卫生设施，工人没有穿戴工作服、工作帽、 工作鞋，有的更是赤膊上阵，周边的垃圾、苍蝇、灰尘等有害物质对产品大肆 污染。成品米粉的流转是既无包装、又无卫生防护措施， “赤身裸体”丢在车厢 板上，运送到各米粉经营店，造成米粉多次重复污染。 3 3、危害社会影响坏。、危害社会影响坏。米粉非法生产者的社会危害性主要在两个方面：一是 践踏市场经济公平竞争法则。他们的生产设备简陋，不购置检化验设施，加之 是无证无照生产，不需要交纳税费，投入和开支少，凭着原始的低成本优势抢 占市场，从价格上击败了正规合法的米粉加工企业。非法生产者还严重偷税漏 税，如永州市200多家米粉加工厂家，除少数正规企业依法缴纳税费外，年流失 非法生产者税金约600多万元。二是个人私利凌驾于法律法规和职业道德之上。 他们既不知道食品安全法 、 产品质量法等法律法规，也毫无质量安全和 职业道德观念，以攫取个人最大私利为目的，不按照大米质量标准购买原料， 又不懂得粮食安全储藏知识，更不会执行米粉质量和卫生标准去生产，仅凭着 一点一知半解的加工技术从事“人命关天”的食品加工。他们以米粉好卖多赚 钱为信条，为了改善米粉品相，增加米粉的筋力及保存期，获得入口爽滑、口 感舒适的米粉，又不增加生产成本，有的在米粉中添加来路不明、严重黄变、 质量不合格的玉米淀粉；有的添加明胶、明矾等化学原料以增加米粉的韧性、 延长米粉保存期，许多消费者由于长期食用主要成份为三氧化二铝的明矾，在 不知不觉中深受其害，消费者的身体健康受到严重损害。近日长沙“毒米粉” 事件的报道，引发群众心理恐慌。 4 4、市场监管困难大。、市场监管困难大。米粉加工和面条、植物油、豆制品加工一样，既可以 做成技术含量较高的高端粮油产业，更是一个抬脚就可以进去开业赚钱的粗加 工业，只要买一台机器就可以压面条、出茶油、做米粉、成豆腐，极容易生存 和发展。监管中的难点盲点太多，众多的非法生产者采取或地下作业、或打一 枪换一个地方加工，监管人员看不见、找不到、查不着，监管无法到位。 二、制约早餐米粉加工业健康发展原因 非正常发展的早餐米粉加工业现状，引发米粉质量安全问题日益突出，导 致广大群众迫切需要放心安全米粉的呼声日高。笔者以从业多年的经验认为， 制约早餐米粉加工业健康发展的主要原因有以下几个方面： 1 1、法律法规不完善。、法律法规不完善。米粉和面条同样已经是日常化的大众消费品，但目前 我国米粉国家标准是空白，给劣质米粉在市场留下了生存和泛滥的空间；也没 有米粉监管需要的法规、规章和制度，对数量众多的米粉加工小作坊和米粉经 营门店在法规上没有设立进入的准则及要求，有关职能部门无法可依地去规范 米粉行业的生产经营；而应当由地方政府制定的米粉加工小作坊和米粉经营门 店管理办法，仅有个别省（区、市）制定了管理办法，造成早餐米粉加工业无 规可依。 2、监管缺失不到位。监管缺失不到位。一些地方政府和职能部门对一些显而易见的违法害人 行为打击不力，甚至有个别公职人员严重存在失职和渎职行为，贪图小利而失 大节，使米粉生产经营领域违法犯罪行为得不到有效遏制，据非法生产者透露： “实在倒霉被发现了，就破财求安 ，花6003000元了难” 。正是由于监管不 力，米粉市场竞争严重无序，非正常的经营环境让正规企业困难重重，一些严 防死守质量安全的厂家非常寒心，认为“既然质量安全管理好坏都没事，我们 又何苦投入这么大的本钱和精力呢？”严重挫伤了正规企业坚持质量安全的良 心。 3 3、体制调整没到位。、体制调整没到位。我国的食品安全综合协调体制机制尚未理顺，食品质 量管理是“铁路警察各管一段” ，在实际监管工作中监管交叉和监管空白同时存 在，监管严重缺失，一些地方在发生问题后甚至出现相互推诿卸责。 4 4、科研技术较滞后。、科研技术较滞后。米粉科研相对于粮油食品加工中的大米加工、面粉加 工、植物油加工而言，无论工艺、技术、设备制造等方面的研究都较为落后， 米粉加工业严重存在“生产集中率低，缺乏科学评价米粉品质的方法和标准体 系，缺乏原料米标准的选择，工艺和技术还未定型和成熟，设备缺乏统一标准” 等难题，米粉加工中的一些工艺技术关键环节几乎都是“徒从师教”凭经验来 控制，如：米粉生产的工艺过程，包括清洗、浸泡、磨浆、蒸煮、成型、老化 等单元操作，都是凭经验粗略地去控制，由于个人资质的差异，这些经验并没 有普遍指导性，对生产技术的普及有一定的影响；对于大米浸泡时间是否合适 的判断方法是看能否用手捏碎米粒；由于国内外尚未有关于米粉品质评价的方 法，通常评判一种米粉质量的好坏，大多数取决于外观、气味、和蒸煮后的口 感，因为感官评定的模糊性，且其结果明显受到很多外界因素的干扰，对于米 粉的品质评价，尤其是米粉的口感评价，很难进行量化处理并得到客观的结果， 而且对不同品种米粉的口感也不能客观地描述其区别；原料米由于没有规格标 准化的专用米，也是品种混杂，无法保证均一的原料品质指标，又由于籼米品 种繁多，其特性差异较大，同一品种引起加工精度、储存时间等不同内在品质 存在着较大差异，因而所生产的米粉的品质也有较大差异；随着米粉市场需求 的发展，米粉制品日益多样化，对米粉新设备的需求也在不断增长，而大多数 米粉机械是在传统设备的基础上根据米粉生产厂商自己产品的特点来制定设备 或更新改造，更多的是在生产过程中逐步改造设备来满足生产需要，缺失统一 的标准。由于此，米粉加工业成为了粮油加工产业化链条中的突出“短板” 。 三、健康发展早餐米粉加工业对策三、健康发展早餐米粉加工业对策 米粉加工的兴旺发达不仅能满足群众生活需求，还可以破解农民种植早籼 稻增产不增收的难题。由于健康发展米粉经营是一项社会化的系统工程，需要 政府强力支持。 1 1、齐抓共管，强力推进米粉行业依法经营。、齐抓共管，强力推进米粉行业依法经营。米粉质量安全是重要的民生问 题，各级政府、有关职能部门、社会中介组织都重任在肩。各级政府要拿出西 安市政府建设“放心馒头工程”的魄力与决心，将“放心米粉工程”作为一项 “民心工程”列入政府重要议事日程，尽快出台米粉小作坊管理办法 ，进一 步强化和落实米粉质量安全责任制度与问责制度，督促相关职能部门认真履行 监管职责，从制度上严把米粉质量安全的监管，把米粉质量安全检测监管常态 化、制度化。各职能部门要强化执法，严查细管，对现有米粉生产厂家和经营 门店开展经常性检查，查处和取缔黑作访，重拳打击添加化学物质和恶性竞争 行为；同时，各职能部门要按照“谁主管、谁负责” ， “谁发证、谁负责”的原 则，切实做到各司其职，既分工又合作，互通情况，共享信息，形成合力，严 防死守各道关口，抓好不合格米粉的“查、堵、防”工作，查处无证生产销售 不合格米粉的行为，堵住不合格米粉生产销售的渠道，防止不合格米粉流入市 场，实现全方位监管；强力推进米粉强制性标准和质量安全市场准入制度，逐 步实现米粉包装上市，避免运输销售过程中二次污染，确保群众消费安全；质 监、卫生、粮食、物价等职能部门，以及中介组织，要充分尊重公众的消费知 情权与健康权，定期向社会发布米粉质量、米粉品牌、安全卫生、价格等信息， 透明米粉质量和价格，合力营造起一个健康有序、公正公开的米粉业经营环境； 要加强监管队伍建设，提高人员素质，大力提升检测技术和监管水平，坚决杜 绝不廉洁公务行为。 2 2、培育龙头，引领米粉业发展产业化经营。、培育龙头，引领米粉业发展产业化经营。主体繁大的米粉经营个体户， 经济实力不足、质量意识不强、品牌观念不浓、安全责任不管，生产、经营、 管理不规范的问题严重存在，严重制约米粉产业的健康发展。而讲诚信、有品 位、上规模、有实力的米粉经营企业数量虽然很少，但他们守法规、讲诚信、 产品好，在省内外知名度很高，这也就是米粉产业发展的亮点和希望，如湖南 米粉行业唯一的“全国放心粮油示范企业” 、 “ 湖南省科技创新型企业” 、湖南 省米粉地方标准制定单位华利工贸公司为了把米粉这一事业做好，让老百姓吃 上质量安全的放心米粉，坚持与科研院校合作，不断技术改造更新，通过 ISO9001国际质量管理体系认证，取得1项发明国家专利和3项实用新型，生产的 米粉获“绿色食品”认证，极具有创新发展米粉产业的实力。期盼政府和有关 部门借鉴学习西安“放心馒头工程”的做法，拿出一定的资金在每个市或县区 扶持12家这些在真心实意为老百姓做米粉的企业，帮助他们打造“放心米粉 工程”和米粉产业化经营龙头企业,做好做优产品，做大做强企业，如湖南省粮 食局争取省政府出台关于实施粮油深加工及物流千亿产业工程的意见 ，省财 政每年新增1亿元专项资金、永州市政府每年配套100万元专项资金，用于支持 包括米粉加工业在内的粮油深加工。地方政府还要支持企业建设优质米粉专用 稻基地，帮助龙头企业发挥带动作用，按照法律法规要求和市场经济运行规则， 下大力气整合行业资源，实现终端整合，推行米粉“统一采购、统一标准、统 一品牌、统一生产、统一运送、统一销售” ，实现米粉产业规范化生产和连锁经 营，开发多品种名优米粉产品，又好又快发展米粉产业化经营，促进水稻种植 产业更加强势发展。 3 3、创新管理，充分发挥行业中介组织作用。、创新管理，充分发挥行业中介组织作用。中国粮食行业协会、中国粮油 学会、中国粮食经济学会、中国粮油学会米制品分会，乃至地方协会、学会是 粮食企业的“娘家” ，他们诚心为企业服务，帮助企业取得生产、经营、科研、 管理、品牌等各方面的成绩，他们同时也为“民生工程” 、社会合谐作出了巨大 贡献，中国粮食行业协会自2001年开始组织推行的“放心粮油工程”就是一项 造福百姓，功德无量的大善之为。建议政府充分发挥行业协会（学会）在经济 建设和社会发展中的不可替代的重要作用，要转移一些行政职能行业给协会 （学会） ；充分发挥行业协会在产业发展、技术进步、标准制定、贸易促进、行 业准入和公共服务等方面的作用，组织行业协会（学会）参与相关法律法规、 宏观调控和产业政策的研究、制定，参与制订修订行业标准和行业发展规划、 行业准入条件，完善行业管理，反映行业情况和问题，引导企业落实产业政策， 加强行业自律；也可以通过授权、委托等方