宁波传统饮食文化调查报告

宁波传统饮食文化调查报告 2015 宁波传统饮食文化调查报告 宁波传统饮食文化调查报告 目录目录 目录i 前言1 第 1 章 历史中的宁波2 1.1 文化历史2 1.2 饮食历史与特色2 第 2 章 传承创新的甬帮菜3 2.1 “咸、鲜、臭”闻名的甬帮菜3 2.1.1 宁波菜之咸3 2.1.2 宁波菜之鲜3 2.1.3 宁波菜之臭3 2.2 宁波菜的十大名菜4 2.2.1 冰糖甲鱼4 2.2.2 锅烧河鳗4 2.2.3 腐皮包黄鱼4 2.2.4 苔菜小方烤4 2.2.5 火臆金鸡5 2.2.6 红膏炝蟹5 2.2.7 雪菜大汤黄鱼5 2.2.8 网油包鹅肝5 2.2.9 黄鱼鱼肚5 2.2.10 三臭（臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心）5 第 3 章 花样繁多的宁式糕点6 3.1 宁式糕点的特色6 3.2 宁式十大名点6 3.2.1 龙凤金团6 3.2.2 豆沙八宝饭7 3.2.3 猪油洋酥脍7 3.2.4 鲜肉小笼包子7 3.2.5 水晶油包7 3.2.6 宁波猪油汤团7 3.2.7 三鲜宴面7 3.2.8 鲜肉蒸馄饨7 3.2.9 豆沙圆子8 3.2.10 地栗糕8 3.3 其他一些宁波特色小吃8 第 4 章 宁波小吃名址及百年老店9 4.1 宁波南塘老街9 4.2 宁波城隍庙9 4.3 宁波鼓楼9 4.4 赵大有9 4.5 缸鸭狗10 4.6 宁波状元楼10 4.7 楼茂记10 总结11 宁波传统饮食文化调查报告 1 前言前言 人生在世，生活的意义在于吃喝住行。而我们的城市，这一座我们生活了很多年的城 市，都有一种属于这个城市的味道，这种味道或许十分平淡，或许辛辣，或许甘甜，这种 味道组成了我们心目中的这座城市。味道虽淡，却随着这个城市进入人们心里。美食也是 我们了解当地文化的一个很好的方式，而往往美食总是关联着一些故事。所以就让我们沿 着美食的脚步，去了解宁波的传统文化，去了解这座城的那些吃、那些事。 宁波传统饮食文化调查报告 2 第第 1 1 章章 历史中的宁波历史中的宁波 1.11.1 文化历史文化历史 宁波市位于浙江省东部，地处长江三角洲的宁绍平原东端，濒临东海。宁波城处在余 姚江和奉化江汇合为甬江的三江两岸，故简称“甬”。宁波是浙江省最大的港口城市，也是 我国首批对外开放沿海港口城市、计划单列市和全国历史文化名城之一。早在七千年前， 先民们就在这里繁衍生息，创造了灿烂的河姆渡文化。 宁波拥有极其丰富悠久的历史文化。闻名遐迩的“宁波帮”是宁波商人在开展商事活动 中逐步形成并发展起来的一种群体称谓，是历史上著名的商帮，勇创大业，报效桑梓，是 他们一直所坚持的精神。 “宁海舞狮”，作为宁波别样的舞蹈艺术，源于佛教，始于唐代，盛 行于明清，至今在民间胜传不息。 “中国开渔节”，作为沿海城市，是宁波对渔文化的生动实 践。还有辈出的人才， “出世之才，遂兼五绝”的虞世南， “心学大师”王守仁， “忠臣孤子”黄宗 羲， 明史总修撰人万斯同， ） “京剧大家”周信芳等，共同创就了一个内涵文化丰富的宁波。 1.21.2 饮食历史与特色饮食历史与特色 宁波有着漫长的海岸线，分布大小岛屿 300 多个，濒临舟山渔场，海产资源十分丰富。 宁波菜也源远流长，从河姆渡文化遗址出土的籼稻、菱角、酸枣与出土的釜中的常见鱼、 鳖、蚌及釜、罐、盆、钵等陶器看，表明当时人们已经进行简单的烹调。弥足珍贵的是连 生活在海里的真鲨等也成了河姆渡人的盘中餐。早在史记：货殖列传中就有“楚越之地， 饭稻羹鱼”的记载，此即最早的“黄鱼汤”之说。南朝时期，余姚人虞棕就曾开浙东饮食文化 研究之先河，撰成食珍录一书，这是浙江有史以来最早的一本饮食著作。自 19 世纪宁 波辟为“五口通商”口岸之一，中外交流的增加大大刺激了饮食业的发展。那时，三江口、 江厦街一带酒楼、饭铺林立，食客盈门，而“雪菜大汤黄鱼”、 “剔骨锅烧河鳗”、 “冰糖炖甲鱼” 等宁波名菜开始崭露头角。至解放初，强手如林的上海烹饪界，也有宁波菜立足的一席之 地，其中以“甬江状元楼”、 “老正兴”最为出名。有史料记载，上海滩最多时有专门经营宁波 菜的状元楼 19 家、老正兴饭馆 120 多家。宁波菜进入上海较早，同治、光绪年间，上海已 有甬帮菜馆，甬菜多海味，与他帮不同，其黄鱼羹、红烧甲鱼、炒鳝糊、蛤羹颇著名。特 别是宁波菜善于与上海菜融合，创新成为新派上海菜，使上海菜名声大振。有人说上海菜 的主心骨本是宁波菜，这是很有见地的看法，难怪美食家唐鲁孙把沪甬两菜系划为一系。 改革开放后，宁波烹饪界勇于创新，他们在保持传统精华的基础上，兼收国内各大菜 系之长，潜心开发新派宁波菜，汉通就是宁波餐饮崛起的代表。新千年以来，汉通宁波菜 进入上海获得了巨大成功。再则，这与上海本土文化的底色是江浙文化有关。上海文化传 统的本土资源，是以江浙为代表的江南文化，明清以来就已经形成。宁波饮食文化又是江 南文化的一脉，两者就很自然地交融在了一起，形成饮食文化圈重叠的现象。汉通宁波菜 被上海众多食客认同与赞赏，这是上海城市品格博大所致。上海人对于外来的东西，总是 擅于吸纳其精华，因而很多外来的便找到了与本土很好的结合点。如肯德基推出盐酥鸡翅、 榨菜肉丝汤、稻香菇饭等，以迎合上海人的口味。星巴克在上海，复古的家具取代标准化 的座椅，店堂甚而出现了中国古诗。汉通宁波菜以及其赖以存在的宁波文化自然也与上海 本土文化产生了奇妙的对应关系。 宁波传统饮食文化调查报告 3 第第 2 2 章章 传承创新的甬帮菜传承创新的甬帮菜 2.12.1 “ “咸、鲜、臭咸、鲜、臭” ”闻名的甬帮菜闻名的甬帮菜 宁波菜又叫甬帮菜，是汉族饮食文化的重要组成部分。擅长烹制海鲜，鲜咸合一，以 蒸、烤、炖等技法为主，讲究鲜嫩软滑、原汁原味，色泽较浓。像腐皮包黄鱼、苔菜小方 烤、雪菜炒鲜笋，便宜又好吃。宁波菜以咸、鲜、臭闻名，宁波菜不能成为一个独立的菜 系，可是在浙菜中也是非常具有特色的一个品种。 2.1.1 宁波菜之咸宁波菜之咸 宁波靠海，因此从前很多宁波人以打鱼为生，鱼多了自然要存放，而用盐腌制则是最 简单的一种长久保存的方法，因此咸鱼自然成了宁波人的家常菜了。在咸鱼中，最出名的 就是“三抱咸鲞鱼”。每条咸鱼身上都有一层厚厚的粗盐，据说三抱咸鲞鱼的制作方法非常 有讲究，连腌鱼用的工具也必须是祖传下来的，否则就腌不出纯正的口味。 因为太咸，因此宁波人吃咸鱼是绝不可能有北方人大碗喝酒、大块吃肉的豪迈的，只 能用筷子夹一点点鱼肉放嘴里，那咸鲜的味道就已经足够了。在宁波人的习惯里面，普通 人家吃饭，每餐没有四、五个菜不能成为一顿饭，每顿饭往往都要荤素搭配、鱼肉齐全。 宁波人请客有一句非常出名的方言：下饭嗯搞，饭切饱！(菜没有，但是饭要吃饱！)而实 际上宁波人请客吃饭是不可能没什么菜的，这关系到面子问题！那句“下饭嗯搞”的自谦只 是一句典型的宁波式客套。但是你作为客人，如果真的去别人家里大吃大喝，一来宁波菜 的咸度不允许你这样大口吃菜，二来宁波人的风俗里面这是大忌！我不知道是宁波菜的咸 度造就了宁波人的风俗呢，还是宁波人的风俗造就了宁波菜的咸度？但是无论因果关系如 何，宁波人是非常看重面子的一种人，无论是请客的还是被请的，大家都做足了面子在交 往，一旦谁破坏了这种规矩，就会成为异类！ 当然宁波菜里面不只是有咸鱼，更有咸菜、咸墨鱼蛋等等。宁波人有一句俚语，说的 是：三天不吃咸菜，腿就发酸没力气。这足见宁波人对咸菜的喜好程度了。至于咸墨鱼蛋， 又是宁波菜里面非常有特色的一道，而且宁波人吃墨鱼蛋时，里面的墨汁是不洗掉的。法 国菜里面将墨鱼汁作为调味料可以做出很多法国菜，而宁波人是直接把墨鱼汁放在嘴巴里 面当菜吃的，当然吃完这道菜，你的牙齿、嘴唇是全黑的！ 2.1.2 宁波菜之鲜宁波菜之鲜 对于菜的“鲜”一直是很难定义的一个概念。 “鲜”分很多种，鸡汤的鲜是一种；水果的酸 甜搭配好的话，回味也有一种鲜味；最新鲜的海鲜则是一种鲜甜的味道；而适当的咸度也 是产生鲜味最通常的方法。而宁波菜中的鲜味，很多都是有咸鲜而产生的。 2.1.3 宁波菜之臭宁波菜之臭 “臭”则是宁波菜中最出奇的一种特色。我不知道宁波人怎么会发明臭的菜，既然臭了， 那肯定是因为食物变质产生的，但是宁波菜的臭绝不是把食物放太阳底下暴晒一下就能做 出来的，相反制作这类菜需要一个非常干净卫生的环境。食物变质以后再食用也绝不是宁 波人的专利，酸奶、老北京豆汁这些都是食物变质的结果。宁波菜里面臭的菜都是用苋菜 梗变质以后做成的臭卤泡出来的。这类菜闻着臭吃着香，堪称宁波菜的一绝！ 宁波菜虽不成菜系，却深受江浙沪一带喜爱。而聪明的宁波人把很多为人处世的道理 也融合在宁波菜之中，成为了一个非常具有特色的一个地方文化。 2.22.2 宁波菜的十大名菜宁波菜的十大名菜 2.2.1 冰糖甲鱼冰糖甲鱼 冰糖甲鱼是浙江宁波地区最著名汉族菜肴。冰糖甲鱼的另一别称为“独占鳌头”，则是 从甬江状元楼首创的，其口感鲜美肥腴，有入口甜、收味咸的特点。宁波十大名菜之首， 吃来软糯润口、香甜酸咸，风味独特。此菜是一种滋补品，甲鱼与冰糖同炖，具有滋阴、 调中、补虚、益气、祛热等功能。 它是以甲鱼为主要原料，加以冰糖等佐料，具有色泽黄亮，绵糯润口，甜酸香咸俱全， 滋味鲜美，并由于烹制时用芡汁热油裹紧甲鱼，能保持较长时间的热度。含有丰富的蛋白 质、碘、铁质、维生素 B 等多种营养成份。 2.2.2 锅烧河鳗锅烧河鳗 锅烧河鳗是浙江宁波和上海的汉族传统名菜，属于浙菜系。此菜呈紫铜色，肉质酥烂， 鳗段不碎，口味鲜肥，含有丰富的蛋白质、钙、磷和维生素等，是一种滋补名菜，佐酒极 品。制作“锅烧河鳗”，选料较严格，以取用冬季背黑肚白、嘴水、头大，重约 650 克左右 的河鳗为佳。此菜鳗肉酥烂，含有高蛋白、钙、磷及维生素等成分，营养价值极高。 2.2.3 腐皮包黄鱼腐皮包黄鱼 腐皮包黄鱼是由黄鱼等为主要食材做成的一道菜品，是一道浙江的汉族名菜，属浙菜 系，宁波菜。系用优质完整的薄豆腐皮包上新鲜生净大黄鱼肉炸制而成，用醋与茄汁酱等 佐食，其味更佳。这是一道有百余年历史的宁波名菜。 2.2.4 苔菜小方烤苔菜小方烤 苔菜小方烤是一道集美味、营养于一身的汉族传统名肴，属于浙江菜。卤汁稠浓，肉 块酥糯，苔菜清香。 该菜含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收 的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。 宁波传统饮食文化调查报告 5 2.2.5 火臆金鸡火臆金鸡 火臆金鸡，需选取农民家庭养殖的新母鸡一只，宰杀后放血，去毛，取出内脏，洗净， 同时将洗净之鸡肫，鸡肝，鸡心等内脏放入鸡膛内，先用沸水煮，取出放入汤碗内配以香 菇、笋片、木耳等多种佐料，放入蒸笼，以旺火蒸约一个小时即可。 家鸡营养丰富， 神农本草经对鸡的评价很高，说是“人欲轻身益气，不老延年者” 可常食鸡。鸡肉有益五脏，补虚损、健脾胃、活血脉、调月经等功效。鸡肝有补肝、益肾、 补血、治夜盲症之功；鸡心能补心、镇静。以全鸡入菜，配以佐料，营养更加丰富。火臆 金鸡，具有鸡肉酥嫩，汤味鲜香，形状美观，原汁原味的特点 2.2.6 红膏炝蟹红膏炝蟹 红膏炝蟹是浙江宁波传统的汉族小吃，色彩艳红、鲜咸滑嫩。在盛器中放入冷开水， 加盐、白酒、葱、姜，调成浓咸卤，再将洗净后的红膏蟹放入，浸腌 8 小时后即可。 2.2.7 雪菜大汤黄鱼雪菜大汤黄鱼 雪菜大汤黄鱼是一道浙江宁波汉族名菜。具有补虚养身调理，贫血调理，失眠调理的 功效。黄鱼鱼体肥壮，肉质结实，汤汁乳白浓醇，口味鲜咸合一。作为主材的“雪里蕻”是 宁波一带每家常备之菜，当地有句老话：“三天勿喝咸菜（即雪里蕻）汤，两脚有点酸汪汪。 ” 2.2.8 网油包鹅肝网油包鹅肝 网油包鹅肝是宁波市汉族传统名菜，菜品油而不腻，肝香味醇，软糯适口。至今有 200 余年历史，若蘸以花椒盐，滋味更佳。 此菜兼有补目功效，老幼喜食。 2.2.9 黄鱼鱼肚黄鱼鱼肚 黄鱼鱼肚是浙江宁波的一道汉族传统名菜。鱼肚实为鱼膏。古时又称“冰鱼羹”。据说 秦始皇到宁波时曾吃过此菜。此菜制作是将鱼片爆后，一并放入酒、盐、汤、鱼肚、味精 等，即用湿淀勾芡而成。出锅时再撒上火腿末、葱末。此菜红绿黄白，状如豆腐，糯嫩鲜 美。 2.2.10 三臭（臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心）三臭（臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心） 宁波三臭是浙江宁波传统的汉族名菜，三臭指臭冬瓜、臭苋菜管、臭菜心（臭芋艿蓊） ， 其最大特点是闻闻是臭的，吃吃是香的。 臭菜汁腌上豆腐、菜心、筨菜，浇上新打的菜籽 油。蒸好出锅，豆腐会胀得象新发的馒头，又松又香糯，菜心碧绿碧绿，咸香不腻，莟菜 （莟 han，是旦生杜撰，宁波方言，找不出合适的词条)在宁波和泥螺一样叫“敲饭榔鈊(榔 鈊，宁波方言，意即榔头)，这就是宁波三臭。 宁波传统饮食文化调查报告 7 第第 3 3 章章 花样繁多的宁式糕点花样繁多的宁式糕点 3.13.1 宁式糕点的特色宁式糕点的特色 宁式糕点是浙江宁波一带的汉族传统名点，历史悠久，是全国糕点十二大派系之一。 宁式糕点选料讲究、营养丰富、加工精细、造型别致，并形成以酥为主，酥、软、脆分明 的特点，其品种可分为燥糕类、潮糕类、糖伙类、油虾类、蛋糕类、桃酥类、酥饼类、月 饼类等。除极有特色的苔生片、苔菜千层酥、苔菜月饼等外，还有松脆香甜的多孔“三北” 藕丝糖及小如银元，色泽黄亮的洋铁饼，片薄松脆的粉麻片，松软可口的松花黄“大有” 蛋糕，浓郁黄豆香的豆酥糖等。 宁式糕点历史悠久，源远流长。早在唐宋时，民间不仅逢年过节吃糕点，亲朋好友往 来也以糕点相馈赠。到了明清，宁式糕点逐步形成自己的特色，并流传到外地，如光绪年 间，宁波人叶鸿年在苏州观前街开设叶受和茶食店，以销售宁式糕点闻名；在上海销售宁 式糕点的著名南货店有叶大昌、三阳泰等。清末民国时，宁波城区涌现多家前设店、后工 场，具有相当规模和自己品牌的南货店，当时流传这样一首民谣：“宁波南货六大家：大 同、大有、董生阳，方怡和加升阳泰，还有江东怡泰祥。 ”大同、大有的双喜吉饼、苔菜月 饼、酱油瓜子、水晶油包，董生阳的橘饼，方怡和的香干，升阳泰的苔生片、椒盐香糕， 怡泰祥的蛋糕等都闻名遐迩。 宁式糕点选料考究，加工精细，造型别致，以酥为主，软脆兼有，甜中带咸，咸里透 鲜，松酥多味，其中以苔菜为辅料的糕点，色香味更为独特，可与苏式、广式、潮式等名 特糕点相媲美。宁式糕点按制作方式可分为燥糕类、潮糕类、糖货类、油炸类、蛋糕类、 酥饼类、月饼类、油面类、混合类等多种。按选用原料区分，仅以苔菜作辅料的就有苔生 片、苔菜千层酥、苔菜月饼、苔菜油赞子等 20 余种。按经营品种又可分为喜庆、时令、常 年三大类，喜庆类如订婚定亲用的吉饼、油包，做生祝寿用的寿桃、蛋糕，婴儿满周、小 孩上学用的状元糕等。时令类如春季供应松仁糕、橘仁糕、枣仁糕、茯苓糕等；夏季供应 薄荷糖、松子酥、玉和酥等；秋季供应月饼、桂花饼、洋钱饼、薄脆饼、绿豆糕、椒桃片 等；冬季供应藕丝糖、豆酥糖、麻酥糖、牛皮糖、冻米糖、祭灶果等。常年供应的品种， 也包括喜庆类和时令类中的一部分，花色繁多，不胜枚举。随着技术水平的提高，宁波糕 点的品种和风味又有了新的发展。 3.23.2 宁式十大名点宁式十大名点 3.2.1 龙凤金团龙凤金团 龙凤金团是浙江东部一带城乡妇孺皆知的汉族传统名点，也是宁波十大名点之一。龙 凤金团形圆似月，色黄似金，面印龙凤浮雕，显示吉祥、团圆。旧时候，宁波有许多制作 金团的糕团店，但以赵大有制作的龙凤金团最为有名，称“赵大有金团”。 3.2.2 豆沙八宝饭豆沙八宝饭 豆沙八宝饭是浙江宁波的汉族传统名点，用糯米做成的美食。由糯米、豆沙、枣泥、 果脯、莲心、米仁、桂圆、白糖、猪板油等原料配合制成。它由 8 种原料组成，不仅营养 丰富，延寿益年，且醇香甜蜜，别有风味。 3.2.3 猪油洋酥脍猪油洋酥脍 猪油洋酥脍，是宁波十大名点之一。制作猪油洋酥脍，需选上白糯米，用水浸后蒸熟， 放入石臼舂得软韧，捏成扁圆形。即可，亦可晾干后浸入水中备用；用猪板油、黑芝麻粉、 白糖、玫瑰拌和制成馅料。食用时将筥置于碗中，放上馅料，蒸熟后趁热食之。猪油洋酥 脍具有软糯而韧，黑白相间，香甜可口的特色。 3.2.4 鲜肉小笼包子鲜肉小笼包子 鲜肉小笼包是江南地区汉族传统名小吃，以猪肉，面粉等制成。 3.2.5 水晶油包水晶油包 水晶油包，是浙江宁波市的汉族传统名点之一，属于甜包。板油粒晶莹剔透，满口流 馅，香甜可口。其制法是油包的皮子需选上白面粉，经过发酵成面团，加适量食用石碱揉 搓均匀后摘成剂子。 3.2.6 宁波猪油汤团宁波猪油汤团 宁波猪油汤团是一道经典的汉族名吃，属于浙菜系。春节，元宵节节日食品。以白糖， 猪板油，糯米，黑芝麻，糖桂花等制作而成。具有入口流馅，香甜味美，皮薄馅多，色白 光亮，油而不腻的特色。 3.2.7 三鲜宴面三鲜宴面 三鲜宴面，浙江宁波传统的汉族面食，宁波十大名点之一。取蛋黄面或优质上白面， 以鸡丝、肉丝、火腿丝或笋丝经爆炒制成盖头备用。将面烧熟后，浇上三丝盖头即成。具 有面滑而软韧，三丝色彩艳丽，汤料鲜洁，味美可口的特点。 3.2.8 鲜肉蒸馄饨鲜肉蒸馄饨 宁波十大名点之一 3.2.9 豆沙圆子豆沙圆子 豆沙圆子，是宁波十大名点之一。豆沙圆子的外皮是由上白面粉加少量油酥制成，使 之形成酥层。馅子是用豆沙或麻沙或两者兼有而成。将馅料裹入酥皮，压成饼状，用冷油 宁波传统饮食文化调查报告 9 慢慢氽熟即可。豆沙圆子具有形美皮酥，色泽黄亮，甜香松口，并以热食为佳。 3.2.10 地栗糕地栗糕 地栗糕属于浙菜，是用荸荠、白糖、琼脂、葡萄干制作的汉族小吃，口感惊爽，松脆， 甘甜。将琼脂洗净，放入大碗加清水浸涨后，上笼用旺水蒸融，取出倒入洁净的铝锅内 （铁锅不能用） ，放入适量水和白糖煎煮，至起粘性时，起锅用消毒过的沙布滤去沉淀物， 倒入深底大瓷盆内，晾至半凝聚状。将净地栗切成丝，用沸水氽后捞出沥干水分，撒在半 凝聚的琼脂冰糕上，待完全冷却后，将盆盖好，放入冰箱冷藏，吃时切成小方块，抹上薄 荷汁，装盘，撒上玫瑰花、糖桂花即可。 3.33.3 其他一些宁波特色小吃其他一些宁波特色小吃 当然还撇除以上的十菜十点，毕较有名的还有老宁波油赞子，年糕，灰汁团，酒酿圆 子，豆酥糖，春卷，米馒头，奉化芋艿头，溪口千层饼等，这些都是在每一个宁波人民口 中耳熟能详，赞不绝口的小吃。传承至今。 宁波传统饮食文化调查报告 10 第第 4 4 章章 宁波小吃名址及百年老店宁波小吃名址及百年老店 4.14.1 宁波南塘老街宁波南塘老街 宁波旅投通过对原本南塘河历史街区内保留的宁波城市精神与民俗文化的深度挖掘， 在保护与还原南塘老街原本的建筑格局与自然景观的基础上，打造出集历史古迹、旅游观 光、文化休闲、宁波老字号、宁波名优特产、民俗特色于一体，展现宁波江南水乡城市特 征的历史文化特色商业街区。 南塘老街一期 A 区在业态规划上采用了以餐饮美食为主体，同时复兴而传承部分宁波 老字号商家的整体结构，引入了宁波一副、赵大有、汲浭斋、草湖食品等传统餐饮老字号， 也汇聚了宁波本地及周边县市区极赋地方特色的传统美食小吃：宁海五丰堂、余姚黄鱼面、 慈城四季香年糕、慈溪豆酥糖、奉化牛肉面、东钱湖十六格馄饨、鄞州全丰记等；同时通 过对街巷结构布局的合理规划，构建出包括涌上外婆桥、三市里胡同、心灵鸡汤、城市桃 花、全丰记等众多品牌在内的多业态商业文化风情街区。市民不仅可以在这里品尝甬地餐 饮文化的饕餮盛宴，又可以淘到纯正的街巷小吃；或商务洽谈犒劳同仁，或好友聚会宴请 亲朋，或者是独自怡然走在悠悠的石板路上，感受器嫩双颊的习习河风，让忙碌在都市的 心慢慢沉淀；跨过高高的宅院门槛，一颗汤团，一碗馄饨，一块年糕，每一口都是回忆中 的宁波味道。 4.24.2 宁波城隍庙宁波城隍庙 宁波城隍庙又称宁波郡庙，位于浙江宁波市中心繁华地带。宁波府城隍庙是中国现存 规模最大的城隍庙之一。城隍是古代汉民族宗教文化中普遍崇祀的重要神祇之一，大多由 有功于地方民众的名臣英雄充当，是汉族民间和道教信奉守护城池之神。 城隍庙历来是饮食摊、店的集中地。这里的各色小吃既有宁波地方特色，又兼顾南北 风味，馄饨线粉、宁波汤团、荤素面食等应有尽有，今日仍是宁波市民最喜欢光临的小吃 场所之一。 4.34.3 宁波鼓楼宁波鼓楼 宁波鼓楼始建于唐长庆元年(821 年)，至今已有 1100 多年的历史。它是宁波历史上正 式置州治、立城市的标志。宁波鼓楼是宁波市唯一仅存的古城楼遗址，是国家文物重点保 护的古建筑之一。游人登楼，便可一览宁波城之全貌。 作为老宁波文化，经济、政治中心地带。宁波鼓楼拥有独天得厚的地理位置，民以食 为天，自然美食也少不了。发展到如今，宁波鼓楼俨然形成了美食步行街，一路上不但可 以观赏宁波鼓楼尚存的特色建筑特色，还能品尝宁波独有的美味小吃。 4.44.4 赵大有赵大有 一说起赵大有糕团店，老宁波人就会竖起大拇指夸其做的糕点好吃。赵大有糕点品种 丰富、香糯可口，它生产的桔味糕、绿豆糕、状元糕等，曾是老少皆宜的休闲食品；直到 宁波传统饮食文化调查报告 11 现在，有人做寿或办喜事时，若能送上一些赵大有的水晶油包和龙凤金团，依然是件有面 子的礼物。 作为宁波历史最悠久的糕团店，赵大有创建至今已有一百五十多年了。清同治年间， 上虞梁湖的赵氏族人，运来当地出产的粳米，在江东后塘街临时租了一间店面，并以“赵大 有”为字号做起了年糕生意。由于大米质量好，他们生产的年糕很受欢迎。从此，每年农历 十一月至一月间，赵氏族人都会来宁波经营年糕生意。经过几年努力，他们在宁波渐渐站 稳了脚跟，并在族人赵培德的努力下，于 1911 年在百丈街开出了第一家赵大有糕团店，自 产自销起各种宁式糕点。 4.54.5 缸鸭狗缸鸭狗 缸鸭狗是宁波有名的百年老店，以小吃闻名。那里的汤团颗颗饱满，芝麻馅甜而不腻， 入口爽滑，口感甚好。尤其是洒在面上的那层桂花，清香扑鼻，混合着糯米的香味，刺激 着人的感官，绝对会令你胃口大开。 “缸狗”汤团店坐落在宁波开明街上。缸鸭狗汤团之所以享有盛名，是由于它制作的 猪油汤团独具香、甜、鲜、滑、糯的特点，咬开皮子，油香四溢。 这种汤团能够成为名点，一是原料好，二是制作讲究。制作时，糯米淘洗后用清水浸 泡一周，细细水磨，入布袋榨干使干；猪板油剥皮，绞烂；优质黑芝麻淘洗净炒熟，舂碎， 筛去壳，与白糖粉，板油揉和，搓成小核桃大小的丸，再放入糯米粉中，搓成杨梅般大小 的汤团，入沸水锅中煮熟盛碗，再放白糖、桂花。 4.64.6 宁波状元楼宁波状元楼 宁波状元